Deutsch
A few weeks ago I was looking for beef to cook for a nice beef soup. I found a piece of the cross rib (above the hanger steak) or how the Swabians call it, Überzwerch. In Hesse I have never seen it in sale, presumably because it there quietly disappears in the beef sausage or beef salami.
I am totally convinced, as it has the right mix of fat and meat for me.
The next idea was to use it in my homemade Bolognese ragout and it was a great success. The meat is not turned through the mincer but cut with a knife into small cubes. The whole is seasoned only with salt, pepper and garlic, no herbs like in Germany so often used. Maybe at last comes a handful of parsley or basil over the finished dish.
The amount is so large because the whole thing is worth only if cooked in large quantities. The rest you freeze in portions or you sterilize it into screw-top jars.
6 servings
Ingredients:
1 kg cross rib, the piece of meat just above the diaphragm or hanger steak
1 bunch of greens, carrots and celery only
2 onions
250 g less smoked bacon
250 g chicken liver
½ cup olive oil
1 small can (400 g) peeled tomatoes
Salt
Sugar
1 chili
7 garlic cloves, minced
250 ml dry white wine
plenty of boiling water
black or mixed pepper
4 tablespoons butter
Preparation:
Cut the meat, greens, onions and chicken livers into small cubes. In portions, so that the pot does not cool too much and the meat is cooking rather than frying, sear in a pot in the oil. Fry chopped liver also. There comes out a lot of beef tallow from the meat. Pour away the used grease after searing. Then meat and vegetables come back into the pot, add the canned tomatoes and 150 ml of wine and bring to boil. Season with salt and sugar, add the half of the garlic and simmer for at least three hours. Fill up the liquid from time to time with boiling water. 15 minutes before end of cooking time add remaining garlic and wine.
Stir in the butter, taste with salt and pepper, mix with the pasta and plenty of grated Parmesan. If desired, sprinkle with chopped parsley or basil.
Preparation time: 3 hours 30 minutes
English
Vor einigen Wochen suchte ich nach Rindfleisch zum Kochen für eine schöne Rindssuppe. Dabei ist mir ein Stück Querrippe oder wie die Schwaben es nennen, Überzwerch, in die Hände geraten. In Hessen habe ich das noch nie im Verkauf gesehen, vermutlich weil man es dort klammheimlich in der Rindswurst oder der Rindersalami verschwinden lässt.
Ich jedenfalls bin völlig überzeugt, da es für mich die richtige Mischung von Fett und Fleisch hat.
Die nächste Idee war, daraus mein hausgemachtes Bologneser Ragout zu machen und es wurde ein voller Erfolg. Das Fleisch wird dabei nicht durch den Fleischwolf gedreht sondern mit dem Messer in ganz kleine Würfelchen geschnitten. Gewürzt wird das Ganze nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, keine Kräuter wie in Deutschland so häufig verwendet. Allenfalls kommt eine Handvoll Petersilie oder Basilikum am Schluss über das fertige Gericht.
Die Menge ist deshalb so groß, da sich das Ganze nur lohnt, wenn in großen Mengen gekocht. Den Rest friert man portionsweise ein oder man kocht es in Schraubgläsern ein.
6 Portionen
Zutaten:
1 kg Querrippe, das Fleischstück direkt über dem Zwerchfell oder Kronfleisch
1 Bund Suppengrün, davon nur Möhren und Sellerie
2 Zwiebeln
250 g nur schwach geräucherter Bauchspeck
250 g Hühnerleber
½ Tasse Olivenöl
1 kleine Dose (400 g) geschälte Tomaten
Salz
Zucker
1 Chilischote
7 Knoblauchzehen, gehackt
250 ml trockener Weißwein
reichlich kochendes Wasser
schwarzer oder bunter Pfeffer
4 EL Butter
Zubereitung:
Fleisch, Suppengrün, Zwiebeln und Hühnerleber in kleine Würfel schneiden. Portionsweise, so dass der Topf nicht zu stark abkühlt und das Fleisch kocht anstatt zu braten, in einem Topf im Öl kräftig anbraten. Die gehackte Leber ebenfalls anbraten. Dabei tritt eine Menge an Rindertalg aus dem Fleisch aus. Das ganze verbrauchte Fett wird nach dem Anbraten weg gegossen. Danach kommen Fleisch und Gemüse wieder zurück in den Topf, die Dosentomaten und 150 ml des Weins wird zugegossen und zum Kochen gebracht. Mit Salz und Zucker würzen, zwei der Knoblauchzehen zugeben und mindestens drei Stunden simmern. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit mit kochendem Wasser auffüllen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit kommen restlicher Knoblauch und Wein dazu.
Die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Pasta vermischen und reichlich Parmesan darüber hobeln. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen.
Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten
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