Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Pork (Seite 1 von 3)

Cold cuts from pork roast – Schweinebratenaufschnitt

Deutsch

In the UK and the United States cold cuts are part of a sandwich, in Germany they are next to cheese THE covering of the buttered bread.
Cold cut usually consists of cooked sausage like fine Bologna nature and with different inserts. Ham and salami belongs to like cold roast slices. And exactly the cold roast can be done easily by your own taste homemade.
The choice of meat is a matter of taste, I use pork neck, who shuns the fat takes pork loin or even tenderloin.
Salt and pepper are mandatory spices, your choice can be different herbs or paprika. A very good taste in the spice paste you’ll get with salt crushed garlic.

From 500 g roast pork you get about 8 to 10 servings

Ingredients:
500 g pork of your choice (neck, back, hip or shoulder)
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon salt
1 teaspoon pepper
On request a clove of garlic, crushed with the salt into a paste
either 2 tablespoons hot paprika
or 2 tablespoons herbs as desired (thyme, rosemary, oregano, chervil, tarragon)

Preparation:
Preheat oven to 180°.
Mix a paste with oil and spices and spread the meat with a pastry brush from all sides. Cook 1 1/2 hours in the oven from both sides, with a single turn.
Allow to cool and leave to cool for at least 10 hours in the refrigerator. Cut with an all-separator at level 3 mm into slices. Although the Swabian likes „razor thin“ their cuts, that does not taste!

Preparation time: 1 hour 35 minutes

English

In Großbritannien und den USA ist Aufschnitt Bestandteil eines Sandwichs, in Deutschland neben Käse DER Belag vom Butterbrot.
Aufschnitt besteht normalerweise aus Brühwurst wie Lyoner natur und mit verschiedenen Einlagen. Schinken und Salami gehört ebenso wie kalter Braten dazu. Und genau den Kalten Braten kann man problemlos nach eigenem Geschmack zu Hause selbst machen.
Die Wahl des Fleischs ist Geschmackssache, ich verwende dazu Schweinenacken, wer das Fett scheut, nimmt dazu Schweinerücken oder sogar Filet.
Salz und Pfeffer sind obligatorische Gewürze, nach Wahl kann man dann noch verschiedene Kräuter oder Paprikapulver verwenden. Sehr gut schmeckt in der Würzpaste auch mit Salz zerdrückter Knoblauch.

Aus 500 g Schweinebraten bekommt man etwa 8 bis 10 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinebraten nach Wahl (Nacken, Rücken, Hüfte oder Schulter)
2 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Pfeffer
auf Wunsch eine Knoblauchzehe, mit dem Salz zu einer Paste zerdrückt
entweder 2 EL Paprika rosenscharf
oder 2 EL Kräuter nach Wunsch (Thymian, Rosmarin, Oregano, Kerbel, Estragon)

Zubereitung:
Backofen auf 180° vorheizen.
Aus dem Öl mit den Gewürzen eine Paste anrühren und mit dem Backpinsel das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Von beiden Seiten mit einmaligem Wenden 1 1/2 Stunden im Backofen garen.
Auskühlen lassen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Mit einem Allesscheider auf Stufe 3 in Scheiben schneiden. Der Schwabe mag zwar seinen Aufschnitt „hauchdünn“, das schmeckt aber so nicht!

Zubereitungszeit: 1 Stunde 35 Minuten

Northern German kale – Norddeutscher Grünkohl

Deutsch

Kale is considered here in Germany as a German specialty. In fact, it is more widespread than is generally believed here. It is the closest relative of the cultivated wild cabbage and is known since the 3rd century BC in Greece. Many European nations introduced it already at early days of colonization in America. 2014 there was a real culinary hype in the US on kale.
To get back to Germany, kale is a specialty in Lower Saxony, Bremen, Hamburg and Schleswig-Holstein, where it is selectively acted as Lippe, Oldenburg or Frisian palm.
Traditional is kale served with Pinkel (a sausage made of groats and pork fat) and potatoes, but cooked pork belly, fresh or cured, and Kasseler (cured and smoked pork) served, too.
Since 1545 is aligned every year in Bremen the Schaffermahlzeit (workers meal), which is traditionally the connection between the seafaring and the merchants. Meanwhile, it always are 100 sailors, 100 merchants and 100 invited guests from celebrities, politics and business. The fixed sequence of menu: Bremer chicken soup; cod with mustard sauce and boiled potatoes; kale with Pinkel, smoked meat, chestnuts and roasted potatoes; veal roast with celery salad, plums and apples; Riga flounder with anchovies, sausage, tongue, Chester cheese and fruit.

4 servings

Ingredients:
2 slices of Kasseler
2 slices of pork belly, fresh or cured
salt
1 large onion, cut into cubes
1 tablespoon lard
1 kg of fresh kale, striped from stalks, coarsely chopped
2 tablespoons oatmeal or -groats
pepper
nutmeg
4 small potatoes, boiled for 30 minutes in salted water
1 tablespoon sugar
2 smoked bratwurst or Bremer Pinkel
Preparation:
Cook Kassler and pork belly for 45 minutes in slightly salted water. Take meat out, keep the cooking broth. In a large pot fry the onion in the fat until soft. Add kale and fry briefly. Pour the cooking water from the meat and simmer for 30 minutes. Stir well and cook for another 30 minutes. Place 10 minutes before the end the meat and sausage on the kale and let get hot. Season the kale with salt, pepper and nutmeg.
In the meantime, melt the sugar in a pan, add the potatoes and caramelize on all sides.

Preparation time: 35 minutes

English

Grünkohl, Krauskohl oder Braunkohl wird hier in Deutschland als deutsche Spezialität angesehen. Tatsächlich ist er weiter verbreitet, als hier allgemein angenommen wird. Er ist der nächste kultivierte Verwandte des Wildkohls und ist seit dem 3. Jahrhundert vor der Zeitwende in Griechenland bekannt. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn schon zu Anfangszeiten der Kolonisation von Amerika dort eingeführt. 2014 gab es sogar mal einen richtigen kulinarischen Hype in den USA auf Grünkohl.
Um wieder nach Deutschland zurück zu kommen, ist Grünkohl eine Spezialität in Niedersachsen, Bremen, Hamburg und Schleswig-Holstein und wird dort wahlweise als Lippische, Oldenburger oder friesische Palme gehandelt.
Traditionell wird Grünkohl mit Pinkel (einer Wurst aus Grütze und Schweinefett) und Salzkartoffeln serviert, es wird aber auch gekochter Schweinebauch, frisch oder gepökelt, und Kassler dazu serviert,
Seit 1545 wird alljährlich in Bremen die Schaffermahlzeit ausgerichtet, die traditionell der Verbindung zwischen der Seefahrt und den Kaufleuten dient. Inzwischen nehmen daran immer 100 Seefahrer, 100 Kaufleute und 100 geladene Gäste aus Prominenz, Politik und Wirtschaft teilt. Die festgelegte Speisenfolge: Bremer Hühnersuppe; Stockfisch mit Senfsauce und Salzkartoffeln; Braunkohl mit Pinkel, Rauchfleisch, Maronen und Bratkartoffeln; Kalbsbraten mit Selleriesalat, Pflaumen und gedämpften Äpfeln; Rigaer Butt mit Sardellen, Wurst, Zunge, Chester-Käse und Früchte.

4 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Kassler
2 Scheiben Schweinebauch, frisch oder gepökelt
Salz
1 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 EL Schweineschmalz
1 kg frischer Grünkohl, vom Stängel gestreift, grob gehackt
2 EL Haferflocken oder -grütze
Pfeffer
Muskat
4 kleine Kartoffeln, 30 Minuten in Salzwasser gekocht
1 EL Zucker
2 Mettenden (geräucherte Bratwurst, Westfälinger, wer sie kaufen kann und mag, Bremer Pinkel)

Zubereitung:
Kassler und Schweinebauch 45 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Fleisch heraus nehmen, die Kochbrühe aufheben. In einem großen Topf die Zwiebel im Fett glasig dünsten. Grünkohl dazu geben und kurz mit dünsten. Das Kochwasser vom Fleisch zugießen und 30 Minuten simmern. Gut umrühren und weitere 30 Minuten simmern. 10 Minuten vor Ende das Fleisch und die Wurst auf den Grünkohl legen und heiß werden lassen. Den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In der Zwischenzeit den Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln zugeben und von allen Seiten karamellisieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Great Balkan plate – Große Balkanplatte

Deutsch

In this recipe it goes about the great Balkan plate, in Croatian (formerly Yugoslavian) restaurants served in Germany. This involves primarily masses of meat of various animals from the grill and the typical side dish Djuvec rice is served. In order to match the German taste, this is served with a mixed salad and French fries, too.
Yugoslavian kitchen was shortly after the Italian the second wave of foreign food, which arrived in Germany shortly after the Second World War. And in that time they hit the nerve of time with its vast amounts of meat. As born in the mid-1950s, meat for me was rather rare, therefore I was always excited when they said, let’s go eat Yugoslavian.

700 g of meat and 250 grams of ground beef are sufficient for how many servings? Let’s say it’s enough for 2 servings to be properly fed, but we will keep enough left of it still to eat another meal.

Ingredients:
2 pork neck steaks, each about 100 g
1 beef steak slices, either from the hip or the back, roastbeef or ribeye steak in two pieces
2 small lamb chops
2 tablespoons olive oil
4 garlic cloves, chopped
salt
pepper
250 g minced beef
¼ stale bun
1 egg
1 onion
ajvar

Preparation;
Chop garlic, mix with oil, salt and pepper. Cut a pork steak into cubes. The meat, except minced knead with the seasoned oil and marinate for about 20 minutes.
Soak bread in water, squeeze. Knead with the minced meat and salt, pepper and garlic. Taste with salt and pepper. Form 2 elongated and 2 round dumplings.
Place the pork cubes on skewers.
Cook the meat for 10 minutes on the grill on both sides, admit the beef after half the time.
Serve with Djuvec rice, French fries, Ajvar, chopped raw onion and a mixed salad.

Preparation time: 1 hour

English

In diesem Rezept geht es um die große Balkanplatte, die in Deutschland in jetzt kroatischen (früher jugoslavischen) Restaurants serviert wird. Dabei geht es in erster Linie um massenhaft Fleisch von verschiedenen Tieren vom Grill, zu denen die landestypische Zutat Djuvec Reis serviert wird. Um dem deutschen Geschmack zu genügen, gibt es dazu einen bunten Salat und Pommes frites.
Jugoslavische Küche war kurz nach der italienischen die zweite Welle an ausländischem Essen, die kurz nach dem zweiten Weltkrieg in Deutschland eintraf. Und damals traf sie den Nerv der Zeit mit ihren Unmengen an Fleisch. Als Mitte der 1950er Jahre geborener war für mich ein Überfluss an Fleisch eher selten, daher war ich damals immer begeistert, wenn es hieß, wir gehen Jugoslavisch essen.

700 g Fleisch und 250 g Rinderhackfleisch reichen für wieviele Portionen? Sagen wir, es reicht für 2 Portionen, um ordentlich satt zu werden, aber wir werden genug übrig behalten, um daraus noch eine weitere Mahlzeit zu essen.

Zutaten:
2 Schweinenackensteaks, je etwa 100 g
1 Rindersteak, wahlweise von der Hüfte oder dem Rücken, Roastbeef oder Entrecôte, in zwei Stücke geschnitten
2 kleine Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
250 g Rinderhack
¼ altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Ajvar

Zubereitung;
Knoblauch hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Ein Schweinenackensteak in Würfel schneiden. Das Fleisch, außer dem Hackfleisch mit der Hälfte des Würzöls verkneten und 20 Minuten marinieren.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Mit dem Hackfleisch und Knoblauch verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 längliche Cevapcici und 2 runde Frikadellen formen.
Die Schweinefleischwürfel auf Spieße stecken.
Fleisch von beiden Seiten 10 Minuten grillen, die Rindersteaks brauchen nur die halbe Zeit.
Mit Djuvecreis, Pommes frites, gehackten rohen Zwiebeln, Ajvar und einem gemischten Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Burgundian roast – Burgunderbraten

Deutsch

Normally, the Burgundian roast is made from beef and is a direct derivation from the French boeuf bourguignon. As already mentioned several times, our French neighbors are no friends of large roasts, so the recipe is just the acquisition to German and Austrian standards.
My version is with pork, specifically with Kassler neck or the Baden pork shoulder ‚Schäufele‘. In Germany everybody knows Kassler meat, but English speaking people without German roots maybe not. This is pork, cured dry or wet several days, then dried for several hours and finally smoked. As Kassler is cured, I avoid the roasting and produce the corresponding roast flavours with roasted vegetables (leeks, celery, carrots), by letting it fry nearly black.

4 servings

Ingredients:
½ bunch of soup vegetables (leeks, celery, carrots), cut into large cubes
1 tablespoon oil
1 onion, coarsely chopped
1 tablespoon flour
1 tbsp tomato puree
½ l of red wine
salt
800g pork shoulder or neck Kassler boneless or
1000 g with bones
pepper
possibly 1 tablespoon food starch (don’t use GMO cornstarch!)

Preparation:
Heat the oil in a pot and fry the greens very dark. Finally add flour and tomato purée and fry. Pour red wine, season with salt. Caution, the meat gives also salt into the sauce. Heat again and if the whole is cooking, add the meat. Cover and simmer for 1 1/2 hours. Take out the meat again, cut off the bones if necessary. Cut the meat into thin slices and keep warm. Pour sauce through a sieve into a saucepan. If the sauce is too liquid, thicken with a little food starch. Taste with salt and pepper.
Serve with dumplings or noodles and vegetables.

Preparation time: 1 3/4 hours

English

Normalerweise wird der Burgunderbraten aus Rindfleisch gemacht und ist eine direkte Ableitung vom französischen Boeuf bourguignon. Wie schon mehrfach erwähnt, sind unsere französischen Nachbarn keine Freunde der großen Braten, daher ist das Rezept nur die Übernahme auf deutsche bzw. österreichische Verhältnisse.
Meine Version wird mit Schweinefleisch, genauer gesagt mit Kassler Nacken oder dem badischen Schäufele gemacht. Da Kassler gepökelt wurde, vermeide ich das Anbraten und erzeuge mit dem Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten), indem ich es fast schwarz braten lasse, die entsprechenden Röstaromen.

4 Portionen

Zutaten:
½ Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotten), in grobe Würfel geschnitten
1 EL Öl
1 Zwiebel, grob gehackt
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
Salz
800 g Schäufele oder Kassler Nacken ohne Knochen oder
1000 g mit Knochen
Pfeffer
evtl. 1 EL Speisestärke

Zubereitung:
Das Öl in einem Topf erhitzen und darin das Suppengrün sehr dunkel anbraten. Zum Schluss Mehl und Tomatenmark mit braten. Rotwein angießen mit Salz würzen, Vorsicht, das Fleisch gibt auch noch Salz ab. Wieder erhitzen und wenn das Ganze kocht, das Fleisch wieder hinein legen. Zudecken und für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Fleisch wieder heraus nehmen, nach Bedarf die Knochen heraus schneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle schütten. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knödeln oder Nudeln und Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

Kunschthäwelfleesch – Artificial potted meat – Kunsttopffleisch

Deutsch

The first word in the title is Palatinate dialect and poorly translated as Artificial pot meat.
It is one of those dishes for the hard-working country people, which is cooked for hours on the stove or oven until the work is done on the field.
Since I live here with the Swabians, it’s very difficult to get simply cured meat, because the Swabians almost only eat Kassler. So I made a virtue of necessity and took rather than cured fresh pork belly and added to the cooking wine a vigorous pinch of curing salt.
As the name of the dish implies, an artificial pan is used, in earlier times made of parchment and nowadays from a roasting bag.
The unconventional seasoning with cloves and bay leaves creates a spicy result that has less in common with ordinary cooked pork belly with potatoes.

2 servings

Ingredients:
500 g fresh pork belly with rind, boneless
3 – 4 bay leaves, broken into small pieces
5 – 6 cloves
1 onion, halved and sliced
½ tablespoon curing salt
300 ml white wine
500 g potatoes
pepper

Preparation:
Clean the potatoes and place in a pot with salted water.
With a sharp knife cut the rind of the pork belly every two cm. In each cut alternately stuck a clove, a slice of onion and a piece of bay leaf. Insert the meat in a roasting bag, seal it from one side, add the wine and curing salt and close the other side of the oven tube. Place over the potatoes and either on the hotplate or the oven for 2 – 2 1/2 hours to simmer.
Peel the potatoes and serve with the sliced meat, sprinkle with fresh ground pepper. If the whole gets too dry, serve this instead of a sauce with some of the wine.

Preparation time: 3 hours

English

Das erste Wort in der Überschrift ist Pfälzer Dialekt und mit Kunsttopffleisch mehr schlecht als recht übersetzt.
Es ist eines jener Gerichte für die schwer arbeitende Landbevölkerung, das stundenlang auf dem Herd oder Backofen gart, bis die Arbeit auf dem Feld getan ist.
Da ich hier bei den Schwaben wohne, komme ich nur schwer an einfach gepökeltes Fleisch, da die Schwaben fast nur Kassler essen. Also habe ich die Not zur Tugend gemacht und habe anstatt gepökelten frischen Schweinebauch genommen und habe zu dem Kochwein eine kräftige Prise Pökelsalz gegeben.
Wie der Name des Gerichts schon sagt, wird dafür ein künstlicher Topf genommen, der früher aus Pergament und heutzutage aus einem Bratschlauch besteht.
Durch die eigenwillige Würzung mit Nelken und Lorbeerblättern entsteht ein würziges Ergebnis, das wenig mit gewöhnlichem gekochten Schweinebauch mit Kartoffeln gemein hat.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Kartoffeln
500 g frischer Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
3 – 4 Lorbeerblätter, in kleine Stücke zerbrochen
5 – 6 Nelken
1 Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
300 ml Weißwein
½ EL Pökelsalz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Schale sauber waschen und in einen Topf mit Salzwasser geben.
Mit einem scharfen Messer die Schwarte alle zwei cm einschneiden. Jeweils in einen Einschnitt abwechselnd eine Nelke, eine Zwiebelscheibe und ein Stück Lorbeerblatt stecken. Das Fleisch in einen Bratschlauch stecken, von einer Seite fest verschließen, den Wein und das Pökelsalz zugeben und die andere Seite des Bratschlauchs verschließen. Auf die Kartoffeln legen und entweder im Herd oder auf der Kochplatte für 2 – 2 1/2 h köcheln.
Kartoffeln schälen und mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch servieren, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.. Damit das Ganze nicht zu trocken wird, kann man anstatt einer Sauce dazu etwas von dem Kochwein servieren.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Greek menu – Griechisches Menü

Deutsch

A Greek menu consists of a choice of several cold salads, creams and sauces, the so-called meze. Meze are also available separately with an Ouzo. They are usually layed with bread on the table, while the hot main dishes are prepared. When finished, they are simply layed to and everyone uses their heart’s content from the various dishes, within families or close associates very often even without an extra plate for everyone.

Feta cream

should be prepared a few days earlier to mature well

2 servings

Ingredients:
200 g Greek feta cheese
250 g cream cheese (if you can get, from sheep or goat)
1 garlic clove
salt
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon Herbes de Provence
1 teaspoon cayenne pepper

Preparation:
Mash feta cheese with a fork, add the cream cheese. Mash garlic with salt to a paste and add together with the remaining ingredients. Mix well and let mature at least three days in the refrigerator.

Preparation time: 10 minutes

Tzatziki – Greek cucumber salad

2 servings:

Ingredients:
½ cucumber
4 tablespoons Greek yogurt with 10% fat
1 garlic clove
salt
pepper
1 pinch of sugar

Preparation:
Cut cucumber into thick slices and then into cubes. Mix with the yogurt. Crush garlic with the salt to form a paste and add. Season with salt, pepper and sugar.

Preparation time: 10 minutes

Melitzanosalata – Eggplant salad

2 servings

Ingredients:
1 eggplant
1 garlic clove
salt
2 tablespoons Greek yogurt with 10% fat
pepper

Preparation:
Grill the eggplant in the oven until the inside is soft. Allow to cool slightly, with a spoon scrape the skin, place in a bowl and let cool completely. Crush garlic with salt and admit. Stir in the yogurt and season with salt and pepper.

Preparation time: 40 minutes

Greek Farmer Salad

2 servings

Ingredients:
½ cucumber, cut four long strips, the rest in thick slices
2 tomatoes, a thick slice from the edge, the rest sliced
½ onion cut into strips
2 tablespoons pitted black Greek Kalamata olives
100 g Greek feta cheese cut into cubes
salt
pepper
a good olive oil

Preparation:
Mix cucumber, tomato slices, onion, olives and feta cheese. Mix with salt, pepper and olive oil to a salad. Spread salad on a plate, set up the four cucumber strips in the middle like a pyramid and cover with the thick tomato slice.

Preparation time: 15 minutes

Soudzukakia – Greek mincemeat rolls

2 servings

Ingredients:
½ bread roll, soaked in water and squeezed *
350 g mixed minced meat (beef/pork)
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
1 teaspoon mint
1 tablespoon oregano
1 egg

Preparation:
Knead all ingredients well, shape into rolls and either grill on each side for 5 minutes or fry in a pan in a little olive oil at the same time.
* This is not original but I’m tired to byte into these compact meatballs. I like the German soft and fluffy Frikadellen with bread and egg inside!

Preparation time: 45 minutes

Pan gyros

is a poor imitation of the original from the standing skewer but still tasty

2 servings

Ingredients:
300 g pork to fry briefly (best is neck), cut into strips
½ onion, cut into strips
3 tablespoons olive oil
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
1 tablespoon sweet paprika
1 tablespoon cumin seeds
1 Tablespoon oregano

Preparation:
Mix all ingredients in a bowl and marinate at least one hour. Fry in a pan without fat addition on all sides in 10 minutes brown.

Preparation time: 1 hour 30 minutes

English

Ein griechisches Menü besteht aus einer Auswahl von mehreren kalten Salaten, Cremes und Saucen, den sogenannten Meze. Meze gibt es auch separat zu einem Ouzo. Meist werden sie mit Brot auf den Tisch gestellt, während die warmen Hauptgerichte zubereitet werden. Wenn die fertig sind, werden sie einfach dazu gestellt und jeder bedient sich nach Herzenslust von den vielfältigen Speisen, innerhalb von Familien oder sehr engen Vertrauten meist sogar ohne einen extra Teller für jeden.

Feta-Creme

sollte einige Tage vorher zubereitet werden, um gut zu reifen

2 Portionen

Zutaten:
200 g griechischer Schafskäse
250 g Frischkäse
1 Knoblauchzehe
Salz
1 EL Tomatenmark
1 EL Kräuter der Provence
1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:
Schafskäse mit der Gabel zerdrücken, den Frischkäse zugeben. Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerdrücken und mit den restlichen Zutaten ebenfalls zugeben. Alles gut vermischen und mindestens drei Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Tzatziki

2 Portionen:

Zutaten:
½ Salatgurke
4 EL griechischer Joghurt mit 10% Fett
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Gurke in dicke Scheiben und danach in Würfel schneiden. Mit dem Joghurt mischen. Knoblauchzehe mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Melitzanosalata – Auberginencreme

2 Portionen

Zutaten:
1 Aubergine
1 Knoblauchzehe
Salz
2 EL griechischer Joghurt mit 10% Fett
Pfeffer

Zubereitung:
Aubergine im Backofen grillen, bis das Innere weich ist. Etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel die Haut auskratzen, in eine Schüssel geben und komplett auskühlen lassen. Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken und zugeben. Den Joghurt unter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Griechischer Bauernsalat

2 Portionen

Zutaten:
½ Salatgurke, vier lange Streifen geschnitten, den Rest in dicken Scheiben
2 Tomaten, eine dicke Scheibe vom Rand, der Rest in Scheiben geschnitten
½ Zwiebel in Streifen geschnitten
2 EL entkernte schwarze Kalamata Oliven
100 g griechischer Schafskäse in Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
ein gutes Olivenöl

Zubereitung:
Gurken-, Tomatenscheiben. Zwiebel, Oliven und Schafskäse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Salat mischen. Salat auf einem Teller ausbreiten, die vier Gurkenstreifen in der Mitte pyramidenförmig aufstellen und mit der Tomatenscheibe abdecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Soudzukakia – Griechische Hackfleischröllchen

2 Portionen

Zutaten:
½ Brötchen, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt *
350 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
1 TL Minze
1 EL Oregano
1 Ei

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verkneten, zu Röllchen formen und entweder von jeder Seite 5 Minuten grillen oder in der Pfanne in etwas Olivenöl bei gleicher Zeit braten.
* Das ist nicht original aber ich bin es leid, in diese kompakten Fleischklopse zu beißen, ich liebe die deutsche weiche und fluffige Frikadelle.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Pfannengyros

ist ein müder Abklatsch des Originals vom stehenden Spieß aber trotzdem schmackhaft

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch zum kurz braten (am besten Nacken), in Streifen geschnitten
½ Zwiebel, in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
1 EL Paprika edelsüß
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Oregano

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mindestens eine Stunde marinieren lassen. In einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe von allen Seiten in 10 Minuten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Chinese pork belly – Chinesischer Schweinebauch

Deutsch

The recipe is based on Cau Tju Juk, apparently a classic Chinese form of preparation for pork belly. Normally, in many East Asian countries meat and vegetables are cut into small pieces and quickly fried in a wok under high heat. In this dish, however, an oven is needed at an early stage, probably a simply constructed earth oven, because you otherwise can’t cook the meat as a whole, nor get a crispy crust.
I have adapted the preparation to a modern electric oven and used simultaneously the Bavarian tricks for a beautiful popped pork rind (Similar to popcorn).

2 servings

Ingredients:
Meat:
500 g pork belly with skin, boneless
30 ml soy sauce
1 tablespoon sweet paprika
1 tablespoon Chinese five spice powder
1 tablespoon grated ginger
1 garlic clove, mashed with salt
Vegetables:
½ glass bean sprouts
1 red bell pepper, cut into thin strips
½ onion
1 garlic clove
2 tablespoons oil
2 tablespoons soy sauce
salt
pepper
Sauce:
50 ml soy sauce
4 apricots, pitted and quartered
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon Sriracha sauce, extra hot

Preparation:
In a casserole pour 1/2 cm high water, set the meat with the rind down and cook for one hour at 180°. Take meat out, spill water. Cut the rind diamond shaped with a sharp knife. Mix soy sauce, paprika, spice powder, ginger and garlic to a viscous marinade. Reap meat from all sides with a pastry brush. Put back into the oven for 45 minutes. Then for 15 minutes again with convection and full heat until rind is crispy. Cut into bite-sized pieces.
Fry onion and peppers in oil, add bean sprouts, garlic and soy sauce. Simmer covered for 10 minutes.
Place the ingredients for the sauce in a cup and stir until smooth with a hand blender. Boil once briefly.
Serve with Asian cooked rice.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept ist eine Anlehnung an Cau Tjü Juk, offenbar eine klassische chinesische Zubereitungsform für Schweinebauch. Normalerweise werden in vielen ostasiatischen Ländern Fleisch und Gemüse klein geschnitten unter großer Hitze schnell im Wok gebraten. Bei diesem Gericht muss aber schon früh ein Ofen zum Einsatz gekommen sein, vermutlich ein einfach gebauter Erdofen, da man sonst weder das Fleisch im Ganzen garen kann, noch eine knusprige Kruste bekommt.
Ich habe die Zubereitung an einen modernen Elektrobackofen angepasst und gleichzeitig die bayerischen Tricks für eine schön gepoppte Schweineschwarte (Ähnlich wie bei Popcorn) benutzt.

2 Portionen

Zutaten:
Fleisch:
500 g Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
30 ml Sojasauce
1 EL Paprika edelsüß
1 EL chinesisches fünf Gewürzepulver
1 EL geriebener Ingwer
1 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe
Gemüse:
½ Glas Mungbohnensprossen
1 rote Paprikaschote, in dünne Steifen geschnitten
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
2 EL Sojasauce
Salz
Pfeffer
Sauce:
50 ml Sojasauce
4 Aprikosen, entsteint und geviertelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Sriracha Sauce, extra hot

Zubereitung:
In eine Auflaufform kommt 1/2 cm hoch Wasser, darauf wird das Fleisch mit der Schwarte nach unten gesetzt und eine Stunde bei 180° gegart. Fleisch heraus nehmen, Wasser weg gießen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Aus Sojasauce, Paprika, Gewürzpulver, Ingwer und Knoblauch eine zähflüssige Marinade anrühren. Fleisch von allen Seiten mit einem Backpinsel einstreichen. Für 45 Minuten zurück in den Backofen stellen. Danach für 15 Minuten am besten mit Umluft und voller Hitze die Schwarte knusprig braten. In mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel und Paprika in Öl anbraten, Bohnenkeime, Knoblauch und Sojasauce zugeben. 10 Minuten zugedeckt garen.
Die Zutaten für die Sauce in einen Becher geben und mit dem Pürierstab glatt rühren. In einer Kasserolle einmal kurz aufkochen.
Dazu serviert man asiatisch gekochten Reis.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

False or farmers chop – Falsches oder Bauernkotelett

Deutsch

False chop is a pork belly slice with bone that is breaded like a chop and fried in the pan. A false Schnitzel is the same without bones.
The idea was born probably, therefore, that the noble parts of the pig such as back, tenderloin schnitzel rather meant for the finer people and the fatter parts of the pig was for the common people. In the grilling time, interestingly enough, a piece of pork belly is now more expensive than a piece of lean back in Germany.
The classic side dish to chop are either fried or mashed potatoes. I choosed the classic side dish to Schnitzel in German restaurants, french fries instead.

2 servings

Ingredients:
2 slices of pork belly with bones, the bones cleaned at the end cleaned, the rind cut off
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 egg
3 tablespoons breadcrumbs
2 tablespoons clarified butter

Preparation:
If you like, you can simmer the rind for 15 minutes in less salted water, drain and seasoned with salt in the oven until crispy at maximum heat for 10 minutes.
Season pork belly with salt and pepper, roll in flour, egg and bread crumbs. Fry brown in hot clarified butter on both sides.
Serve with fried potatoes, mashed potatoes or French fries and a salad.
Tip: From the leftover egg I make a scrambled egg and place it next to the chop.

Preparation time: 15 minutes

English

Falsches Kotelett ist eine Schweinebauchscheibe mit Knochen, die wie ein Kotelett paniert und in der Pfanne gebraten wird. Ein falsches Schnitzel ist nichts anderes, allerdings ohne Knochen.
Geboren wurde die Idee vermutlich daher, dass die edleren Teile des Schweins wie Rücken, Filet und Schnitzel eher den feineren Leuten zugedacht hatte und die fetteren Teile des Schweins eher was für das gewöhnliche Volk war. In der Grillzeit ist in Deutschland interessanterweise ein Stück Schweinebauch inzwischen teurer als ein Stück vom mageren Rücken.
Die klassische Beilage zu Kotelett sind entweder Bratkartoffeln oder Kartoffelpürree. Ich habe stattdessen die klassische Beilage zu Schnitzel in deutschen Restaurants gewählt, Pommes frites.

2 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Schweinebauch mit Knochen, der Knochen am Ende geputzt, die Schwarte abgeschnitten
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Wenn man mag, kann man die Schwarte in wenig Salzwasser 15 Minuten köcheln, abtropfen und mit Salz gewürzt im Backofen 10 Minuten bei größter Hitze knusprig braten.
Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten braun braten.
Mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Pommes frites und einem Salat servieren.
Tipp: Aus dem übrig gebliebenen Ei mache ich ein Rührei und lege es neben das Kotelett.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Shashlik – Schaschlik

Deutsch

Shashlik probably comes originally from the Caucasus as a legacy of the Mongols or their successors, the Golden Horde. This is meat, cut into bite-size pieces, marinated for several days, put on skewers and grilled over an open fire.
In Germany shashlik has long been a snack at fairs. The skewers were made of pork, pork kidney, sweet pepper bell slices, onion slices and bacon and were cooked in a spicy sauce. A frustrated official who presumably did not like offal, then came up with the alleged original recipe and let then prohibit the kidneys. Since that time there on German fairs there are no longer shashlik but only meat or kidney skewers.
Since no one can dictate me at home, how I prepare my shashlik, I have introduced in my recipe the kidneys again. As a sauce base I use crushed tomatoes. And trust me, you need definitely no convenience shashlik sauce, the flavors of bacon and paprika automatically creates a shashlik sauce.

2 servings

Ingredients:
300 g pork, best from the neck
1 pork kidney
1 red bell pepper
3 very small onions
100 g smoked bacon
1 onion
2 tablespoons olive oil
1 package (~ 500 g) crushed tomatoes
2 cloves garlic
1 bird eye chili
salt
pepper

Preparation:
Cut the meat into bite-size pieces. The kidney half lengthwise and cut the inner fat out. Cut into bite-sized pieces, place in water and change this three times to eliminate the pee taste. Free the peppers from the seeds and the stalk and cut into bite size pieces. Peel the onions and cut into slices. Also cut the bacon into bite size pieces.
Now put on the skewers in the following order: bacon, onion, meat, peppers, kidney, peppers, meat, peppers, kidney, onion, bacon.
Cut the extra onion into strips, fry translucend in olive oil and pour in the crushed tomatoes. Season the whole with salt, pepper, finely diced garlic and the chopped chili and boil once. What did not fit the skewers, meat, bacon, peppers and kidney stir into the sauce. Then the simmer the skewers on top for one hour with one single turn.
Serve the skewers on steamed rice with the sauce and a salad.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Schaschlik stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus als Hinterlassenschaft der Mongolen oder deren Nachfolger, der goldenen Horde. Dabei handelt es sich um Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, über mehrere Tage mariniert, auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegrillt.
In Deutschland war Schaschlik lange Zeit ein Imbiss bei Volksfesten. Die Spieße bestanden aus Schweinefleisch, Schweinenieren, Gemüsepaprikascheiben, Zwiebelscheiben und Räucherspeck und wurden in einer würzigen Sauce gegart. Irgend ein frustrierter Beamter, der vermutlich keine Innereien mochte, kam dann mit dem angeblichen Originalrezept und ließ daraufhin die Nieren verbieten. Seit der Zeit gibt es auf deutschen Jahrmärkten keine Schaschlik mehr sondern nur noch Fleisch- oder Nierenspieße.
Da mir zu Hause niemand vorschreiben kann, wie ich meine Schaschlik zubereite, habe ich in meinem Rezept die Nieren wieder eingeführt. Als Saucengrundlage benutze ich passierte Tomaten. und glaubt mir, man braucht defintiv keine Convenience Schaschliksauce, durch die Aromen von Speck und Paprika entsteht automatisch eine Schaschliksauce.

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch, am besten aus dem Nacken
1 Schweineniere
1 rote Paprikaschote
3 sehr kleine Zwiebeln
100 g Räucherspeck
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 Packung (~500 g) passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Birdeye Chilischote
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Niere der Länge nach halbieren und das innere Fettgewebe heraus schneiden. In mundgerechte Stücke schneiden, in Wasser legen und dieses drei Mal wechseln um den Pipi-Geschmack etwas aus zu waschen. Die Paprika von den Kernen und dem Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun bestückt man die Spieße in folgender Reihenfolge: Speck, Zwiebel, Fleisch, Paprika, Niere, Paprika, Fleisch, Paprika, Niere, Zwiebel, Speck.
Die extra Zwiebel wird in Streifen geschnitten, im Olivenöl glasig gedünstet und mit den passierten Tomaten aufgegossen. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer, den fein gewürfelten Knoblauchzehen und der gehackten Chilischote gewürzt und einmal aufgekocht. Was an Fleisch, Speck, Paprika und Nieren nicht auf 4 Spieße gepasst hat, wird in die Sauce gerührt. Darauf werden die Spieße gelegt und unter einmaligem Wenden eine Stunde geköchelt.
Die Spieße werden auf gekochtem Reis zusammen mit der Sauce und einem Salat serviert.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Paella

Deutsch

Paella recipes there are certainly as many as there are Valencians. Paella is available only with meat (pork, poultry, rabbit), only with seafood (prawns, clams, cuttlefish, and sometimes fish that is otherwise too small for sale) or just mixed as in my recipe.
Presumably, the origin was a poor man’s food as with so many famous recipes in the by-catch of the fisherman, a not quite youthful chicken or the ubiquitous poor man’s meat from the rabbit.

4 servings

Ingredients:
100 g red bell pepper
100 g green beans
100 g peas
1 teaspoon saffron threads
400 g mussels
8 large shrimps
salt
pepper
1 onion
2 cups white wine
2 cups water
4 garlic cloves
plenty of olive oil
2 cups paella rice
1 kg rabbit parts (front, rear legs, belly flaps)

Preparation:
In a pan fry the rabbit in oil, then keep warm. Clean shrimps and fry until they turn red. Fry mussels in oil.
Cut onion into small cubes and fry in oil. Cut garlic into slices and fry until soft. Add rice and also fry until soft. Remove 3 tablespoons of wine and dissolve the saffron in it. Add meat and vegetables and cook for 10 minutes, then add seafood and braise a further 10 minutes. Remove the meat and seafood and pour wine and saffron mixture, top again with meat and seafood.
Serve from the paella pan.

Preparation time: 30 minutes

English

Paellarezepte gibts mit Sicherheit so viele, wie es Valencianer gibt. Paella gibt es nur mit Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen), nur mit Meeresfrüchten (Gambas, Muscheln, kleine Tintenfische, zuweilen auch Fische, die sonst zu klein zum Verkauf sind) oder eben, wie bei meinem Rezept gemischt.
Vermutlich war der Ursprung wie bei so vielen berühmten Rezepten ein arme Leute Essen, in das der Beifang des Fischers, ein nicht mehr ganz jugendliches Huhn oder das allgegenwärtige arme Leute Fleisch vom Kaninchen kam.

4 Portionen

Zutaten:
100 g rote Paprika
100 g grüne Bohnen
100 g Erbsen
1 TL Safranfäden
400 g Miesmuscheln
8 Gambas
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Tassen Weißwein
2 Tassen Wasser
4 Knoblauchzehen
reichlich Olivenöl
2 Tassen Paellareis
1 kg Kaninchenteile (Vorder-, Hinterläufe, Bauchlappen)

Zubereitung:
In einer Pfanne die Kaninchenteile in Öl anbraten, anschließend warm stellen. Gambas entdarmen und braten, bis sie rot werden. Bei den Muscheln alle offenen aussortieren, im Öl kurz anbraten. Alle wegwerfen, die noch zu sind.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Vom Wein 3 EL abnehmen und den Safran darin auflösen. Wasser und Wein angießen. Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten dünsten, dann Meeresfrüchte zugeben und weitere 10 Min. dünsten. Fleisch und Meeresfrüchte herunter nehmen und das Wein-Safran-Gemisch unterheben, Fleisch und Meeresfrüchte wieder auflegen.
Serviert wird das Ganze direkt aus der Paellapfanne.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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