Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Sauces

Beef sugo in the kind of the Ragu alla Bolognese – Rindersugo nach Art eines Ragu alla bolognese

Deutsch

There is a recipe from the Bologna Chamber of Commerce which describes exactly what the Ragu alla Bolognaise must be like. However, I know variants such as sand on the sea. On the one hand there is the recipe of the sisters Simili, in which chicken liver is used. So I know that from a cookbook of the 1960s. In Germany, tons of herbs are used, is completely unknown in Italy. Salt, pepper and garlic are the spices used. Another topic is ground beef. After a cooking time of several hours, this is almost unimaginable on the tongue, so I cut a piece of beef with the knife into small cubes. I prefer meat with a certain amount of fat such as prime rib or the cross rib from the diaphragm, which is used by the Swabians as soup meat. Because of that and because the pancetta is really fat, it’s a dish you should not eat every day.

2 servings

Ingredients:
1 onion, cut into coarse cubes
3 garlic cloves, chopped
1 tablespoon tomato paste
300 g beef from the prime rib or the cross rib, cut into fine cubes
80 g pancetta, diced
100 g chicken liver, diced
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon butter
salt
pepper
400 g peeled tomatoes from the tin
For the fresh taste you can add a peeled fresh tomato, cut into cubes
50 ml white wine

Preparation:
Fry the onion and two cloves of garlic in the oil without color, then push aside. Fry tomato paste. Add meat and fry until brown, push aside. Add pancetta, sauté well, shove aside. Sauté the chicken liver in plenty of butter, add to it. Season with salt and pepper, add chicken liver and tomatoes and simmer for at least three hours. At the last five minutes add the third garlic clove and the wine.
Do not serve with spaghetti, but with tagliatelle or short pasta such as fusilli or maccheroncini.

Preparation time: 4 hours

English

Es gibt ein Rezept der Handelskammer von Bologna, bei dem genau beschrieben ist, wie das Ragu alla bolognaise beschaffen sein muss. Ich kenne allerdings Varianten, wie Sand am Meer. Da ist zum einen das Rezept der Schwestern Simili, in dem Hühnerleber verwendet wird. So kenne ich das auch aus einem Kochbuch der 1960er Jahre. In Deutschland werden dazu Unmengen an Kräutern verwendet, ist in Italien völlig unbekannt. Salz, Pfeffer und Knoblauch sind die verwendeten Gewürze. Ein weiteres Thema ist Rinderhackfleisch. Das ist nach einer mehrstündigen Kochzeit auf der Zunge kaum mehr zu erahnen, also schneide ich ein Stück Rindfleisch mit dem Messer in kleine Würfel. Dabei bevorzuge ich Fleisch mit einem gewissen Fettanteil wie z.B. Hochrippe oder die Querrippe aus dem Zwerchfell, die von den Schwaben als Suppenfleisch verwendet wird. Dadurch und weil der Pancetta ja auch recht fett ist, ist das ein Gericht, das man nicht unbedingt jeden Tag essen sollte.

2 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 g Rindfleisch aus der Hochrippe oder der Querrippe, in feine Würfel geschnitten
80 g Pancetta, in Würfel geschnitten
100 g Hühnerleber, in Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
für den frischen Geschmack kann man noch eine geschälte frische Tomate, in Würfel geschnitten, hinzufügen
50 ml Weißwein

Zubereitung:
Zwiebel und zwei Knoblauchzehen im Öl ohne Farbe anzunehmen anbraten, zur Seite schieben. Tomatenmark anbraten. Fleisch zugeben und braun braten, zur Seite schieben. Pancetta zugeben, gut anbraten, zur Seite schieben. Die Hühnerleber in reichlich Butter separat anbraten, dazu geben.Mit Salz und Pfeffer würzen, Hühnerleber und Tomaten zugeben und mindestens drei Stunden köcheln. In den letzten 5 Minuten den Weißwein und die dritte Knoblauchzehe zufügen.
Nicht mit Spaghetti sondern mit Tagliatelle oder kurzen Nudeln wie Fusili oder Maccheroncini servieren.

Zubereitungszeit: 4 Stunden

dig

Remoulade

Deutsch

Remoulade is usually a fatty matter because it consists of 90% mayonnaise. This is different with my remoulade, which I prepare with sour cream, which in Germany contains just 10% fat. In the US, sour cream is rather what is sold here as creme fraiche, so I would recommend to dilute the US sour cream at least half with skim yoghurt.

2 servings

Ingredients:
1 hard-boiled egg, peeled
2 tablespoons oil
200 g sour cream
2 small chopped gherkins
2 tablespoons chopped parsley
salt
1 pinch of sugar

Preparation:
Halve the egg and press the egg yolk into a bowl. Crush with the oil with the help of a fork to a creamy mass. Add the sour cream and stir well. Finely chop the egg whites and mix together with cucumber and parsley. Season with salt and sugar.

Preparation time: 15 minutes

English

Remoulade ist normalerweise eine fettige Angelegenheit, da sie zu 90% aus Mayonnaise besteht. Das ist bei meiner Remoulade anders, die ich mit saurer Sahne zubereite, die in Deutschland gerade mal 10% Fett enthält. In den US ist saure Sahne eher, das was hier als Creme fraiche verkauft wird, daher würde ich empfehlen, die US saure Sahne mindestens zur Hälfte mit Magerjoghurt zu verdünnen.

2 Portionen

Zutaten:
1 hart gekochtes Ei, geschält
2 EL Öl
200 g saure Sahne
2 kleine gehackte Gewürzgurken
2 EL gehackte Petersilie
Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Das Ei halbieren und das Eigelb in eine Schüssel drücken. Mit dem Öl mit Hilfe einer Gabel zu einer cremigen Masse zerdrücken. Die saure Sahne zugeben und gut verrühren. Das Eiweiß fein hacken und zusammen mit Gurke und Petersilie vermischen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

dig

German classic asparagus with ham, hollandaise and boiled potatoes – Deutscher klassischer Spargel mit Schinken, Hollandaise und Salzkartoffeln


Deutsch

This is the finer way to eat asparagus in Germany in contrast to the simple asparagus vegetable in white roux. The ham belongs as much as the hollandaise sauce and the boiled potatoes to. The sauce can also be a Bearnaise, the ham is also variable. I prefer a smoked and an air-dried raw ham and an un-smoked cooked ham, which is very difficult to find in Swabia.

2 portions

Ingredients:
500 g early potatoes, peeled
500 g white asparagus, peeled
salt
sugar
100 ml white wine
50 g of chopped onions
1 teaspoon dried tarragon
3 egg yolks
125 g of butter, melted
4 slices of Black Forest ham, rolled
4 slices of air-dried ham, rolled
2 slices of cooked ham, rolled

Preparation:
Simmer potatoes in salted water for 30 minutes, drain.
Simmer asparagus in salt/sugar water for 10 minutes.
Reduce white wine to the half with onion, tarragon and a little salt, sieve. Mix the liquid with the egg yolk and stir in a water bath with a whisk to a cream. First with a tablespoon, then stir in a thin stream of butter and stir constantly.
Arranging the plate, see picture.

Preparation time: 40 minutes

English

Das ist die feinere Art, in Deutschland Spargel zu essen im Gegensatz zum einfachen Spargelgemüse in weißer Mehlschwitze. Der Schinken gehört dazu genauso wie die Sauce Hollandaise und die Salzkartoffeln. Die Sauce kann auch eine Bearnaise sein, der Schinken ist ebenfalls variabel. Ich bevorzuge einen geräucherten und einen luftgetrockneten Rohschinken und einen ungeräucherten gekochten Schinken, der in Schwaben sehr schwierig zu finden ist.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Frühkartoffeln, geschält
500 g weißer Spargel, geschält
Salz
Zucker
100 ml Weißwein
50 g gehackte Zwiebeln
1 TL getrockneter Estragon
3 Eigelb
125 g Butter, geschmolzen
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, gerollt
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken, gerollt
2 Scheiben Kochschinken, gerollt

Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser 30 Minuten köcheln, abgießen.
Spargel in Salz/Zuckerwasser 10 Minuten köcheln.
Weißwein mit Zwiebel, Estragon und etwas Salz auf die Hälfte reduzieren, absieben. Die Flüssigkeit mit dem Eigelb mischen und auf dem Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer Creme verrühren. Zuerst Esslöffelweiße, dann im dünnen Strahl die Butter unterrühren und ständig weiter rühren.
Anrichte siehe Bild.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

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