Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Wursten und Konservieren

Cold cuts from pork roast – Schweinebratenaufschnitt

Deutsch

In the UK and the United States cold cuts are part of a sandwich, in Germany they are next to cheese THE covering of the buttered bread.
Cold cut usually consists of cooked sausage like fine Bologna nature and with different inserts. Ham and salami belongs to like cold roast slices. And exactly the cold roast can be done easily by your own taste homemade.
The choice of meat is a matter of taste, I use pork neck, who shuns the fat takes pork loin or even tenderloin.
Salt and pepper are mandatory spices, your choice can be different herbs or paprika. A very good taste in the spice paste you’ll get with salt crushed garlic.

From 500 g roast pork you get about 8 to 10 servings

Ingredients:
500 g pork of your choice (neck, back, hip or shoulder)
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon salt
1 teaspoon pepper
On request a clove of garlic, crushed with the salt into a paste
either 2 tablespoons hot paprika
or 2 tablespoons herbs as desired (thyme, rosemary, oregano, chervil, tarragon)

Preparation:
Preheat oven to 180°.
Mix a paste with oil and spices and spread the meat with a pastry brush from all sides. Cook 1 1/2 hours in the oven from both sides, with a single turn.
Allow to cool and leave to cool for at least 10 hours in the refrigerator. Cut with an all-separator at level 3 mm into slices. Although the Swabian likes „razor thin“ their cuts, that does not taste!

Preparation time: 1 hour 35 minutes

English

In Großbritannien und den USA ist Aufschnitt Bestandteil eines Sandwichs, in Deutschland neben Käse DER Belag vom Butterbrot.
Aufschnitt besteht normalerweise aus Brühwurst wie Lyoner natur und mit verschiedenen Einlagen. Schinken und Salami gehört ebenso wie kalter Braten dazu. Und genau den Kalten Braten kann man problemlos nach eigenem Geschmack zu Hause selbst machen.
Die Wahl des Fleischs ist Geschmackssache, ich verwende dazu Schweinenacken, wer das Fett scheut, nimmt dazu Schweinerücken oder sogar Filet.
Salz und Pfeffer sind obligatorische Gewürze, nach Wahl kann man dann noch verschiedene Kräuter oder Paprikapulver verwenden. Sehr gut schmeckt in der Würzpaste auch mit Salz zerdrückter Knoblauch.

Aus 500 g Schweinebraten bekommt man etwa 8 bis 10 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinebraten nach Wahl (Nacken, Rücken, Hüfte oder Schulter)
2 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Pfeffer
auf Wunsch eine Knoblauchzehe, mit dem Salz zu einer Paste zerdrückt
entweder 2 EL Paprika rosenscharf
oder 2 EL Kräuter nach Wunsch (Thymian, Rosmarin, Oregano, Kerbel, Estragon)

Zubereitung:
Backofen auf 180° vorheizen.
Aus dem Öl mit den Gewürzen eine Paste anrühren und mit dem Backpinsel das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Von beiden Seiten mit einmaligem Wenden 1 1/2 Stunden im Backofen garen.
Auskühlen lassen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Mit einem Allesscheider auf Stufe 3 in Scheiben schneiden. Der Schwabe mag zwar seinen Aufschnitt „hauchdünn“, das schmeckt aber so nicht!

Zubereitungszeit: 1 Stunde 35 Minuten

Headcheese with roasted potatoes and remoulade – Sülze mit Bratkartoffeln und Remoulade

Deutsch

I know, headcheese is not unknown in the US. I’ve often seen Anthony Bourdain eating headcheese in his episodes of ‚No reservation‘ in the US and around the world.
Making headcheese by yourself, gives an additional kick on the taste and you always know, what you eat.
In Germany there are 3 well known ways, to eat headcheese (unless you lay it in thin slices on a buttered bread): With a vinaigrette and lots of diced onions, with a remoulade like described here or with the Hesse green sauce (with standardized 7 herbs).

4 servings

Ingredients:
2 thick slices headcheese (either from a butcher or have a look on the recipe below)
400 g potatoes (cooked or raw)
1 onion
50 g bacon
1 tablespoon lard or
salt
pepper
1 recipe remoulade (see recipe below)

Preparation:
Make remoulade on the recipe and cool for about 1 hour. Roast potatoes in lard until brown and smooth, add onion and bacon until crispy, taste with salt and pepper. Take the headcheese out of the glass, cut into slices and serve with remoulade and fried potatoes.

Headcheese

16 servings

Ingredients:
½ pig’s head
1 bunch soup vegetables (leek, celery, carrots)
3 pickled cucumbers
salt
coarse ground pepper
20 ml bright vinegar

Preparation:
Cover meat in a pot with water (about 1 cm higher). Add a small pinch of salt, bring to a boil and simmer for 2 hours. Take the meat out and allow to cool slightly. Reduce the broth to the half. In the meantime, cut the meat from the bone and cut into small cubes. Cut vegetables into small cubes. Put the meat, greens and pepper to the broth and simmer for 15 minutes. Allow to cool slightly and then stir in the vinegar. Taste with salt. Put meat, vegetable and diced cucumbers in a jar and make sure that all is covered with broth. Sterilisize for 1 1/2 hours at 100 °C.
Holds up to a year without refrigeration.
Tip: Sterilisize remnants of broth without meat also in jars. This gives a strong basis for a pork roast sauce.

Remoulade

4 servings

Ingredients:
3 cups sour cream
3 hard boiled eggs
oil
3 pickled cucumbers
1 bunch parsley
salt
pepper
1 pinch of sugar

Preparation:
Halve the eggs, detach the yolk. Mash to a creamy mass with the oil. Stir in the sour cream. Add chopped egg whites, diced cucumbers and chopped parsley and mix well. Taste with sugar and the spices.

English

Sülze selbst machen gibt den gewissen Pfiff im Geschmack und man weiß immer, was man isst.
In Deutschland gibt es drei bekannte Möglichkeiten, um Sülze essen (außer als in dünne Scheiben geschnitten auf einem Butterbrot): Mit einer Vinaigrette und viel Zwiebelwürfel, mit Remoulade, wie hier beschrieben oder mit der hessischen grünen Sauce.

4 Portionen

Zutaten:
2 dicke Scheiben Sülze (entweder vom Metzger oder nach dem unten stehenden Rezept)
400 g Kartoffeln (gekocht oder roh)
1 Zwiebel
50 g Speck
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer
1 Rezept Remoulade (siehe Rezept unten)

Zubereitung:
Remoulade nach dem Rezept unten herstellen und für ungefähr 1 Stunde kühl stellen. Kartoffeln im Schmalz braun braten, Zwiebel und Speck darin dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sülze aus dem Glas nehmen, in Scheiben schneiden und mit Remoulade und Bratkartoffeln servieren.

Sülze

16 Portionen

Zutaten:
½ Schweinekopf
1 Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten)
3 Gewürzgurken
Salz
grob gemahlener Pfeffer
20 ml heller Essig

Zubereitung:
Fleisch in einem Topf mit Wasser bedecken (ca. 1 cm höher). Eine kleine Prise Salz zufügen, zum Kochen bringen und für 2 Stunden simmern. Das Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe in die Hälfte reduzieren. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Fleisch, Gemüse und Pfeffer in die Brühe geben und 15 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und den Essig einrühren. Mit Salz abschmecken. Fleisch, Gemüse und gewürfelte Gurken in ein Glas legen und mit Brühe bedecken. 1 1/2 Stunden bei 100° C sterilisieren.
Hält bis zu einem Jahr ohne Kühlung.
Tipp: Reste der Brühe ohne Fleisch auch in Gläsern einkochen. Ergibt eine gute Basis für eine Schweinebratensauce.

Remoulade

4 Portionen

Zutaten:
3 Tassen saure Sahne
3 hart gekochte Eier
Öl
3 Gewürzgurken
1 Bund glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Die Eier halbieren, das Eigelb auslösen. Zu einer cremigen Masse mit dem Öl zerdrücken. Saure Sahne, gehacktes Eiweiß, gewürfelte Gurken und gehackte Petersilie einrühren und gut mischen. Mit Zucker und den Gewürzen abschmecken.

Munich Weisswurst – Münchner Weißwurst

Deutsch

The Munich Weisswurst is alleged to occur on February 22, 1857 from a failed veal bratwurst. Opinions are something apart, whether simply the meat was „messed up“ or whether no more sheep cases were available and therefore normal bratwurst cases were used.
The recipe comes really near the taste of the Munich Weisswurst, unfortunately the veal face for the normal man is not to get. The pork rind create as a perfect substitute.
The ready Weisswurst has no complicate recipe, just bring a little salted water to a boil, set aside the heat, put the sausages in and wait for 10 minutes. Serve with a big pretzel, the sweet mustard and maybe a sliced salted radish.
The recipe below I have invented, because nowaday no manufacturer makes his Weisswurst with veal.

8 servings

Ingredients:
750 g lean veal
500 g pork belly, derinded, boneless
375 g pork back fat
125 g pork rind
1 large onion
35 g salt
2 bunch parsley
plenty of freshly ground pepper
plenty of freshly grated nutmeg
2 lemons, organic, untreated
200 ml ice-cold milk
4 m bratwurst casings

Preparation:
Cook rinds at least one hour soft in salted water. In the last 10 minutes add the peeled onion. Leave to cool. Cut the meat, fat and rind in goulash cubes and place in a large enough bowl along with the onion. Add salt, pepper and nutmeg and the lemon zest. Rip off the parsley stems and admit the leaves. Mix all the ingredients and place in the freezer for two hours.
Grind meat through the raw disc, knead with your hands and set again for at least an hour in the cold.Then grind through the fine disc and cool again. In a food processor respectively give an appropriate amount of sausage meat, a strong shot of milk to it and chop to a fine mass. The milk should be completely exhausted at the end. Fill with the grinder or a sausage filler in the casings and turn about 12 cm long sausages.
On the day of production, the sausages are steamed at about 80° C for at least 20 minutes. This is difficult to achieve with normal kitchen utensils. I therefore bring salted water (like pasta water) once to a boil, take it off the heat, put the sausages in and let the whole thing stay for 20 minutes. A part can be eaten fresh, the rest migrates packaged portioned in the freezer. Storage time is a maximum of three months.

Preparation time: 5 hours

English

Die Münchner Weißwurst soll angeblich am 22. Februar 1857 aus einer missglückten Kalbsbratwurst entstanden sein. Die Meinungen gehen da noch etwas auseinander, ob schlicht das Brät „versaut“ wurde oder ob die Schafssaitlinge ausgegangen sind und deshalb normaler Bratwurstdarm verwendet wurde.
Das Rezept kommt geschmacklich der echten Münchner Weißwurst schon recht nahe, leider ist die Kalbsmaske für das Original für den Laien so gut wie nicht zu bekommen. Die Schwarten schaffen da einen passablen Ersatz.
Die fertige Weißwurst braucht kein kompliziertes Rezept. Einfach etwas Salzwasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Wurst 10 Min. einlegen. Dazu reicht man eine große Salzbrezel, den süßen Senf und evtl. gesalzene Rettichscheiben.
Das Rezept unten habe ich mir deshalb ausgedacht, weil kaum noch ein Hersteller seine Weißwurst mit Kalb macht.

8 Portionen

Zutaten:
750 g mageres Kalbfleisch
500 g Schweinebauch, entschwartet, ohne Knochen
375 g Rückenspeck vom Schwein
125 g Schweineschwarten
1 große Zwiebel
35 g Salz
2 Bund Petersilie
reichlich Pfeffer aus der Mühle
reichlich frisch geriebener Muskat
2 Zitronen, Bio, unbehandelt
200 ml eiskalte Milch
4 m Bratwurstdarm

Zubereitung:
Schwarten in Salzwasser mindestens eine Stunde weich kochen. In den letzten 10 Min. die geschälte Zwiebel zugeben. Gut auskühlen lassen. Fleisch, Speck und Schwarten in gulaschgroße Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schüssel zusammen mit der Zwiebel geben. Salz, Pfeffer und Muskat darüber geben und das Gelbe der Zitronenschale darüber reiben. Petersilie von den gröbsten Stielen befreien und ebenfalls zugeben. Alles gut vermengen und für zwei Stunden ins Gefrierfach stellen.
Durch die 6er Scheibe des Fleischwolfs geben, gut mit den Händen durch kneten und erneut für mindestens eine Stunde in den Frost stellen. Danach durch die 2er Scheibe wolfen und erneut kühlen. In einen Blitzhacker (Moulinette) jeweils eine passende Menge des Bräts geben, einen kräftigen Schuss Milch dazu und zu einer feinen Masse hacken. Die Milch sollte am Ende ganz aufgebraucht sein. Mit dem Wolf oder einem Wurstfüller in die Därme füllen und ca. 12 cm lange Würstchen abdrehen.
Am Tag der Herstellung werden die Würstchen bei ca. 80° für mindestens 20 Min. gebrüht. Das ist mit normalen Küchenutensilien kaum zu erreichen. Ich koche daher Salzwasser (Wie Nudelwasser) einmal kräftig auf, nehme den Topf vom Feuer, lege die Würste ein und lasse das Ganze für 20 Min. stehen. Ein Teil kann frisch gebrüht verzehrt werden, der Rest wandert portionsweise abgepackt in die Kühltruhe. Aufbewahrungszeit sind maximal drei Monate.

Zubereitungszeit: 5 Stunden

© 2019 Joes Cookbook

Theme von Anders NorénHoch ↑