Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

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Swabian sausage salad – Schwäbischer Wurstsalat

Deutsch

A great summer dish because of the cold sausage salad and the fried warm potatoes.
This recipe normally is known in whole Germany. What it makes Swabian, is the use of black sausage. That’s a black pudding that is heavily smoked and partially dried well. For this salad it should be fresh.
I have used for the salad 1/3 Lyoner (a clean bologna), 1/3 Schinkenwurst (a bologna with ham cubes) and 1/3 black pudding. As a salad dressing, I used a vinaigrette with 1/2 vinegar, 1/2 oil, mustard and vigorously pepper.

3 servings

Ingredients:
125 g Lyoner
125 g Schinkenwurst
125 g black pudding
let cut the butcher the saucages into 3 mm thick slices
1 onion
25 ml oil
25 ml of vinegar
2 tablespoons prepared mustard
black pepper

Preparation:
Cut the sausage slices into narrow strips. Cut the onion into strips, blanch 5 minutes in boiling water. Mix oil, vinegar, mustard and pepper to a vinaigrette. Mix sausage with onions and the vinaigrette and let marinate at least two hours.
Serve with fried potatoes.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Ein tolles Sommergericht, da der Wurstsalat kalt und die Bratkartoffeln warm serviert werden.
Normalerweise ist das Rezept in ganz Deutschland bekannt. Was es schwäbisch macht, ist die Verwendung von Schwarzwurst. Das ist eine Blutwurst, die stark geräuchert und teilweise gut getrocknet wird. Für den Salat sollte sie noch sehr frisch sein.
Ich habe für den Salat 1/3 Lyoner, 1/3 Schinkenwurst und 1/3 Blutwurst verwendet . Als Salatsauce wurde eine Vinaigrette mit 1/2 Essig, 1/2 Öl, Senf und kräftig Pfeffer verwendet.

3 Portionen

Zutaten:
125 g Lyoner
125 g Schinkenwurst
125 g Blutwurst
lasst euch die Wurst vom Metzger auf 3 mm Stärke schneiden
1 Zwiebel
25 ml Öl
25 ml Essig
2 EL fertigen Senf
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Wurstscheiben in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden, in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren. Aus Öl, Essig, Senf und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Wurst mit Zwiebeln und der Vinaigrette gut verrühren und mindestens zwei Stunden marinieren lassen.
Mit Bratkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Tripe Côte d’Ivoire – Kutteln Côte d’ivoire

Deutsch

The preparation of this tripe dish is somewhat reminiscent of the Italian Busecca, comes however from the African Côte d’Ivoire.
I have an existing recipe, almost entirely a list of ingredients, from a member of the Facebook group Ägyptisch Arabische Küche (Egypt Arabian cuisine) so processed, that the layman can do something with the recipe. My change: I never fry garlic, because it thereby in my opinion loses too much taste. Thus, the roasted flavors only come from the onions and the roasted tomato paste.
We were a bit boring on tripe almost exclusively in Chasselas and other white wines, so that recipe was a welcome change that still makes very little additional work.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil (canola or sunflower)
1 large onion, in course cubes
2 tablespoons tomato paste
500 ml of tomato juice
1 small can of peeled tomatoes (400 g)
400 g cauliflower, cut into bite-sized pieces
300 g bush beans, cut into bite-sized pieces
2 Birdeye chilies, cut into rings
salt
500 g pre-cooked tripe
4 garlic cloves
mixed pepper

Preparation:
Fry onion in oil, add tomato puree and fry a little with. Add tomato juice and peeled tomatoes and simmer for about 10 minutes. Add vegetables and chilies and simmer about 15 minutes. Add tripe and simmer another 5 minutes. Add garlic and simmer for another 5 minutes.

Preparation time: 35 minutes

English

Die Zubereitung dieses Kuttelgerichts erinnert etwas an die italienische Busecca, stammt allerdings aus dem afrikanischen Côte d’ivoire, in D hauptsächlich als Elfenbeinküste bekannt.
Ich habe ein fast nur aus einer Zutatenliste bestehendes Rezept von einem Mitglied der Facebook Gruppe Ägyptisch Arabische Küche soweit aufbereitet, damit auch der Laie mit dem Rezept etwas anfangen kann. Meine Änderung: Ich brate niemals Knoblauch an, da er dadurch meiner Meinung zu viel Geschmack verliert. Somit kommen die Röstaromen nur von den Zwiebeln und dem angerösteten Tomatenmark.
Uns wurden die Kutteln schon etwas langweilig, da es in letzter Zeit fast nur noch Kutteln in Gutedel oder anderen Weißweinen gab, das war mal eine willkommene Abwechslung, die zusätzlich noch recht wenig Arbeit macht.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl (Raps oder Sonnenblume)
1 große Zwiebel, in groben Würfeln
2 EL Tomatenmark
500 ml Tomatensaft
1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
400 g Blumenkohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
300 g Buschbohnen, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Birdeye Chilischoten, in Ringe geschnitten
Salz
500 g gekochte Kutteln
4 Knoblauchzehen
bunter Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel im Öl anbraten, Tomatenmark zugeben und etwas mit rösten. Tomatensaft und geschälte Tomaten zugeben und etwa 10 Minuten simmern. Gemüse und Chilischoten zugeben und etwa 15 Minuten simmern. Kutteln zugeben und weitere 5 simmern. Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten simmern.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Beef ragout like a Bolognese – Rinderragout nach Art einer Bolognese

Deutsch

A few weeks ago I was looking for beef to cook for a nice beef soup. I found a piece of the cross rib (above the hanger steak) or how the Swabians call it, Überzwerch. In Hesse I have never seen it in sale, presumably because it there quietly disappears in the beef sausage or beef salami.
I am totally convinced, as it has the right mix of fat and meat for me.
The next idea was to use it in my homemade Bolognese ragout and it was a great success. The meat is not turned through the mincer but cut with a knife into small cubes. The whole is seasoned only with salt, pepper and garlic, no herbs like in Germany so often used. Maybe at last comes a handful of parsley or basil over the finished dish.
The amount is so large because the whole thing is worth only if cooked in large quantities. The rest you freeze in portions or you sterilize it into screw-top jars.

6 servings

Ingredients:
1 kg cross rib, the piece of meat just above the diaphragm or hanger steak
1 bunch of greens, carrots and celery only
2 onions
250 g less smoked bacon
250 g chicken liver
½ cup olive oil
1 small can (400 g) peeled tomatoes
Salt
Sugar
1 chili
7 garlic cloves, minced
250 ml dry white wine
plenty of boiling water
black or mixed pepper
4 tablespoons butter

Preparation:
Cut the meat, greens, onions and chicken livers into small cubes. In portions, so that the pot does not cool too much and the meat is cooking rather than frying, sear in a pot in the oil. Fry chopped liver also. There comes out a lot of beef tallow from the meat. Pour away the used grease after searing. Then meat and vegetables come back into the pot, add the canned tomatoes and 150 ml of wine and bring to boil. Season with salt and sugar, add the half of the garlic and simmer for at least three hours. Fill up the liquid from time to time with boiling water. 15 minutes before end of cooking time add remaining garlic and wine.
Stir in the butter, taste with salt and pepper, mix with the pasta and plenty of grated Parmesan. If desired, sprinkle with chopped parsley or basil.

Preparation time: 3 hours 30 minutes

English

Vor einigen Wochen suchte ich nach Rindfleisch zum Kochen für eine schöne Rindssuppe. Dabei ist mir ein Stück Querrippe oder wie die Schwaben es nennen, Überzwerch, in die Hände geraten. In Hessen habe ich das noch nie im Verkauf gesehen, vermutlich weil man es dort klammheimlich in der Rindswurst oder der Rindersalami verschwinden lässt.
Ich jedenfalls bin völlig überzeugt, da es für mich die richtige Mischung von Fett und Fleisch hat.
Die nächste Idee war, daraus mein hausgemachtes Bologneser Ragout zu machen und es wurde ein voller Erfolg. Das Fleisch wird dabei nicht durch den Fleischwolf gedreht sondern mit dem Messer in ganz kleine Würfelchen geschnitten. Gewürzt wird das Ganze nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, keine Kräuter wie in Deutschland so häufig verwendet. Allenfalls kommt eine Handvoll Petersilie oder Basilikum am Schluss über das fertige Gericht.
Die Menge ist deshalb so groß, da sich das Ganze nur lohnt, wenn in großen Mengen gekocht. Den Rest friert man portionsweise ein oder man kocht es in Schraubgläsern ein.

6 Portionen

Zutaten:
1 kg Querrippe, das Fleischstück direkt über dem Zwerchfell oder Kronfleisch
1 Bund Suppengrün, davon nur Möhren und Sellerie
2 Zwiebeln
250 g nur schwach geräucherter Bauchspeck
250 g Hühnerleber
½ Tasse Olivenöl
1 kleine Dose (400 g) geschälte Tomaten
Salz
Zucker
1 Chilischote
7 Knoblauchzehen, gehackt
250 ml trockener Weißwein
reichlich kochendes Wasser
schwarzer oder bunter Pfeffer
4 EL Butter

Zubereitung:
Fleisch, Suppengrün, Zwiebeln und Hühnerleber in kleine Würfel schneiden. Portionsweise, so dass der Topf nicht zu stark abkühlt und das Fleisch kocht anstatt zu braten, in einem Topf im Öl kräftig anbraten. Die gehackte Leber ebenfalls anbraten. Dabei tritt eine Menge an Rindertalg aus dem Fleisch aus. Das ganze verbrauchte Fett wird nach dem Anbraten weg gegossen. Danach kommen Fleisch und Gemüse wieder zurück in den Topf, die Dosentomaten und 150 ml des Weins wird zugegossen und zum Kochen gebracht. Mit Salz und Zucker würzen, zwei der Knoblauchzehen zugeben und mindestens drei Stunden simmern. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit mit kochendem Wasser auffüllen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit kommen restlicher Knoblauch und Wein dazu.
Die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Pasta vermischen und reichlich Parmesan darüber hobeln. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten

Spaghetti with cherry tomatoes – Spaghetti mit Cocktailtomaten

Deutsch

A delicious meal on hot days and in its simplicity almost genial again. The sauce is heated quickly by the hot spaghetti, it should, however, took some time out of the refrigerator before.

2 servings

Ingredients:
400 g cherry tomatoes*
3 tablespoons good olive oil
2 garlic cloves
salt
pepper
1 bunch parsley
either
200 g feta
or
100 g Parmesan
140 g spaghetti

Preparation:
Cut tomatoes cut into halves, cut stems out. Mix with oil, salt, pepper, garlic and chopped parsley, and let it stand overnight in the refrigerator. Cut feta cut into cubes and mix with the tomatoes or grate Parmesan over the ready cooked spaghetti. Cook spaghetti and mix with the marinated tomatoes.
* The tastiest are small Roma tomatoes.

Preparation time: 10 hours

English

Ein herrliches Essen an heißen Tagen und in seiner Einfachheit fast schon wieder genial. Durch die heißen Spaghetti wird die Sauce schnell erwärmt, man sollte sie allerdings vorher eine zeitlang aus dem Kühlschrank nehmen.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Cocktailtomaten*
3 EL gutes Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
entweder
200 g Feta
oder
100 g Parmesan
140 g Spaghetti

Zubereitung:
Tomaten halbieren, Stängelansätze raus schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und gehackter Petersilie vermischen und über Nacht ziehen lassen. Feta würfeln und unter mischen oder Parmesan über die fertigen Spaghetti reiben. Spaghetti kochen und mit den eingelegten Tomaten mischen.
* Am schmackhaftesten sind kleine Romatomaten.

Zubereitungszeit: 10 Stunden

Hot dog

Deutsch

Hot dogs are, even if you make them at home, really fast food. You roast a bun, warm a sausage, grab it together and decorate with mayonnaise and mustard. Ketchup probably came later as a third sauce.
Hot dog was invented in 1847 in Frankfurt am Main and served from the Hanoverian migrant Charles Feltman 1867 in Coney Iceland for the first time in its present form.
The hot dog is now spread around the world, especially the Scandinavian countries Denmark and Sweden have adopted it.
I prefer it with lettuce, cucumber, tomato slices and fried onions, as well as usual in New York on a bed of sauerkraut tastes very good to me. And in the preparation of sauerkraut we are again far away from fast food.

2 servings

Ingredients:
2 hot dog buns
2 Wiener, Frankfurt sausages or broiled sausages without skin
mustard
ketchup
mayonnaise

Preparation:
Cut rolls to 2/3 and bake in the oven at 180° for 10 minutes. Heat sausages in hot but not boiling water. Put sausages in the bun and pull a strip of mustard, ketchup and mayonnaise along the sausage.

Preparation time: 15 minutes

Variants:
1. Place a bed of chopped lettuce or iceberg lettuce in the bun, add the sausage and sauces and garnish with cucumber and tomato slices, in addition also with fried onions.
2. Instead of the salad bed provide a bed of sauerkraut.

English

Hot dogs sind, auch wenn man sie Zuhause macht, tatsächlich Fast food. Man backe ein Brötchen auf, mache eine Brühwurst warm, packe es zusammen und dekoriere mit Mayonnaise und Senf. Ketchup kam wohl erst später als dritte Sauce dazu.
Erfunden wurde der Hot dog 1867 in Frankfurt am Main und mit dem Hannoveraner Migranten Charles Feltman 1867 in Coney Island zum ersten Mal in seiner heutigen Form serviert.
Inzwischen ist er auf der ganzen Welt verbreitet, besonders die skandinavischen Länder Dänemark und Schweden haben sich seiner angenommen.
Ich bevorzuge ihn mit Salat, Gurke, Tomatenscheiben und Röstzwiebeln, aber auch das in New York übliche Bett aus Sauerkraut schmeckt mir sehr gut. Und bei der Zubereitung des Sauerkrauts sind wir schon wieder weit weg von Fast Food.

2 Portionen

Zutaten:
2 Hot Dog Brötchen
2 Wiener, Frankfurter oder Brühwürstchen ohne Pelle
Senf
Ketchup
Mayonnaise

Zubereitung:
Brötchen zu 2/3 einschneiden und im Backofen bei 180° 10 Minuten aufbacken. Würstchen in heißem, nicht kochendem, Salzwasser warm machen. Würstchen in das Brötchen legen und jeweils einen Streifen Senf, Ketchup und Mayonnaise entlang des Würstchens ziehen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Varianten:
1. In das Brötchen ein Bett aus gehacktem Kopf- oder Eisbergsalat legen, darauf das Würstchen und die Saucen packen und mit Gurken- und Tomatenscheiben dekorieren, zusätzlich auch mit Röstzwiebeln.
2. Anstatt des Salatbetts ein Bett aus Sauerkraut legen.

Coq au vin – Chicken in Red Wine – Huhn in Rotwein

Deutsch

The thought of the chicken in red wine is believed to lead back to Henry IV., who wanted for his peasants a chicken in the pot every Sunday. Unfortunately, it was a desire, the reality was different.
Those who could, however afford and also lived in a wine-growing area, for the idea was not far off, to cook a chicken in wine and a Burgundy logically takes Burgundy Wine.
Other variations of the same dish is Coq au Riesling in Alsace and the Woihinkelsche (Chicken in Rheingau Riesling in their very special dialect) in the Rheingau.

4 servings

Ingredients:
1 chicken of 1200 g weight
500 g button mushrooms cleaned
if you can get them:
250 g fresh peeled silverskin onions,
or
250 g cleaned shallots
100 g smoked bacon, diced
100 ml oil
1 tablespoon flour
500 ml red wine
salt
pepper
1 bunch parsley

Preparation:
Separate legs and wings of chicken and separate legs in thigh and lower leg. Cut carcasses in 2 – 3 parts. Fry chicken pieces in plenty of oil on all sides. Take chicken pieces out and fry mushrooms, onions and bacon. Drain oil and let assume the flour into the pan a little color. Stir in the wine and bring to a boil. Add chicken pieces, onions, mushrooms and bacon and simmer covered for 45 minutes. Grill chicken parts for about 10 minutes in the oven.
Serve with noodles or baguette.

Preparation time: 2 hours

English

Der Gedanke des Huhns in Rotwein ist vermutlich auf Heinrich den IV. zurück zu führen, der seinen Untertanen für jeden Sonntag ein Huhn im Topf wünschte. Leider blieb es beim Wunsch, die Realität sah anders aus.
Wer es sich allerdings leisten konnte und außerdem in einer Weinbaugegend wohnte, für den war der Gedanke nicht fern, ein Huhn in Wein zu garen und im Burgund nimmt man logischerweise Burgunder Wein.
Andere Varianten des gleichen Gerichts sind Coq au Riesling im Elsass und das Woihinkelsche im Rheingau.

4 Portionen

Zutaten:
1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
500 g kleine Champignons, gesäubert
wenn man sie bekommen kann:
250 g frische Silberzwiebeln, abgezogen
oder
250 g Schalotten
100 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
100 ml Öl
1 EL Mehl
500 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Beine und Flügel vom Hähnchen trennen, Beine in Ober- und Unterschenkel teilen. Karkassen in 2 – 3 Teile schneiden. Hühnerteile in reichlich Öl von allen Seiten anbraten. Hühnerteile heraus nehmen, Champignons, Zwiebeln und Bauchspeck anbraten. Öl abgießen und das Mehl in der Pfanne etwas Farbe annehmen lassen. Unter Rühren den Rotwein angießen und aufkochen. Hühnerteile, Zwiebeln, Champignons und Speck wieder zugeben und alles zusammen zugedeckt 45 Minuten köcheln. Anschließend Hähnchenteile im Backofen für 10 Minuten über grillen.
Mit Bandnudeln oder Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Fish with herb crust – Fisch mit Kräuterkruste

Deutsch

The brand name ‚Schlemmerfilet ala bordelaise‘ (Gourmet fillet in the mood of Bordeaux) is so meaningless that it probably can not be protected, but I’ll go a possible dispute with the company Iglo with this recipe title out of the way.
Nevertheless the so prepared fish tastes almost exactly like the original or its imitators … with one difference: I do not use chemicals and certainly no flavor enhancer in my food. How the food industry handles that, I don’t know because I don’t buy this stuff again and when I had bought it, it didn’t worry me.

2 servings

Ingredients:
400 g pollock fillet
salt
1 garlic clove
pepper
50 g breadcrumbs
70 g butter
1 tablespoon chervil
1 tablespoon tarragon

Preparation:
Grind peeled garlic with salt to a paste, mix with breadcrumbs, pepper, herbs and soft butter. Form a plate from the mixture and let get hard in the freezer. Season fish on one side with salt and pepper and place in a baking dish, seasoned side down, top with the crust and bake for about 10 minutes at 180°. Switch the grill for another 10 minutes. The crust should be golden brown.
Serve with a potato salad.

Preparation time: 30 minutes

English

An für sich ist der Markenname ‚Schlemmerfilet ala bordelaise‘ so nichtssagend, dass er vermutlich nicht geschützt werden kann, andererseits gehe ich mit dem Rezepttitel einem möglichen Streit mit der Firma Iglo aus dem Weg.
Nichts desto Trotz schmeckt der so zubereitete Fisch fast genau so wie das Original bzw. dessen Nachahmer … mit einem Unterschied: Ich verwende keine Chemikalien und schon gar keine Geschmacksverstärker in meinem Essen. Ob das die Lebensmittelindustrie genau so handhabt, weiß ich nicht, da ich das Zeug ja nicht mehr kaufe und als ich es gekauft hatte, ich mir keine Gedanken darüber gemacht hatte.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Seelachsfilet
Salz
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
50 g Semmelbrösel
70 g Butter
1 EL Kerbel
2 EL Estragon

Zubereitung:
Abgezogene Knoblauchzehe mit Salz zu einer Paste zerreiben, mit Semmelbrösel, Pfeffer, den Kräutern und der weichen Butter mischen. Platten aus der Mischung formen und Im Frost hart werden lassen. Fisch auf einer Seite salzen, pfeffern und mit der gewürzten Seite nach unten in eine Auflaufform legen, die Kruste auflegen und bei 180° ca. 10 Minuten backen. Danach für weitere 10 Minuten den Grill zuschalten. Die Kruste sollte goldgelb sein.
Mit einem Kartoffelsalat servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Shashlik – Schaschlik

Deutsch

Shashlik probably comes originally from the Caucasus as a legacy of the Mongols or their successors, the Golden Horde. This is meat, cut into bite-size pieces, marinated for several days, put on skewers and grilled over an open fire.
In Germany shashlik has long been a snack at fairs. The skewers were made of pork, pork kidney, sweet pepper bell slices, onion slices and bacon and were cooked in a spicy sauce. A frustrated official who presumably did not like offal, then came up with the alleged original recipe and let then prohibit the kidneys. Since that time there on German fairs there are no longer shashlik but only meat or kidney skewers.
Since no one can dictate me at home, how I prepare my shashlik, I have introduced in my recipe the kidneys again. As a sauce base I use crushed tomatoes. And trust me, you need definitely no convenience shashlik sauce, the flavors of bacon and paprika automatically creates a shashlik sauce.

2 servings

Ingredients:
300 g pork, best from the neck
1 pork kidney
1 red bell pepper
3 very small onions
100 g smoked bacon
1 onion
2 tablespoons olive oil
1 package (~ 500 g) crushed tomatoes
2 cloves garlic
1 bird eye chili
salt
pepper

Preparation:
Cut the meat into bite-size pieces. The kidney half lengthwise and cut the inner fat out. Cut into bite-sized pieces, place in water and change this three times to eliminate the pee taste. Free the peppers from the seeds and the stalk and cut into bite size pieces. Peel the onions and cut into slices. Also cut the bacon into bite size pieces.
Now put on the skewers in the following order: bacon, onion, meat, peppers, kidney, peppers, meat, peppers, kidney, onion, bacon.
Cut the extra onion into strips, fry translucend in olive oil and pour in the crushed tomatoes. Season the whole with salt, pepper, finely diced garlic and the chopped chili and boil once. What did not fit the skewers, meat, bacon, peppers and kidney stir into the sauce. Then the simmer the skewers on top for one hour with one single turn.
Serve the skewers on steamed rice with the sauce and a salad.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Schaschlik stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus als Hinterlassenschaft der Mongolen oder deren Nachfolger, der goldenen Horde. Dabei handelt es sich um Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, über mehrere Tage mariniert, auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegrillt.
In Deutschland war Schaschlik lange Zeit ein Imbiss bei Volksfesten. Die Spieße bestanden aus Schweinefleisch, Schweinenieren, Gemüsepaprikascheiben, Zwiebelscheiben und Räucherspeck und wurden in einer würzigen Sauce gegart. Irgend ein frustrierter Beamter, der vermutlich keine Innereien mochte, kam dann mit dem angeblichen Originalrezept und ließ daraufhin die Nieren verbieten. Seit der Zeit gibt es auf deutschen Jahrmärkten keine Schaschlik mehr sondern nur noch Fleisch- oder Nierenspieße.
Da mir zu Hause niemand vorschreiben kann, wie ich meine Schaschlik zubereite, habe ich in meinem Rezept die Nieren wieder eingeführt. Als Saucengrundlage benutze ich passierte Tomaten. und glaubt mir, man braucht defintiv keine Convenience Schaschliksauce, durch die Aromen von Speck und Paprika entsteht automatisch eine Schaschliksauce.

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch, am besten aus dem Nacken
1 Schweineniere
1 rote Paprikaschote
3 sehr kleine Zwiebeln
100 g Räucherspeck
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 Packung (~500 g) passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Birdeye Chilischote
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Niere der Länge nach halbieren und das innere Fettgewebe heraus schneiden. In mundgerechte Stücke schneiden, in Wasser legen und dieses drei Mal wechseln um den Pipi-Geschmack etwas aus zu waschen. Die Paprika von den Kernen und dem Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun bestückt man die Spieße in folgender Reihenfolge: Speck, Zwiebel, Fleisch, Paprika, Niere, Paprika, Fleisch, Paprika, Niere, Zwiebel, Speck.
Die extra Zwiebel wird in Streifen geschnitten, im Olivenöl glasig gedünstet und mit den passierten Tomaten aufgegossen. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer, den fein gewürfelten Knoblauchzehen und der gehackten Chilischote gewürzt und einmal aufgekocht. Was an Fleisch, Speck, Paprika und Nieren nicht auf 4 Spieße gepasst hat, wird in die Sauce gerührt. Darauf werden die Spieße gelegt und unter einmaligem Wenden eine Stunde geköchelt.
Die Spieße werden auf gekochtem Reis zusammen mit der Sauce und einem Salat serviert.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Pearl barley stew – Graupeneintopf

Deutsch

Pearl barley were, boiled only in salt water with some vegetables, for a very long time a simple food for the masses and not very tasty. For about 20 years pearl barley is also be used in the finer cuisine, e.g. as barley risotto. The majority of my friends still cry ‚Iiiiiiiih, how can you eat mouse or calf teeth‘, depending on the size.
For me pearl barley were never quite disappeared, even though I make them relatively infrequently. A recipe that I’ve eaten in my youth for the first time, was a thick stew with beef, vegetables and pearl barlay. This and similar stews were always popular in the golden age of the Ruhr area as a power food for the miners. And that’s exactly we make them once in the year, but most cooked from my sweetheart. Last Saturday the ‚Schafskälte‘ (sheeps cold, a meteorological singularity as a cold snap between 4. and 20. June, especially in Germany) slammed really in Germany and Saturday is always soup day and I had been working all morning outdoors, a hot, nutritious soup was just right to get warm again.

3 servings

Ingredients:
500 g beef for cooking, e.g. brisket or cross rib
250 g beef bones
1 liter water
salt
1 cup pearl barley
500 g soup vegetables (definitely carrots, celery and leek, as desired also several cabbage sorts)
nutmeg
pepper

Preparation:
Put meat and bones in cold salted water and bring slowly to a boil. When the water begins to boil easily, reduce heat and simmer for two hours. After an hour, add the pearl barley. Take meat and bones out and add the vegetables, cook for another 30 minutes. In the meantime cut the meat into small pieces and add finally back into the stew. Boil once briefly, taste with salt, pepper and nutmeg.
Tip: If you especially like to eat nutmeg, dust your plate again with nutmeg.

Preparation time: 2 hours 15 minutes

English

Graupen waren über sehr lange Zeit eine einfache Volksnahrung und da nur in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, tatsächlich nicht sonderlich schmackhaft. Seit etwa 20 Jahren werden Graupen auch in der feineren Küche verwendet, etwa als Graupenrisotto. Die Mehrheit meiner Bekannten schreien trotzdem sofort ‚Iiiiiiiih, wie kann man diese Mäuse- oder Kälberzähne, je nach Größe, nur essen.
Für mich waren Graupen nie so ganz verschwunden, auch wenn ich sie relativ selten mache. Ein Rezept, das ich in meiner Jugendzeit zum ersten Mal gegessen habe, war ein dicker Eintopf mit Rindfleisch, Gemüse und Graupen. Beliebt waren dieser und ähnliche Eintöpfe auch immer in der Blütezeit des Ruhrgebiets als Kraftnahrung für die Bergmänner. Und genau den gibt es so ca. einmal im Jahr bei uns, meistens kocht ihn allerdings mein Schatz. Samstags ist in Deutschland Suppentag und da an diesem Samstag die Schafskälte so richtig zugeschlagen und ich den ganzen Vormittag im Freien gearbeitet hatte, war eine heiße, nahrhafte Suppe genau das Richtige, um wieder warm zu werden.

3 Portionen

Zutaten:
500 g Rindfleisch zum kochen, z.B. Rinderbrust oder Queerrippe/Überzwerch
250 g Rinderknochen
1 l Wasser
Salz
1 Tasse Perlgraupen
500 g Suppengemüse (auf jeden Fall Möhren, Sellerie und Lauch, nach Wunsch auch verschiedene Kohlsorten)
Muskat
Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch und Knochen in kaltem Salzwasser aufsetzen und langsam zum kochen bringen. Wenn das Wasser leicht zu sieden anfängt, die Hitze herunter schalten und für zwei Stunden simmern. Nach einer Stunde die Graupen zufügen. Fleisch und Knochen heraus nehmen und das Gemüse zufügen, weitere 30 Minuten simmern. In der Zwischenzeit das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zum Schluss wieder in den Eintopf geben. Einmal kurz aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Tipp: Wer Muskat besonders gerne isst, kann sich seinen Teller nochmal mit Muskat überstäuben.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten

Krakow sausage, lentil vegetable and mashed potatoes – Krakauer, Linsengemüse und Kartoffelbrei

Deutsch

This is one of the oldest dishes in the old canteens of the former Hoechst AG (whose core is now Sanofi/Aventis and several other companies) and in its simplicity also one of the best. Interestingly, for most of the time was used no kielbasa but Westphalian smoked pork sausages.
The recipe could mature with me more than 40 years, so I have introduced the original kielbasa again and the lentil vegetable is now somewhat reminiscent of my German-French lentil stew.
Nowadays in Swabia I went back to smoked Westphalian sausages cause of the lack of a good kielbasa. Krakow sausage without the typical spices is no kielbasa.

2 servings

Ingredients:
150 g dried lentils
1 soup green (leek, carrots, celery) cleaned
50 g carrot
50 g celery
50 g leek
1 teaspoon oil
250 ml red wine
1 garlic clove
1 teaspoon thyme
1 teaspoon sugar
salt
pepper
250 g peeled potatoes
50 g butter
milk
nutmeg
2 kielbasa sausages or
1 big kielbasa of 200 g or
2 Westphalian smoked brats

Preparation:
Cover lentils with water and cook until tender just in about 30 minutes without salt, drain water. Cut greens into small cubes and fry in hot oil. Pour red wine, add salt and sugar and simmer covered about 15 minutes. Add lentils and boil once vigorously, season with salt and pepper.
Cut potatoes into cubes and cook until tender for 30 minutes in salted water. Drain water, let get dry on the stove. Add butter and press with the potato masher. Heat milk and stir to a puree. Season with salt and nutmeg.
Boil sufficient salt water, remove from heat. Let sausage get hot in 10 – 15 minutes.

Preparation time: 1 hour

English

Das ist eines der ältesten Gerichte in den alten Kantinen der früheren Hoechst AG (deren Kern jetzt Sanofi/Aventis und etliche andere Firmen ist) und in seiner Schlichtheit auch eines der besten. Interessanterweise wurde dafür die meiste Zeit keine Krakauer Wurst verwendet, sondern westfälische Mettwürstchen.
Das Rezept konnte bei mir gut 40 Jahre reifen, so dass ich die ursprünglichen Krakauer wieder eingeführt habe und das Linsengemüse erinnert jetzt etwas an meinen Deutsch-Französischen Linseneintopf.
Inzwischen bin ich wieder bei den westfälischen Mettenden gelandet, da eine schwäbische Krakauer ohne die typischen Gewürze für mich keine Krakauer ist.

2 Portionen

Zutaten:
150 g getrocknete Linsen
von einem Suppengemüsebund
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 TL Öl
250 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
250 g geschälte Kartoffeln
50 g Butter
Milch
Muskat
2 Krakauer Würstchen oder
1 Krakauer Wurst von 200 g oder
2 westfälische Mettenden

Zubereitung:
Linsen knapp mit Wasser bedecken und in etwa 30 Minuten ohne Salz weich kochen, Wasser abgießen. Suppengrün in kleine Würfel schneiden und im heißen Öl kurz anbraten. Rotwein angießen, Salz und Zucker zugeben und etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln. Linsen zugeben, einmal kräftig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln auf dem Herd trocken werden lassen. Butter zugeben und zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer klein drücken. Milch heiß machen und zu einem lockeren Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Ausreichend Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen. Wurst darin in 10 – 15 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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