Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Switzerland

Gigot d’agneau – Swiss leg of lamb – Schweizer Lammkeule

Deutsch

The recipe came from a cookbook „Culinary Tour of Switzerland“ from Siegloch Publishing and was called „Churer Schafstotzen“ (sheep’s leg from Chur, Switzerland).
I have something streamlined the recipe and omitted the onion with the cloves and especially insisted that that is not cooked with granulated broth but with good hand-made beef broth.

4 servings

Ingredients:
1 leg of lamb from about 1.5 – 2 kg
salt
pepper
3 garlic cloves
2 cups beef broth (no Maggi/Knorr, cook it from beef bones yourself)
4 potatoes
1 bunch of carrots

Preparation:
Cut garlic into slices. Pierce the meat with a paring knife and insert a garlic slice in each. Vigorously rub with salt and pepper. In a roasting pan pour half of the broth, place the meat in and give at 180° for 45 minutes in the oven. Add the rest of the broth, peeled and diced potatoes and carrots. Give for an additional hour in the oven. Cut the meat into four slices.
In a deep dish put a slice of meat, the same amount of potatoes and carrots pour with plenty of broth instead of sauce.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept entstand aus einem Kochbuch „Kulinarische Reise durch die Schweiz“ vom Siegloch Verlag und hieß „Churer Schafstotzen“ (Schafsbein aus Chur, Schweiz).
Ich habe das Rezept etwas gestrafft und die Zwiebel mit den Nelken weg gelassen und vor allem darauf gedrungen, dass das nicht mit gekörnter Brühe sondern mit guter handgemachter Rinderbrühe gekocht wird.

4 Portionen

Zutaten:
1 Lammkeule von ca. 1,5 – 2 kg
Salz
Pfeffer
3 Knoblauchzehen
2 Tassen Fleisch- oder andere Brühe (kein Fertigkram, das schmeckt man hier gnadenlos heraus)
4 Kartoffeln
1 Bund Möhren

Zubereitung:
Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch ringsum mit dem Spickmesser anstechen und jeweils eine Knoblauchscheibe einstecken. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter die Hälfte der Brühe angießen, das Fleisch hinein legen und bei 180° 45 Minuten in den Backofen geben. Anschließend den Rest der Brühe zugeben, geschälte und in Stücke geschnittene Kartoffeln und Möhren zugeben. Eine weitere Stunde in den Backofen geben. Das Fleisch in vier Scheiben schneiden.
In einen tiefen Teller gibt man eine Scheibe Fleisch, jeweils anteilig Kartoffeln und Möhren dazu und begießt anstatt mit Sauce mit reichlich Brühe.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Busecca – Italian tripe soup – Italienische Kuttelsuppe

Deutsch

Tripe is according to current understanding rumen, reticulum and omasum of beef as opposed to the past when all offal from all animals for slaughter were so called.
Previously, you could only buy the so-called green tripe that were neither cleaned nor cooked. They had to be washed first very expensive and were then boiled soft with several changes of boiling water over hours, which also was associated with a strong odor. Nowadays you can buy fortunately tripe already washed and pre-cooked.
The Busecca is one of many recipes of the international cuisine with tripe, in which argue the Ticinese and Northern Italians, who invented the recipe.

6 servings

Ingredients:
1 onion
2 garlic cloves
50 g bacon
2 tsp olive oil
2 large potatoes
1 liter of broth
1 bunch soup vegetables
1 tbsp tomato puree
100 g fresh peas
100 g green beans
400 g purified and pre-cooked tripe
salt
pepper
marjoram
basil
saffron
parmesan

Preparation:
Fry onion, garlic and bacon translucent in olive oil. Dice cleaned soup vegetables and sauté short with, the tomato paste as well. Pour in broth, bring to a boil and add the remaining vegetables and tripe. Season with pepper, marjoram and basil and simmer approx. 30 minutes. Stir in the saffron and taste with salt. Serve with grated parmesan.
Tip: This is the Summer variant, in Winter I use broccoli/cauliflower, turnips and bean seeds instead of peas and green beans.

Preparation time: 45 min.

English

Kutteln sind nach heutigem Verständnis Pansen, Netz- und Blättermagen vom Rind im Gegensatz zu früher, als man damit alle Innereien von allen Schlachttieren bezeichnet hat.
Früher bekam man nur die sogenannten grünen Kutteln zu kaufen, die weder gereinigt noch gekocht waren. Sie mussten zuerst sehr aufwendig gewaschen werden und wurden dann mit mehrmaligem Wechsel des Kochwassers über Stunden weich gekocht, was außerdem noch mit einer starken Geruchsbelästigung verbunden war. Heutzutage kann man zum Glück Kutteln bereits gewaschen und vorgekocht kaufen.
Die Busecca ist eines von vielen Rezepten der internationalen Küche mit Kutteln, bei dem sich die Tessiner und die Norditaliener streiten, wer das Rezept erfunden hat.

6 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g geräucherter Bauchspeck
2 TL Olivenöl
2 große Kartoffeln
1 l Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
100 g frische Erbsen
100 g grüne Bohnen
400 g gereinigte und vorgekochte Kutteln (Rinderpansen)
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
Safran
Parmesan

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck würfeln, im Olivenöl glasig schwitzen. Geputztes Suppengrün ebenfalls würfeln und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls. Die Fleischbrühe angießen, aufkochen und das restliche Gemüse und die Kutteln hinzufügen. Mit Pfeffer, Majoran und Basilikum würzen und ca. 30 Min. köcheln lassen. Den Safran einrühren und nochmal kurz mit Salz abschmecken. Den Parmesan zu der Suppe reichen.
Tipp: Das ist die Sommervariante des Gerichts, im Winter verwende ich eher verschiedene Kohlarten, Kohlrabi und Bohnenkerne anstatt der Erbsen und grünen Bohnen.

Zubereitungszeit: 45 Min.

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