Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Russland

Shashlik – Schaschlik

26. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Shashlik probably comes originally from the Caucasus as a legacy of the Mongols or their successors, the Golden Horde. This is meat, cut into bite-size pieces, marinated for several days, put on skewers and grilled over an open fire.
In Germany shashlik has long been a snack at fairs. The skewers were made of pork, pork kidney, sweet pepper bell slices, onion slices and bacon and were cooked in a spicy sauce. A frustrated official who presumably did not like offal, then came up with the alleged original recipe and let then prohibit the kidneys. Since that time there on German fairs there are no longer shashlik but only meat or kidney skewers.
Since no one can dictate me at home, how I prepare my shashlik, I have introduced in my recipe the kidneys again. As a sauce base I use crushed tomatoes. And trust me, you need definitely no convenience shashlik sauce, the flavors of bacon and paprika automatically creates a shashlik sauce.

2 servings

Ingredients:
300 g pork, best from the neck
1 pork kidney
1 red bell pepper
3 very small onions
100 g smoked bacon
1 onion
2 tablespoons olive oil
1 package (~ 500 g) crushed tomatoes
2 cloves garlic
1 bird eye chili
salt
pepper

Preparation:
Cut the meat into bite-size pieces. The kidney half lengthwise and cut the inner fat out. Cut into bite-sized pieces, place in water and change this three times to eliminate the pee taste. Free the peppers from the seeds and the stalk and cut into bite size pieces. Peel the onions and cut into slices. Also cut the bacon into bite size pieces.
Now put on the skewers in the following order: bacon, onion, meat, peppers, kidney, peppers, meat, peppers, kidney, onion, bacon.
Cut the extra onion into strips, fry translucend in olive oil and pour in the crushed tomatoes. Season the whole with salt, pepper, finely diced garlic and the chopped chili and boil once. What did not fit the skewers, meat, bacon, peppers and kidney stir into the sauce. Then the simmer the skewers on top for one hour with one single turn.
Serve the skewers on steamed rice with the sauce and a salad.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Schaschlik stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus als Hinterlassenschaft der Mongolen oder deren Nachfolger, der goldenen Horde. Dabei handelt es sich um Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, über mehrere Tage mariniert, auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegrillt.
In Deutschland war Schaschlik lange Zeit ein Imbiss bei Volksfesten. Die Spieße bestanden aus Schweinefleisch, Schweinenieren, Gemüsepaprikascheiben, Zwiebelscheiben und Räucherspeck und wurden in einer würzigen Sauce gegart. Irgend ein frustrierter Beamter, der vermutlich keine Innereien mochte, kam dann mit dem angeblichen Originalrezept und ließ daraufhin die Nieren verbieten. Seit der Zeit gibt es auf deutschen Jahrmärkten keine Schaschlik mehr sondern nur noch Fleisch- oder Nierenspieße.
Da mir zu Hause niemand vorschreiben kann, wie ich meine Schaschlik zubereite, habe ich in meinem Rezept die Nieren wieder eingeführt. Als Saucengrundlage benutze ich passierte Tomaten. und glaubt mir, man braucht defintiv keine Convenience Schaschliksauce, durch die Aromen von Speck und Paprika entsteht automatisch eine Schaschliksauce.

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch, am besten aus dem Nacken
1 Schweineniere
1 rote Paprikaschote
3 sehr kleine Zwiebeln
100 g Räucherspeck
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 Packung (~500 g) passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Birdeye Chilischote
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Niere der Länge nach halbieren und das innere Fettgewebe heraus schneiden. In mundgerechte Stücke schneiden, in Wasser legen und dieses drei Mal wechseln um den Pipi-Geschmack etwas aus zu waschen. Die Paprika von den Kernen und dem Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun bestückt man die Spieße in folgender Reihenfolge: Speck, Zwiebel, Fleisch, Paprika, Niere, Paprika, Fleisch, Paprika, Niere, Zwiebel, Speck.
Die extra Zwiebel wird in Streifen geschnitten, im Olivenöl glasig gedünstet und mit den passierten Tomaten aufgegossen. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer, den fein gewürfelten Knoblauchzehen und der gehackten Chilischote gewürzt und einmal aufgekocht. Was an Fleisch, Speck, Paprika und Nieren nicht auf 4 Spieße gepasst hat, wird in die Sauce gerührt. Darauf werden die Spieße gelegt und unter einmaligem Wenden eine Stunde geköchelt.
Die Spieße werden auf gekochtem Reis zusammen mit der Sauce und einem Salat serviert.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Russian blini – Russische Blini

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Blini are available in different forms. They are similar to the American Pancakes, about 10 cm in diameter and 1 cm thick, small as Dutch Poffertjes and very thin like french crepes. I make them about 5 cm in diameter and about 1/2 cm thick, so that you can put in your mouth in one bite if necessary. You can make them with wheat flour or with a mixture from wheat and buckwheat flour.

2 servings

Ingredients:
either
8 tablespoons buckwheat flour (heaped)
2 tablespoons wheat flour (heaped)
or
10 tablespoons wheat flour (heaped)
½ packet of yeast (20 g)
1 pinch Salt
1 egg
pepper
plenty of milk
plenty of oil and a knob of butter to fry

Preparation:
Mix the wheat flour, yeast and a generous splash of milk mix into a dough and let rise in a warm place for about 30 minutes.
Add the remaining ingredients except the milk and add enough milk that the batter runs from the spoon. Rest again for 30 minutes.
Heat oil in a pan, melt the butter in it and from each one tablespoon of dough bake small pancakes.
Serve with sour cream, caviar and salmon. As a drink, a dry sparkling wine fits (not necessarily Krimsekt); very hard drink ice-cold vodka to this.

Preparation time: 1 1/2 hours

English

Blini werden in verschiedenen Formen angeboten. Es gibt sie ähnlich wie die amerikanischen Pancakes in ca. 10 cm Durchmesser und 1 cm dick, klein wie holländische Poffertjes und ganz dünn ausgebacken wie französische Crépes. Bei mir sind sie ca. 5 cm im Durchmesser und etwa 1/2 cm dick, so dass man sie notfalls in einem Happen in den Mund stecken kann.

2 Portionen

Zutaten:
entweder
8 EL Buchweizenmehl (gehäuft)
2 EL Weizenmehl (gehäuft)
oder
10 EL Weizenmehl (gehäuft)
½ Päckchen Hefe (20 g)
1 Prise Salz
1 Ei
Pfeffer
reichlich Milch
reichlich Öl und ein Stich Butter zum braten

Zubereitung:
Das Weizenmehl, die Hefe und ein kräftiger Schuss Milch zu einem Vorteig verrühren und an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.
Restliche Zutaten außer der Milch zugeben und mit soviel Milch verrühren, dass ein zäh vom Löffel fließender Teig entsteht. Erneut 30 Min. gehen lassen.
Öl in der Pfanne erhitzen, die Butter darin schmelzen und aus jeweils einem Esslöffel Teig kleine Pfannkuchen backen.
Dazu reicht man saure Sahne, Kaviar und Lachs. Als Getränk passt ein trockener Sekt (also nicht unbedingt Krimsekt); ganz Harte trinken eiskalten Wodka dazu.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

Deviled Eggs – Russische Eier

19. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Deviled eggs are actually just hard boiled eggs, whose yolk was enriched with various ingredients such as mushrooms and capers and put back into the eggwhite halves. This recipe is a glorious throwback to the economic boom years of the early Federal Republic of Germany and so abundant in the ingredients, as was customary at that time.
This is a main dish in contrast to the appetizer version.

4 servings

Ingredients:
400 g Fleischsalat
8 medium sized potatoes
salt
pepper
oil
8 eggs
2 tomatoes
4 pickled gherkins
125 g Fleischwurst (or Bologna)
8 slices salami
1 small Camembert
200 g of hard cheese
1 bag of saltsticks
16 TL caviar after the thickness of your purse (lumpfish, salmon, real)

Preparation:
Cook the potatoes the day before in 30 minutes and allow to cool overnight. The next day, peel and cut into slices. Season with salt, pepper and less oil. Then mix with the meat salad.
Cook eggs in 9 minutes hard, let cool down.
On a large platter in the middle form a hill of salad mass. Flatten the top and push in with a spoon 16 uniform wells. Peel, halve and put in the hollows the eggs. Add the remaining ingredients in cut divisible by 4 pieces and serve complacent aroundt the salad hill. Put the caviar on the egg halves. Around the eggs put a fence made of saltsticks in the salad.
Another option is to set the whole thing for every person on serving plates.

Preparation time: 1 hour

English

Russische Eier sind eigentlich nur hart gekochte Eier, deren Gelb mit diversen Zutaten wie Pilzen oder Kapern angereichert wieder in die Hälften gespritzt wurden. Dieses Rezept ist eine herrliche Reminiszenz an die Wirtschaftswunderjahre der frühen Bundesrepublik und so üppig in den Zutaten, wie es damals üblich war.
Im Gegensatz zur Vorspeisenversion ist das ein Hauptgericht.

4 Portionen

Zutaten:
400 g Fleischsalat
8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
geschmacksneutrales Öl
8 Eier
2 Tomaten
4 Gewürzgurken
125 g Fleischwurst
8 Scheiben Salami
1 kleiner Camembert
200 g Hartkäse
1 Beutel Salzstängel
16 TL Kaviar nach Geldbeutel (Deutscher, Lachs, echter)

Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag in 30 Min. gar kochen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag pellen und in Scheiben schneiden. Mit Salz, wenig Pfeffer und wenig Öl einen Salat anrichten und abschmecken. Danach mit dem Fleischsalat mischen.
Eier in 9 Min. hart kochen, auskühlen lassen.
Auf einer großen Servierplatte in der Mitte einen Berg aus der Salatmasse anrichten. Die Spitze abflachen und mit dem Löffel 16 gleichmäßige Kuhlen rein drücken. Die Eier schälen, halbieren und in die Kuhlen setzen. Die übrigen Zutaten in durch 4 teilbare Stücke schneiden und gefällig rund um den Salatberg anrichten. Den Kaviar auf die Eihälften setzen. Um die Eier herum einen Zaun aus Salzstängeln in den Salatberg stecken.
Eine andere Möglichkeit ist es, das Ganze auf Portionstellern anzurichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Manti – Turkish Ravioli

17. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Manti are dumplings that because they occur mainly in Muslim countries, are filled with lamb or beef or a mixture thereof. They are spread in the West in Bosnia, Turkey, Ukraine and Russia over central Asia to China.
A pasta dough (with either eggs or water) is rolled thin, cut into 3 – 5 cm squares, topped with spiced ground beef and then the edges folded up and turned together. They are then either cooked like pasta in salt water or using a steamer over hot water vapor.
In Turkey, they are usually served with a cold mint and garlic yogurt and a warm sauce of oil or butter and hot pepper flakes (Pul biber).
The Russian Manti are much larger.
Chinese Manti known as Baozi and except with meat filled with various vegetables. Boazi have been supposedly invented in China around the year 200 by an army leader. If this is the case, they are also came to the nomads of the steppes north of China and were then spread from there by Turkic tribes to the west.

4 servings

Ingredients:
200 g flour
200 g durum wheat semolina
1 teaspoon salt
1 tablespoon olive oil
4 eggs
300 g mixed Turkish ground beef (beef/lamb)
1 pinch of cumin
1 tablespoon finely chopped onions
1 teaspoon finely chopped garlic
salt
black pepper
1 tablespoon olive oil
1 large onion
1 hot pepper pod
1 large can (850 g) peeled tomatoes
salt
black pepper
1 garlic clove
4 tablespoons Turkish / Greek yogurt (10% fat)
1 tsp salt
1 pinch of sugar
1 tablespoon chopped fresh mint (or 1 teaspoon dried)

Preparation:
Knead a pasta dough from flour, meal, salt, oil and eggs. Pack in a foil for 30 minutes in the refrigerator.
Mix yogurt with salt, sugar and mint and beat vigorously with a whisk. Stay in the refrigerator.
Chop the onion and sauté briefly in oil. Add tomatoes and mash with a wooden spoon something. Chop pepperoni and add with salt and pepper. Simmer approximately for 30 minutes on low heat.
Season ground beef with onion, garlic, cumin, salt and pepper. Take dough from the foil and roll out with a pasta machine into thin plates. Cut in approximately 3 x 3 cm squares. On each square, give half a teaspoon seasoned meat then fold the four corners up and press firmly together. Boil in plenty of salted water for 5 minutes. Give with a slotted spoon into soup or pasta plates.
Pull garlic and chop coarsely. Give in the tomato sauce and puree with a hand blender to a homogeneous tomato sauce.
Spread tomato sauce over the Manti and give a tablespoon of mint yoghurt on it.

Preparation time: 2 hours

English

Manti sind Teigtaschen, die da sie hauptsächlich in muslimischen Ländern vorkommen, mit Lamm- oder Rindfleisch oder einer Mischung davon gefüllt werden. Verbreitet sind sie im Westen in Bosnien, der Türkei, der Ukraine und Russland über ganz Zentralasien bis nach China.
Dabei wird ein Nudelteig (entweder mit Eiern oder Wasser) dünn ausgerollt, in 3 – 5 cm große Quadrate schnitten, mit dem gewürzten Hackfleisch belegt und die Ränder dann hoch geklappt und zusammen gedreht. Anschließend werden sie entweder wie Nudeln in Salzwasser gegart oder mit Hilfe eines Dämpfeinsatzes über heißen Wasserdampf.
In der Türkei werden sie meist mit einem kalten Minze-Knoblauch-Joghurt und einer warmen Sauce aus Öl oder Butter und scharfem Blättchenpaprika (Pul biber).
Die russischen Manti sind wesentlich größer.
Chinesische Manti sind als Baozi bekannt und werden außer mit Fleisch auch mit verschiedenen Gemüsen gefüllt. Boazi sollen angeblich in China um das Jahr 200 von einem Heerführer erfunden worden sein. Sollte das der Fall sein, sind sie bestimmt auch zu den Nomaden der Steppe nördlich von China gelangt und wurden von dort aus dann von Turk-Stämmen nach Westen verbreitet.

4 Portionen

Zutaten:
200 g Mehl
200 g Hartweizengries
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
4 Eier
300 g türkisches Mischhack (Rind/Lamm)
1 Prise Kreuzkümmel
1 EL feinst gehackte Zwiebeln
1 TL feinst gehackter Knoblauch
Salz
Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 scharfe Peperonischote
1 große Dose (850 g) Schältomaten
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
4 EL türkisch/griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL gehackte frische Minze (oder 1 TL getrocknete)

Zubereitung:
Aus Mehl, Grieß, Salz, Öl und den Eiern einen Nudelteig kneten. In eine Folie einschlagen und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Joghurt mit Salz, Zucker und der Minze mischen und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen. In den Kühlschrank stellen.
Zwiebel hacken und im Öl kurz anschwitzen. Tomaten zugeben und mit dem Kochlöffel etwas zerdrücken. Peperoni klein hacken und mit Salz und Pfeffer zugeben. Ca. 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln.
Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig aus der Folie nehmen und mit der Nudelmaschine dünne Platten ausrollen. In ca. 3 x 3 cm große Quadrate schneiden. Jeweils einen halben TL gewürztes Hack darauf geben, die vier Ecken hoch klappen und fest zusammen drücken. In reichlich Salzwasser 5 Min. ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel in tiefe Teller geben.
Knoblauchzehe abziehen und grob hacken. Zur Tomatenmasse geben und mit dem Zauberstab zu einer homogenen Tomatensauce pürieren.
Tomatensauce über den Manti verteilen und jeweils einen EL Minzjoghurt darauf geben.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Boeuf Stroganov

14. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This recipe is the variant, which is usually served nowadays in Germany. The Russian origin contains neither gherkins, cream or mushrooms instead of sour cream and mustard. The dish is first mentioned in 1861 in a Russian cookbook and was, as the Russian eggs too, probably brought with Russian migrants from 1917 to the West, where it was probably then extended for reasons of cost with gherkins and mushrooms.

2 servings

Ingredients:
500 g beef rump (=the good-value, usually beef tenderloin)
200 g mushrooms
2 gherkins
1 onion
1 teaspoon tomato paste
1 teaspoon flour
150 ml broth
100 ml cream
salt
pepper
1 tablespoon oil

Preparation:
Cut the meat into strips. Slice the mushrooms. Halve cucumbers lengthwise and cut leafy. Heat oil strongly. Sear meat on both sides vigorously, remove and keep warm. Chop the onion finely and brown slightly. Mushrooms also sauté briefly. Flour and tomato paste and sauté well admit. Pour broth, add salt and pepper, 15 min. Simmer. Cream and cucumber admit a further 5 min. Simmer. Season sauce with salt and pepper, add the meat and cook briefly.

Preparation time: 30 minutes

English

Bei diesem Rezept handelt es sich um die Variante, die normalerweise heutzutage in Deutschland serviert wird. Der russische Ursprung enthält weder Gurken, Sahne noch Champignons, stattdessen saure Sahne/Schmand und Senf. Das Gericht wird erstmals 1861 in einem russischen Kochbuch erwähnt und wurde, wie die russischen Eier auch, vermutlich mit russischen Migranten ab 1917 in den Westen gebracht, wo es vermutlich aus Kostengründen dann mit Gurken und Champignons verlängert wurde.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Rinderhüfte (= die preiswerte Variante, normalerweise Rinderfilet)
200 g Champignons
2 Cornichons
1 Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 TL Mehl
150 ml Brühe
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 EL Öl

Zubereitung:
Fleisch in Streifen schneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Gurken der Länge nach halbieren und blättrig schneiden. Öl stark erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebel feinst hacken und leicht anbräunen. Pilze ebenfalls kurz anschwitzen. Mehl und Tomatenmark zugeben und gut anschwitzen. Brühe aufgießen, Salz und Pfeffer zugeben, 15 Min. köcheln. Sahne und Gurken zugeben, weitere 5 Min. köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch zugeben und einmal kurz aufkochen.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Deviled Eggs – Russische Eier

14. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

‚Russische Eier‘ are known since the cookbook by Henriette Davidis in Germany, where there a very simple recipe is based. Boiled, cooled eggs spreaded with remoulade on a chives base.
The present form of the recipe came perhaps with the many migrants after the October Revolution of 1917 to Central Europe and has seen many changes here.
These are on the one hand an appetizer in there egg halves on either remoulade or a vegetable salad be placed and topped with a dollop of caviar.
Something lush it was in Germany in the mid to late 1950s. The shops were full again, the economy hummed and you could once again enjoy something good. So once the week the refrigerator at home was emptied and decorated on a mixture of ‚Fleischsalat‘ and potato salad. On top came the cooked eggs in earlier years with a dollop of mayonnaise or tartar sauce, later with caviar, which mainly is the German caviar substitutes prepared from lumpfish roe. Meanwhile I switch between German and salmon caviar for taste and thickness of the purse.

4 servings

Ingredients:
8 teaspoons caviar on your budget (German, salmon or real)
4 eggs
1 small can Mexican vegetable mixture*
3 tablespoons mayonnaise
salt
pepper

Preparation:
Boil hard the eggs. Drain the vegetable mixture in a sieve. Mix with mayonnaise and season with salt and pepper. Peel the eggs and cut in half. Spread a bed of vegetable mix on small plates, place the egg halves on it. Give each a teaspoon of caviar on top.
Serve with toast.
*This is the quick version. Better it tastes, of course, when you cook the mixture yourself from peas, carrots, kidney beans and some corn.

Preparation time: 15 min.

English

Russische Eier sind spätestens seit dem Kochbuch von Henriette Davidis in Deutschland bekannt, wobei da ein sehr einfaches Rezept zugrunde liegt. Dabei wurden gekochte Eier ausgekühlt mit Remoulade auf Schnittlauchbasis übergossen.
Die heutige Form des Rezepts kam möglicherweise mit den vielen Migranten nach der Oktoberrevolution 1917 nach Mitteleuropa und hat hier zahlreiche Änderungen erfahren.
Dabei handelt es sich zum einen um eine Vorspeise, bei der entweder Eihälften auf Remoulade oder wie unten auf einem Gemüsesalat gelegt werden, die mit einem Klecks Kaviar belegt werden.
Etwas üppiger wurde es in Deutschland Mitte bis Ende der 1950er Jahre. Die Geschäfte waren wieder voll, die Wirtschaft brummte und man konnte sich mal wieder was Gutes gönnen. So wurde bei uns zu Hause einmal die Woche der Kühlschrank leer geräumt, und auf einem Gemisch von Fleisch- und Kartoffelsalat dekoriert. Oben drauf kamen dann wieder die gekochten Eier, am Anfang mit einem Klacks Mayonnaise oder Remoulade, später dann mit Kaviar, wobei es sich da hauptsächlich um den deutschen Kaviarersatz aus Seehasenrogen handelt. Inzwischen wechsle ich zwischen deutschem und Lachskaviar nach Geschmack und Dicke des Portemonnaies.

4 Portionen

Zutaten:
8 TL Kaviar nach Geldbeutel (Deutscher, Lachs oder echter)
4 Eier
1 kleine Dose mexikanische Gemüsemischung*
3 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier hart kochen. Die Gemüsemischung im Sieb abtropfen lassen. Mit der Mayonnaise, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Die Eier schälen und halbieren. Auf kleinen Tellern ein Bett mit der Gemüsemischung ausbreiten, darauf die Eihälften platzieren. Jeweils einen TL Kaviar auf jede Eihälfte geben.
Dazu serviert man Toast.
*Das ist die Schnellvariante. Besser schmeckt es natürlich, wenn man aus Erbsen, Möhren, Kidneybohnen und wenig Gemüsemais die Mischung selbst kocht.

Zubereitungszeit: 15 Min.

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