Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Wild

Deer stew – Hirschgulasch

Deutsch

The prime cuts of wild boar, roe deer and deer are usually sold quite expensive while the cuts of the large roasts are relatively inexpensive. But it is not an inferior meat. Since these parts contain relatively much connective tissue, they are ideal for long-simmered stew dishes.
The use of soup vegetables and mushrooms is up to you, I like mushrooms, but the soup vegetables drowned in my opinion, the taste of the venison.

2 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
500 g deer goulash
100 g bacon
1 onion, in course dices
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
2 bay leaves
5 juniper berries, crushed, both packaged together in a tea filter
250 ml red wine
250 ml boiling water
salt
200 g button mushrooms
1 tablespoon oil
1 tablespoon white vinegar
1 tablespoon cranberries
pepper

Preparation:
Fry brown meat, bacon, onion, flour and tomato paste in hot oil. Deglaze with wine and water, add the seasoning packet and salt and simmer for 1 1/2 to 2 hours. In the meantime, fry the mushrooms in oil, add to stew 10 minutes before the end. Remove spice packet. Taste with vinegar and cranberries sour sweet, add salt if necessary and season strong with pepper.
Serve with dumplings, red cabbage and a halve pear with cranberries.

Preparation time: 2 hours 15 minutes

English

Die Edelteile von Wildschwein, Reh und Hirsch werden meist recht teuer verkauft während die Abschnitte der großen Braten relativ preiswert sind. Dabei handelt es aber nicht um minderwertiges Fleisch. Da diese Teile aber relativ viel Bindegewebe enthalten, sind sie ideal für langsam geschmorte Gulaschgerichte.
Die Verwendung von Suppengemüse und Pilzen bleibt jedem selbst überlassen, ich mag gerne Pilze, aber das Suppengemüse übertönt meiner Meinung nach den Fleischgeschmack.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
500 g Hirschgulasch
100 g geräucherter Bauchspeck
1 Zwiebel
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, leicht angequetscht, beides zusammen in einem Teefilter verpackt
250 ml Rotwein
250 ml kochendes Wasser
Salz
200 g kleine Champignons
1 EL Öl
1 EL heller Essig
1 EL Preiselbeeren
Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch, Bauchspeck, Zwiebel, Mehl und Tomatenmark im heißen Öl braun anbraten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen, das Gewürzpäckchen und Salz zugeben und für 1 1/2 bis 2 Stunden simmern. In der Zwischenzeit die Champignons im Öl anbraten, 10 Minuten vor Ende zum Gulasch geben. Gewürzpäckchen entfernen. Mit Essig und Preiselbeeren süß sauer abschmecken, evtl. nachsalzen und kräftig mit Pfeffer würzen.
Mit Knödeln, Rotkohl und Preiselbeerbirne servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten

Deer roast – Hirschbraten

Deutsch

That’s a recipe for venison, which I have took from a television broadcast by Arte TV „Zu Tisch in …“. As I mentioned in a previous post, our French neighbors are no friends of large roasts, so large pieces of meat are cut into more manageable pieces, which are then cooked together.
Since venison is very lean, it tends to dry quickly. To prevent this, it can be larded with backfat or wrapped with bacon. To hold the whole thing together, wrap the pieces in a pork caul. I use a slice of backfat and above for the taste some slices of bacon.
In France they eat baguettes which can very well absorb the sauce, as a German, I prefer the usual side dishes to sauces noodles, dumplings or potatoes.
The meat can be replaced, depending on your taste you can use wild boar, roe or deer.

2 servings

Ingredients:
500 g venison (wild boar, roe or deer), cutted into four pieces
1 tablespoon olive oil
salt
pepper
4 slices of pork backfat
8 slices bacon
1 pork caul
1 onion, in coarse dices
½ bunch of soup vegetables (leeks, celery, carrot), in coarse dices
½ l of red wine
2 garlic cloves, minced

Preparation:
Fry meat in oil on all sides. Remove and let cool. Season with salt and pepper. Wrap with the backfat and then with the bacon. Wrap with the pork caul.
Saute onion and soup vegetables, pour red wine and bring to a boil. Add garlic, salt and pepper, place the meat on it and cook for two hours. Take meat out and stir the sauce with a hand blender smooth.
Serve with a vegetable of your choice, in the picture there are turnips, and serve either baguette or noodles, boiled potatoes, dumplings.

Preparation time: 2 ½ hours

English

Das ist ein Rezept für Wildfleisch, das ich aus einer Fernsehsendung von Arte TV „Zu Tisch in …“ übernommen habe. Wie ich schon in einem früheren Post erwähnt hatte, sind unsere französischen Nachbarn keine Freunde der großen Braten, daher werden große Fleischteile in eher handliche Stücke zerteilt, die dann zusammen gegart werden.
Da Wildfleisch sehr mager ist, neigt es dazu, schnell auszutrocknen. Um dem vorzubeugen, kann man es mit Speck spicken oder wie in diesem Fall mit Speck umwickeln. Damit das Ganze zusammen hält, wickelt man die Stücke in ein Schweinenetz ein. Ich verwende dabei eine Scheibe fetten Speck vom Schweinerücken und darüber für den Geschmack einige Scheiben Bauchspeck.
In Frankreich isst man Baguette dazu, das sehr gut die Sauce aufsaugen kann, als Deutscher habe ich dazu aber lieber die üblichen Begleiter zu Saucen wie Nudeln, Knödel oder Kartoffeln.
Das Fleisch ist austauschbar, je nach Geschmack kann man Wildschwein, Reh oder Hirsch verwenden.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Wildfleisch (Wildschwein, Reh oder Hirsch), geteilt in vier Stücke
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Rückenspeck
8 Scheiben Bauchspeck
1 Schweinenetz
1 Zwiebel, in groben Würfeln
½ Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhre), in groben Würfeln
½ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Fleisch im Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst mit dem Rückenspeck und dann mit den Bauchspeck umwickeln. Mit dem Schweinenetz einwickeln.
Zwiebel und Suppengemüse anbraten, den Rotwein angießen und zum Kochen bringen. Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und das Fleisch darauf legen und zwei Stunden garen. Fleisch heraus nehmen und die Sauce mit einem Mixstab glatt rühren.
Mit einem Gemüse nach Wahl, auf dem Bild sind es Navetten, und entweder Baguette oder Nudeln, gekochten Kartoffeln, Knödeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

Paella

Deutsch

Paella recipes there are certainly as many as there are Valencians. Paella is available only with meat (pork, poultry, rabbit), only with seafood (prawns, clams, cuttlefish, and sometimes fish that is otherwise too small for sale) or just mixed as in my recipe.
Presumably, the origin was a poor man’s food as with so many famous recipes in the by-catch of the fisherman, a not quite youthful chicken or the ubiquitous poor man’s meat from the rabbit.

4 servings

Ingredients:
100 g red bell pepper
100 g green beans
100 g peas
1 teaspoon saffron threads
400 g mussels
8 large shrimps
salt
pepper
1 onion
2 cups white wine
2 cups water
4 garlic cloves
plenty of olive oil
2 cups paella rice
1 kg rabbit parts (front, rear legs, belly flaps)

Preparation:
In a pan fry the rabbit in oil, then keep warm. Clean shrimps and fry until they turn red. Fry mussels in oil.
Cut onion into small cubes and fry in oil. Cut garlic into slices and fry until soft. Add rice and also fry until soft. Remove 3 tablespoons of wine and dissolve the saffron in it. Add meat and vegetables and cook for 10 minutes, then add seafood and braise a further 10 minutes. Remove the meat and seafood and pour wine and saffron mixture, top again with meat and seafood.
Serve from the paella pan.

Preparation time: 30 minutes

English

Paellarezepte gibts mit Sicherheit so viele, wie es Valencianer gibt. Paella gibt es nur mit Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen), nur mit Meeresfrüchten (Gambas, Muscheln, kleine Tintenfische, zuweilen auch Fische, die sonst zu klein zum Verkauf sind) oder eben, wie bei meinem Rezept gemischt.
Vermutlich war der Ursprung wie bei so vielen berühmten Rezepten ein arme Leute Essen, in das der Beifang des Fischers, ein nicht mehr ganz jugendliches Huhn oder das allgegenwärtige arme Leute Fleisch vom Kaninchen kam.

4 Portionen

Zutaten:
100 g rote Paprika
100 g grüne Bohnen
100 g Erbsen
1 TL Safranfäden
400 g Miesmuscheln
8 Gambas
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Tassen Weißwein
2 Tassen Wasser
4 Knoblauchzehen
reichlich Olivenöl
2 Tassen Paellareis
1 kg Kaninchenteile (Vorder-, Hinterläufe, Bauchlappen)

Zubereitung:
In einer Pfanne die Kaninchenteile in Öl anbraten, anschließend warm stellen. Gambas entdarmen und braten, bis sie rot werden. Bei den Muscheln alle offenen aussortieren, im Öl kurz anbraten. Alle wegwerfen, die noch zu sind.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Vom Wein 3 EL abnehmen und den Safran darin auflösen. Wasser und Wein angießen. Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten dünsten, dann Meeresfrüchte zugeben und weitere 10 Min. dünsten. Fleisch und Meeresfrüchte herunter nehmen und das Wein-Safran-Gemisch unterheben, Fleisch und Meeresfrüchte wieder auflegen.
Serviert wird das Ganze direkt aus der Paellapfanne.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Game goulash – Wildgulasch

Deutsch

Game is a typical German winter dish, as in late autumn/early winter, the grace period for game is over. Supposedly the German forests indeed be full of roe, deer and wild boar. The only question is why the meat is still so expensive and deer meat from New Zealand needs to be imported.

4 servings

Ingredients:
1 kg game (deer, roe, wild boar as desired, can also be a finished cut of meat)
500 ml of dry red wine
2 tablespoons lingon berries from the jar
1 onion
3 tablespoons red wine vinegar
pepper
salt
2 bay leaves
5 juniper berries
1 tablespoon starch

Preparation:
If the meat is in one piece cut it into goulash sized cubes. Mix red wine, vinegar and spices and marinate meat overnight. The next day, drain the meat, keep the marinade. Cut onion into strips and fry. Pour in the marinade, bring to a boil, add the meat, cover and simmer until the meat is tender at low heat. Mix the starch lump free with water. Finally remove the bay leaf and juniper berries, stir in the lingon berries and the starch.
Serve with dumplings or noodles and vegetables as desired.

Preparation time: 2 hours

English

Wild ist das typische deutsche Wintergericht, da im Spätherbst/Frühwinter die Schonzeit vorbei ist. Angeblich sollen die deutschen Wälder ja voll von Rehen, Hirschen und Wildschweinen sein. Fragt sich nur, warum das Fleisch immer noch so teuer ist und dazu noch Hirschfleisch aus Neu Seeland importiert werden muss.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein, nach Belieben, kann auch fertig geschnittenes Fleisch sein)
500 ml trockener Rotwein
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 Zwiebel
3 EL Rotweinessig
Pfeffer
Salz
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL Mehl

Zubereitung:
Falls am Stück, das Fleisch in Gulaschgröße würfeln. Das Fleisch mit dem Essig und den Gewürzen über Nacht in den Rotwein einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Die Zwiebel in Streifen schneiden und . Wenn das Fleisch braun ist, das Mehl zugeben und braun werden lassen. Mit der Marinade ablöschen und zugedeckt bei kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, die Preiselbeeren unterrühren.
Dazu schmecken Knödel oder Spätzle und Gemüse nach Wunsch.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

‚Dippehas‘ Hare in the Pot – Hase im Topf

Deutsch

The ‚Dippehas‘ is again a dish whose spread goes from the Rhine-Main area over southern Hesse, Rheinhessen and the Palatinate. These are the special areas where you’ll find game and wine together.

4 servings

Ingredients:
1 kg hare parts (I had a kilo pack of hare forelegs)
500 g pork belly
1 tablespoon lard
salt
pepper
10 dried prunes
1 slice of stale rye bread
2 bay leaves
5 juniper berries
1 teaspoon ground coriander
1 tablespoon peppercorns
1 tablespoon marjoram
2 garlic cloves
1 large onion
500 ml Pinot Noir red wine

Preparation:
Cut pork belly into bite-sized pieces, possibly even further crush rabbit parts on portion size. Fry in portions in lard brown on all sides. Place in a well-sealable baking dish. Rub bread over the meat, add prunes, spices, onion and garlic. Rinse everything under the meat with the red wine and set for 90 minutes at 200° in the oven. If the hare parts are still too firm, continue cooking something. Place meat on a preheated meat plate, take out bay leaves, stir sauce smooth with a hand blender, pour into a gravy boat.
Serve with a half poached pear stuffed with cranberries and noodles or potato dumplings.

Preparation time: 2 hours

English

Der ‚Dippehas‘ ist auch wieder ein Gericht, dessen Verbreitung vom Rhein-Main-Gebiet über Südhessen, Rheinhessen und der Pfalz geht. Dabei sind das speziell Gegenden, in denen sich Wild und Wein die Hand geben.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Hasenteile (bei mir war es eine Kilopackung Hasenvorderläufe)
500 g Schweinebauch
1 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
10 Dörrpflaumen
1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL gemahlener Koriander
1 EL Pfefferkörner
1 EL Majoran
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
500 ml Spätburgunder Rotwein

Zubereitung:
Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden, Hasenteile evtl. noch weiter auf Portionsgröße zerkleinern. Beides portionsweise im Schmalz von allen Seiten anbraten. In eine gut verschließbare Auflaufform geben. Brot darüber reiben, Dörrpflaumen, Gewürze, Zwiebel und Knoblauch zugeben. Mit dem Rotwein alles unter das Fleisch spülen und für 90 Min. bei 200° in den Backofen stellen. Falls die Hasenteil noch sehr fest sind, etwas nachgaren. Fleisch auf eine vorgewärmte Fleischplatte legen, Lorbeerblätter heraus nehmen, Sauce mit einem Pürierstab glatt rühren, in eine Sauciere schütten.
Mit einer halben pochierten Birne, gefüllt mit Preiselbeeren und Nudeln oder Kartoffelklößen servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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