Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Rindfleisch

Beef roast in red wine – Rinderbraten in Rotwein

Deutsch

The roast beef in red wine is a German-French combination, which probably originates from the Boeuf bourguignon. As our French neighbors are no friends of so large roasts, the meat is cut into large pieces, while we Germans prefer the whole roast. What then is typical German at the dish, are the brown bread dumplings, a great use for leftover stale bread edges.

2 servings

Ingredients:
600 g beef roast from neck, shoulder or leg
1 tablespoon oil
salt
pepper
½ bunch greens (carrot, celery, leek), diced
1 onion in strips
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine (if possible Burgundy)
400 g dried brown bread
water
1 small onion
1 teaspoon oil
salt
pepper
marjoram
chopped parsley
2 eggs

Preparation:
Fry beef roast on all sides in hot oil, remove and sprinkle on all sides with salt and pepper. Fry tomato paste, onion and greens. Pour in wine, season with salt and bring to a boil. Put the roast back into the pot and simmer on low heat for two to three hours. Remove and cut into slices. Stir the vegetables with an immersion blender smooth so that the sauce is automatically bound.
Crush the bread (When dry, hard crust of bread that goes well with a kitchen towel and a hammer) and soak it in water. Chop onion very finely and fry something in the oil. Squeeze bread and mix with onion, salt, pepper, marjoram, parsley and eggs. Place on cling film and turn it into a roll. To better protect even wrap it with aluminum foil and cook for 20 minutes in simmering water. Remove foils and cut into slices.
Serve beef with slices of the dumpling and the sauce. Add vegetables or salad as desired.

Preparation time: 3 hours

English

Der Rinderbraten in Rotwein ist eine deutsch-französische Kombination, die wohl ursprünglich aus dem Boeuf bourguignon hervor gegangen ist. Da unsere französischen Nachbarn nicht so die Freunde großer Bratenstücke sind, wird dort das Fleisch in grobe Stücke geschnitten, während wir Deutsche das Ganze doch lieber am Stück mögen. Was an dem Gericht dann wieder typisch deutsch ist, sind die Schwarzbrotknödel, eine prima Resteverwertung für übrig gebliebene harte Brotkanten.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Rinderbraten aus Hals, Bug oder Keule
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
½ Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), gewürfelt
1 Zwiebel, in Streifen
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein (wenn möglich Burgunder)
400 g getrocknetes Graubrot
Wasser
1 kleine Zwiebel
1 TL Öl
Salz
Pfeffer
Majoran
gehackte Petersilie
2 Eier

Zubereitung:
Rinderbraten von allen Seiten im heißen Öl anbraten, heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark, Zwiebel und Suppengrün ebenfalls kräftig anbraten. Wein angießen, mit Salz würzen und zum Kochen bringen. Den Braten wieder zurück in den Topf geben und zwei bis drei Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einem Pürierstab glatt rühren, damit wird automatisch die Sauce gebunden.
Das Brot zerkleinern (Bei trockenen, harten Brotkanten geht das gut mit einem Küchenhandtuch einem Hammer) und in Wasser einweichen. Zwiebel ganz fein würfeln und im Öl etwas anbraten. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und den Eiern vermischen. Auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle zusammen drehen. Zum besseren Schutz noch mit Alufolie umwickeln und in schwach siedendem Wasser 20 Minuten garen. Folien entfernen und in Scheiben schneiden.
Rinderbraten mit Kloßscheiben und der Sauce servieren. Dazu passt Gemüse oder Salat nach Wunsch.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Beef Goulash – Rindergulasch

Deutsch

The term goulash (Gulyás) is originally from Hungary, and was the name given to the cattle herders of the Puszta. They cooked over an open fire in a kettle a soup-like dish, originally probably only with onions, garlic and meat. After the discovery of America the peppers came probably over the Ottoman Empire to Hungary and so became an indispensable part of the soup.
A presumably derived therefrom stew with meat and pepper is Pörkölt, that spread via the k.u.k Monarchy throughout Europe and since Vienna incorrectly named as goulash. Meanwhile, there are a number of variations with beef, chicken (originally Paprikasch), pork, lamb and mixed. In Germany, the most famous dish is the goulash half and half (beef and pork mixed), which has less in common with the original recipe. There are taken less onions, the meat is fried and the cooking time is much shorter.
A Viennese specialty is the Fiakergulasch, a dish for hurry people where the appetizer (sausage, egg and cucumber) is eaten along with the main dish (goulash).

4 servings

Ingredients:
1 kg beef from the leg
500 g peeled onions
20 g sweet paprika powder
20 g hot pepper powder
salt
black pepper
3 tablespoons lard
250 ml red wine
250 ml of water
2 garlic cloves

Preparation:
Chop garlic, cut onions into half rings, fry golden in lard. Add paprika and fry about 5 minutes. Add liquids and remaining spices, bring to a boil. Add the diced meat and simmer, stirring occasionally at least two hours.
Serve with bread, dumplings or noodles.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Der Begriff Gulasch (Gulyás) stammt ursprünglich aus Ungarn und war die Bezeichnung für die Rinderhirten der Puszta. Diese bereiteten sich über offenem Feuer in einem Kessel ein suppenartiges Gericht, ursprünglich wohl nur mit Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch. Nach der Entdeckung Amerikas kam dann vermutlich über das osmanische Reich der Paprika nach Ungarn und wurde damit dann unverzichtbarer Bestandteil der Suppe.
Ein vermutlich davon abgeleitetes Schmorgericht mit Fleisch und Paprika ist das Pörkölt, das über die k.u.k. Monarchie in ganz Europa verbreitet wurde und fälschlicherweise schon in Wien als Gulasch benannt wurde. Inzwischen gibt es etliche Abwandlungen mit Rind, Huhn (urspr. Paprikasch), Schwein und Lamm, auch gemischt. In Deutschland ist das bekannteste Gericht das Gulasch halb und halb (Rind und Schwein gemischt), das allerdings mit der ursprünglichen Herstellung wenig gemein hat. Es werden deutlich weniger Zwiebeln genommen, das Fleisch wird angebraten und die Garzeit ist wesentlich kürzer.
Eine Wiener Spezialität ist das Fiaker Gulasch, ein Gericht für Eilige, bei dem Vorspeise (Würstchen, Ei und Gurke) gleich zusammen mit dem Hauptgericht (Saftgulasch) verzehrt wird.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Rinderwade
1 kg geschälte Zwiebeln
20 g Paprika edelsüß
20 g Paprika rosenscharf
Salz
Pfeffer
3 EL Schweine- oder Butterschmalz
250 ml Rotwein
250 ml Wasser
2 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Knoblauch hacken, Zwiebeln in Halbringe schneiden, im Schmalz goldgelb anbräunen. Paprikapulver zufügen und ca. 5 Min. mit braten. Flüssigkeiten und restliche Gewürze zufügen, aufkochen lassen. Das gewürfelte Fleisch zufügen und unter gelegentlichem Umrühren mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
Mit Semmel, Knödel oder Nudeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Boeuf Stroganov

Deutsch

This recipe is the variant, which is usually served nowadays in Germany. The Russian origin contains neither gherkins, cream or mushrooms instead of sour cream and mustard. The dish is first mentioned in 1861 in a Russian cookbook and was, as the Russian eggs too, probably brought with Russian migrants from 1917 to the West, where it was probably then extended for reasons of cost with gherkins and mushrooms.

2 servings

Ingredients:
500 g beef rump (=the good-value, usually beef tenderloin)
200 g mushrooms
2 gherkins
1 onion
1 teaspoon tomato paste
1 teaspoon flour
150 ml broth
100 ml cream
salt
pepper
1 tablespoon oil

Preparation:
Cut the meat into strips. Slice the mushrooms. Halve cucumbers lengthwise and cut leafy. Heat oil strongly. Sear meat on both sides vigorously, remove and keep warm. Chop the onion finely and brown slightly. Mushrooms also sauté briefly. Flour and tomato paste and sauté well admit. Pour broth, add salt and pepper, 15 min. Simmer. Cream and cucumber admit a further 5 min. Simmer. Season sauce with salt and pepper, add the meat and cook briefly.

Preparation time: 30 minutes

English

Bei diesem Rezept handelt es sich um die Variante, die normalerweise heutzutage in Deutschland serviert wird. Der russische Ursprung enthält weder Gurken, Sahne noch Champignons, stattdessen saure Sahne/Schmand und Senf. Das Gericht wird erstmals 1861 in einem russischen Kochbuch erwähnt und wurde, wie die russischen Eier auch, vermutlich mit russischen Migranten ab 1917 in den Westen gebracht, wo es vermutlich aus Kostengründen dann mit Gurken und Champignons verlängert wurde.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Rinderhüfte (= die preiswerte Variante, normalerweise Rinderfilet)
200 g Champignons
2 Cornichons
1 Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 TL Mehl
150 ml Brühe
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1 EL Öl

Zubereitung:
Fleisch in Streifen schneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Gurken der Länge nach halbieren und blättrig schneiden. Öl stark erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebel feinst hacken und leicht anbräunen. Pilze ebenfalls kurz anschwitzen. Mehl und Tomatenmark zugeben und gut anschwitzen. Brühe aufgießen, Salz und Pfeffer zugeben, 15 Min. köcheln. Sahne und Gurken zugeben, weitere 5 Min. köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch zugeben und einmal kurz aufkochen.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Sauerbraten

Deutsch

If an ox was slaughtered in earlier times, there accrue naturally tons of meat, which indeed were not allowed to rot. Therefore a conservation option was the ‚Sauerbraten‘. With vinegar and wine marinated beef can be preserved for weeks.
Nowadays Sauerbraten is mostly a beef roast with a little vinegar in the sauce, this recipe is the original.

2 servings

Ingredients:
600 g beef from the shoulder
125 ml red wine vinegar
125 ml red wine
250 ml water
1 pinch of salt
3 bay leaves
5 juniper berries
1 tablespoon bright mustard seeds
1 tablespoon peppercorns
2 tablespoons lard
salt
pepper
1 onion
½ bouquet garnie
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour

Preparation:
Parry meat if necessary. Mix vinegar, wine, water, salt, bay leaves, juniper berries, mustard and peppercorns and bring to a boil, allow to cool briefly. Place the meat in a freezer bag and pour the cold marinade, seal the bag tightly. Marinate for at least 7 weeks in the refrigerator.
Remove the meat, wash spices and drain well. Pour the marinade through a fine sieve. Brown the meat on all sides in the lard well, remove and season with salt and pepper and keep warm. Cut onion into strips, vegetables in course dices and fry. Add tomato puree and fry something, add flour and brown. Under stirring add the marinade and bring to a boil. Pour a little salt and pepper to the sauce, add the roast and simmer covered about 90 minutes. Turn the meat once after 45 minutes. Finally taste the sauce with salt and pepper.
Serve with dumplings, noodles or potatoes and vegetables of your choice.
Tip: Juniper berries and peppercorns give more flavor when lightly squeezed.

Preparation time: 7 weeks

English

Wenn in früheren Zeiten ein Rind geschlachtet wurde, fielen naturgemäß Unmengen an Fleisch an, die ja nicht schlecht werden durften. Eine der Konservierungsmöglichkeiten war daher der Sauerbraten. In Essig und Wein eingelegt, hat sich Rindfleisch über Wochen gehalten.
Heutzutage ist Sauerbraten meistens ein Rinderbraten, an dessen Sauce etwas Essig kommt, dieses Rezept ist das Original.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Mittel-/Schaufelbug vom Rind
125 ml Rotweinessig
125 ml Rotwein
250 ml Wasser
1 Prise Salz
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL helle Senfkörner
1 EL Pfefferkörner
2 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
½ Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl

Zubereitung:
Fleisch wenn nötig parieren. Essig, Wein, Wasser, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senf- und Pfefferkörner zusammen in einem Topf kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel legen und mit der kalten Marinade übergießen, den Beutel fest verschließen. Mindestens 7 Wochen im Kühlschrank marinieren lassen.
Fleisch herausnehmen, Gewürzkörner abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Haarsieb geben. Fleisch von allen Seiten im Schmalz gut anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Zwiebel in Streifen schneiden, Suppengrün grob würfeln und im Bratfett anbräunen. Tomatenmark zugeben und etwas andünsten. Das Mehl in der Mischung etwas anbräunen. Unter Rühren die Marinade zugeben und aufkochen. Etwas Salz und Pfeffer an die Sauce geben, das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt etwa 90 Min. köcheln. Nach 45 Min. das Fleisch einmal wenden. Zum Schluss die Sauce nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Klößen, Nudeln oder Kartoffeln und Gemüse nach Wahl servieren.
Tipp: Wacholderbeeren und Pfefferkörner geben mehr Geschmack ab, wenn sie leicht angequetscht werden.

Zubereitungszeit: 7 Wochen

Sloppy Joe

For US people, a sloppy joe is a normal snack. When I heard first time about, I had to Google, what this is. And why should I give my Bolognese like sauce in a roll instead over pasta? Ok, I’ll give it a chance. The sauce got a little touch of Tex-Mex with oregano and cumin and to prevent the roll from getting soaked with the sauce, it got a bed of lattuce. And … it tastes.

2 servings

Ingredients:
1 tablespoon olive oil
300 g ground beef
1 onion
2 tablespoons tomato paste
1 garlic clove
salt
1 chili pepper
1 tablespoon dried oregano
1 teaspoon cumin
2 hamburger or hot dog rolls
2 tablespoons mayonnaise
¼ lattuce
perhaps parmesan cheese

Preparation:
Chop onion and garlic. Boil onion, beef and tomato paste in the hot oil. Pour some water to get a thick sauce. Possibly remove seeds from the pepper, chop in strips. Add pepper, garlic, some salt, oregano and cumin, bring to a boil and simmer covered for 30 minutes. If there is still too much liquid in, uncover the pan and reduce to a nearly dry consistence.
Cut rolls and roast a few minutes at 200° in the oven.
Wash lettuce and cut into strips. Spread 1 tablespoon mayonnaise on each roll, fill with lettuce and top with the sauce and maybe parmesan.

Preparation time: 45 minutes

Mexican Meatballs – Mexikanische Fleischbällchen

Deutsch

I collect English speaking food blogs like others collect stamps or teddy bears, because this is a fascinating field of new ideas. There are so many combinations of foodstuff, like using bacon in a jam, I never thought about. And there are a lot of unconventional compositions of conventional food. As a German I would never got the idea to pack Mexican meatballs on a bun! So this is one of my first recipes, which was inspired by one of my collected food blogs, but I can’t say, from which one.

Ingredients:
2 slices Toast
Water
1 garlic clove
300 g ground beef
1 egg
salt
1 teaspoon cayenne pepper
1 teaspoon cumin
1 tablespoon dried oregano
½ teaspoon cinnamon powder
1 tablespoon olive oil
1 spring onion
3 tablespoon tomato paste
1 teaspoon wheat flour
sugar
2 slices mozzarella cheese
2 hamburger- or hotdog buns

Preparation:
Rind toast, soak in water, press out unnecessary liquid. Peel and chop garlic. Knead toast, garlic, beef, egg, salt, cayenne, cumin and cinnamon together. Taste direct or fry a test meatball and taste again with the seasons. Form meatball with 2 cm diameter, fry in oil on all sides and keep warm. Clean spring onion, cut green in rings, keep aside and dice the white. Fry onion, tomato paste and flour, stir so much water to get a thick sauce. Taste with salt and sugar and simmer covered for 15 minutes. Add meatballs and let them get hot. Slice buns and roast insides. Spread meatballs on bottom of the bun and sprinkle with 1 tablespoon sauce. Top with mozzarella and onion green and cover with the top side of the bun.

Tip: Because it’s difficult to eat this, you can form pads instead of balls from the beef.

Preparation time: 45 minutes

English

Ich sammle englischsprachige Essen-Blogs wie andere Briefmarken oder Teddybären, denn dies ist ein faszinierendes Gebiet mit vielen neuen Ideen. Es gibt so viele Kombinationen von Lebensmitteln, wie Bauchspeck in einer Marmelade, wo ich nie dran gedacht hätte. Und es gibt eine Menge von unkonventionellen Zusammenstellungen von konventionellen Lebensmitteln. Als Deutscher würde ich nie auf die Idee, mexikanische Fleischbällchen auf ein Brötchen zu packen. Das ist eines meiner ersten Rezepte, die von einem meiner gesammelten Essen-Blogs inspiriert wurde, aber ich kann nicht mehr sagen, von welchem.

Zutaten:
2 Scheiben Toastbrot
Wasser
1 Knoblauchzehe
300 g Hackfleisch
1 Ei
Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Oregano getrocknet
½ TL Zimtpulver
1 EL Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
3 EL Tomatenmark
1 Teelöffel Weizenmehl
Zucker
2 Scheiben Mozzarella
2 Hamburger- oder Hotdog-Brötchen

Zubereitung:
Toast entrinden, in Wasser einweichen, auspressen. Knoblauch schälen und hacken. Toast, Knoblauch, Fleisch, Eier, Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Zimt zusammen kneten. Entweder direkt abschmecken oder ein Testbällchen braten. Fleischbällchen mit 2 cm Durchmesser formen, auf allen Seiten in Öl braten und warm stellen. Das Grüne der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, beiseite stellen, das Weiße würfeln. Weiße Zwiebel, Tomatenmark und Mehl anbraten, so viel Wasser einrühren, um eine dicke Soße zu erhalten. Mit Salz und Zucker abschmecken und köcheln lassen für 15 Minuten. Fleischbällchen zufügen und heiß werden lassen. Die Brötcheninnenseiten in einer trockenen Pfanne anrösten. Fleischbällchen auf der Unterseite des Brötchens verteilen und mit1 Esslöffel Soße bestreichen. Mit Mozzarella und Zwiebelgrün belegen und mit der oberen Seite des Brötchens bedecken.

Tipp: Da es nicht ganz einfach ist, das so zu essen, kann man flache Patties wie bei Hamburgern anstatt den Bällchen formen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

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