Deutsch
There is a recipe from the Bologna Chamber of Commerce which describes exactly what the Ragu alla Bolognaise must be like. However, I know variants such as sand on the sea. On the one hand there is the recipe of the sisters Simili, in which chicken liver is used. So I know that from a cookbook of the 1960s. In Germany, tons of herbs are used, is completely unknown in Italy. Salt, pepper and garlic are the spices used. Another topic is ground beef. After a cooking time of several hours, this is almost unimaginable on the tongue, so I cut a piece of beef with the knife into small cubes. I prefer meat with a certain amount of fat such as prime rib or the cross rib from the diaphragm, which is used by the Swabians as soup meat. Because of that and because the pancetta is really fat, it’s a dish you should not eat every day.
2 servings
Ingredients:
1 onion, cut into coarse cubes
3 garlic cloves, chopped
1 tablespoon tomato paste
300 g beef from the prime rib or the cross rib, cut into fine cubes
80 g pancetta, diced
100 g chicken liver, diced
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon butter
salt
pepper
400 g peeled tomatoes from the tin
For the fresh taste you can add a peeled fresh tomato, cut into cubes
50 ml white wine
Preparation:
Fry the onion and two cloves of garlic in the oil without color, then push aside. Fry tomato paste. Add meat and fry until brown, push aside. Add pancetta, sauté well, shove aside. Sauté the chicken liver in plenty of butter, add to it. Season with salt and pepper, add chicken liver and tomatoes and simmer for at least three hours. At the last five minutes add the third garlic clove and the wine.
Do not serve with spaghetti, but with tagliatelle or short pasta such as fusilli or maccheroncini.
English
Es gibt ein Rezept der Handelskammer von Bologna, bei dem genau beschrieben ist, wie das Ragu alla bolognaise beschaffen sein muss. Ich kenne allerdings Varianten, wie Sand am Meer. Da ist zum einen das Rezept der Schwestern Simili, in dem Hühnerleber verwendet wird. So kenne ich das auch aus einem Kochbuch der 1960er Jahre. In Deutschland werden dazu Unmengen an Kräutern verwendet, ist in Italien völlig unbekannt. Salz, Pfeffer und Knoblauch sind die verwendeten Gewürze. Ein weiteres Thema ist Rinderhackfleisch. Das ist nach einer mehrstündigen Kochzeit auf der Zunge kaum mehr zu erahnen, also schneide ich ein Stück Rindfleisch mit dem Messer in kleine Würfel. Dabei bevorzuge ich Fleisch mit einem gewissen Fettanteil wie z.B. Hochrippe oder die Querrippe aus dem Zwerchfell, die von den Schwaben als Suppenfleisch verwendet wird. Dadurch und weil der Pancetta ja auch recht fett ist, ist das ein Gericht, das man nicht unbedingt jeden Tag essen sollte.
2 Portionen
Zutaten:
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 g Rindfleisch aus der Hochrippe oder der Querrippe, in feine Würfel geschnitten
80 g Pancetta, in Würfel geschnitten
100 g Hühnerleber, in Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
für den frischen Geschmack kann man noch eine geschälte frische Tomate, in Würfel geschnitten, hinzufügen
50 ml Weißwein
Zubereitung:
Zwiebel und zwei Knoblauchzehen im Öl ohne Farbe anzunehmen anbraten, zur Seite schieben. Tomatenmark anbraten. Fleisch zugeben und braun braten, zur Seite schieben. Pancetta zugeben, gut anbraten, zur Seite schieben. Die Hühnerleber in reichlich Butter separat anbraten, dazu geben.Mit Salz und Pfeffer würzen, Hühnerleber und Tomaten zugeben und mindestens drei Stunden köcheln. In den letzten 5 Minuten den Weißwein und die dritte Knoblauchzehe zufügen.
Nicht mit Spaghetti sondern mit Tagliatelle oder kurzen Nudeln wie Fusili oder Maccheroncini servieren.
Zubereitungszeit: 4 Stunden
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