Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Schweinefleisch (Seite 1 von 3)

Greek menu – Griechisches Menü

Deutsch

A Greek menu consists of a choice of several cold salads, creams and sauces, the so-called meze. Meze are also available separately with an Ouzo. They are usually layed with bread on the table, while the hot main dishes are prepared. When finished, they are simply layed to and everyone uses their heart’s content from the various dishes, within families or close associates very often even without an extra plate for everyone.

Feta cream

should be prepared a few days earlier to mature well

2 servings

Ingredients:
200 g Greek feta cheese
250 g cream cheese (if you can get, from sheep or goat)
1 garlic clove
salt
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon Herbes de Provence
1 teaspoon cayenne pepper

Preparation:
Mash feta cheese with a fork, add the cream cheese. Mash garlic with salt to a paste and add together with the remaining ingredients. Mix well and let mature at least three days in the refrigerator.

Preparation time: 10 minutes

Tzatziki – Greek cucumber salad

2 servings:

Ingredients:
½ cucumber
4 tablespoons Greek yogurt with 10% fat
1 garlic clove
salt
pepper
1 pinch of sugar

Preparation:
Cut cucumber into thick slices and then into cubes. Mix with the yogurt. Crush garlic with the salt to form a paste and add. Season with salt, pepper and sugar.

Preparation time: 10 minutes

Melitzanosalata – Eggplant salad

2 servings

Ingredients:
1 eggplant
1 garlic clove
salt
2 tablespoons Greek yogurt with 10% fat
pepper

Preparation:
Grill the eggplant in the oven until the inside is soft. Allow to cool slightly, with a spoon scrape the skin, place in a bowl and let cool completely. Crush garlic with salt and admit. Stir in the yogurt and season with salt and pepper.

Preparation time: 40 minutes

Greek Farmer Salad

2 servings

Ingredients:
½ cucumber, cut four long strips, the rest in thick slices
2 tomatoes, a thick slice from the edge, the rest sliced
½ onion cut into strips
2 tablespoons pitted black Greek Kalamata olives
100 g Greek feta cheese cut into cubes
salt
pepper
a good olive oil

Preparation:
Mix cucumber, tomato slices, onion, olives and feta cheese. Mix with salt, pepper and olive oil to a salad. Spread salad on a plate, set up the four cucumber strips in the middle like a pyramid and cover with the thick tomato slice.

Preparation time: 15 minutes

Soudzukakia – Greek mincemeat rolls

2 servings

Ingredients:
½ bread roll, soaked in water and squeezed *
350 g mixed minced meat (beef/pork)
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
1 teaspoon mint
1 tablespoon oregano
1 egg

Preparation:
Knead all ingredients well, shape into rolls and either grill on each side for 5 minutes or fry in a pan in a little olive oil at the same time.
* This is not original but I’m tired to byte into these compact meatballs. I like the German soft and fluffy Frikadellen with bread and egg inside!

Preparation time: 45 minutes

Pan gyros

is a poor imitation of the original from the standing skewer but still tasty

2 servings

Ingredients:
300 g pork to fry briefly (best is neck), cut into strips
½ onion, cut into strips
3 tablespoons olive oil
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
1 tablespoon sweet paprika
1 tablespoon cumin seeds
1 Tablespoon oregano

Preparation:
Mix all ingredients in a bowl and marinate at least one hour. Fry in a pan without fat addition on all sides in 10 minutes brown.

Preparation time: 1 hour 30 minutes

English

Ein griechisches Menü besteht aus einer Auswahl von mehreren kalten Salaten, Cremes und Saucen, den sogenannten Meze. Meze gibt es auch separat zu einem Ouzo. Meist werden sie mit Brot auf den Tisch gestellt, während die warmen Hauptgerichte zubereitet werden. Wenn die fertig sind, werden sie einfach dazu gestellt und jeder bedient sich nach Herzenslust von den vielfältigen Speisen, innerhalb von Familien oder sehr engen Vertrauten meist sogar ohne einen extra Teller für jeden.

Feta-Creme

sollte einige Tage vorher zubereitet werden, um gut zu reifen

2 Portionen

Zutaten:
200 g griechischer Schafskäse
250 g Frischkäse
1 Knoblauchzehe
Salz
1 EL Tomatenmark
1 EL Kräuter der Provence
1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:
Schafskäse mit der Gabel zerdrücken, den Frischkäse zugeben. Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerdrücken und mit den restlichen Zutaten ebenfalls zugeben. Alles gut vermischen und mindestens drei Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Tzatziki

2 Portionen:

Zutaten:
½ Salatgurke
4 EL griechischer Joghurt mit 10% Fett
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Gurke in dicke Scheiben und danach in Würfel schneiden. Mit dem Joghurt mischen. Knoblauchzehe mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Melitzanosalata – Auberginencreme

2 Portionen

Zutaten:
1 Aubergine
1 Knoblauchzehe
Salz
2 EL griechischer Joghurt mit 10% Fett
Pfeffer

Zubereitung:
Aubergine im Backofen grillen, bis das Innere weich ist. Etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel die Haut auskratzen, in eine Schüssel geben und komplett auskühlen lassen. Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken und zugeben. Den Joghurt unter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Griechischer Bauernsalat

2 Portionen

Zutaten:
½ Salatgurke, vier lange Streifen geschnitten, den Rest in dicken Scheiben
2 Tomaten, eine dicke Scheibe vom Rand, der Rest in Scheiben geschnitten
½ Zwiebel in Streifen geschnitten
2 EL entkernte schwarze Kalamata Oliven
100 g griechischer Schafskäse in Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
ein gutes Olivenöl

Zubereitung:
Gurken-, Tomatenscheiben. Zwiebel, Oliven und Schafskäse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Salat mischen. Salat auf einem Teller ausbreiten, die vier Gurkenstreifen in der Mitte pyramidenförmig aufstellen und mit der Tomatenscheibe abdecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Soudzukakia – Griechische Hackfleischröllchen

2 Portionen

Zutaten:
½ Brötchen, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt *
350 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
1 TL Minze
1 EL Oregano
1 Ei

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verkneten, zu Röllchen formen und entweder von jeder Seite 5 Minuten grillen oder in der Pfanne in etwas Olivenöl bei gleicher Zeit braten.
* Das ist nicht original aber ich bin es leid, in diese kompakten Fleischklopse zu beißen, ich liebe die deutsche weiche und fluffige Frikadelle.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Pfannengyros

ist ein müder Abklatsch des Originals vom stehenden Spieß aber trotzdem schmackhaft

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch zum kurz braten (am besten Nacken), in Streifen geschnitten
½ Zwiebel, in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
1 EL Paprika edelsüß
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Oregano

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mindestens eine Stunde marinieren lassen. In einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe von allen Seiten in 10 Minuten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Chinese pork belly – Chinesischer Schweinebauch

Deutsch

The recipe is based on Cau Tju Juk, apparently a classic Chinese form of preparation for pork belly. Normally, in many East Asian countries meat and vegetables are cut into small pieces and quickly fried in a wok under high heat. In this dish, however, an oven is needed at an early stage, probably a simply constructed earth oven, because you otherwise can’t cook the meat as a whole, nor get a crispy crust.
I have adapted the preparation to a modern electric oven and used simultaneously the Bavarian tricks for a beautiful popped pork rind (Similar to popcorn).

2 servings

Ingredients:
Meat:
500 g pork belly with skin, boneless
30 ml soy sauce
1 tablespoon sweet paprika
1 tablespoon Chinese five spice powder
1 tablespoon grated ginger
1 garlic clove, mashed with salt
Vegetables:
½ glass bean sprouts
1 red bell pepper, cut into thin strips
½ onion
1 garlic clove
2 tablespoons oil
2 tablespoons soy sauce
salt
pepper
Sauce:
50 ml soy sauce
4 apricots, pitted and quartered
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon Sriracha sauce, extra hot

Preparation:
In a casserole pour 1/2 cm high water, set the meat with the rind down and cook for one hour at 180°. Take meat out, spill water. Cut the rind diamond shaped with a sharp knife. Mix soy sauce, paprika, spice powder, ginger and garlic to a viscous marinade. Reap meat from all sides with a pastry brush. Put back into the oven for 45 minutes. Then for 15 minutes again with convection and full heat until rind is crispy. Cut into bite-sized pieces.
Fry onion and peppers in oil, add bean sprouts, garlic and soy sauce. Simmer covered for 10 minutes.
Place the ingredients for the sauce in a cup and stir until smooth with a hand blender. Boil once briefly.
Serve with Asian cooked rice.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept ist eine Anlehnung an Cau Tjü Juk, offenbar eine klassische chinesische Zubereitungsform für Schweinebauch. Normalerweise werden in vielen ostasiatischen Ländern Fleisch und Gemüse klein geschnitten unter großer Hitze schnell im Wok gebraten. Bei diesem Gericht muss aber schon früh ein Ofen zum Einsatz gekommen sein, vermutlich ein einfach gebauter Erdofen, da man sonst weder das Fleisch im Ganzen garen kann, noch eine knusprige Kruste bekommt.
Ich habe die Zubereitung an einen modernen Elektrobackofen angepasst und gleichzeitig die bayerischen Tricks für eine schön gepoppte Schweineschwarte (Ähnlich wie bei Popcorn) benutzt.

2 Portionen

Zutaten:
Fleisch:
500 g Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
30 ml Sojasauce
1 EL Paprika edelsüß
1 EL chinesisches fünf Gewürzepulver
1 EL geriebener Ingwer
1 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe
Gemüse:
½ Glas Mungbohnensprossen
1 rote Paprikaschote, in dünne Steifen geschnitten
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
2 EL Sojasauce
Salz
Pfeffer
Sauce:
50 ml Sojasauce
4 Aprikosen, entsteint und geviertelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Sriracha Sauce, extra hot

Zubereitung:
In eine Auflaufform kommt 1/2 cm hoch Wasser, darauf wird das Fleisch mit der Schwarte nach unten gesetzt und eine Stunde bei 180° gegart. Fleisch heraus nehmen, Wasser weg gießen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Aus Sojasauce, Paprika, Gewürzpulver, Ingwer und Knoblauch eine zähflüssige Marinade anrühren. Fleisch von allen Seiten mit einem Backpinsel einstreichen. Für 45 Minuten zurück in den Backofen stellen. Danach für 15 Minuten am besten mit Umluft und voller Hitze die Schwarte knusprig braten. In mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel und Paprika in Öl anbraten, Bohnenkeime, Knoblauch und Sojasauce zugeben. 10 Minuten zugedeckt garen.
Die Zutaten für die Sauce in einen Becher geben und mit dem Pürierstab glatt rühren. In einer Kasserolle einmal kurz aufkochen.
Dazu serviert man asiatisch gekochten Reis.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

False or farmers chop – Falsches oder Bauernkotelett

Deutsch

False chop is a pork belly slice with bone that is breaded like a chop and fried in the pan. A false Schnitzel is the same without bones.
The idea was born probably, therefore, that the noble parts of the pig such as back, tenderloin schnitzel rather meant for the finer people and the fatter parts of the pig was for the common people. In the grilling time, interestingly enough, a piece of pork belly is now more expensive than a piece of lean back in Germany.
The classic side dish to chop are either fried or mashed potatoes. I choosed the classic side dish to Schnitzel in German restaurants, french fries instead.

2 servings

Ingredients:
2 slices of pork belly with bones, the bones cleaned at the end cleaned, the rind cut off
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 egg
3 tablespoons breadcrumbs
2 tablespoons clarified butter

Preparation:
If you like, you can simmer the rind for 15 minutes in less salted water, drain and seasoned with salt in the oven until crispy at maximum heat for 10 minutes.
Season pork belly with salt and pepper, roll in flour, egg and bread crumbs. Fry brown in hot clarified butter on both sides.
Serve with fried potatoes, mashed potatoes or French fries and a salad.
Tip: From the leftover egg I make a scrambled egg and place it next to the chop.

Preparation time: 15 minutes

English

Falsches Kotelett ist eine Schweinebauchscheibe mit Knochen, die wie ein Kotelett paniert und in der Pfanne gebraten wird. Ein falsches Schnitzel ist nichts anderes, allerdings ohne Knochen.
Geboren wurde die Idee vermutlich daher, dass die edleren Teile des Schweins wie Rücken, Filet und Schnitzel eher den feineren Leuten zugedacht hatte und die fetteren Teile des Schweins eher was für das gewöhnliche Volk war. In der Grillzeit ist in Deutschland interessanterweise ein Stück Schweinebauch inzwischen teurer als ein Stück vom mageren Rücken.
Die klassische Beilage zu Kotelett sind entweder Bratkartoffeln oder Kartoffelpürree. Ich habe stattdessen die klassische Beilage zu Schnitzel in deutschen Restaurants gewählt, Pommes frites.

2 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Schweinebauch mit Knochen, der Knochen am Ende geputzt, die Schwarte abgeschnitten
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Wenn man mag, kann man die Schwarte in wenig Salzwasser 15 Minuten köcheln, abtropfen und mit Salz gewürzt im Backofen 10 Minuten bei größter Hitze knusprig braten.
Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten.
Mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Pommes frites und einem Salat servieren.
Tipp: Aus dem übrig gebliebenen Ei mache ich ein Rührei und lege es neben das Kotelett.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Shashlik – Schaschlik

Deutsch

Shashlik probably comes originally from the Caucasus as a legacy of the Mongols or their successors, the Golden Horde. This is meat, cut into bite-size pieces, marinated for several days, put on skewers and grilled over an open fire.
In Germany shashlik has long been a snack at fairs. The skewers were made of pork, pork kidney, sweet pepper bell slices, onion slices and bacon and were cooked in a spicy sauce. A frustrated official who presumably did not like offal, then came up with the alleged original recipe and let then prohibit the kidneys. Since that time there on German fairs there are no longer shashlik but only meat or kidney skewers.
Since no one can dictate me at home, how I prepare my shashlik, I have introduced in my recipe the kidneys again. As a sauce base I use crushed tomatoes. And trust me, you need definitely no convenience shashlik sauce, the flavors of bacon and paprika automatically creates a shashlik sauce.

2 servings

Ingredients:
300 g pork, best from the neck
1 pork kidney
1 red bell pepper
3 very small onions
100 g smoked bacon
1 onion
2 tablespoons olive oil
1 package (~ 500 g) crushed tomatoes
2 cloves garlic
1 bird eye chili
salt
pepper

Preparation:
Cut the meat into bite-size pieces. The kidney half lengthwise and cut the inner fat out. Cut into bite-sized pieces, place in water and change this three times to eliminate the pee taste. Free the peppers from the seeds and the stalk and cut into bite size pieces. Peel the onions and cut into slices. Also cut the bacon into bite size pieces.
Now put on the skewers in the following order: bacon, onion, meat, peppers, kidney, peppers, meat, peppers, kidney, onion, bacon.
Cut the extra onion into strips, fry translucend in olive oil and pour in the crushed tomatoes. Season the whole with salt, pepper, finely diced garlic and the chopped chili and boil once. What did not fit the skewers, meat, bacon, peppers and kidney stir into the sauce. Then the simmer the skewers on top for one hour with one single turn.
Serve the skewers on steamed rice with the sauce and a salad.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Schaschlik stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus als Hinterlassenschaft der Mongolen oder deren Nachfolger, der goldenen Horde. Dabei handelt es sich um Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, über mehrere Tage mariniert, auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegrillt.
In Deutschland war Schaschlik lange Zeit ein Imbiss bei Volksfesten. Die Spieße bestanden aus Schweinefleisch, Schweinenieren, Gemüsepaprikascheiben, Zwiebelscheiben und Räucherspeck und wurden in einer würzigen Sauce gegart. Irgend ein frustrierter Beamter, der vermutlich keine Innereien mochte, kam dann mit dem angeblichen Originalrezept und ließ daraufhin die Nieren verbieten. Seit der Zeit gibt es auf deutschen Jahrmärkten keine Schaschlik mehr sondern nur noch Fleisch- oder Nierenspieße.
Da mir zu Hause niemand vorschreiben kann, wie ich meine Schaschlik zubereite, habe ich in meinem Rezept die Nieren wieder eingeführt. Als Saucengrundlage benutze ich passierte Tomaten. und glaubt mir, man braucht defintiv keine Convenience Schaschliksauce, durch die Aromen von Speck und Paprika entsteht automatisch eine Schaschliksauce.

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch, am besten aus dem Nacken
1 Schweineniere
1 rote Paprikaschote
3 sehr kleine Zwiebeln
100 g Räucherspeck
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 Packung (~500 g) passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Birdeye Chilischote
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Niere der Länge nach halbieren und das innere Fettgewebe heraus schneiden. In mundgerechte Stücke schneiden, in Wasser legen und dieses drei Mal wechseln um den Pipi-Geschmack etwas aus zu waschen. Die Paprika von den Kernen und dem Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun bestückt man die Spieße in folgender Reihenfolge: Speck, Zwiebel, Fleisch, Paprika, Niere, Paprika, Fleisch, Paprika, Niere, Zwiebel, Speck.
Die extra Zwiebel wird in Streifen geschnitten, im Olivenöl glasig gedünstet und mit den passierten Tomaten aufgegossen. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer, den fein gewürfelten Knoblauchzehen und der gehackten Chilischote gewürzt und einmal aufgekocht. Was an Fleisch, Speck, Paprika und Nieren nicht auf 4 Spieße gepasst hat, wird in die Sauce gerührt. Darauf werden die Spieße gelegt und unter einmaligem Wenden eine Stunde geköchelt.
Die Spieße werden auf gekochtem Reis zusammen mit der Sauce und einem Salat serviert.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Paella

Deutsch

Paella recipes there are certainly as many as there are Valencians. Paella is available only with meat (pork, poultry, rabbit), only with seafood (prawns, clams, cuttlefish, and sometimes fish that is otherwise too small for sale) or just mixed as in my recipe.
Presumably, the origin was a poor man’s food as with so many famous recipes in the by-catch of the fisherman, a not quite youthful chicken or the ubiquitous poor man’s meat from the rabbit.

4 servings

Ingredients:
100 g red bell pepper
100 g green beans
100 g peas
1 teaspoon saffron threads
400 g mussels
8 large shrimps
salt
pepper
1 onion
2 cups white wine
2 cups water
4 garlic cloves
plenty of olive oil
2 cups paella rice
1 kg rabbit parts (front, rear legs, belly flaps)

Preparation:
In a pan fry the rabbit in oil, then keep warm. Clean shrimps and fry until they turn red. Fry mussels in oil.
Cut onion into small cubes and fry in oil. Cut garlic into slices and fry until soft. Add rice and also fry until soft. Remove 3 tablespoons of wine and dissolve the saffron in it. Add meat and vegetables and cook for 10 minutes, then add seafood and braise a further 10 minutes. Remove the meat and seafood and pour wine and saffron mixture, top again with meat and seafood.
Serve from the paella pan.

Preparation time: 30 minutes

English

Paellarezepte gibts mit Sicherheit so viele, wie es Valencianer gibt. Paella gibt es nur mit Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen), nur mit Meeresfrüchten (Gambas, Muscheln, kleine Tintenfische, zuweilen auch Fische, die sonst zu klein zum Verkauf sind) oder eben, wie bei meinem Rezept gemischt.
Vermutlich war der Ursprung wie bei so vielen berühmten Rezepten ein arme Leute Essen, in das der Beifang des Fischers, ein nicht mehr ganz jugendliches Huhn oder das allgegenwärtige arme Leute Fleisch vom Kaninchen kam.

4 Portionen

Zutaten:
100 g rote Paprika
100 g grüne Bohnen
100 g Erbsen
1 TL Safranfäden
400 g Miesmuscheln
8 Gambas
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Tassen Weißwein
2 Tassen Wasser
4 Knoblauchzehen
reichlich Olivenöl
2 Tassen Paellareis
1 kg Kaninchenteile (Vorder-, Hinterläufe, Bauchlappen)

Zubereitung:
In einer Pfanne die Kaninchenteile in Öl anbraten, anschließend warm stellen. Gambas entdarmen und braten, bis sie rot werden. Bei den Muscheln alle offenen aussortieren, im Öl kurz anbraten. Alle wegwerfen, die noch zu sind.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Vom Wein 3 EL abnehmen und den Safran darin auflösen. Wasser und Wein angießen. Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten dünsten, dann Meeresfrüchte zugeben und weitere 10 Min. dünsten. Fleisch und Meeresfrüchte herunter nehmen und das Wein-Safran-Gemisch unterheben, Fleisch und Meeresfrüchte wieder auflegen.
Serviert wird das Ganze direkt aus der Paellapfanne.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Wild garlic roulade – Bärlauchrolle

Deutsch

Behind this is again a funny story. A opened glass of wild garlic pesto had to be consumed and I thaught of a kind of cordon bleu, stuffed instead with cheese and ham with wild garlic pesto. So I opened the freezer … aaah topside, put out of the freezer and thawed. Then came the disillusionment: that was not a topside schnitzel, this was the top of the topside. For that I should explain, that there are five parts of a pig for schnitzel. There is the back, cutted with a butterfly cut and the four parts of the leg, topside, silverside, bowl and the hip. The best part is the topside. In the butchery the top is a case for ground beef, I use this part for a small rolled roast. So why not stuff with pesto instead of bacon and onion?

2 servings

Ingredients:
1 cover of a pork topside (ask your local butcher)
salt
pepper
3 tablespoons wild garlic pesto
2 tablespoons olive oil
1 small onion, cut into strips
200 ml of boiling water
50 ml white wine
½ tablespoon starch
3 tablespoons sour cream

Preparation:
Season the meat on both sides with salt and pepper, sprinkle evenly on the inside with the pesto. Roll it up and fix with kitchen string or toothpicks.
Fry brown from all sides in oil, remove and keep warm.
Fry onion in oil light brown, pour in water. Season with salt, bring to a boil and place the meat back in. Braise covered for one hour.
Take out meat, remove fixation and cut into slices.
Mix white wine with the starch and stir into the sauce. Bring to a boil and mix with sour cream.
Serve with noodles or boiled potatoes.

Preparation time: 1 1/4 hours

English

Dahinter steckt wieder mal eine lustige Geschichte. Ein angebrochenes Glas Bärlauchpesto musste verbraucht werden und mir schwebte so eine Art Cordon bleu anstatt mit Käse und Schinken mit Bärlauchpesto gefüllt. Also der Griff in die Gefriertruhe … aaah Oberschale, raus aus der Truhe und aufgetaut. Dann kam die Ernüchterung, das war kein Oberschalenschnitzel, das war der Deckel der Oberschale. Dazu sollte ich erklären, aus welchen fünf Teilen Schnitzel geschnitten werden. Da ist der Rücken oder Schweinelachs, der in einem Schmetterlingsschnitt geschnitten wird und dann die vier Teile aus der Keule Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Der beste Teil dazu ist die Oberschale. In der Metzgerei ist der Deckel der Oberschale ein Fall für Hackfleisch, ich schätze das Teil für einen kleinen Rollbraten. Also warum nicht daraus einen Braten, gefüllt mit dem Pesto anstatt Speck und Zwiebeln?

2 Portionen

Zutaten:
1 Deckel einer Schweineoberschale (frag den Metzger deines Vertrauens)
Salz
Pfeffer
3 EL Bärlauchpesto
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, in Steifen geschnitten
200 ml kochendes Wasser
50 ml Weißwein
½ EL Speisestärke
3 EL saure Sahne

Zubereitung:
Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Innenseite gleichmäßig mit dem Pesto bestreichen. Zusammen rollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
Von allen Seiten im Öl braun braten, heraus nehmen und warm stellen.
Zwiebel im Öl hellbraun braten, Wasser angießen. Mit Salz würzen, aufkochen und das Fleisch wieder hinein legen. Eine Stunde zugedeckt schmoren.
Fleisch heraus nehmen, Fixierung entfernen und in Scheiben schneiden.
Weißwein mit der Speisestärke verrühren und in die Sauce rühren. Einmal aufkochen und mit der sauren Sahne vermischen.
Mit Nudeln oder Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden

Palatinate plate – Pfälzer Teller

Deutsch

In this Palatinate specialty I know from my childhood only the individual components in conjunction with sauerkraut and optionally fried potatoes, boiled potatoes or mashed potatoes. Palatinates like to eat their coarse bratwurst, fresh ‚Saumagen‘ (pig’s stomach) from the boiler or fried in slices and liver dumplings („Lewwerknepp“). Someone came up with the idea to unite the three dishes to the Palatinate Trinity, preferably served at the restaurant but you can also easily prepare it at home. The most tedious ingredient are the liver dumplings, so I prepare them first and let it get hot at the end on the sauerkraut. Absence may thereby definitely not a Palatinate dry Riesling or Kerner.
Knowing that we two people can not eat all the masses of meat, we halved the amount for us, so that everyone got a liver dumpling, half a slice of ‚Saumagen‘ and half a bratwurst. Good eaters know how much they can eat and serve per person two liver dumplings, a whole sausage and a whole disc ‚Saumagen‘.
For me, an ambiguous thing is the gravy to it. For the image I have made one from lard, flour, tomato paste and beef stock but we both did not use it.

2 servings

Ingredients:
For the liver dumplings:
1 dry bread roll
200 g liver (beef, pork, poultry)
50 g smoked bacon
1 small onion
1 egg
salt
pepper
marjoram
nutmeg
bread crumbs as needed
For the potatoes:
4 small, cooked the day before, jacked potatoes
1 small onion
to fry a little oil
salt
pepper
also:
2 servings sauerkraut
1 big coarse Palatinate bratwurst
1 slice of ‚Saumagen‘
to fry a little oil

Preparation:
For the liver dumplings:
Soak bun in water, squeeze. Place bun and the remaining ingredients except the bread crumbs in a food processor and blend well. Carefully add breadcrumbs depending on the liquidity of the mass and leave for one hour. The mass should then be very soft but pliable with two spoons. Either taste directly or form a small dumpling with two teaspoons and cook briefly in lightly boiling salted water. According to taste add salt, pepper and nutmeg. Form big dumplings with two tablespoons and cook for 20 minutes in lightly boiling salted water. Take out with a slotted spoon and drain on a wire.
For the potatoes:
Peel the potatoes and cut into slices. Cut onion into rings or strips. Fry potatoes in the oil until golden brown on one side, turn and mix with the onions. When the other side is also golden brown, season with salt and pepper.
Boil sauerkraut and set the liver dumplings on it.
Fry bratwurst and ‚Saumagen‘ in hot oil on both sides until brown.

Preparation time: 1 hour

English

Bei dieser Pfälzer Spezialität kenne ich aus meiner Kindheit nur die Einzelkomponenten in Verbindung mit Sauerkraut und wahlweise Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Pfälzer essen gerne ihre grobe Bratwurst, Saumagen frisch aus dem Kessel oder aufgebacken und Leberknödel („Lewwerknepp“). Irgend jemand kam dann auf die Idee, die drei Gerichte zur Pfälzer Dreifaltigkeit zu vereinen, ein Gericht vorzugsweise im Restaurant serviert, man kann es aber auch problemlos zu Hause zubereiten. Die langwierigste Zutat sind die Leberknödel, darum bereite ich sie zuerst zu und lasse sie am Schluss nur noch auf dem Sauerkraut heiß werden. Fehlen darf dabei auf keinen Fall ein Pfälzer trockener Riesling oder Kerner.
Wohl wissend, dass wir die Berge an Fleisch nicht alle essen können, haben wir für uns zwei Personen die Menge halbiert, so dass jeder einen Leberknödel, eine halbe Scheibe Saumagen und eine halbe Bratwurst bekam. Gute Esser werden selbst wissen, wieviel sie schaffen und pro Person zwei Leberknödel, eine ganze Bratwurst und eine ganze Scheibe Saumagen servieren.
Für mich eine zwiespältige Sache ist die Bratensauce dazu. Für das Bild habe ich extra aus Schweineschmalz, Mehl, Tomatenmark und Rinderfond eine Bratensauce gezogen aber wir hätten sie beide nicht dazu gebraucht.

2 Portionen

Zutaten:
Für die Leberknödel:
1 trockenes Brötchen
200 g Leber (Rind, Schwein, Geflügel)
50 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskat
Semmelbrösel nach Bedarf
Für die Bratkartoffeln:
4 kleine, am Vortag gekochte Pellkartoffeln
1 kleine Zwiebel
etwas Öl zum braten
Salz
Pfeffer
außerdem:
2 Portionen Sauerkraut
1 grobe Pfälzer Bratwurst
1 Scheibe Saumagen
etwas Öl zum braten

Zubereitung:
Für die Leberknödel:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. In eine Küchenmaschine das Brötchen und die restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln geben und gut zerkleinern. Je nach Flüssigkeit der Masse vorsichtig Semmelbrösel zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse sollte danach sehr weich aber mit zwei Löffeln formbar sein. Entweder direkt abschmecken oder mit zwei Tellöffeln eine kleine Nocke abstechen und in leicht siedendem Salzwasser kurz garen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat nach würzen. Mit zwei Esslöffeln große Nocken abstechen und in 20 Minuten im leicht siedenden Salzwasser garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Im Öl die Kartoffeln auf einer Seite goldbraun braten, wenden und die Zwiebeln unter mischen. Auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerkraut heiß werden lassen und die Leberknödel darauf legen.
Bratwurst und Saumagen in heißem Öl von beiden Seiten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

German French lentil stew – Deutsch Französischer Linseneintopf

Deutsch

The recipe is of course neither French nor German. Actually it is a German stew with French seasoning. I could, however, imagine that such a dish is quite prepared as a winter meal in very rural areas of Lorraine and Alsace in a similar form.
For winter/spring 2015 this should be the last cold day stew until fall/autumn.

8 servings

Ingredients:
300 g dried lentils
1 bunch soup greens (leek, carrots, celery)
200 g smoked bacon
1 large onion
1 tablespoon lard
1 pork knuckle, cured by request
or
1 kg pork belly, cured by request
250 ml dry (French) red wine
3 garlic cloves
salt
pepper
thyme
5 large potatoes
4 smoked sausages (or a not too hard salami or garlic sausage)

Preparation:
Cook meat in salted water for one hour. Fry diced bacon, diced greens, chopped onion and chopped garlic in lard. Add lentils and the broth of the meat, bring to a boil. Add pork, spices, diced potatoes and red wine and simmer for 1/2 hour. Remove meat from the pot and cut off the bones. Cut into bite-sized pieces and put them back into the stew. Cut sausages into slices and let get hot in the pot.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept ist natürlich weder ganz französisch noch ganz deutsch. Eigentlich ist es ein deutscher Eintopf mit französischer Würzung. Ich könnte mir allerdings vorstellen, dass so ein Gericht durchaus als winterliche Mahlzeit in sehr ländlich geprägten Gebieten von Lothringen oder dem Elsass in ähnlicher Form zubereitet wird.
Das wird für den Winter/Frühling 2015 vermutlich der letzte Eintopf für kalte Tage.

8 Portionen

Zutaten:
300 g getrocknete Linsen
1 Bund Suppengrün
200 g geräucherter Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 EL Schmalz
1 Schweinshaxe, nach Wunsch gepökelt
oder
1 kg Schweinebauch, nach Wunsch gepökelt
250 ml trockener (französischer) Rotwein
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Thymian
5 große Kartoffeln
4 geräucherte Mettwürste (oder irgendeine nicht zu harte Salami, Knoblauchwurst)

Zubereitung:
Fleisch in gesalzenem Wasser eine Stunde kochen. Den gewürfelten Bauchspeck, das geputzte und gewürfelte Suppengrün, die gehackte Zwiebel und die gehackten Knoblauchzehen im Schmalz anbraten. Die Linsen mit dem Einweichwasser zugeben und aufkochen lassen. Das Fleisch, die gewürfelten Kartoffeln die Gewürze und den Rotwein zugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 1/2 h). Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen lösen. In mundgerechte Stücke schneiden und wieder in den Eintopf geben. Die Würste in Scheiben schneiden und im Eintopf heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Boiled pork with homemade sauerkraut – Wellfleisch mit selbstgemachtem Sauerkraut

Deutsch

In Hesse, Rheinhessen, Palatinate and Frankonia the ‚Wellfleisch‘ is not simple cooked pork meat as in the rest of Germany, only cooked meat from the pig’s head may be called so. If you have problems with the fat taste the very lean pork cheeks. Serve either simply with a bun or with sauerkraut. To get a nice red color, you can use pickling salt instead normal salt in the cooking water.
The sauerkraut I have found in an Egyptian Arab group in Facebook. Earlier recipes were a very roundabout with a large earthenware jug and a wooden pestle, which I do not own both and I have no room for it. So I found the idea to make it right in the glass was all right. Some empty pickle jars are with us always around, so the containers were at hand.

Meat

2 servings

Ingredients:
½ pig’s head
2 pigs‘ feet
water
Pickling salt as needed

Preparation:
Place the head and the feet in a large pot and fill 3/4 full with water. Remove the meat out again, boil the water, slightly salted with pickling salt. Put meat back into the pot and cook for two hours. Take the head out and set aside, cook the paws an additional hour. Cut meat from head off the bones into large pieces.

Preparation time: 2 1/2 hours

Sauerkraut

4 servings

Ingredients:
1 kg of white cabbage
3 tablespoons salt
Preparation:
Slice cabbage very finely, mix with the salt and knead vigorously. The cabbage has to be quite soft. Pour into glasses and press firmly. Set the glasses into a container, as emerges fluid through the fermentation process. After 4 – 5 weeks, the process is complete and the sauerkraut can be eaten.

Preparation time: 5 weeks

All together

2 servings

Ingredients:
500 g Sauerkraut
5 juniper berries, crushed
2 bay leaves
1 onion in strips
2 garlic cloves
1 tablespoon lard
1 cup white wine
1 slice of smoked bacon
½ of the meat from the head
1 cooked pigs‘ foot
1 small liver sausage
1 small blood sausage

Zubereitung:
Wash sauerkraut with cold water. Fry onion until translucent in hot lard. Add drained sauerkraut and fry short. Pour wine, add juniper berries, bay leaves, garlic and bacon. Boil for one hour. After 3/4 of the hour add the meat and let get hot. Set the pot aside the fire and add the sausages for 5 minutes, turn and wait another 5 minutes.
Serve with boiled potatoes, mashed potatoes or a bun.

Preparation time: 1 hour 10 minutes

English

In Hessen, Rheinhessen, der Pfalz und in Franken ist Wellfleisch nicht einfach gekochtes Schweinefleisch, wie im übrigen Deutschland, nur gekochtes Fleisch vom Schweinekopf darf sich hier so nennen. Wer mit dem Fett Probleme hat, hält sich an die ganz mageren Schweinebäckchen. Serviert wird das entweder einfach so mit einem Brötchen oder aber aufwändiger mit Sauerkraut. Um eine schöne rote Farbe zu erhalten, kann man den Kopf in Pökelsalz anstatt normalem Salzwasser garen.
Das Sauerkraut habe ich aus einer ägyptisch arabischen Gruppe in Facebook. Frühere Rezepte waren schon etwas aufwändig mit einem großen Steingutkrug und einem Holzstößel, was ich beides nicht besitze und ich auch keinen Platz dafür habe. So kam mir die Idee, das direkt im Glas reifen zu lassen ganz recht. Einige leere Gurkengläser stehen bei uns immer rum, so waren auch gleich die Behältnisse bei der Hand.

Fleisch

2 Portionen

Zutaten:
½ Schweinekopf
2 Schweinepfoten
Wasser
Pökelsalz nach Bedarf
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
1 kleines Leberwürstchen
1 kleines Blutwürstchen

Zubereitung:
Den Kopf und die Pfoten in eine großen Topf legen und zu 3/4 mit Wasser auffüllen. Fleisch wieder heraus nehmen, das Wasser aufkochen, schwach mit dem Pökelsalz salzen. Fleisch wieder hinein legen und zwei Stunden kochen. Den Kopf heraus nehmen und beiseite stellen, die Pfoten eine weitere Stunde kochen.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Sauerkraut

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Weißkohl
3 EL Salz

Zubereitung:
Weißkraut ganz fein hobeln, mit dem Salz vermischen und kräftig verkneten. Das Kraut muss ganz weich werden. In Gläser füllen und fest pressen. Die Gläser in einen Auffangbehälter stellen, da durch den Gärvorgang Flüssigkeit austritt. Nach 4 – 5 Wochen ist der Vorgang abgeschlossen und das Sauerkraut kann gegessen werden.

Zubereitungszeit: 5 Wochen

Zusammen

2 Portionen

Zutaten:
500 g Sauerkraut
5 Wacholderbeeren, angequetscht
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel in Streifen
2 Knoblauchzehen
1 EL Schmalz
1 Tasse Weißwein
1 Scheibe Speck
½ des Fleisches vom Kopf
1 gekochte Schweinepfote
1 kleine Leberwurst
1 kleine Blutwurst

Zubereitung:
Sauerkraut in kaltem Wasser waschen. Zwiebeln glasig in heißem Schmalz dünsten. Abgetropftes Sauerkraut zufügen und kurz dünsten. Wein angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch und Speck zufügen. Eine Stunde lang kochen. Nach einer 3/4 Stunde das Fleisch auf das Kraut legen und heiß werden lassen. Topf vom Feuer nehmen, die Würstchen für 5 Minuten darauf legen, einmal drehen und weitere 5 Minuten heiß werden lassen.
Mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder einem Brötchen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Sriracha pork belly – Sriracha Schweinebauch

Deutsch

This is again a menu that you can’t find in any cookbook. In many English-language blogs, I often meet the Sriracha sauce, usually with poultry. Pork belly is in Asia more eaten than chicken, so I simply placed over several hours a pork belly, the spareribs separated, the rind peeled and meat cut into cubes into the sauce.
The ribs and the rind came under the grill, the meat cubes in the wok. Unfortunately, my rind is then burned in the oven so that it then did not play any role in the food. There were still a delicious carrot sugar peas vegetable with peanuts and of course Thai jasmine rice.
The sauce was purchased a test to know how the taste at all is, according to consumption but I will try to make it by myself, I don’t like the ingredient monosodiumglutamate.

2 servings

Ingredients:
Soup
½ l broth, chicken or beef
50 g glass noodles
100 g soup vegetables, cleaned and cut into bite-size pieces
2 tablespoons soy sauce, Indonesian ketjap manis
1 tablespoon sambal oelek
Pork belly
500 g pork belly, bones and rind cut off and diced
100 ml Sriracha sauce
1 tablespoon oil
1 garlic clove, sliced
Vegetable
1 onion, peeled and cut into strips
1 tablespoon oil
300 g carrots, peeled and cut into bite-size pieces
200 g sugar snap peas
1 garlic clove, sliced
50 ml white wine
2 tablespoons Chinese soy sauce
2 tablespoons fish sauce
2 tablespoons roasted peanuts

Preparation:
Soup
Soak glass noodles ½ hour in water. Bring broth with vegetables to a boil, simmer for 15 minutes. Cut glass noodles with the kitchen scissors into small pieces, drain and stir together with soy sauce and sambal into the soup.
Pork Belly
Massage belly, rind and ribs with the sauce Sriracha well and marinate for several hours. Heat oil, saute garlic and meat on all sides. Cover and simmer for 15 minutes. Remove the lid, remove the rind and ribs and cook for another 15 minutes. Lay rind and ribs in a grill pan and place for 15 minutes under the grill.
Vegetable
Fry onion in oil until golden brown, add carrots, garlic, wine, soy sauce and fish sauce, cover and simmer for 15 minutes. Add sugar snap peas and cook for another 15 minutes. Stir in the peanuts.
Serve with Thai jasmine rice.
For dessert there was a vanilla ice cream with rum raisins and Amarettini.

Preparation time: 8 hours, 40 minutes of actual work time

English

Das ist mal wieder ein Menü, das man in keinem Kochbuch finden kann. In vielen englisch sprachigen Blogs ist mir immer wieder die Sriracha Sauce begegnet, meistens mit Geflügel. Schweinebauch wird in Asien allerdings eigentlich lieber gegessen als Hähnchen, daher habe ich einfach über mehrere Stunden die Schälrippchen, abgelöste Schwarte und Fleischwürfel in die Sauce eingelegt.
Die Rippchen und die Schwarte kam unter den Grill, die Fleischwürfel in den Wok. Leider ist mir die Schwarte dann beim Aufknuspern verbrannt, so dass sie beim Essen dann keine Rolle mehr gespielt hat. Dafür gab es noch ein leckeres Möhren-Zuckererbsengemüse mit Erdnüssen und natürlich thailändischer Jasminreis.
Die gekaufte Sauce war ein Test, um zu wissen, wie die überhaupt schmeckt, nach Verbrauch werde ich aber versuchen, die selbst zu machen, da ich auf die Zutat Natriumglutamat gut und gerne verzichten kann.

2 Portionen

Zutaten:
Suppe
½ l Fleischbrühe, Huhn oder Rind
50 g Glasnudeln
100 g Suppengemüse, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL Sojasauce, Ketjap manis
1 EL Sambal oelek
Schweinebauch
500 g Schweinebauch, entbeint, die Schwarte weg geschnitten und gewürfelt
100 ml Sriracha Sauce
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
Gemüse
1 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
1 EL Öl
300 g Möhre, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
200 g Zuckerschoten
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
50 ml Weißwein
2 EL chinesische Sojasauce
2 EL Fischsauce
2 EL geröstete Erdnüsse

Zubereitung:
Suppe
Glasnudeln ½ Stunde in Wasser einweichen. Fleischbrühe mit dem Suppengemüse aufkochen, 15 Minuten simmern lassen. Glasnudeln mit der Küchenschere in kleine Stücke zerschneiden, abtropfen lassen und zusammen mit Sojasauce und Sambal in die Suppe einrühren.
Schweinebauch
Bauch, Schwarte und Rippchen mit der Sriracha Sauce gut einmassieren und mehrere Stunden marinieren. Öl erhitzen, Fleisch und Knoblauch von allen Seiten anbraten. Deckel aufsetzen und für 15 Minuten simmern. Deckel wieder abnehmen, Schwarte und Rippchen entnehmen und weitere 15 Minuten simmern. Schwarte und Rippchen in eine Grillform legen und 15 Minuten unter den Grill legen.
Gemüse
Zwiebel im Öl goldbraun braten, Möhren, Knoblauch, Wein, Sojasauce und Fischsauce zufügen und zugedeckt 15 Minuten simmern. Zuckerschoten zufügen und weitere 15 Minuten simmern. Erdnüsse unter rühren.
Mit thailändischem Jasminreis servieren.
Als Nachtisch gabs noch ein Vanilleeis mit Amarettini und Rumrosinen.

Zubereitungszeit: 8 Stunden, davon 40 Minuten reine Arbeitszeit

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