Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Saucen

Beef ragout like a Bolognese – Rinderragout nach Art einer Bolognese

Deutsch

A few weeks ago I was looking for beef to cook for a nice beef soup. I found a piece of the cross rib (above the hanger steak) or how the Swabians call it, Überzwerch. In Hesse I have never seen it in sale, presumably because it there quietly disappears in the beef sausage or beef salami.
I am totally convinced, as it has the right mix of fat and meat for me.
The next idea was to use it in my homemade Bolognese ragout and it was a great success. The meat is not turned through the mincer but cut with a knife into small cubes. The whole is seasoned only with salt, pepper and garlic, no herbs like in Germany so often used. Maybe at last comes a handful of parsley or basil over the finished dish.
The amount is so large because the whole thing is worth only if cooked in large quantities. The rest you freeze in portions or you sterilize it into screw-top jars.

6 servings

Ingredients:
1 kg cross rib, the piece of meat just above the diaphragm or hanger steak
1 bunch of greens, carrots and celery only
2 onions
250 g less smoked bacon
250 g chicken liver
½ cup olive oil
1 small can (400 g) peeled tomatoes
Salt
Sugar
1 chili
7 garlic cloves, minced
250 ml dry white wine
plenty of boiling water
black or mixed pepper
4 tablespoons butter

Preparation:
Cut the meat, greens, onions and chicken livers into small cubes. In portions, so that the pot does not cool too much and the meat is cooking rather than frying, sear in a pot in the oil. Fry chopped liver also. There comes out a lot of beef tallow from the meat. Pour away the used grease after searing. Then meat and vegetables come back into the pot, add the canned tomatoes and 150 ml of wine and bring to boil. Season with salt and sugar, add the half of the garlic and simmer for at least three hours. Fill up the liquid from time to time with boiling water. 15 minutes before end of cooking time add remaining garlic and wine.
Stir in the butter, taste with salt and pepper, mix with the pasta and plenty of grated Parmesan. If desired, sprinkle with chopped parsley or basil.

Preparation time: 3 hours 30 minutes

English

Vor einigen Wochen suchte ich nach Rindfleisch zum Kochen für eine schöne Rindssuppe. Dabei ist mir ein Stück Querrippe oder wie die Schwaben es nennen, Überzwerch, in die Hände geraten. In Hessen habe ich das noch nie im Verkauf gesehen, vermutlich weil man es dort klammheimlich in der Rindswurst oder der Rindersalami verschwinden lässt.
Ich jedenfalls bin völlig überzeugt, da es für mich die richtige Mischung von Fett und Fleisch hat.
Die nächste Idee war, daraus mein hausgemachtes Bologneser Ragout zu machen und es wurde ein voller Erfolg. Das Fleisch wird dabei nicht durch den Fleischwolf gedreht sondern mit dem Messer in ganz kleine Würfelchen geschnitten. Gewürzt wird das Ganze nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, keine Kräuter wie in Deutschland so häufig verwendet. Allenfalls kommt eine Handvoll Petersilie oder Basilikum am Schluss über das fertige Gericht.
Die Menge ist deshalb so groß, da sich das Ganze nur lohnt, wenn in großen Mengen gekocht. Den Rest friert man portionsweise ein oder man kocht es in Schraubgläsern ein.

6 Portionen

Zutaten:
1 kg Querrippe, das Fleischstück direkt über dem Zwerchfell oder Kronfleisch
1 Bund Suppengrün, davon nur Möhren und Sellerie
2 Zwiebeln
250 g nur schwach geräucherter Bauchspeck
250 g Hühnerleber
½ Tasse Olivenöl
1 kleine Dose (400 g) geschälte Tomaten
Salz
Zucker
1 Chilischote
7 Knoblauchzehen, gehackt
250 ml trockener Weißwein
reichlich kochendes Wasser
schwarzer oder bunter Pfeffer
4 EL Butter

Zubereitung:
Fleisch, Suppengrün, Zwiebeln und Hühnerleber in kleine Würfel schneiden. Portionsweise, so dass der Topf nicht zu stark abkühlt und das Fleisch kocht anstatt zu braten, in einem Topf im Öl kräftig anbraten. Die gehackte Leber ebenfalls anbraten. Dabei tritt eine Menge an Rindertalg aus dem Fleisch aus. Das ganze verbrauchte Fett wird nach dem Anbraten weg gegossen. Danach kommen Fleisch und Gemüse wieder zurück in den Topf, die Dosentomaten und 150 ml des Weins wird zugegossen und zum Kochen gebracht. Mit Salz und Zucker würzen, zwei der Knoblauchzehen zugeben und mindestens drei Stunden simmern. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit mit kochendem Wasser auffüllen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit kommen restlicher Knoblauch und Wein dazu.
Die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Pasta vermischen und reichlich Parmesan darüber hobeln. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten

Spaghetti with wild garlic pesto – Spaghetti mit Bärlauchpesto

Deutsch

The Italian classic pesto is usually made with basil. The taste never was my case, so I was pleased to hear the ideas of the same recipe with wild garlic or Tuskan kale. Now is wild garlic time, unfortunately, we haven’t found at the Swabians free growing wild garlic, so we must rely on goods from the supermarket. According to the label it should come from wild plucking and not breeding.

3 servings

Ingredients:
3 tablespoons pine nuts
90 g wild garlic
50 g Parmesan
100 ml olive oil
salt
140 g spaghetti

Preparation:
Fry the pine nuts without fat in a nonstick pan. Wash wild garlic and pat dry, place in a blender. Add cooled pine nuts, Parmesan and oil, mix everything smooth. Taste with salt.
Cook Spaghetti according to package directions and mix with the pesto.
A tomato salad is fitting as a side dish because in the sauce no tomatoes are used.

Preparation time: 20 minutes

English

Der italienische Klassiker Pesto wird normalerweise mit Basilikum gemacht. Geschmacklich war das aber nie mein Fall, daher habe ich mich über die Ideen des selben Rezepts mit Bärlauch oder Mangold gefreut. Jetzt ist Bärlauchzeit, leider haben wir hier bei den Schwaben noch keinen frei wachsenden Bärlauch gefunden, daher müssen wir auf Ware aus dem Supermarkt zurück greifen. Laut Etikett soll der auch aus wilder Pflückung und nicht aus Zucht stammen.

3 Portionen

Zutaten:
3 EL Pinienkerne
90 g Bärlauch
50 g Parmesan
100 ml Olivenöl
Salz
140 g Spaghetti

Zubereitung:
Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten. Bärlauch waschen und trocken tupfen, in einen Standmixer geben. Abgekühle Pinienkerne, Parmesan und Öl zugeben, alles glatt mixen. Mit Salz abschmecken.
Spaghetti nach Packungsanweisung kochen und mit dem Pesto vermischen.
Dazu passt, weil in der Sauce keine Tomaten verwendet werden, ein Tomatensalat.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Shrimp cocktail – Krabbensalat

Deutsch

This shrimp cocktail is a classic of the North Sea coast from France via Belgium, the Netherlands and Germany to Denmark. If this is in England, too I don’t known but totally unknown it could not be there.
Mayonnaise is probably a French invention, the ketchup comes from the Anglo-Saxon countries and the cognac is again of France.

Shrimp cocktail

4 servings

Ingredients:
400 g North Sea or Greenland prawns
4 lettuce leaves
1 recipe cocktail sauce (see below)

Preparation:
Wash, dry and lay salad leaves out in four cocktail glasses. Put 100 g prawns on the salad and pour the cocktail sauce evenly over the shrimps.

Cocktail sauce

4 servings

Ingredients:
3 tablespoons mayonnaise
1 tbsp tomato puree or
2 tablespoons ketchup
1 tablespoon cognac
salt
cayenne Pepper
if you like, 1 garlic clove

Preparation:
If you like the sauce with garlic (is not classic, but tastes good), peel and chop the garlic. Mix well all ingredients and allow to stand for about 30 minutes in the refrigerator.
Fits very well with North Sea, Greenland, deep-sea shrimps, Kamchatka crab meat, lobster and crayfish.

Preparation time: 10 minutes

English

Dieser Krabbensalat ist ein Klassiker der Nordseeküste von Frankreich über Belgien, Holland und Deutschland bis nach Dänemark. Ob es den auch in England gibt, weiß ich nicht aber so ganz unbekannt wird er da auch nicht sein.
Mayonnaise ist vermutlich eine französische Erfindung, der Ketchup kommt aus dem Angelsächsischen und der Cognac ist wiederum von Frankreich.

Krabbencocktail

4 Portionen

Zutaten:
400 g Nordsee- oder Grönlandkrabben
4 Salatblätter
1 Rezept Cocktailsauce (siehe unten)

Zubereitung:
Salatblätter waschen, trocknen und vier Cocktailgläser damit auslegen. Jeweils 100 g Krabben auf den Salat legen und die Cocktailsauce gleichmäßig über die Krabben verteilen.

Cocktailsauce

4 Portionen

Zutaten:
3 EL Mayonnaise
1 EL Tomatenmark oder
2 EL Ketchup
1 EL Cognac
Salz
Cayennepfeffer
wenn man mag, noch 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Wenn man die Sauce mit Knoblauch mag (klassisch ist das nicht, schmeckt aber gut), den Knoblauch schälen und hacken. Alle Zutaten gut verrühren und ca. 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.
Passt sehr gut zu Nordsee-, Grönland-, Tiefseekrabben, Kamtschatka Krebsfleisch, Hummer und Languste.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Gypsy cutlet – Zigeunerschnitzel

Deutsch

Gypsy cutlet (Zigeunerschnitzel) or politically correct paprika cutlet (Paprikaschnitzel, although that is actually an own recipe) is one of the most famous German cutlet recipes next to the hunter cutlet (Jägerschnitzel) and is usually served in the restaurant. With this recipe you can make it at home, too.
Mostly this is a breaded cutlet fried and the gypsy sauce is poured over. In the restaurant french fries are served with, at home I prefer fried potatoes as a side dish.

4 servings

Ingredients:
For the cutlets:
4 pork cutlets
3 tablespoons flour
1 egg
1 cup bread crumbs
Salt
Pepper
plenty of butter
For the sauce:
100 g bacon
1 large onion
1 can of tomatoes
2 red peppers
Salt
Pepper
2 garlic cloves
1 Birdeye chili
some oil for frying

Preparation:
Cut onion into rings, bacon into cubes and fry together in the oil. If necessary, remove seeds from the red peppers, cut into rings and add. Chop garlic, add with the tomatoes and part with a wooden spoon something. Add seasons and simmer covered for about 20 minutes on low heat.
Plate cutlet as necessary. Season strong with salt and pepper. Roll in flour, beaten egg and breadcrumbs. Fry in hot Ghee on both sides until golden. Put cutlet on a plate and cover with the sauce.
Serve with fried potatoes or French fries and a salad.

Preparation time: 30 minutes

English

Zigeunerschnitzel oder politisch korrekt Paprikaschnitzel (obwohl das eigentlich ein eigenes Rezept ist) ist eines der bekanntesten deutschen Schnitzelrezepte neben dem Jägerschnitzel und wird normalerweise im Restaurant serviert. Mit diesem Rezept kann man das auch zu Hause machen.
Dabei wird ein Schnitzel meist paniert und gebraten und dann mit der Zigeunersauce übergossen. Im Restaurant werden dazu Pommes frites serviert, zu Hause bevorzuge ich Bratkartoffeln.

4 Portionen

Zutaten:
Für die Schnitzel:
4 Schweineschnitzel
3 EL Mehl
1 Ei
1 Tasse Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
reichlich Butterschmalz
Für die Sauce:
100 g Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 Dose Tomaten
2 rote Paprikaschoten
Salz
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Zwiebel in Ringe schneiden, Bauchspeck würfeln, zusammen im Öl anbraten. Paprika entkernen, in Streifen schneiden und etwas mit andünsten. Chilischote evtl. entkernen und in Streifen oder Ringe schneiden. Knoblauch hacken. Die Tomaten mit der Flüssigkeit zugeben und mit dem Kochlöffel etwas zerteilen. Die Gewürze zugeben und das Ganze zugedeckt etwa 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Schnitzel nach Bedarf etwas klopfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und den Semmelbröseln wenden, überschüssiges jeweils abklopfen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten. Schnitzel auf den Teller legen und mit der Sauce überziehen.
Bratkartoffel oder Pommes frites und einen Salat dazu reichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Eggs in mustard sauce – Eier in Senfsauce

Deutsch

A typical poor man’s food with products that were formerly found in every household. Potatoes were always considered filling foods, mustard was first mentioned in the 8th century in a manuscript of Charlemagne and native to Central Europe since that time and chickens ran as eggs suppliers around everywhere.

2 servings

Ingredients:
500 g potatoes
salt
2 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 shallot
250 ml broth
3 tablespoons mustard
1 tablespoon sugar
4 eggs

Preparation:
Peel potatoes, cut into pieces and boil in salted water for 30 minutes..
Melt butter, add flour and chopped shallot and produce a bright roux. Stir in the broth with a whisk and simmer about 15 minutes to remove the dull flour taste. Then season with salt, pepper, mustard and sugar. If you have problems with the mustard oil you can cook the sauce for a few minutes, while the mustard oil evaporates slowly.
Add eggs in boiling water and cook for about 9 minutes. While still hot, peel and serve with mustard sauce and boiled potatoes.
Tip: If you like you can sprinkle the mustard sauce with a pinch of pepper.

Preparation time: 35 minutes

English

Ein typisches arme Leute Essen mit Produkten, die früher in jedem Haushalt zu finden waren. Kartoffeln gab es immer als Sattmacher, Senf wurde bereits im 8. Jahrhundert in einer Handschrift Karls des Großen erwähnt und seit der Zeit in Mitteleuropa heimisch und Hühner liefen früher als Eierlieferanten überall herum.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Kartoffeln
Salz
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 Schalotte
250 ml Fleischbrühe
3 EL Senf
1 EL Zucker
4 Eier

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 30 Min. kochen.
Aus Butter, Mehl und gehackter Schalotte eine helle Mehlschwitze herstellen. Die Brühe mit dem Schneebesen klümpchenfrei unterrühren, ca. 15 Min. köcheln, um den dumpfen Mehlgeschmack zu vertreiben. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Senf und Zucker abschmecken. Wer Probleme mit dem Senföl hat, kann die Sauce anschließend noch einige Minuten kochen, dabei verfliegt das Senföl langsam.
Eier kochendes Wasser geben und in 9 Min. kochen. Noch heiß schälen und mit Senfsauce und Salzkartoffeln servieren.
Tipp: Wer mag, kann die Senfsauce noch mit einer Prise Pfeffer würzen.

Zubereitungszeit: 35 Min.

Spaghetti with hazelnut sauce – Spaghetti mit Haselnusssauce

Deutsch

This pasta I got served in Bad Homburg in a bar, long time before I was married and even longer before I got common with my current wife. I was unfortunately in love with Gianna. Nevertheless, this woman has left an impression, commonly with her hazelnut spaghetti. After I had recovered from the shock of rejection, I got my own recipe of this spaghetti (after several failed attempts).

4 servings

Ingredients:
2 garlic cloves
4 tablespoons butter
1 glass white wine
2 cups cream
200 g ground hazelnuts
50 g grated Parmesan
salt
black pepper
½ bunch parsley
nutmeg
500 g spaghetti

Preparation:
Chop garlic cloves and fry in butter. Add wine and reduce to the half. Add the cream and hazelnuts. Simmer for 20 minutes. Stir in the chopped parsley, the cheese and season with salt, pepper and nutmeg and serve with the cooked spaghetti.
Tip: You can replace the hazelnuts with ground almonds.

Preparation time: 30 minutes

English

Diese Pasta habe ich mal in Bad Homburg in einer Kneipe serviert bekommen, lange bevor ich verheiratet war und noch länger bevor ich mit meiner jetzigen Frau zusammen war. Ich war damals unsterblich in Gianna verliebt, leider hat es halt dann nicht sein sollen. Trotzdem hat die Frau einen Eindruck hinterlassen. nämlich mit ihren Haselnussspaghetti. Nachdem ich mich von dem Schock der Zurückweisung erholt hatte, habe ich das Rezept (nach etlichen Fehlversuchen) nach gekocht.

4 Portionen

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
4 EL Butter
1 Glas Weißwein
2 Becher Schlagsahne
200 g geriebene Haselnüsse
50 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
½ Bund Petersilie
gerieben Muskatnuss
500 g Spaghetti

Zubereitung:
Knoblauchzehen hacken, in der Butter anbraten. Den Wein zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne und die Haselnüsse zugeben. 20 Min. köcheln lassen. Den Käse und die gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das ganze mit Spaghetti servieren.
Tipp: Die Haselnüsse können mit gemahlenen Mandeln ersetzt werden.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Frankfurt green sauce – Frankfurter grüne Sauce

Deutsch

The now familiar Frankfurt green sauce was not one of the favorite dishes of Johann Wolfgang von Goethe, although that is always maintained, since this recipe first appears in 1860 in the Frankfurt cookbook of Wilhelmine Rührig.
The sauce came probably from Italy as salsa verde over the French sauce verte to Frankfurt, when exactly is not known.
Meanwhile, the green sauce has slightly changed found its way to Kassel. From Kassel also a hot green sauce is known.
However, the main distribution of the original Frankfurt green sauce is the Rhine-Main area and is here the traditional food on Holy Thursday, in Germany ‚Gründonnerstag‘ (green Thursday), the day before Good Friday.
In the Rhine-Main area you can buy nowadays the herbs almost the whole year packaged. Interestingly, some of the packets are from the Stuttgart area. Because I live now in the Stuttgart area I never found these packs here yet, I must be satisfied with a replacement unfortunately. It is the eight herbal mixture of Frosta, consisting of the below mentioned 7 herbs plus garlic chives.
Addentum: Now we drive once in the year to Frankfurt and purchse the original herbs, clean and freeze them in portions.

4 servings

Ingredients:
Green sauce:
2 eggs
1 tablespoon oil
1 teaspoon ready mustard
1 package green herb sauce*
3 cups sour cream
salt
pepper
1 pinch sugar
Others:
8 eggs
600-800 g potatoes

Preparation:
Boil the eggs hard, let cool. Wash, clean and chop the herbs. Halve the eggs, press the yolk in a bowl. Mix with oil and mustard to a smooth paste. Add sour cream, herbs, chopped egg white and spices and mix well. Let rest for 30 minutes. Taste again with salt.
Boil eggs hard (go along with the eggs for the sauce, if eaten cold) or cook fresh. Hot or cold, peel, cut in half.
Peel potatoes, cut into large pieces and boil in salted water for 30 minutes.
*If these herbal packs are not regionally available, you should seek your herb garden or greengrocer for borage, chervil, cress, parsley, salad burnet, sorrel and chives.
The sauce also fits to cooked fish and beef.

Preparation time: 30 minutes

English

Die heute bekannte grüne Sauce gehörte nicht zu den Lieblingsgerichten von Johann Wolfgang von Goethe, auch wenn das immer behauptet wird, da dieses Rezept erst 1860 im Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig auftaucht.
Die Sauce fand vermutlich von Italiens Salsa verde über die französische Sauce verte den Weg nach Frankfurt, wann genau ist nicht bekannt.
Inzwischen hat die grüne Sauce ihren Weg leicht verändert nach Kassel gefunden. Aus Kassel ist auch eine warme grüne Sauce bekannt.
Die Hauptverbreitung der originalen Frankfurter grünen Sauce ist allerdings das Rhein-Main-Gebiet und hier das traditionelle Essen an Gründonnerstag, dem Tag vor dem Karfreitag.
Im Rhein-Main-Gebiet kann man heutzutage die Kräuter fast das ganze Jahr über abgepackt kaufen. Interessanterweise sind einige der Päckchen aus dem Raum Stuttgart. Da ich zwar im Großraum Stuttgart lebe aber diese Päckchen hier noch nirgendwo gefunden habe, muss ich mich leider mit einem Ersatz zufrieden geben. Und der besteht aus der 8 Kräutermischung von Frosta. Die besteht aus den unten genannten 7 Kräutern plus Schnittknoblauch.
Nachtrag: Inzwischen fahren wir einmal im Jahr nach Frankfurt und decken uns ausreichend mit grüner Sauce-Kräutern ein, so dass wir auf Ersatzprodukte verzichten können.

4 Portionen

Zutaten:
Grüne Sauce:
2 Eier
1 EL Öl
1 TL Senf
1 Packung grüne Sauce Kräuter*
3 Becher saure Sahne
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Sonstiges:
8 Eier
600 – 800 g Kartoffeln

Zubereitung:
Die Eier hart kochen, auskühlen lassen. Kräuter waschen, putzen und hacken. Eier halbieren und die Eigelbe in eine Schüssel drücken, mit Öl und Senf zu einer Paste zerdrücken. Saure Sahne, Kräuter, gehacktes Eiweiß und die Gewürze zugeben und gut unter mischen. Mindestens 30 Min. ziehen lassen, nochmals gut mischen und mit Salz abschmecken.
Eier hart kochen (geht ökonomischer zusammen mit den Eiern für die Sauce, wenn kalt gegessen) oder frisch kochen. Heiß oder kalt schälen, halbieren.
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser für 30 Min. kochen.
*Wenn diese Kräuterpäckchen regional nicht zu beziehen sind, sollte man seinen Kräutergarten oder Gemüsehändler um Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch bemühen.
Die Sauce passt außerdem zu Kochfisch und gekochtem Rindfleisch.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Ragout Bolognese

Deutsch

The Bolognese sauce is a very old recipe that dates back to the Etruscan period. In ancient times, it could named sauce Felsina after the precursor of Bologna, the Etruscan city Felsina. At that time, cattle were mainly kept as draft animals and therefore slaughtered only in old age. That explains the long cooking time of the dish.
In modern times, the whole thing should not cook so long but experience has shown that the flavor rounds up more and more, the longer it is cooked. You can definitely cook a minced meat and vegetable sauce in less than 30 minutes, but it’s not a Bolognese.
Meanwhile, there is a ragout Bolognese according to a standard of the city of Bologna, which dispenses almost entirely on tomatoes. I will soon publish my own recipe „in search of the ancient-Bolognese“ here and show you my thoughts about.
Italians eat this with tagliatelle or papardelle, in Germany spaghetti or linguine are more common.

4 servings

Ingredients:
500 g ground beef
1 bouquet garni (only celery and carrots, use leek otherwise)
100 g Pancetta (Italian bacon, not smoked)
2 tablespoons olive oil
1 onion
2 garlic cloves
1 can peeled tomatoes or 400 g crushed tomato
1 glass dry white wine
1 pinch sugar
salt
black pepper
100 g chicken liver
1 tablespoon butter

Preparation:
Fry meat, diced Pancetta, diced greens and chopped onion. Add spices,chopped garlic,tomatoes and wine, cover and simmer at least 2 hours. Control the amount of liquid and refill wine or water as needed.
In the meantime, clean the poultry liver and cut into small cubes. Sauté very briefly in the butter.
Mix with the pasta at the end together with the sauce.
This fits for pasta or as a stuffing for lasagna and cannelloni.
Tip: Sprinkle with chopped parsley or basil.

Preparation time: 3 1/4 hours

English

Das Ragout Bolognese ist ein sehr altes Rezept, das bis in die Zeit der Etrusker zurück reicht. In antiker Zeit hätte es allerdings eher Ragout felsina gehießen nach dem Vorläufer von Bologna, der etruskischen Stadt Felsina. Damals wurden Rinder hauptsächlich als Zugtiere gehalten und daher erst in hohem Alter geschlachtet. Auch daher ist die lange Garzeit des Gerichts zu erklären.
In heutiger Zeit müsste man das Ganze nicht so lange garen, die Erfahrung hat aber gezeigt, dass sich der Geschmack immer mehr abrundet, je länger es gegart wird. Man kann durchaus eine Hackfleisch-Gemüse-Sauce in weniger als 30 Minuten kochen, aber eine Bolognese ist das dann noch lange nicht.
Inzwischen gibt es ein Ragout Bolognese nach einem Standard der Stadt Bologna, das fast ganz auf Tomaten verzichtet aber dazu werde ich demnächst mein eigenes Rezept „auf der Suche nach der Urbolognese“ hier veröffentlichen und euch meine Gedanken dazu nicht vorenthalten.
Italiener bevorzugen Tagliatelle oder Papardelle dazu, in Deutschland sind Spaghetti oder Linguine gebräuchlicher.

4 Portionen

Zutaten:
500 g Rinderhack
1 Bund Suppengrün (nur Sellerie und Möhre, Lauch anderweitig verwenden)
100 g Pancetta
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Dose Schältomaten oder 400 g passierte Tomaten
1 Glas trockener Weißwein
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
100 g Geflügelleber
1 EL Butter

Zubereitung:
Hack mit dem Öl, dem gewürfelten Pancetta, dem geputzten und klein gewürfelten Suppengrün und der gehackten Zwiebel anbraten. Die Gewürze, die gehackten Knoblauchzehen, die Tomaten und den Wein zugeben und zugedeckt mindestens 2 Stunden köcheln. Immer wieder mal die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und nach Bedarf Wein oder Wasser nachfüllen. In der Zwischenzeit die Geflügelleber putzen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter sehr kurz anschwenken. Zum Schluss mit der Sauce unter die Pasta mischen.
Das Ragout passt zu Pasta oder als Füllung für Lasagne und Cannelloni.
Tipp: Mit etwas gehackter glatter Petersilie oder Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 1/4 Std.

Chicken skewers or drumsticks with Indonesian peanut sauce

This is a difficult topic. Originally the peanut sauce came from Indonesia, without coconut milk. My earliest trials came from Sri Owens „Die indonesische Küche“ (The Indonesian Kitchen) in the middle of the 1970ies. Later I got a recipe of the peanut sauce with coconut from Thailand. Now I’m changing my peanut sauce between the Indonesian original to the Thailand copy how I want.
In earlier times I grated the peanuts with a food processor but that’s not really a good result. The sauce got not thick enough and you always have shreds in it. Now I’m using ready peanut butter, but with an eye on the ingredients.
The meat for the skewers: Indonesia is mainly muslimic, so the Saté kambing with lamb/mutton is the most common. Bali is mostly hindu and there they make the Saté babi with pork. The chicken variant is even a Thailand invention.
This post has the variants chicken and lamb, and the original Indonesian and Thailand version of the sauce. You are free to choose your own.

4 servings

Ingredients:
Chicken skewers or drumsticks:
800 g chicken breast or
1 kg chicken drumsticks
50 ml oil, sunflower or canola
100 ml Indonesian sweet soy sauce (ketjap manis)
1 small onion
1 large garlic clove
Peanut sauce:
200 g peanuts or
100 g peanut butter
1 tin of coconut cream, unsweetened
50 ml Indonesian soy sauce (ketjap manis)
20 g Terasi (Indonesian crab paste)
1 small onion
1 large garlic clove
1 teaspoon Sambal oelek

Preparation:
Cut the meat into thin strips. Place in a bowl. Cut the onion into rings, add. Chop garlic, add. Add soy sauce and oil. Marinate overnight. Stuck serpentine like on skewers. Grill approx. 5 minutes from each side, best on indirect heat so that the soy sauce gets not black.
Brown the peanuts in a pan without fat. Add the finely chopped onion, chopped garlic and the crumbled Terasi with a little oil in a pot. When the onion and garlic have adopted some color, add the coconut cream and simmer for about 1/4 hour. After that, add the soy sauce, sambal and peanuts and simmer for another 5 minutes until the sauce thickens.
Instead of using chicken breast on a skewer which also goes with chicken drumsticks.

Satay Kambing

4 servings

Ingredients:
1 chilli pepper
2 tablespoons Indonesian soy sauce (ketjap manis)
1 garlic clove
2 shallots
1 kg lamb leg or shoulder
1 recipe peanut sauce (see below)
1 onion

Preparation:
Cut lamb into bite-sized pieces. Peel the shallots and garlic, mince with soy sauce and chili in flash hacker. Pour over the meat, mix well and let stand overnight in the refrigerator. The next day, put on skewers and grill for about 5 minutes on each side. Arrange on a plate, pour with sauce. Peel the onion, cut into strips and sauté briefly in a pan. Pour over the skewers.
Serve with Asian cooked rice.

Peanut sauce

4 servings

Ingredients:
1 teaspoon brown sugar
1 garlic clove
2 shallots
120 g peanuts
10 g Terasi
chilli and salt to taste
1 tablespoon lemon juice
1 tablespoon vegetable oil
200 ml water

Preparation:
Fry crushed peanuts in oil. Crush shallots, garlic and Terasi, mix with chili and salt and sauté briefly in a little oil. Pour in the water. Once the water boils, add peanuts, lemon juice and sugar. Simmer bubbly, until the sauce thickens (takes about 5 minutes). Then season again with salt and chili.

Smoked barbecue sauce – Rauchige Barbecuesauce

Deutsch

As a partial professinal of a German snack and butcher’s shop operator, I had to sell spareribs with a special coating, called “Western Honey Barbecue Sauce”. The taste was interresting, but when I read the ingredients, I got the cold horror. Thickener, flavor enhancer, antioxidants … thats not my world. So I tried to get the taste without artificial chemical substances.

Ingredients:
1 onion
1 tablespoon brown sugar
1 tablespoon olive oil
3 tablespoons of tomato paste
1 clove of garlic
5 tablespoons sugar beet molasses
1 cup of tomato ketchup
salt
1 tablespoon cayenne pepper
2 tablespoons smoked salt “Hickory”

Preparation:
Cut onion into large cubes. Caramelize the sugar, add oil, onion and tomato paste and fry vigorously. Be careful, the mass burns easily! Chop garlic, stir together with sugar beet molasses and ketchup. Season with a little salt and cayenne and simmer for about 30 minutes. Mix smooth with a hand blender. Stir smoked salt and taste with normal salt.

English

Als ehemaliger Betreiber einer Metzgerei und Imbissfiliale musste ich Spareribs mit einer speziellen Saucenbeschichtung, genannt „Western-Honey Barbecue Sauce“ verkaufen. Der Geschmack war interessant, aber als ich die Zutaten las, bekam ich das kalte Grauen. Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Antioxidantien … das ist nicht meine Welt. Also habe ich versucht, den Geschmack ohne künstliche chemische Stoffe nach zu bauen.

Zutaten:
1 Zwiebel
1 EL brauner Zucker
1 EL Olivenöl
3 Esslöffel Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
5 Esslöffel Zuckerrübensirup
1 Tasse Tomatenketchup
Salz
1 Esslöffel Cayennepfeffer
2 Esslöffel Rauchsalz „Hickory“

Zubereitung:
Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, Öl hinzu fügen, Zwiebel und Tomatenmark kräftig anbraten. Vorsicht, die Masse brennt leicht an! Gehackten Knoblauch mit Zuckerrübensirup und Ketchup einrühren. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer glatt rühren. Rauchsalz unter mischen und mit normalen Salz abschmecken.

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