Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Rindfleisch (Seite 1 von 2)

Ossobuco

9. Mai 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Ossobuco means marrow bones or bone with a hole, whereby the leg bone is meant in the middle of a leg slice. Ossobuco is a classic recipe of the Italian cuisine, where there are the modifications osso buco, osso buco Milanese (butter as frying fat, tomato paste) and osso buco in Lombardian style (alla gremolada, chopped lemon zest, tomato puree, sage).
With the Italian veal it also has a special feature. In Italy the in Germany usual milk veal with almost white meat is relatively unknown. In Italy are young cattle that have not yet calved, called calves. These are in Germany again heifers, female young cattle. These are used in my recipe.

2 servings

Ingredients:
1 leg slice of the heifer of about 600 g, the marrow pressed off the bone
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 tablespoon butter
1 tablespoon olive oil
100 g carrot cubes
100 g celeriac, diced
2 tablespoons tomato paste
250 ml beef broth
1 tablespoon thyme
2 garlic cloves, chopped
100 ml white wine
½ bunch basil, chopped
1 tablespoon lemon zest

Preparation:
Season the meat on both sides with salt and pepper, coat with flour and fry brown in the butter-oil mixture from both sides. Take out and keep warm.
Drain excess fat, fry carrots and celeriac in the remaining fat. Fry briefly tomato paste and half of the garlic. Pour broth and bring to a boil. Add the thyme, stir well and place the leg slice back into the boiling liquid. Cook at a very low heat with one turn for about three hours. 5 minutes before the end add wine and remaining garlic. At last sprinkle with basil and lemon zest.
Classic side dishes are polenta, risotto or tagliatelle, grated parmesan rounds up the taste.
Tip: If the bone marrow has no other use, place it sliced on the meat 10 minutes before end of cooking. This makes the meat more succulent.

Preparation time: 3 1/2 hours, pure working 30 minutes

English

Osso buco bedeutet Markknochen oder Knochen mit Loch, womit der Beinknochen in der Mitte einer Beinscheibe gemeint ist. Osso buco ist ein klassisches Rezept der italienischen Küche, wobei es die Abwandlungen Osso buco, Osso buco milanese (Butter als Bratfett, Tomatenmark) und Osso buco nach lombardischer Art (alla gremolada, gehackte Zitronenschale, Tomatenmark, Salbei) gibt.
Mit dem italienischen Kalbsfleisch hat es auch eine Besonderheit. In Italien ist das hier in Deutschland übliche Milchkalb mit fast weißem Fleisch relativ unbekannt. Dort werden Jungrinder, die noch nicht gekalbt haben, als Kälber bezeichnet. Diese sind in Deutschland wiederum Färsen, weibliche Jungrinder. Die Beinscheiben davon habe ich auch hier im Rezept verwendet.

2 Portionen

Zutaten:
1 Beinscheibe von der Färse von etwa 600 g, das Mark aus dem Knochen gedrückt
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 g Karottenwürfel
100 g Knollensellerie, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 EL Thymian
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 ml Weißwein
½ Bund Basilikum
1 EL Zitronenzeste

Zubereitung:
Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in dem Butter-Öl Gemisch von beiden Seiten braun braten. Heraus nehmen und warm stellen.
Überschüssiges Fett abgießen, Karotten und Sellerie im verbliebenen Fett anbraten. Tomatenmark und die Hälfte des Knoblauchs kurz mit braten. Fleischbrühe angießen und aufkochen. Den Thymian zugeben, gut umrühren und die Beinscheibe wieder in die kochende Flüssigkeit legen. Drei Stunden bei kleinster Hitze mit einmal Umdrehen garen. 5 Minuten vor Ende Wein und restlichen Knoblauch zufügen. Zum Schluss mit Basilikum und Zitronenzeste bestreuen.
Klassische Beilagen sind Polenta, Risotto oder Tagliatelle, geriebener Parmesan rundet den Geschmack ab.
Tipp: Falls das Knochenmark keine andere Verwendung findet, kann man es in Scheiben geschnitten 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Fleisch legen. Das macht das Fleisch noch saftiger.

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden, reine Arbeitszeit 30 Minuten

Beef neck in red wine – Rinderhals in Rotwein

9. Mai 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is again a successful Franco-German cooperation. Beef neck is a with fat well-marbled piece of roast beef, which well hung, well functions as steak meat. The preparation with the roasted vegetables and red wine is a new derivative of the Boeuf Bourguignonne. The German of the recipe is the roast as a whole, my readers should now know what French think of so large roasts.
A new aspect of the story is that I now remove the carrot pieces before pureeing the vegetables to bind the sauce, because they are responsible for an obtrusive acid flavor in the sauce.

2 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
500 g beef neck as a whole piece
salt
pepper
1 bunch of soup vegetables (celery, leeks, carrots), cut into large pieces
1 onion, cut into large cubes
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour
½ liter of red wine
2 garlic cloves, chopped

Preparation:
Heat oil and fry meat on all sides brown. take out and sprinkle on all sides with salt and pepper. Greens, tomato paste and flour in oil brown roast, red wine pour, stir well and bring to a boil. give meat back in and with a single turn on the stove simmer for two hours. Add garlic for the last 10 minutes. Take out carrots and meat, puree the rest of the vegetables as binding.
Serve with boiled potatoes, noodles or dumplings.

Preparation time: 2 ½ hours

English

Erneut eine erfolgreiche deutsch-französische Zusammenarbeit. Rinderhals ist ein gut mit Fett durchwachsenes Stück Rinderbraten, der, gut abgehangen, durchaus auch als Steakfleisch funktioniert. Die Zubereitung mit dem Röstgemüse und dem Rotwein ist eine erneute Ableitung vom Boeuf bourguignonne. Das deutsche an dem Rezept ist der Rinderbraten am Stück, meine Leser sollten inzwischen wissen, was Franzosen von so großen Bratenstücken halten.
Neu an der Geschichte ist, dass ich inzwischen die Möhrenstücke vor dem Pürieren des Gemüses zum Binden der Sauce entferne, da sie für einen penetrant säuerlichen Geschmack in der Sauce verantwortlich sind.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
500 g Rinderhals am Stück
Salz
Pfeffer
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, gelbe Rüben), in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
½ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Öl erhitzen und Fleisch von allen Seiten braun braten. Heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün, Tomatenmark und Mehl im Öl braun braten, Rotwein angießen, gut verrühren und zum Kochen bringen. Fleisch wieder hinein geben und mit einmaligen wenden auf dem Herd zwei Stunden simmern. Knoblauch die letzten 10 Minuten mit köcheln lassen. Gelbe Rüben und Fleisch heraus nehmen, den Rest des Gemüses als Bindung pürieren.
Mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Knödeln servieren.

Zubereitungzeit: 2 ½ Stunden

Beef tongue in Port wine – Rinderzunge in Portwein

9. Mai 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The original recipe is actually with Madeira, but I find the taste difference between port and Madeira wine not so great that would be justify more than the double price.
What I have also omitted, is the roasted vegetables, because they are too dominant for my taste. Instead, Paris mushrooms came (that’s the little ones that you can leave in one piece) into which support the taste of port wine very nice.

4 servings

Ingredients:
1 kg raw, cured beef tongue
salt
2 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion, finely diced
200 g very small mushrooms
200 ml cooking broth of the tongue
150 ml red wine
150 ml Port wine
pepper

Preparation:
Cook the beef tongue in plenty of salted water 1 1/2 to 2 hours. Then a skewer should go without much resistance through the tip of the tongue.
30 minutes before end of cooking, melt the butter in a smaller pot, sauté flour, tomato paste, onion and mushrooms. When all is well browned, remove the cooking broth from the tongue and stir in, boil down a bit. Then the red wine is added. Cover and simmer 15 minutes. Last enter the port wine, boil once again and season with salt and pepper.
Peel the skin off the tongue, cut the meat into thin slices and serve with the sauce and pasta or mashed potatoes and a vegetable of your choice.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Das Originalrezept ist eigentlich mit Madeira, ich finde aber den geschmacklichen Unterschied zwischen Portwein und Madeira nicht so groß, dass ich dafür mindestens den doppelten Preis für Madeira bereit bin, zu zahlen.
Was ich auch entsorgt habe, ist das Röstgemüse, da es für meinen Geschmack zu dominant ist. Stattdessen kamen Pariser Champignons (das sind die kleinen, die man am Stück lassen kann) hinein, die den Geschmack des Portweins sehr schön unterstützen.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg rohe, gepökelte Rinderzunge
Salz
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
200 g sehr kleine Champignons
200 ml Kochbrühe von der Zunge
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
Pfeffer

Zubereitung:
Die Rinderzunge in reichlich Salzwasser 1 1/2 bis 2 Stunden kochen. Anschließend sollte ein Schaschlikspieß ohne großen Widerstand durch die Zungenspitze gehen.
30 Minuten vor Garzeitende die Butter in einem kleineren Topf schmelzen, Mehl, Tomatenmark, Zwiebel und Champignons anbraten. Wenn alles gut gebräunt ist, die Kochbrühe von der Zunge abnehmen und unter rühren, etwas einkochen lassen. Danach kommt der Rotwein dazu. Zudecken und 15 Minuten simmern. Zuletzt den Portwein dazu geben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Zunge die Haut abziehen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und Nudeln oder Kartoffelpürree und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Beef cutlet – Rinderschnitzel

9. Mai 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The original recipe comes from my sweetheart. She always purchased three beef roulades. Two get stuffed, one divided, breaded and fried like a cutlet Milanese.
For years it has bothered me a little that they were always awfully chewy, but with a well-matured beef of the topside it is a real pleasure, and has nothing to do with the meat, which is sold in a normal supermarket.
I have modified her recipe slightly by omitting the bread crumbs and breaded the meat only with an egg and Parmesan mixture like a Piccata Milanese.

2 servings for a starter (a full meal should be the double amount)

Ingredients:
1 beef roulade
salt
pepper
1 egg
30 g parmesan, grated
1 tablespoon butter

Preparation:
Cut the meat according to size in two or four pieces, season with salt and pepper. Whisk the egg with the Parmesan. Repeatedly pull the meat through the egg mixture and fry golden brown in hot butter.

Preparation time: 10 minutes

English

Das Originalrezept stammt von meinem Schatz. Sie hat immer drei Rinderrouladen gekauft. Zwei werden gefüllt, eine wird geteilt und wie ein Mailänder Schnitzel paniert und gebraten.
Seit Jahren hat mich dabei etwas gestört, dass die Dinger immer furchtbar zäh sind. Mit einer gut gereiften Rinderoberschale wird das aber zu einem richtigen Genuss und damit zu keinem Vergleich mit dem Fleisch, das in einem normalen Supermarkt verkauft wird.
Ich habe das Rezept etwas modifiziert indem ich die Semmelbrösel weggelassen habe und das Fleisch mit einer Ei-Parmesan-Mischung wie beim Piccata milanese paniert habe.

2 Portionen für eine Vorspeise (zum Sattessen sollte man die Portion verdoppeln)

Zutaten:
1 Rinderroulade
Salz
Pfeffer
1 Ei
30 g Parmesan, gerieben
1 EL Butter

Zubereitung:
Das Fleisch nach Größe in zwei oder vier Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei mit dem Parmesan verquirlen. Die Fleischstücke mehrmals durch die Eimischung ziehen und in der heißen Butter goldgelb braten.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Great Balkan plate – Große Balkanplatte

30. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

In this recipe it goes about the great Balkan plate, in Croatian (formerly Yugoslavian) restaurants served in Germany. This involves primarily masses of meat of various animals from the grill and the typical side dish Djuvec rice is served. In order to match the German taste, this is served with a mixed salad and French fries, too.
Yugoslavian kitchen was shortly after the Italian the second wave of foreign food, which arrived in Germany shortly after the Second World War. And in that time they hit the nerve of time with its vast amounts of meat. As born in the mid-1950s, meat for me was rather rare, therefore I was always excited when they said, let’s go eat Yugoslavian.

700 g of meat and 250 grams of ground beef are sufficient for how many servings? Let’s say it’s enough for 2 servings to be properly fed, but we will keep enough left of it still to eat another meal.

Ingredients:
2 pork neck steaks, each about 100 g
1 beef steak slices, either from the hip or the back, roastbeef or ribeye steak in two pieces
2 small lamb chops
2 tablespoons olive oil
4 garlic cloves, chopped
salt
pepper
250 g minced beef
¼ stale bun
1 egg
1 onion
ajvar

Preparation;
Chop garlic, mix with oil, salt and pepper. Cut a pork steak into cubes. The meat, except minced knead with the seasoned oil and marinate for about 20 minutes.
Soak bread in water, squeeze. Knead with the minced meat and salt, pepper and garlic. Taste with salt and pepper. Form 2 elongated and 2 round dumplings.
Place the pork cubes on skewers.
Cook the meat for 10 minutes on the grill on both sides, admit the beef after half the time.
Serve with Djuvec rice, French fries, Ajvar, chopped raw onion and a mixed salad.

Preparation time: 1 hour

English

In diesem Rezept geht es um die große Balkanplatte, die in Deutschland in jetzt kroatischen (früher jugoslavischen) Restaurants serviert wird. Dabei geht es in erster Linie um massenhaft Fleisch von verschiedenen Tieren vom Grill, zu denen die landestypische Zutat Djuvec Reis serviert wird. Um dem deutschen Geschmack zu genügen, gibt es dazu einen bunten Salat und Pommes frites.
Jugoslavische Küche war kurz nach der italienischen die zweite Welle an ausländischem Essen, die kurz nach dem zweiten Weltkrieg in Deutschland eintraf. Und damals traf sie den Nerv der Zeit mit ihren Unmengen an Fleisch. Als Mitte der 1950er Jahre geborener war für mich ein Überfluss an Fleisch eher selten, daher war ich damals immer begeistert, wenn es hieß, wir gehen Jugoslavisch essen.

700 g Fleisch und 250 g Rinderhackfleisch reichen für wieviele Portionen? Sagen wir, es reicht für 2 Portionen, um ordentlich satt zu werden, aber wir werden genug übrig behalten, um daraus noch eine weitere Mahlzeit zu essen.

Zutaten:
2 Schweinenackensteaks, je etwa 100 g
1 Rindersteak, wahlweise von der Hüfte oder dem Rücken, Roastbeef oder Entrecôte, in zwei Stücke geschnitten
2 kleine Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
250 g Rinderhack
¼ altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Ajvar

Zubereitung;
Knoblauch hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Ein Schweinenackensteak in Würfel schneiden. Das Fleisch, außer dem Hackfleisch mit der Hälfte des Würzöls verkneten und 20 Minuten marinieren.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Mit dem Hackfleisch und Knoblauch verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 längliche Cevapcici und 2 runde Frikadellen formen.
Die Schweinefleischwürfel auf Spieße stecken.
Fleisch von beiden Seiten 10 Minuten grillen, die Rindersteaks brauchen nur die halbe Zeit.
Mit Djuvecreis, Pommes frites, gehackten rohen Zwiebeln, Ajvar und einem gemischten Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Dry Aged beef chop – Dry Aged Rinderkotelett

21. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Normally a tradition has formed to us to eat on Christmas Eve toast or crackers with salmon and caviar and to drink flows of champagne. At this year’s Christmas Eve tradition was somewhat modified. There was again salmon and caviar, but only as an appetizer. The main dish should be a long-planned culinary highlight, a Dry Aged beef chop. Since that is not really inexpensive, the plan had to wait until I had finally found work again. The steak was first preheated in my proven style in the oven at 60° and then fried 30 seconds each side in the smoking hot pan. In addition we had a strong spicy mixed salad.
Conclusion: First, the taste disappointed me something and I wondered what the heck this is different from a normal matured good steak. So I initially put the salad aside and I focused only on the pure flavour of the meat. And then it came at once, this clear intense beef flavour. I can only recommend to set away all side dishes and to eat only the steak alone, perhaps with a little Baguette to dab the meat juice. My recommendation: Eat before and after salad, vegetables and fried potatoes or French fries as much as you want but do not disturb this great taste of the steak.
Also a good idea is, to warm the plates before to about 70°, so the meat will not soon cold.

2 servings

Ingredients:
1 Dry Aged Beef cutlet of about 500 g (enough with the appetizer and the salad for us, good eaters take thicker slices)
2 tablespoons olive oil (enough to heat a low-cost variety)
salt
pepper

Preparation:
Remove the steak from the refrigerator and let’s assume room temperature in one hour. Preheat the oven to 70°. If you do not have a convection oven, definitely check with a thermometer and adjust the temperature. Too much heat cooks the meat and at too low it’s just cold. Warm in the oven for 30 minutes. Heat oil in a frying pan until it begins to fume. Fry the steak from each side for 30 seconds, remove and season with salt and pepper. With a sharp knife cut the meat off the bones and cut into thick strips. Serve on warmed plates and as desired with a piece of baguette.
As already stated above, eat side dishes before or after.

Preparation time: with warming up 1 hour and 30 minutes, pure cooking time 1 minute

English

Normalerweise hat sich bei uns eine Tradition gebildet, an Heiligabend Toast oder Cracker mit Lachs und Kaviar zu essen und dazu Ströme von Sekt zu trinken. Beim diesjährigen Heiligabend wurde die Tradition etwas abgewandelt. Es gab wieder Lachs und Kaviar aber nur als Vorspeise. Das Hauptgericht sollte ein lang geplanter kulinarischer Höhepunkt sein, ein Dry Aged Kotelett vom Rind. Da das nicht unbedingt preiswert ist, musste der Plan warten, bis ich endlich wieder Arbeit gefunden hatte. Das Steak wurde auf meine bewährte Art zunächst im Ofen bei 60° vorgewärmt und dann in der rauchend heißen Pfanne von jeder Seite 30 Sekunden gebraten. Dazu gab es einen kräftig gewürzten gemischten Salat.
Fazit: Zunächst enttäuschte mich der Geschmack etwas und ich fragte mich, was zum Henker dieses Steak von einem guten normal gereiften Steak unterscheidet. Also habe ich den Salat zunächst beiseite gestellt und mich nur auf den puren Fleischgeschmack konzentriert. Und dann kam er auf einmal, dieser klare intensive Rindfleischgeschmack. Ich kann nur empfehlen, alle Beilagen weg zu lassen und nur das Steak alleine zu essen, vielleicht mit einem kleinen Stückchen Baguette, um den Fleischsaft aufzutupfen. Meine Empfehlung: Esst davor und danach Salat, Gemüse und Bratkartoffeln oder Pommes frites, soviel ihr wollt aber macht damit nicht diesen tollen Geschmack des Steaks kaputt.
Auch eine gute Idee ist, die Teller vorher auf etwa 70° an zu wärmen, damit das Fleisch nicht so schnell kalt wird.

2 Portionen

Zutaten:
1 Dry Aged Rinderkotelett von etwa 500 g (mit der Vorspeise und dem Salat für uns ausreichend, gute Esser nehmen dickere Scheiben)
2 EL Olivenöl (zum Erhitzen reicht eine preiswerte Sorte)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Steak aus den Kühlschrank nehmen und in einer Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 60° anwärmen. Falls ihr keinen Konvektomaten besitzt, auf jeden Fall mit einem Thermometer kontrollieren und die Temperatur anpassen. Bei zu großer Hitze gart das Fleisch durch und bei zu niedriger ist es eben kalt. Für 30 Minuten im Backofen warm werden lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es beginnt zu rauchen. Das Steak von jeder Seite 30 Sekunden braten, heraus nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in dicke Streifen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern servieren und nach Wunsch ein Stück Baguette dazu reichen.
Wie oben schon gesagt, Beilagen vorher oder nachher essen.

Zubereitungszeit: mit Aufwärmen 1 Stunde und 30 Minuten, reine Garzeit 1 Minute

Swabian roast beef with onions – Schwäbischer Zwiebelrostbraten

21. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Swabia without ‚Zwiebelroschtbraten‘ (a slice of the roastbeef with onions)? Inconceivably! The roast beef with onions is a cornerstone of the Swabian cuisine as like cheese spaetzle ‚Käsespätzle‘ and lentils, Wieners and spaetzle ‚Linsen, Saiten und Spätzle‘. Hardly a restaurant in Swabia can afford it, this dish not to have on the menu.
But that was not my blog, my recipe, if I had not built something special. Some time ago I wrote that I’ve fallen in love with ribeye steaks and that I really do not want anything else in the pan. And so my Swabian ‚Zwiebelroschtbraten‘ mutatet to a Swabian onion ribeye.
The side dishes divorces the ghosts, some prefer spaetzle, the other fried potatoes. Even Swabian ravioli be mentioned for hardcore Swabians on a website. Since the dish has actually just sauce only for the steak itself, I prefer roasted potatoes and a mixed salad as side dishes.

2 servings

Ingredients:
2 slices ribeye
200 g peeled onions, cut into strips
3 tablespoons olive oil, a low-cost variety is sufficient
1 tbsp tomato puree
1 tablespoon flour
150 ml beef broth
salt
pepper
50 ml red wine
1 Shot Glass Calvados

Preparation:
Take the meat at least an hour before cooking out the refrigerator and let assume rooms temperature. Then place on a plate and completely cover with cling film. Let get warm in 30 minutes in the oven at 70° Celsius.
In the meantime, brown onions, tomato paste and flour in olive. Pour the broth, boil about 10 – 15 minutes to a thick sauce. Pour red wine and bring to a boil. Season with salt and pepper and taste with Calvados.
Fry steaks at full heat in hot olive oil on each side for one minute, place on a warmed plate and season both sides with salt and pepper. Cover with the onion sauce and serve with fried potatoes and salad.

Preparation time: 1 hour 35 minutes

English

Das Schwabenland ohne Zwiebelrostbraten? Unvorstellbar! Der Zwiebelrostbraten ist ein Eckpfeiler der schwäbischen Küche wie Käsespätzle und Linsen, Saiten (Wiener Würstchen) und Spätzle. Kaum ein Restaurant in Schwaben kann es sich leisten, dieses Gericht nicht auf der Speisekarte zu haben.
Aber, das wäre nicht mein Blog, mein Rezept, wenn ich nicht etwas besonderes eingebaut hätte. Vor einiger Zeit habe ich schon geschrieben, dass ich mich in Entrecôte als Steak verliebt habe und dass ich eigentlich nichts anderes mehr in der Pfanne haben will. Und so ist mein schwäbischer Zwiebelroschtbraten zu einem schwäbischen Zwiebel Entrecôte mutiert.
Bei den Beilagen scheiden sich die Geister, die einen bevorzugen Spätzle, die anderen Bratkartoffeln. Auf einer Website werden für Hardcore Schwaben sogar Maultaschen genannt. Da das Gericht eigentlich nur Sauce für das Steak selbst hat, bevorzuge ich Bratkartoffeln und einen bunten Salat als Beilagen.

2 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Entrecôte
200 g geschälte Zwiebeln, in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl, eine preiswerte Sorte genügt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
150 ml Rindfleischbrühe
Salz
Pfeffer
50 ml Rotwein
1 Schnapsglas Calvados

Zubereitung:
Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Teller Zimmerwärme annehmen lassen. Danach auf einen Teller legen und rundum mit Frischhaltefolie überziehen. Im Ofen bei 70° Celsius in 30 Minuten warm werden lassen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl im Olivenöl braun braten. Die Fleischbrühe angießen und etwa 10 – 15 Minuten zu einer dicken Sauce einkochen. Rotwein angießen und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Calvados abschmecken.
Steaks in heißem Olivenöl von jeder Seite eine Minute bei voller Hitze anbraten, auf einen angewärmten Teller legen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Zwiebelsauce bedecken und mit Bratkartoffeln und Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 35 Minuten

Boiled beef with horseradish sauce – Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce

11. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Beef is often boiled in Austria and Germany for a good beef soup. The meat was used earlier after cooking for the Sunday roast or it was eaten with horseradish sauce. Unfortunately, the boiled meat is perceived by inexperienced housewives as inferior and therefore discarded. Some people find cooked meat generally considered disgusting, only roasted meat counts.
It got such dishes, like the ‚Tafelspitz‘, a piece from the leg of beef with horseradish or chives sauce into oblivion. Emperor Franz Joseph of Austria should have been a special lover of that dish.

2 servings

Ingredients:
500 g beef to boil, ‚Tafelspitz‘, beef leg, beef blade or brisket
water
salt
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
150 ml meat broth
salt
pepper
3 tablespoons grated horseradish, fresh or from a jar

Preparation:
Boil sufficient salted water, cook the beef until it’s tender. ‚Tafelspitz‘ is ready after an hour, the other types of meat need accordingly longer.
Make a bright roux from oil and flour. Remove from heat and stir in the horseradish. Season with salt and pepper.
Serve with boiled potatoes.

Preparation time: 2 hours

English

Rindfleisch wird in Österreich und Deutschland gerne für eine gute Rindersuppe abgekocht. Das Fleisch wurde nach dem Kochen früher für den Sonntagsbraten verwendet oder es wurde mit Meerrettichsauce gegessen. Leider wird das ausgekochte Fleisch von unerfahrenen Hausfrauen als minderwertig empfunden und daher entsorgt. Manche Menschen empfinden gekochtes Fleisch allgemein als eklig, nur gebratenes Fleisch zählt.
Dabei geraten solche Gerichte, wie der Tafelspitz, ein Stück aus der Rinderkeule, mit Meerrettich- oder Schnittlauchsauce völlig in Vergessenheit. Kaiser Franz Josef von Österreich soll ein besonderer Liebhaber dieses Gerichts gewesen sein.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Rindfleisch zum Kochen, Tafelspitz, Rinderwade, Rinderblatt oder Rinderbrust
Wasser
Salz
2 EL Öl
1 EL Mehl
150 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
3 EL geriebener Meerrettich, frisch oder aus dem Glas

Zubereitung:
Ausreichend Salzwasser aufkochen, das Rindfleisch darin weich kochen. Tafelspitz ist nach einer Stunde gar, die anderen Fleischsorten brauchen entsprechend länger.
Öl und Mehl erhitzen und zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Vom Feuer nehmen und den Meerrettich einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Beef roast in red wine – Rinderbraten in Rotwein

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The roast beef in red wine is a German-French combination, which probably originates from the Boeuf bourguignon. As our French neighbors are no friends of so large roasts, the meat is cut into large pieces, while we Germans prefer the whole roast. What then is typical German at the dish, are the brown bread dumplings, a great use for leftover stale bread edges.

2 servings

Ingredients:
600 g beef roast from neck, shoulder or leg
1 tablespoon oil
salt
pepper
½ bunch greens (carrot, celery, leek), diced
1 onion in strips
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine (if possible Burgundy)
400 g dried brown bread
water
1 small onion
1 teaspoon oil
salt
pepper
marjoram
chopped parsley
2 eggs

Preparation:
Fry beef roast on all sides in hot oil, remove and sprinkle on all sides with salt and pepper. Fry tomato paste, onion and greens. Pour in wine, season with salt and bring to a boil. Put the roast back into the pot and simmer on low heat for two to three hours. Remove and cut into slices. Stir the vegetables with an immersion blender smooth so that the sauce is automatically bound.
Crush the bread (When dry, hard crust of bread that goes well with a kitchen towel and a hammer) and soak it in water. Chop onion very finely and fry something in the oil. Squeeze bread and mix with onion, salt, pepper, marjoram, parsley and eggs. Place on cling film and turn it into a roll. To better protect even wrap it with aluminum foil and cook for 20 minutes in simmering water. Remove foils and cut into slices.
Serve beef with slices of the dumpling and the sauce. Add vegetables or salad as desired.

Preparation time: 3 hours

English

Der Rinderbraten in Rotwein ist eine deutsch-französische Kombination, die wohl ursprünglich aus dem Boeuf bourguignon hervor gegangen ist. Da unsere französischen Nachbarn nicht so die Freunde großer Bratenstücke sind, wird dort das Fleisch in grobe Stücke geschnitten, während wir Deutsche das Ganze doch lieber am Stück mögen. Was an dem Gericht dann wieder typisch deutsch ist, sind die Schwarzbrotknödel, eine prima Resteverwertung für übrig gebliebene harte Brotkanten.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Rinderbraten aus Hals, Bug oder Keule
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
½ Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), gewürfelt
1 Zwiebel, in Streifen
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein (wenn möglich Burgunder)
400 g getrocknetes Graubrot
Wasser
1 kleine Zwiebel
1 TL Öl
Salz
Pfeffer
Majoran
gehackte Petersilie
2 Eier

Zubereitung:
Rinderbraten von allen Seiten im heißen Öl anbraten, heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark, Zwiebel und Suppengrün ebenfalls kräftig anbraten. Wein angießen, mit Salz würzen und zum Kochen bringen. Den Braten wieder zurück in den Topf geben und zwei bis drei Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einem Pürierstab glatt rühren, damit wird automatisch die Sauce gebunden.
Das Brot zerkleinern (Bei trockenen, harten Brotkanten geht das gut mit einem Küchenhandtuch einem Hammer) und in Wasser einweichen. Zwiebel ganz fein würfeln und im Öl etwas anbraten. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und den Eiern vermischen. Auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle zusammen drehen. Zum besseren Schutz noch mit Alufolie umwickeln und in schwach siedendem Wasser 20 Minuten garen. Folien entfernen und in Scheiben schneiden.
Rinderbraten mit Kloßscheiben und der Sauce servieren. Dazu passt Gemüse oder Salat nach Wunsch.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Beef Goulash – Rindergulasch

16. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The term goulash (Gulyás) is originally from Hungary, and was the name given to the cattle herders of the Puszta. They cooked over an open fire in a kettle a soup-like dish, originally probably only with onions, garlic and meat. After the discovery of America the peppers came probably over the Ottoman Empire to Hungary and so became an indispensable part of the soup.
A presumably derived therefrom stew with meat and pepper is Pörkölt, that spread via the k.u.k Monarchy throughout Europe and since Vienna incorrectly named as goulash. Meanwhile, there are a number of variations with beef, chicken (originally Paprikasch), pork, lamb and mixed. In Germany, the most famous dish is the goulash half and half (beef and pork mixed), which has less in common with the original recipe. There are taken less onions, the meat is fried and the cooking time is much shorter.
A Viennese specialty is the Fiakergulasch, a dish for hurry people where the appetizer (sausage, egg and cucumber) is eaten along with the main dish (goulash).

4 servings

Ingredients:
1 kg beef from the leg
500 g peeled onions
20 g sweet paprika powder
20 g hot pepper powder
salt
black pepper
3 tablespoons lard
250 ml red wine
250 ml of water
2 garlic cloves

Preparation:
Chop garlic, cut onions into half rings, fry golden in lard. Add paprika and fry about 5 minutes. Add liquids and remaining spices, bring to a boil. Add the diced meat and simmer, stirring occasionally at least two hours.
Serve with bread, dumplings or noodles.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Der Begriff Gulasch (Gulyás) stammt ursprünglich aus Ungarn und war die Bezeichnung für die Rinderhirten der Puszta. Diese bereiteten sich über offenem Feuer in einem Kessel ein suppenartiges Gericht, ursprünglich wohl nur mit Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch. Nach der Entdeckung Amerikas kam dann vermutlich über das osmanische Reich der Paprika nach Ungarn und wurde damit dann unverzichtbarer Bestandteil der Suppe.
Ein vermutlich davon abgeleitetes Schmorgericht mit Fleisch und Paprika ist das Pörkölt, das über die k.u.k. Monarchie in ganz Europa verbreitet wurde und fälschlicherweise schon in Wien als Gulasch benannt wurde. Inzwischen gibt es etliche Abwandlungen mit Rind, Huhn (urspr. Paprikasch), Schwein und Lamm, auch gemischt. In Deutschland ist das bekannteste Gericht das Gulasch halb und halb (Rind und Schwein gemischt), das allerdings mit der ursprünglichen Herstellung wenig gemein hat. Es werden deutlich weniger Zwiebeln genommen, das Fleisch wird angebraten und die Garzeit ist wesentlich kürzer.
Eine Wiener Spezialität ist das Fiaker Gulasch, ein Gericht für Eilige, bei dem Vorspeise (Würstchen, Ei und Gurke) gleich zusammen mit dem Hauptgericht (Saftgulasch) verzehrt wird.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Rinderwade
1 kg geschälte Zwiebeln
20 g Paprika edelsüß
20 g Paprika rosenscharf
Salz
Pfeffer
3 EL Schweine- oder Butterschmalz
250 ml Rotwein
250 ml Wasser
2 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Knoblauch hacken, Zwiebeln in Halbringe schneiden, im Schmalz goldgelb anbräunen. Paprikapulver zufügen und ca. 5 Min. mit braten. Flüssigkeiten und restliche Gewürze zufügen, aufkochen lassen. Das gewürfelte Fleisch zufügen und unter gelegentlichem Umrühren mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
Mit Semmel, Knödel oder Nudeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

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