Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Seite 2 von 21

Fish and chips – Fisch und Pommes frites

Deutsch

Fish and Chips are an unofficial national dish of England and Scotland. French fries but as well belong in Great Britain to chicken and chips and even macaroni and cheese.
1982 I drove the Scottish North Sea coast, the northern Atlantic coast with a side kick to the Orkney Islands and the western Atlantic coast with my motorcycle. For one week I ate every day a wonderful Black Angus steak.
Then there were two weeks with fast food in Fort Augustus with the above specialities with fish and chips, chicken and chips and even mac’n cheese with chips.

2 servings

Ingredients:
350 – 400 g haddock, pollock or cod
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 cup flour
1 cup lager
1 egg
1 cup oil
2 large potatoes, peeled and cut into strips
1 tablespoon sweet paprika

Preparation:
Heat deep fryer up to 170° C. Fry potato first for 5 minutes then let it rest for 5 minutes. Fry for another 10 minutes and season with salt and paprika.
Divide fish in two portions, season both sides with salt and pepper. Whisk flour, beer and egg with a pinch of salt, so that a thick liquid batter occurs. Pass fish trough the flour and then repeatedly through the batter and fry golden brown in hot oil.

Preparation time: 30 minutes

English

Fisch und Chips sind ein inoffizielles Nationalgericht von England und Schottland. Pommes frites gehören aber in Großbritannien genauso zu Hähnchen und sogar Maccaroni mit Käse.
1982 bin ich von Hull aus die schottische Nordseeküste, dann die Nordküste mit einem Abstecher zu den Orkney Inseln und dann die Westküste mit dem Motorrad abgefahren. Eine Woche lang Black Angus Steaks waren einfach Klasse.
Danach gab es zwei Wochen lang nur noch Fast Food in Fort Augustus mit den obigen Spezialitäten.

2 Portionen

Zutaten:
350 – 400 g Schellfisch, Seelachs oder Kabeljau
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 Tasse Mehl
1 Tasse Lagerbier
1 Ei
1 Tasse Öl
2 große Kartoffeln, geschält und in Streifen geschnitten
1 EL Paprika edelsüß

Zubereitung:
Fritteuse auf 170° aufheizen. Die Pommes frites zunächst 5 Minuten frittieren, danach 5 Minuten ruhen lassen. Weitere 10 Minuten frittieren und mit Salz und Paprika würzen.
Fisch in zwei Portionen teilen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Bier und Ei mit einer Prise Salz verquirlen, so dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Den Fisch durch das Mehl und danach mehrfach durch den Teig ziehen und in heißem Öl goldbraun ausbraten.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

The difference between normal German and Hessian beef roulades – Der Unterschied zwischen normalen deutschen und hessischen Rinderrouladen

Deutsch

There are countless variations of beef roulades in Germany. They are stuffed with minced meat, mushrooms, eggs and what ever. But there is one classic stuffing that is known throughout Germany, bacon, onions and gherkins. However, the Hessians would not be Hessians, if there is not a contrast to the rest of Germany. Throughout Germany, the ingredients for the stuffing are cut into small pieces. The bacon is in cubes or thin slices, gherkins and onions are diced. The whole is spread over the entire length of the rolls.
The (South) Hessians cut a piece of bacon, a quarter of onion and a piece of gherkin, put on one end of the roll and roll on the whole. While everywhere beef roulades tastes pretty much the same, you bite in Hesse on beef, a piece of bacon, a slice of onion or gherkin.

2 servings

Ingredients:
2 beef roulades
salt
pepper
prepared mustard
¼ gherkin or a cornichon
¼ onion
20 g smoked bacon
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine

Preparation:
Season roulades from both sides with salt and pepper, sprinkle one side with mustard. In the Hessian variant, put the pieces on one edge of the roulade or or sprinkle the dices over the entire length of the roulade. Roll the meat and fasten with toothpicks, yarn or roulade clips. Fry the rolls in hot oil on all sides brown, set aside. Fry the rest of the onion, flour and tomato paste brown, pour red wine, season with salt and pepper and bring to a boil. Add roulades and simmer with one turn for 90 minutes.
Serve with noodles, boiled potatoes or dumplings and a vegetable of your choice.

Preparation time: 1 hour 45 minutes

English

Es gibt unzählige Varianten der Rinderrouladen in Deutschland. Sie werden mit Hackfleisch, mit Pilzen, mit Eiern und was weiß ich gefüllt. Es gibt aber eine klassische Füllung, die in ganz Deutschland bekannt ist, das ist Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Die Hessen wären allerdings keine Hessen, wenn es nicht auch da einen Unterschied zum Rest Deutschlands gäbe. Überall in Deutschland werden die Zutaten der Füllung klein geschnitten. Der Speck kommt als Würfel oder dünne Scheiben hinein, Gurken und Zwiebeln werden gewürfelt. Das Ganze wird dann über die ganze Länge der Rouladen verteilt und aufgerollt.
Die (Süd)Hessen schneiden ein Stück Bauchspeck, eine Viertel Zwiebel und ein Stück Gewürzgurke ab, legen das auf ein Ende der Roulade und rollen das ganze auf. Während überall eine Roulade ziemlich gleich schmeckt, beißt man in Hessen auf Rindfleisch, ein Stück Speck, ein Stück Zwiebel oder eine Gewürzgurke.

2 Portionen

Zutaten:
2 Rinderrouladen
Salz
Pfeffer
Senf
¼ Gewürzgurke oder ein Cornichon
¼ Zwiebel
20 g Räucherbauch
2 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein

Zubereitung:
Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite mit Senf bestreichen. Bei der hessischen Variante legt man nun die Stücke an einer Seite auf die Roulade oder man streut die Würfel über die ganze Länge der Roulade. Das Fleisch wird danach aufgerollt und mit Zahnstochern, Garn oder Rouladenklammern fixiert. Die Rouladen dann im heißen Öl von allen Seiten braun braten, heraus nehmen und warm halten. Restliche Zwiebel, Mehl und Tomatenmark braun braten, Rotwein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Rouladen hinein legen und mit einmaligem Wenden 90 Minuten köcheln.
Mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Knödeln und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten

Beef cutlet – Rinderschnitzel

Deutsch

The original recipe comes from my sweetheart. She always purchased three beef roulades. Two get stuffed, one divided, breaded and fried like a cutlet Milanese.
For years it has bothered me a little that they were always awfully chewy, but with a well-matured beef of the topside it is a real pleasure, and has nothing to do with the meat, which is sold in a normal supermarket.
I have modified her recipe slightly by omitting the bread crumbs and breaded the meat only with an egg and Parmesan mixture like a Piccata Milanese.

2 servings for a starter (a full meal should be the double amount)

Ingredients:
1 beef roulade
salt
pepper
1 egg
30 g parmesan, grated
1 tablespoon butter

Preparation:
Cut the meat according to size in two or four pieces, season with salt and pepper. Whisk the egg with the Parmesan. Repeatedly pull the meat through the egg mixture and fry golden brown in hot butter.

Preparation time: 10 minutes

English

Das Originalrezept stammt von meinem Schatz. Sie hat immer drei Rinderrouladen gekauft. Zwei werden gefüllt, eine wird geteilt und wie ein Mailänder Schnitzel paniert und gebraten.
Seit Jahren hat mich dabei etwas gestört, dass die Dinger immer furchtbar zäh sind. Mit einer gut gereiften Rinderoberschale wird das aber zu einem richtigen Genuss und damit zu keinem Vergleich mit dem Fleisch, das in einem normalen Supermarkt verkauft wird.
Ich habe das Rezept etwas modifiziert indem ich die Semmelbrösel weggelassen habe und das Fleisch mit einer Ei-Parmesan-Mischung wie beim Piccata milanese paniert habe.

2 Portionen für eine Vorspeise (zum Sattessen sollte man die Portion verdoppeln)

Zutaten:
1 Rinderroulade
Salz
Pfeffer
1 Ei
30 g Parmesan, gerieben
1 EL Butter

Zubereitung:
Das Fleisch nach Größe in zwei oder vier Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei mit dem Parmesan verquirlen. Die Fleischstücke mehrmals durch die Eimischung ziehen und in der heißen Butter goldgelb braten.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Northern German kale – Norddeutscher Grünkohl

Deutsch

Kale is considered here in Germany as a German specialty. In fact, it is more widespread than is generally believed here. It is the closest relative of the cultivated wild cabbage and is known since the 3rd century BC in Greece. Many European nations introduced it already at early days of colonization in America. 2014 there was a real culinary hype in the US on kale.
To get back to Germany, kale is a specialty in Lower Saxony, Bremen, Hamburg and Schleswig-Holstein, where it is selectively acted as Lippe, Oldenburg or Frisian palm.
Traditional is kale served with Pinkel (a sausage made of groats and pork fat) and potatoes, but cooked pork belly, fresh or cured, and Kasseler (cured and smoked pork) served, too.
Since 1545 is aligned every year in Bremen the Schaffermahlzeit (workers meal), which is traditionally the connection between the seafaring and the merchants. Meanwhile, it always are 100 sailors, 100 merchants and 100 invited guests from celebrities, politics and business. The fixed sequence of menu: Bremer chicken soup; cod with mustard sauce and boiled potatoes; kale with Pinkel, smoked meat, chestnuts and roasted potatoes; veal roast with celery salad, plums and apples; Riga flounder with anchovies, sausage, tongue, Chester cheese and fruit.

4 servings

Ingredients:
2 slices of Kasseler
2 slices of pork belly, fresh or cured
salt
1 large onion, cut into cubes
1 tablespoon lard
1 kg of fresh kale, striped from stalks, coarsely chopped
2 tablespoons oatmeal or -groats
pepper
nutmeg
4 small potatoes, boiled for 30 minutes in salted water
1 tablespoon sugar
2 smoked bratwurst or Bremer Pinkel
Preparation:
Cook Kassler and pork belly for 45 minutes in slightly salted water. Take meat out, keep the cooking broth. In a large pot fry the onion in the fat until soft. Add kale and fry briefly. Pour the cooking water from the meat and simmer for 30 minutes. Stir well and cook for another 30 minutes. Place 10 minutes before the end the meat and sausage on the kale and let get hot. Season the kale with salt, pepper and nutmeg.
In the meantime, melt the sugar in a pan, add the potatoes and caramelize on all sides.

Preparation time: 35 minutes

English

Grünkohl, Krauskohl oder Braunkohl wird hier in Deutschland als deutsche Spezialität angesehen. Tatsächlich ist er weiter verbreitet, als hier allgemein angenommen wird. Er ist der nächste kultivierte Verwandte des Wildkohls und ist seit dem 3. Jahrhundert vor der Zeitwende in Griechenland bekannt. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn schon zu Anfangszeiten der Kolonisation von Amerika dort eingeführt. 2014 gab es sogar mal einen richtigen kulinarischen Hype in den USA auf Grünkohl.
Um wieder nach Deutschland zurück zu kommen, ist Grünkohl eine Spezialität in Niedersachsen, Bremen, Hamburg und Schleswig-Holstein und wird dort wahlweise als Lippische, Oldenburger oder friesische Palme gehandelt.
Traditionell wird Grünkohl mit Pinkel (einer Wurst aus Grütze und Schweinefett) und Salzkartoffeln serviert, es wird aber auch gekochter Schweinebauch, frisch oder gepökelt, und Kassler dazu serviert,
Seit 1545 wird alljährlich in Bremen die Schaffermahlzeit ausgerichtet, die traditionell der Verbindung zwischen der Seefahrt und den Kaufleuten dient. Inzwischen nehmen daran immer 100 Seefahrer, 100 Kaufleute und 100 geladene Gäste aus Prominenz, Politik und Wirtschaft teilt. Die festgelegte Speisenfolge: Bremer Hühnersuppe; Stockfisch mit Senfsauce und Salzkartoffeln; Braunkohl mit Pinkel, Rauchfleisch, Maronen und Bratkartoffeln; Kalbsbraten mit Selleriesalat, Pflaumen und gedämpften Äpfeln; Rigaer Butt mit Sardellen, Wurst, Zunge, Chester-Käse und Früchte.

4 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Kassler
2 Scheiben Schweinebauch, frisch oder gepökelt
Salz
1 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 EL Schweineschmalz
1 kg frischer Grünkohl, vom Stängel gestreift, grob gehackt
2 EL Haferflocken oder -grütze
Pfeffer
Muskat
4 kleine Kartoffeln, 30 Minuten in Salzwasser gekocht
1 EL Zucker
2 Mettenden (geräucherte Bratwurst, Westfälinger, wer sie kaufen kann und mag, Bremer Pinkel)

Zubereitung:
Kassler und Schweinebauch 45 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Fleisch heraus nehmen, die Kochbrühe aufheben. In einem großen Topf die Zwiebel im Fett glasig dünsten. Grünkohl dazu geben und kurz mit dünsten. Das Kochwasser vom Fleisch zugießen und 30 Minuten simmern. Gut umrühren und weitere 30 Minuten simmern. 10 Minuten vor Ende das Fleisch und die Wurst auf den Grünkohl legen und heiß werden lassen. Den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In der Zwischenzeit den Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln zugeben und von allen Seiten karamellisieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Great Balkan plate – Große Balkanplatte

Deutsch

In this recipe it goes about the great Balkan plate, in Croatian (formerly Yugoslavian) restaurants served in Germany. This involves primarily masses of meat of various animals from the grill and the typical side dish Djuvec rice is served. In order to match the German taste, this is served with a mixed salad and French fries, too.
Yugoslavian kitchen was shortly after the Italian the second wave of foreign food, which arrived in Germany shortly after the Second World War. And in that time they hit the nerve of time with its vast amounts of meat. As born in the mid-1950s, meat for me was rather rare, therefore I was always excited when they said, let’s go eat Yugoslavian.

700 g of meat and 250 grams of ground beef are sufficient for how many servings? Let’s say it’s enough for 2 servings to be properly fed, but we will keep enough left of it still to eat another meal.

Ingredients:
2 pork neck steaks, each about 100 g
1 beef steak slices, either from the hip or the back, roastbeef or ribeye steak in two pieces
2 small lamb chops
2 tablespoons olive oil
4 garlic cloves, chopped
salt
pepper
250 g minced beef
¼ stale bun
1 egg
1 onion
ajvar

Preparation;
Chop garlic, mix with oil, salt and pepper. Cut a pork steak into cubes. The meat, except minced knead with the seasoned oil and marinate for about 20 minutes.
Soak bread in water, squeeze. Knead with the minced meat and salt, pepper and garlic. Taste with salt and pepper. Form 2 elongated and 2 round dumplings.
Place the pork cubes on skewers.
Cook the meat for 10 minutes on the grill on both sides, admit the beef after half the time.
Serve with Djuvec rice, French fries, Ajvar, chopped raw onion and a mixed salad.

Preparation time: 1 hour

English

In diesem Rezept geht es um die große Balkanplatte, die in Deutschland in jetzt kroatischen (früher jugoslavischen) Restaurants serviert wird. Dabei geht es in erster Linie um massenhaft Fleisch von verschiedenen Tieren vom Grill, zu denen die landestypische Zutat Djuvec Reis serviert wird. Um dem deutschen Geschmack zu genügen, gibt es dazu einen bunten Salat und Pommes frites.
Jugoslavische Küche war kurz nach der italienischen die zweite Welle an ausländischem Essen, die kurz nach dem zweiten Weltkrieg in Deutschland eintraf. Und damals traf sie den Nerv der Zeit mit ihren Unmengen an Fleisch. Als Mitte der 1950er Jahre geborener war für mich ein Überfluss an Fleisch eher selten, daher war ich damals immer begeistert, wenn es hieß, wir gehen Jugoslavisch essen.

700 g Fleisch und 250 g Rinderhackfleisch reichen für wieviele Portionen? Sagen wir, es reicht für 2 Portionen, um ordentlich satt zu werden, aber wir werden genug übrig behalten, um daraus noch eine weitere Mahlzeit zu essen.

Zutaten:
2 Schweinenackensteaks, je etwa 100 g
1 Rindersteak, wahlweise von der Hüfte oder dem Rücken, Roastbeef oder Entrecôte, in zwei Stücke geschnitten
2 kleine Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
250 g Rinderhack
¼ altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Ajvar

Zubereitung;
Knoblauch hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Ein Schweinenackensteak in Würfel schneiden. Das Fleisch, außer dem Hackfleisch mit der Hälfte des Würzöls verkneten und 20 Minuten marinieren.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Mit dem Hackfleisch und Knoblauch verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 längliche Cevapcici und 2 runde Frikadellen formen.
Die Schweinefleischwürfel auf Spieße stecken.
Fleisch von beiden Seiten 10 Minuten grillen, die Rindersteaks brauchen nur die halbe Zeit.
Mit Djuvecreis, Pommes frites, gehackten rohen Zwiebeln, Ajvar und einem gemischten Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Burgundian roast – Burgunderbraten

Deutsch

Normally, the Burgundian roast is made from beef and is a direct derivation from the French boeuf bourguignon. As already mentioned several times, our French neighbors are no friends of large roasts, so the recipe is just the acquisition to German and Austrian standards.
My version is with pork, specifically with Kassler neck or the Baden pork shoulder ‚Schäufele‘. In Germany everybody knows Kassler meat, but English speaking people without German roots maybe not. This is pork, cured dry or wet several days, then dried for several hours and finally smoked. As Kassler is cured, I avoid the roasting and produce the corresponding roast flavours with roasted vegetables (leeks, celery, carrots), by letting it fry nearly black.

4 servings

Ingredients:
½ bunch of soup vegetables (leeks, celery, carrots), cut into large cubes
1 tablespoon oil
1 onion, coarsely chopped
1 tablespoon flour
1 tbsp tomato puree
½ l of red wine
salt
800g pork shoulder or neck Kassler boneless or
1000 g with bones
pepper
possibly 1 tablespoon food starch (don’t use GMO cornstarch!)

Preparation:
Heat the oil in a pot and fry the greens very dark. Finally add flour and tomato purée and fry. Pour red wine, season with salt. Caution, the meat gives also salt into the sauce. Heat again and if the whole is cooking, add the meat. Cover and simmer for 1 1/2 hours. Take out the meat again, cut off the bones if necessary. Cut the meat into thin slices and keep warm. Pour sauce through a sieve into a saucepan. If the sauce is too liquid, thicken with a little food starch. Taste with salt and pepper.
Serve with dumplings or noodles and vegetables.

Preparation time: 1 3/4 hours

English

Normalerweise wird der Burgunderbraten aus Rindfleisch gemacht und ist eine direkte Ableitung vom französischen Boeuf bourguignon. Wie schon mehrfach erwähnt, sind unsere französischen Nachbarn keine Freunde der großen Braten, daher ist das Rezept nur die Übernahme auf deutsche bzw. österreichische Verhältnisse.
Meine Version wird mit Schweinefleisch, genauer gesagt mit Kassler Nacken oder dem badischen Schäufele gemacht. Da Kassler gepökelt wurde, vermeide ich das Anbraten und erzeuge mit dem Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten), indem ich es fast schwarz braten lasse, die entsprechenden Röstaromen.

4 Portionen

Zutaten:
½ Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotten), in grobe Würfel geschnitten
1 EL Öl
1 Zwiebel, grob gehackt
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
Salz
800 g Schäufele oder Kassler Nacken ohne Knochen oder
1000 g mit Knochen
Pfeffer
evtl. 1 EL Speisestärke

Zubereitung:
Das Öl in einem Topf erhitzen und darin das Suppengrün sehr dunkel anbraten. Zum Schluss Mehl und Tomatenmark mit braten. Rotwein angießen mit Salz würzen, Vorsicht, das Fleisch gibt auch noch Salz ab. Wieder erhitzen und wenn das Ganze kocht, das Fleisch wieder hinein legen. Zudecken und für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Fleisch wieder heraus nehmen, nach Bedarf die Knochen heraus schneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle schütten. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knödeln oder Nudeln und Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

Feuerzangenbowle

Deutsch

The fire plier punch is the culmination of punch. Originally probably only regionally and at student associations known, the recipe reached a wide distribution through the movie „Die Feuerzangenbowle“ at 1944 with Heinz Rühmann.
It is drunken mainly during the cold season and especially here in the Advent season and New Year’s Eve. In my current place of residence Steinheim is every year in the weeks before Christmas at the town square the movie presented with a big fire tongs punch.
The drink was named after the fire plier, with which in earlier times glowing coals were took off the open hearth for example, to ignite the tobacco pipe. Sugar was once delivered only as a cone, which were much more sturdy than the sugar loaves, which are now sold for fire tongs punch.

For 4 cups

Ingredients:
1 l dry red wine
1 star anise
10 cm cinnamon stick
5 cloves
1 thumb large piece of ginger, peeled
1 tablespoon orange zest
1 tablespoon lemon zest
1 Sugar
1 bottle of rum with at least 54 vol.% Alcohol
As equipment is required:
1 fire plier (this is not a plier, but a perforated plate, to buy in well-stocked hardware stores)
1 fireproof pot
1 réchaud with adjustable flame

Preparation:
Put the spices in a tea filter. Pour red wine into the pot and add the seasoning packet. Heat red wine on the hearth until just before cooking. Take the heat off and let the spices infuse for 10 minutes. The fire the réchaud, place the pot on it. Put the fire plier over the pot and then the sugarloaf. Soak sugarloaf with rum until it receives no more liquid. Ignite with a lighter. Be careful with low-hanging lamps ? Now it requires a bit of dexterity. When the sugarloaf is not completely melted at the first time, carefully pour more rum without extinguishing the flame. Finally, the sugar must be completely melted into the wine.

Preparation time: 20 minutes

English

Die Feuerzangenbowle ist die Krönung des Punsches und trotz des Namens keine Bowle. Möglicherweise kommt das aus dem Englischen punch. Ursprünglich wohl nur regional und bei Studentenverbindungen bekannt, erreichte das Rezept durch den Film „Die Feuerzangenbowle“ von 1944 mit Heinz Rühmann eine große Verbreitung.
Man trinkt sie hauptsächlich in der kalten Jahreszeit und hier speziell in der Adventszeit und zu Silvester. In meinem derzeitigen Wohnort Steinheim wird einmal im Jahr in der Vorweihnachtszeit auf dem Marktplatz der Film vorgeführt und dazu Feuerzangenbowle getrunken.
Benannt wurde das Getränk nach der Feuerzange, mit der man glühende Kohlen aus dem offenen Herd entnehmen konnte um zum Beispiel die Tabakspfeife an zu zünden. Zucker wurde früher nur als Kegel geliefert und die waren sehr viel härter als die Zuckerhüte, die heutzutage für die Feuerzangenbowle verkauft werden.

Für 4 Becher

Zutaten:
1 l trockener Rotwein
1 Sternanis
10 cm Zimtstange
5 Nelken
1 Daumen großes Stück Ingwer, geschält
1 EL Orangenzeste
1 EL Zitronenzeste
1 Zuckerhut
1 Flasche Rum mit mindestens 54 Vol. % Alkohol
An Geräten werden benötigt:
1 Zuckerzange (das ist keine Zange, sondern ein gelochtes Blech, zu kaufen in gut sortierten Haushaltswarengeschäften)
1 feuerfester Topf
1 Rechaud mit regelbarer Flamme

Zubereitung:
Die Gewürze in einen Teefilter geben. Rotwein in den Topf gießen und das Gewürzpäckchen zufügen. Rotwein auf dem Herd bis kurz vorm Kochen erhitzen. Die Hitze weg nehmen und die Gewürze 10 Minuten ziehen lassen. Den Rechaud anzünden, den Topf darauf stellen. Die Feuerzange über den Topf und darauf den Zuckerhut legen. Zuckerhut mit Rum tränken, bis er keine Flüssigkeit mehr aufnimmt. Mit einem Stabfeuerzeug entzünden. Vorsicht bei tiefhängenden Lampen ? Jetzt ist etwas Fingerspitzengefühl verlangt. Wenn der Zuckerhut nicht beim ersten Mal komplett schmilzt, muss vorsichtig Rum nach gegossen werden aber ohne die Flamme zu löschen. Zum Schluss muss der Zucker komplett in den Wein geschmolzen sein.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Fisherman breakfast – Fischerfrühstück

Deutsch

The farmer’s breakfast is known in various compositions everywhere in Germany. Actually, that’s not really a new recipe, in Friesland is just half the smoked bacon „replaced“ by shrimps.
Potatoes, eggs and bacon was formerly the nutritious breakfast if you had to work in the fields all day, fishermen could use a portion of their catch for that. Nowadays shrimps have become a luxury item. Which today are still caught in the North Sea but drove in cooling load trains to North Africa, peeled of cheap labour and then drove back to German companies for packaging.

2 servings

Ingredients:
500 g waxy potatoes (Yukon gold in the US and Canada), thinly sliced
1 tablespoon oil
1 red onion, thinly sliced
100 g smoked bacon, diced
100 g North Sea shrimps
salt
pepper
4 large eggs

Preparation:
Brown potatoes in a pan in hot oil. Add onion and bacon and fry also brown. Add the prawns and season with salt and pepper. Whisk the eggs in a bowl, pour on the whole and let thicken.

Preparation time: 30 Minutes

English

Das Bauernfrühstück ist in unterschiedlichen Zusammensetzungen überall in Deutschland bekannt. Eigentlich ist das auch kein wirklich neues Rezept, in Friesland wird einfach die Hälfte des gerauchten Specks durch Nordseekrabben „ersetzt“.
Kartoffeln, Eier und Speck waren früher das nahrhaftes Frühstück, wenn man den ganzen Tag auf dem Feld arbeiten musste, Fischer konnten einen Teil ihres Fangs dafür verwenden. Heutzutage sind Nordseekrabben ein Luxusgut geworden. Die werden heute immer noch in der Nordsee gefangen aber dann in Kühllastzügen nach Nordafrika gefahren, von billigen Arbeitskräften geschält und dann wieder in deutsche Firmen zur Verpackung gefahren.

2 Portionen

Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Öl
1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
200 g Nordseekrabben
Salz
Pfeffer
4 große Eier

Zubereitung:
Kartoffeln in einer Pfanne im heißen Öl braun braten. Zwiebel und Speck ebenfalls braun braten. Die Krabben zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, über das Ganze schütten und stocken lassen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Salmon tartare – Lachstatar

Deutsch

I’m a big fan of fish and seafood, as will be seen on New Year’s Eve or rather New Year again with my seafood platter. However, there is a universally loved food fish which cooked is for me completely boring and that is the salmon. Elsewhere I love salmon when he is prepared raw. This can be in the simplest case purchased smoked salmon slices, but can be increased over Swedish Gravad lax to salmon carpaccio and salmon tartare. What else is on my agenda, is a ceviche with salmon but because it is somehow cooked, albeit cold. I will report in due course with either a recipe or an error message.
The amount in the recipe is sufficient for two as part of a starter or as in our case as part of the breakfast. Always recommend with this is a good dry champagne.

2 servings

Ingredients:
200 g fresh salmon fillet (sushi-grade)
½ red onion, finely diced
1 tablespoon neutral oil (sunflower, canola or peanut oil)
coarse sea salt
coarsely ground black pepper
1 pinch of sugar
1 teaspoon lemon or lime juice
as desired ¼ bunch dill (I like to eat dill but in this recipe it bothers me)

Preparation:
Cut the salmon with a sharp knife into small cubes, mix with the other ingredients and stay cold for one to two hours. Taste again with salt and pepper. This is necessary because the mass „swallowed“ enormous amounts of spice.

Preparation time: 2 hours, 10 minutes pure working time

English

Ich bin ein großer Fan von Fisch und Meeresfrüchten, wie man an Silvester oder eher Neujahr wieder sehen wird. Es gibt allerdings einen allseits geschätzten Speisefisch, der für mich gegart völlig langweilig schmeckt und das ist der Lachs. Interessant wird der Lachs für mich aber immer dann, wenn er roh zubereitet wird. Das kann im einfachsten Fall gekaufte Räucherlachsscheiben sein, lässt sich aber steigern über Gravad lax bis zu Lachscarpaccio und Lachstatar. Was noch auf meiner Agenda steht, ist ein Ceviche mit Lachs aber da wird er ja wieder irgendwie gegart, wenn auch kalt. Ich werde zu gegebener Zeit entweder mit einem Rezept oder einer Fehlermeldung berichten.
Die Menge im Rezept ist ausreichend für zwei als Teil einer Vorspeise oder wie in unserem Fall als Teil des Frühstücks. Immer dazu zu empfehlen ist ein guter trockener Sekt.

2 Portionen

Zutaten:
200 g frisches Lachsfilet (Sushi-Qualität)
½ rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl)
grobes Meersalz
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 TL Zitronen- oder Limettensaft
nach Wunsch ¼ Bund Dill (ich esse gerne Dill, in dem Rezept stört er mich aber)

Zubereitung:
Lachs mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen und ein bis zwei Stunden kalt stellen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ist deshalb nötig, weil die Masse enorme Gewürzmengen „verschluckt“.

Zubereitungszeit: 2 Stunden, reine Arbeitszeit 10 Minuten

The goose roast for the two-person household – Der Gänsebraten für den zwei Personen Haushalt

Deutsch

That’s always the same problem with such large animals as a full-grown goose and Americans with their turkeys have that, too. For a two-person household, they are simply not suitable. Of course you can cook a whole bird and if you have as much space in the freezer you can freeze them in portions. But as we just are going to scrap our giant freezer, we don’t have the place.
The most obvious solution would be to either roast goose breast or legs. What lacks? The delicious stuffing, of course.
Therefore, the idea came up to debone goose legs and to stuff them. When I did it the first time, I cut the meat, stuffed and rolled again, which got that part of the skin was covered and then of course, was wobbly.
This time I choosed the stony way and removed the bones without cutting the meat. So I got a kind of hose, which I tied on one side and then I could stuff with the fruits. So I got a crispy goose leg with a tasty stuffing and from the bones and tendons, I could cook a delicate sauce.

2 servings

Ingredients:
2 goose legs (850 g reached for us, good eaters take larger)
200 g dried fruits (apples, apricots, plums, dates) coarsely crushed and soaked in
50 ml Calvados
½ dryed bread roll, soaked in water
1 egg
1 tablespoon oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion
salt
pepper
1 sprig rosemary
150 ml red wine

Preparation:
Cut the goose legs along the bone with a sharp, thin knife from all sides off the bone. Evert the meat constantly. Cut off at the knee and repeat the whole procedure from the other side. Pull the tendons out with pliers. Warning, this is no waste, that is the basis for our sauce. Prick two toothpicks crosswise into the foot side and secure with a little cord. Mix bread roll with egg and dried fruit and stuff into the goose legs. Close at the upper end with one or two crosswise pierced toothpicks and cord. Season the goose legs with salt and pepper and roast in a preheated oven at 160° for 1 ½ hours. Then turn on the grill and fry until crispy in further 15 minutes.
In the meantime, fry bones and tendons together with flour and tomato paste brown. Pour the red wine, add rosemary sprig and bring to a boil. Simmer for 15 minutes, remove the rosemary sprig and add the remaining liquid from soaking the dried fruits, taste with salt and pepper.
Serve with dumplings and vegetables.

Preparation time: 2 hours

English

Das ist immer das selbe Problem mit so großen Tieren wie einer ausgewachsenen Gans, das geht Amerikanern mit ihren Truthühnern sicher auch nicht anders. Für einen zwei Personen Haushalt sind sie einfach nicht geeignet. Man kann natürlich einen ganzen Vogel zubereiten und wenn man soviel Platz im Gefrierschrank hat, den dann portionsweise einfrieren. Da wir aber gerade dabei sind, unsere Riesengefriertruhe auszurangieren, haben wir den Platz einfach nicht.
Die nächstliegende Lösung wäre, entweder Gänsebrust oder -beine zu braten. Was fehlt uns dabei? Natürlich die leckere Füllung.
Von daher kam die Idee auf, eine Gänsekeule zu entbeinen und sie zu füllen. Als ich das zum ersten Mal gemacht habe, habe ich das Fleisch aufgeschnitten und danach gefüllt wieder aufgerollt, was dazu geführt hat, dass ein Teil der Haut abgedeckt wurde und dann natürlich wabbelig war.
Dieses Mal habe ich den steinigeren Weg gewählt und habe die Knochen heraus gelöst, ohne das Fleisch aufzuschneiden. Somit bekam ich eine Art Schlauch, den ich auf einer Seite zugebunden habe und darin dann die Füllung stopfen konnte. Damit bekam ich eine knusprige Gänsekeule mit einer leckeren Füllung und aus den Knochen und Sehnen konnte ich eine delikate Sauce ziehen.

2 Portionen

Zutaten:
2 Gänsekeulen (uns haben 850 g gereicht, gute Esser nehmen größere)
200 g Dörrfrüchte (Äpfel, Aprikosen, Pflaumen, Datteln) grob zerkleinert und eingeweicht in
50 ml Calvados
½ trockenes Brötchen, in Wasser eingeweicht
1 Ei
1 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
150 ml Rotwein

Zubereitung:
Die Gänsekeulen entlang der Knochen mit einem scharfen, dünnen Messer von allen Seiten von den Knochen lösen. Dabei das Fleisch immer weiter umstülpen. Am Kniegelenk abschneiden und das Ganze von der anderen Seite wiederholen. Mit einer Zange die Sehnen heraus ziehen. Achtung, das ist kein Abfall, das ist die Grundlage für unsere Sauce. Zwei Zahnstocher kreuzweise im Fußende einstechen und mit etwas Kordel fixieren. Das Brötchen mit dem Ei und den Dörrfrüchten gut vermischen und in die Gänsekeulen füllen. Am oberen Ende mit ein bis zwei kreuzweise eingestochenen Zahnstochern und Kordel verschließen. Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160° für 1 ½ Stunden braten. Danach den Grill zuschalten und in weiteren 15 Minuten knusprig braun braten.
In der Zwischenzeit Knochen und Sehnen zusammen mit Mehl und Tomatenmark braun braten. Den Rotwein angießen, Rosmarin hinzu legen und zum Kochen bringen. 15 Minuten simmern, die restliche Flüssigkeit vom Einweichen des Dörrobsts zugeben und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knödeln und Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

« Ältere Beiträge Neuere Beiträge »

© 2019 Joes Cookbook

Theme von Anders NorénHoch ↑