Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Palatinate

Palatinate plate – Pfälzer Teller

Deutsch

In this Palatinate specialty I know from my childhood only the individual components in conjunction with sauerkraut and optionally fried potatoes, boiled potatoes or mashed potatoes. Palatinates like to eat their coarse bratwurst, fresh ‚Saumagen‘ (pig’s stomach) from the boiler or fried in slices and liver dumplings („Lewwerknepp“). Someone came up with the idea to unite the three dishes to the Palatinate Trinity, preferably served at the restaurant but you can also easily prepare it at home. The most tedious ingredient are the liver dumplings, so I prepare them first and let it get hot at the end on the sauerkraut. Absence may thereby definitely not a Palatinate dry Riesling or Kerner.
Knowing that we two people can not eat all the masses of meat, we halved the amount for us, so that everyone got a liver dumpling, half a slice of ‚Saumagen‘ and half a bratwurst. Good eaters know how much they can eat and serve per person two liver dumplings, a whole sausage and a whole disc ‚Saumagen‘.
For me, an ambiguous thing is the gravy to it. For the image I have made one from lard, flour, tomato paste and beef stock but we both did not use it.

2 servings

Ingredients:
For the liver dumplings:
1 dry bread roll
200 g liver (beef, pork, poultry)
50 g smoked bacon
1 small onion
1 egg
salt
pepper
marjoram
nutmeg
bread crumbs as needed
For the potatoes:
4 small, cooked the day before, jacked potatoes
1 small onion
to fry a little oil
salt
pepper
also:
2 servings sauerkraut
1 big coarse Palatinate bratwurst
1 slice of ‚Saumagen‘
to fry a little oil

Preparation:
For the liver dumplings:
Soak bun in water, squeeze. Place bun and the remaining ingredients except the bread crumbs in a food processor and blend well. Carefully add breadcrumbs depending on the liquidity of the mass and leave for one hour. The mass should then be very soft but pliable with two spoons. Either taste directly or form a small dumpling with two teaspoons and cook briefly in lightly boiling salted water. According to taste add salt, pepper and nutmeg. Form big dumplings with two tablespoons and cook for 20 minutes in lightly boiling salted water. Take out with a slotted spoon and drain on a wire.
For the potatoes:
Peel the potatoes and cut into slices. Cut onion into rings or strips. Fry potatoes in the oil until golden brown on one side, turn and mix with the onions. When the other side is also golden brown, season with salt and pepper.
Boil sauerkraut and set the liver dumplings on it.
Fry bratwurst and ‚Saumagen‘ in hot oil on both sides until brown.

Preparation time: 1 hour

English

Bei dieser Pfälzer Spezialität kenne ich aus meiner Kindheit nur die Einzelkomponenten in Verbindung mit Sauerkraut und wahlweise Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Pfälzer essen gerne ihre grobe Bratwurst, Saumagen frisch aus dem Kessel oder aufgebacken und Leberknödel („Lewwerknepp“). Irgend jemand kam dann auf die Idee, die drei Gerichte zur Pfälzer Dreifaltigkeit zu vereinen, ein Gericht vorzugsweise im Restaurant serviert, man kann es aber auch problemlos zu Hause zubereiten. Die langwierigste Zutat sind die Leberknödel, darum bereite ich sie zuerst zu und lasse sie am Schluss nur noch auf dem Sauerkraut heiß werden. Fehlen darf dabei auf keinen Fall ein Pfälzer trockener Riesling oder Kerner.
Wohl wissend, dass wir die Berge an Fleisch nicht alle essen können, haben wir für uns zwei Personen die Menge halbiert, so dass jeder einen Leberknödel, eine halbe Scheibe Saumagen und eine halbe Bratwurst bekam. Gute Esser werden selbst wissen, wieviel sie schaffen und pro Person zwei Leberknödel, eine ganze Bratwurst und eine ganze Scheibe Saumagen servieren.
Für mich eine zwiespältige Sache ist die Bratensauce dazu. Für das Bild habe ich extra aus Schweineschmalz, Mehl, Tomatenmark und Rinderfond eine Bratensauce gezogen aber wir hätten sie beide nicht dazu gebraucht.

2 Portionen

Zutaten:
Für die Leberknödel:
1 trockenes Brötchen
200 g Leber (Rind, Schwein, Geflügel)
50 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskat
Semmelbrösel nach Bedarf
Für die Bratkartoffeln:
4 kleine, am Vortag gekochte Pellkartoffeln
1 kleine Zwiebel
etwas Öl zum braten
Salz
Pfeffer
außerdem:
2 Portionen Sauerkraut
1 grobe Pfälzer Bratwurst
1 Scheibe Saumagen
etwas Öl zum braten

Zubereitung:
Für die Leberknödel:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. In eine Küchenmaschine das Brötchen und die restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln geben und gut zerkleinern. Je nach Flüssigkeit der Masse vorsichtig Semmelbrösel zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse sollte danach sehr weich aber mit zwei Löffeln formbar sein. Entweder direkt abschmecken oder mit zwei Tellöffeln eine kleine Nocke abstechen und in leicht siedendem Salzwasser kurz garen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat nach würzen. Mit zwei Esslöffeln große Nocken abstechen und in 20 Minuten im leicht siedenden Salzwasser garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Im Öl die Kartoffeln auf einer Seite goldbraun braten, wenden und die Zwiebeln unter mischen. Auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerkraut heiß werden lassen und die Leberknödel darauf legen.
Bratwurst und Saumagen in heißem Öl von beiden Seiten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Boiled pork with homemade sauerkraut – Wellfleisch mit selbstgemachtem Sauerkraut

Deutsch

In Hesse, Rheinhessen, Palatinate and Frankonia the ‚Wellfleisch‘ is not simple cooked pork meat as in the rest of Germany, only cooked meat from the pig’s head may be called so. If you have problems with the fat taste the very lean pork cheeks. Serve either simply with a bun or with sauerkraut. To get a nice red color, you can use pickling salt instead normal salt in the cooking water.
The sauerkraut I have found in an Egyptian Arab group in Facebook. Earlier recipes were a very roundabout with a large earthenware jug and a wooden pestle, which I do not own both and I have no room for it. So I found the idea to make it right in the glass was all right. Some empty pickle jars are with us always around, so the containers were at hand.

Meat

2 servings

Ingredients:
½ pig’s head
2 pigs‘ feet
water
Pickling salt as needed

Preparation:
Place the head and the feet in a large pot and fill 3/4 full with water. Remove the meat out again, boil the water, slightly salted with pickling salt. Put meat back into the pot and cook for two hours. Take the head out and set aside, cook the paws an additional hour. Cut meat from head off the bones into large pieces.

Preparation time: 2 1/2 hours

Sauerkraut

4 servings

Ingredients:
1 kg of white cabbage
3 tablespoons salt
Preparation:
Slice cabbage very finely, mix with the salt and knead vigorously. The cabbage has to be quite soft. Pour into glasses and press firmly. Set the glasses into a container, as emerges fluid through the fermentation process. After 4 – 5 weeks, the process is complete and the sauerkraut can be eaten.

Preparation time: 5 weeks

All together

2 servings

Ingredients:
500 g Sauerkraut
5 juniper berries, crushed
2 bay leaves
1 onion in strips
2 garlic cloves
1 tablespoon lard
1 cup white wine
1 slice of smoked bacon
½ of the meat from the head
1 cooked pigs‘ foot
1 small liver sausage
1 small blood sausage

Zubereitung:
Wash sauerkraut with cold water. Fry onion until translucent in hot lard. Add drained sauerkraut and fry short. Pour wine, add juniper berries, bay leaves, garlic and bacon. Boil for one hour. After 3/4 of the hour add the meat and let get hot. Set the pot aside the fire and add the sausages for 5 minutes, turn and wait another 5 minutes.
Serve with boiled potatoes, mashed potatoes or a bun.

Preparation time: 1 hour 10 minutes

English

In Hessen, Rheinhessen, der Pfalz und in Franken ist Wellfleisch nicht einfach gekochtes Schweinefleisch, wie im übrigen Deutschland, nur gekochtes Fleisch vom Schweinekopf darf sich hier so nennen. Wer mit dem Fett Probleme hat, hält sich an die ganz mageren Schweinebäckchen. Serviert wird das entweder einfach so mit einem Brötchen oder aber aufwändiger mit Sauerkraut. Um eine schöne rote Farbe zu erhalten, kann man den Kopf in Pökelsalz anstatt normalem Salzwasser garen.
Das Sauerkraut habe ich aus einer ägyptisch arabischen Gruppe in Facebook. Frühere Rezepte waren schon etwas aufwändig mit einem großen Steingutkrug und einem Holzstößel, was ich beides nicht besitze und ich auch keinen Platz dafür habe. So kam mir die Idee, das direkt im Glas reifen zu lassen ganz recht. Einige leere Gurkengläser stehen bei uns immer rum, so waren auch gleich die Behältnisse bei der Hand.

Fleisch

2 Portionen

Zutaten:
½ Schweinekopf
2 Schweinepfoten
Wasser
Pökelsalz nach Bedarf
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
1 kleines Leberwürstchen
1 kleines Blutwürstchen

Zubereitung:
Den Kopf und die Pfoten in eine großen Topf legen und zu 3/4 mit Wasser auffüllen. Fleisch wieder heraus nehmen, das Wasser aufkochen, schwach mit dem Pökelsalz salzen. Fleisch wieder hinein legen und zwei Stunden kochen. Den Kopf heraus nehmen und beiseite stellen, die Pfoten eine weitere Stunde kochen.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Sauerkraut

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Weißkohl
3 EL Salz

Zubereitung:
Weißkraut ganz fein hobeln, mit dem Salz vermischen und kräftig verkneten. Das Kraut muss ganz weich werden. In Gläser füllen und fest pressen. Die Gläser in einen Auffangbehälter stellen, da durch den Gärvorgang Flüssigkeit austritt. Nach 4 – 5 Wochen ist der Vorgang abgeschlossen und das Sauerkraut kann gegessen werden.

Zubereitungszeit: 5 Wochen

Zusammen

2 Portionen

Zutaten:
500 g Sauerkraut
5 Wacholderbeeren, angequetscht
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel in Streifen
2 Knoblauchzehen
1 EL Schmalz
1 Tasse Weißwein
1 Scheibe Speck
½ des Fleisches vom Kopf
1 gekochte Schweinepfote
1 kleine Leberwurst
1 kleine Blutwurst

Zubereitung:
Sauerkraut in kaltem Wasser waschen. Zwiebeln glasig in heißem Schmalz dünsten. Abgetropftes Sauerkraut zufügen und kurz dünsten. Wein angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch und Speck zufügen. Eine Stunde lang kochen. Nach einer 3/4 Stunde das Fleisch auf das Kraut legen und heiß werden lassen. Topf vom Feuer nehmen, die Würstchen für 5 Minuten darauf legen, einmal drehen und weitere 5 Minuten heiß werden lassen.
Mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder einem Brötchen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Fake slaughter soup – Falsche Metzelsuppe/Wurstsuppe

Deutsch

The Metzelsuppe is a waste product in the production of sausages at a home slaughtering and now it is unfortunately often simply spilled away because no one really likes it more (too fat, too disgusting, etc.).
In earlier poorer times it was highly populate, just because it was fat. In Hesse and the Palatinate therefore, there was the ancient custom of distributing many broth, which arose on the sausage making to the neighbors. In the winter time everyone has at some point his slaughter day and then distributed the broth to the neighbors. Especially popular the broth was when one or two sausages burst during cooking and the content is distributed in the broth. My great-grandfather slashed some liver and blood sausages if no sausage burst by itself.

4 servings

Ingredients:
1 pork knuckle
2 liters of water
salt
1 small liver sausage
1 small blood sausage
2 slices of rye bread or
1 bread roll

Preparation:
Place the pork with the cold, salted water and cook for about 1 hour. Take out and use otherwise (eg as roasted pork knuckle). Reduce the broth by half. Peel liver and blood sausage and let cook for about 5 minutes. Crumble bread or rolls in.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Die Metzelsuppe ist ein Abfallprodukt bei der Wurstherstellung bei einer Hausschlachtung und inzwischen wird sie leider auch oft genug einfach weg geschüttet, weil keiner sie so recht mehr mag (zu fett, zu eklig etc.).
In früheren ärmeren Zeiten war sie dagegen heiß begehrt, gerade weil sie fett war. In Hessen und der Pfalz gab es daher den alten Brauch, die viele Brühe, die bei der Wurstherstellung anfiel, an die Nachbarn zu verteilen. In der Winterzeit ging das immer so reihum, jeder hat irgendwann geschlachtet und verteilte dann die Brühe an die Nachbarn. Besonders begehrt war die Brühe auch, wenn ein oder zwei Würste beim Kochen aufplatzten und der Inhalt sich in der Brühe verteilte. Mein Urgroßvater schlitzte einige Leber- und Blutwürste auf, wenn keine Wurst von selbst geplatzt ist.

4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinshaxe mit Schwarte
2 l Wasser
Salz
1 kleines Leberwürstchen
1 kleines Blutwürstchen
2 Scheiben Graubrot oder
1 Brötchen

Zubereitung:
Schweinshaxe mit dem kalten, gesalzenen Wasser aufsetzen und ca. 1 h kochen. Haxe raus nehmen und anderweitig verwerten (z.B. als Grillhaxe). Die Brühe um die Hälfte reduzieren. Die Leber- und Blutwurst enthäuten und ca. 5 Min. mitkochen lassen. Brot oder Brötchen rein brockeln.

Zubereitungzeit: 1 Stunde 15 Minuten

‚Dippehas‘ Hare in the Pot – Hase im Topf

Deutsch

The ‚Dippehas‘ is again a dish whose spread goes from the Rhine-Main area over southern Hesse, Rheinhessen and the Palatinate. These are the special areas where you’ll find game and wine together.

4 servings

Ingredients:
1 kg hare parts (I had a kilo pack of hare forelegs)
500 g pork belly
1 tablespoon lard
salt
pepper
10 dried prunes
1 slice of stale rye bread
2 bay leaves
5 juniper berries
1 teaspoon ground coriander
1 tablespoon peppercorns
1 tablespoon marjoram
2 garlic cloves
1 large onion
500 ml Pinot Noir red wine

Preparation:
Cut pork belly into bite-sized pieces, possibly even further crush rabbit parts on portion size. Fry in portions in lard brown on all sides. Place in a well-sealable baking dish. Rub bread over the meat, add prunes, spices, onion and garlic. Rinse everything under the meat with the red wine and set for 90 minutes at 200° in the oven. If the hare parts are still too firm, continue cooking something. Place meat on a preheated meat plate, take out bay leaves, stir sauce smooth with a hand blender, pour into a gravy boat.
Serve with a half poached pear stuffed with cranberries and noodles or potato dumplings.

Preparation time: 2 hours

English

Der ‚Dippehas‘ ist auch wieder ein Gericht, dessen Verbreitung vom Rhein-Main-Gebiet über Südhessen, Rheinhessen und der Pfalz geht. Dabei sind das speziell Gegenden, in denen sich Wild und Wein die Hand geben.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Hasenteile (bei mir war es eine Kilopackung Hasenvorderläufe)
500 g Schweinebauch
1 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
10 Dörrpflaumen
1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL gemahlener Koriander
1 EL Pfefferkörner
1 EL Majoran
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
500 ml Spätburgunder Rotwein

Zubereitung:
Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden, Hasenteile evtl. noch weiter auf Portionsgröße zerkleinern. Beides portionsweise im Schmalz von allen Seiten anbraten. In eine gut verschließbare Auflaufform geben. Brot darüber reiben, Dörrpflaumen, Gewürze, Zwiebel und Knoblauch zugeben. Mit dem Rotwein alles unter das Fleisch spülen und für 90 Min. bei 200° in den Backofen stellen. Falls die Hasenteil noch sehr fest sind, etwas nachgaren. Fleisch auf eine vorgewärmte Fleischplatte legen, Lorbeerblätter heraus nehmen, Sauce mit einem Pürierstab glatt rühren, in eine Sauciere schütten.
Mit einer halben pochierten Birne, gefüllt mit Preiselbeeren und Nudeln oder Kartoffelklößen servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Red Wine Cake – Rotweinkuchen

Deutsch

The red wine cake comes from the wine-growing regions Rheingau and Rheinhessen, but is also found in the Palatinate. Preferred red wine is the only on slate growing Aßmanshausener Pinot Noir.

8 servings

Ingredients:
125 g butter
125 g sugar
1 packet vanilla sugar
2 eggs
125 ml red wine
125 g flour
½ packet baking powder
1 pinch ground cinnamon
1 teaspoon cocoa
50 g grated chocolate

Preparation:
With a small portion of the soft butter grease a Gugelhupf form. Mix remaining butter, sugar, vanilla sugar and eggs until smooth. Stir in step for step red wine, flour, baking powder, cinnamon, cocoa and chocolate chips. Preheat oven to 200°. Pour batter into the form, set for 15 minutes in the oven, then turn the oven down to 180° and bake for a further 35 minutes. With a skewer check if the dough is cooked, otherwise add some more time in the oven.

Preparation time: 1 hour

English

Der Rotweinkuchen stammt aus den Weinbauregionen Rheingau und Rheinhessen, ist aber auch in der Pfalz anzutreffen. Bevorzugter Rotwein ist der einzige auf Schiefer wachsende Aßmanshausener Spätburgunder, auf Neuhochdeutsch auch Pinot Noir genannt.

8 Portionen

Zutaten:
125 g Butter
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
125 ml Rotwein
125 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
1 Prise gemahlener Zimt
1 TL Kakao
50 g Schokoraspeln

Zubereitung:
Mit einem kleinen Teil der weichen Butter eine Gugelhupfform einfetten. Restliche Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier glatt rühren. Rotwein, Mehl, Backpulver, Zimt, Kakao und Schokoraspeln nacheinander in die Masse einrühren. Backofen auf 200° aufheizen. Teig in die Form füllen, für 15 Min. in den Backofen stellen, danach den Backofen auf 180° runter schalten und weitere 35 Min. backen. Mit einem Schaschlikspieß prüfen, ob der Teig gar ist, ansonsten noch etwas Zeit im Backofen zugeben.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Kirschenmichel

Deutsch

Originally Kirschenmichel is a leftovers for white bread or rolls. Cherries are used depending on the season, fresh or canned. The home of the Kirschenmichel is from the Rhine-Main area and south over Rheinhessen to the Palatinate, where it is known as Kerscheplotzer.
As a child I hated this dish because I found anyway soaked bread to vomit.The recipe I am presenting here, my parents/grandparents generation would have astounded, who never set such a sophistication in the dish. In my childhood that tasted just after gooey buns with cherries, sorry to my grandparents of Hesse and the Palatinate. I added lemon zest and cinnamon for the taste and baked it a little longer and hotter for the crispiness.

4 servings

Ingredients:
4 bread rolls (dried overnight)
½ l milk
1 slice of rye bread
125 g sugar
125 g butter
3 eggs
Zest of a ½ lemon
1 teaspoon ground cinnamon
3 tablespoons sliced almonds

Preparation:
Cut rolls into slices or cubes and soak in the milk. Separate the eggs. Chop rye bread, add to white bread. Mix with sugar, butter (keep a part of the butter the form), eggyolk, lemon zest and cinnamon into a homogeneous mass. Beat egg whites until stiff. Mix cherries and egg whites gently into the batter. Grease a round baking dish with butter and sprinkle the almonds in it. Give batter into the form and bake for 15 minutes at 200°, then at 180° for 35 minutes.

Preparation time: 1 hour

English

Ursprünglich ist der Kirschenmichel eine Resteverwertung für Weißbrot oder Brötchen. Dazu verwendet man je nach Jahreszeit frische oder konservierte Kirschen. Beheimatet ist der Kirschenmichel vom Rhein-Main-Gebiet und südlich über Rheinhessen bis in die Pfalz und ist dort als Kerscheplotzer bekannt.
Als Kind habe ich dieses Gericht gehasst, weil ich eingeweichtes Brot eh schon zum kübeln fand. Das Rezept, das ich hier vorstelle, hätte auch meine Eltern-/Großelterngeneration in Erstaunen gesetzt, die haben damals nie solche Raffinesse in das Gericht gesetzt. In meiner Kindheit schmeckte das einfach nur nach matschigem Brötchen mit Kirschen, sorry an meine Großeltern von Hessen und der Pfalz.

4 Portionen

Zutaten:
4 Brötchen (über Nacht getrocknet)
½ l Milch
1 Scheibe Schwarzbrot
125 g Zucker
125 g Butter
3 Eier
Abrieb eine ½ Zitrone
1 TL gemahlener Zimt
3 EL gehobelte Mandeln

Zubereitung:
Brötchen in Scheiben oder Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Eier trennen. Schwarzbrot zerkleinern, dazu geben. Zucker, Butter (einen Teil zum buttern der Form aufheben), Eigelb, Zitronenabrieb und Zimt zu einer homogenen Masse verrühren. Eiweiß steif schlagen. Kirschen und Eiweiß vorsichtig unter den Teig mischen. Eine Backform gut mit Butter einfetten, die Mandeln rein streuen und für 15 Min. bei 200° in den Ofen setzen, anschließend bei 180° für 35 Min. fertig backen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Crumbled beans – Brockelbohnen

Deutsch

This is an especially popular stew in the Palatinate, because it makes his second name pepper beans all honor. Both pepper and savory give the dish a certain sharpness that helps the Palatinate to his favorite feeling: his thirst. And the Palatinate would not be one, if he is not thirsty.
The name comes from the fact that the beans are not cutted, but broken „gebrockelt“ in order to remove the threads at the side seams.
This is one of the not so common stews, that is summer compatible.

4 servings

Ingredients:
800 g pork neck
200 g bacon
1 large onion
1 garlic clove
50 g lard
500 ml beef broth
salt
pepper
1 bunch savory
800 g potatoes
800 g green beans

Preparation:
Cut meat and bacon into bite-sized pieces. Chop onion coarsely. Fry all together in lard until brown. Pour in broth, add garlic, salt, pepper and savory. Bring to a boil, cover and simmer for half an hour. In the meantime, peel the potatoes and cut into 1.5 cm cubes. Clean beans and if necessary remove the threads. Add potato and beans to the meat and simmer for another half hour. Taste with salt and pepper.
Serve with a glass of dry Palatinate Riesling.

I have also developed, very untypical for the Palatinate, a meatless version.

  • The lard is replaced by sunflower oil.
  • Leave bacon and pork neck.
  • The potato cubes are thoroughly browned in lard.
  • The beef broth is replaced with vegetable broth.
  • Finally, the whole is seasoned with a tbsp smoked salt.

Preparation time: 1 1/4 hours.

English

Das ist ein in der Pfalz besonders beliebter Eintopf, da er seinem zweiten Namen Pfefferbohnen alle Ehre macht. Sowohl Pfeffer als auch Bohnenkraut verleihen dem Gericht eine gewisse Schärfe, die dem Pfälzer zu seinem Lieblingsgefühl verhilft: Es macht Durst. Und ein Pfälzer wäre keiner, wenn er keinen Durst hätte.
Der Name rührt übrigens daher, dass die Bohnen nicht geschnitten werden, sondern gebrochen „gebrockelt“ um damit gleich die Fäden an den Seitennähten zu entfernen.
Das ist im übrigen einer der nicht so häufigen Eintöpfe, der Sommer tauglich ist.

4 Portionen

Zutaten:
800 g Schweinekamm
200 g Dörrfleisch
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Schweineschmalz
500 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1 Bund Bohnenkraut
800 g Kartoffeln
800 g grüne Bohnen

Zubereitung:
Fleisch und Speck in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel grob hacken. Alles zusammen im Schmalz braun braten. Knoblauchzehe abziehen. Fleischbrühe angießen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und abgestreiftes Bohnenkraut zugeben. Aufkochen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Bohnen putzen und falls nötig die Fäden abziehen. Kartoffel und Bohnen zum Fleisch geben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Schoppen trockenen Pfälzer Riesling servieren.

Ich habe außerdem eine für die Pfalz sehr untypische fleischlose Variante entwickelt.

  • Das Schmalz wird durch Sonnenblumenöl ersetzt.
  • Dazu lässt man Dörrfleisch und Schweinekamm weg.
  • Die Kartoffelwürfel werden kräftig im Öl angebraten.
  • Die Fleischbrühe wird durch Gemüsebrühe ersetzt.
  • Zum Schluss wird das Ganze mit einem EL Rauchsalz gewürzt.

Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.

Plum cake – Pflaumenkuchen – Quetschekuche

Deutsch

This is a typical sheet cake that is baked all summer long, assigned with the corresponding seasonal fruit. Sturdy fruit such as apples, pears or plums are baked open, delicate fruits such as strawberries, blackberries, raspberries and cherries are usually baked under a protecting dough cover.

8 servings

Ingredients:
250 g flour
½ pack yeast (20 g)
2 tablespoons oil
1 pinch of salt
50 g sugar
140 ml of lukewarm water
1.2 kg plums
2 tablespoons sugar

Preparation:
Place flour in a bowl, press a hollow inside. Crumble the yeast in, add salt, sugar and oil and beat with the water until the dough dissolves from the bowl. Roll out dough and place in a spring form pan, pull up slightly on the edge.
Destone plums and stick halved upright on the dough, sprinkle with sugar. Bake at 230° for about 30 minutes, then let cool.

Preparation time: 45 minutes

English

Das ist ein typischer Blechkuchen, der so den ganzen Sommer über gebacken wird, belegt mit dem jeweiligen Obst der Saison. Robustes Obst wie Äpfel, Birnen oder Pflaumen werden offen mit gebacken, empfindlichere Sorten wie Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Kirschen werden meist unter einer schützenden Teigabdeckung gebacken.

8 Portionen

Zutaten:
250 g Mehl
½ Packung Hefe (ca. 20 g)
2 EL Öl
1 Prise Salz
50 g Zucker
140 ml lauwarmes Wasser
1,2 kg Pflaumen
2 EL Zucker

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle hinein drücken. Die Hefe rein bröckeln, das Salz und den Zucker zugeben und mit dem Wasser solange schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Teig ausrollen und in eine Springform geben, am Rand etwas hochziehen. Pflaumen entsteinen und halbiert aufrecht auf den Teig stecken, mit dem Zucker bestreuen. Bei 230° ca. 30 Min. backen, anschließend auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: 45 Min.

Palatinate potato dumplings – Pfälzer Schneebällchen

Deutsch

This is a named variant of the several unnamed German potato dumplings. Mostly potato dumplings are from half cooked and half raw potatoes. In Germany we have the river Main, which is called the „Weißwurst Äquator“ (White sausage equator). Northern of the Main river, dumplings are called „Klöße“, southwards they are called „Knödel“. In Palatinate there are two named potato dumplings: The „Schneebällchen“ (Snowballs) and the „Hoarige“ (Hairy) from raw grated potatoes.

2 servings

Ingredients:
750 g potatoes, floury
1 small onion
2 tablespoons butter
2 eggs
1 tablespoon flour
½ bunch of parsley
1 tablespoon marjoram, rubbed
salt
pepper
plenty of salted water

Preparation:
Cook potatoes the day before in 30 minutes. Cut onion into small cubes, sauté in the butter and let it cool down again. Finely chop the parsley. Peel potatoes, pass through the press in a bowl. Add onion butter mixture and the remaining ingredients and knead everything by hand (In no case with the mixer, the potato mass gets otherwise slimy). Forms tennis ball sized dumplings. Boil salted water and simmer the dumplings for 20 minutes.

English

Dies ist eine Variante mit einem Namen unter den vielen namenlosen deutschen Kartoffelknödeln. Kartoffelknödel sind meist aus halb gekochten, halb rohen Kartoffeln. Nördlich des Mains, auch Weißwurstäquator genannt, heißen die Kartoffelbälle Klöße, im Süden Knödel. In der Pfalz gibt es zwei Sorten Kartoffelknödel: Die „Schneebällchen“ sind nur aus gekochten Kartoffeln und die „Hoarige“ (Haarige) nur aus rohen Kartoffeln.

2 Portionen

Zutaten:
750 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 kleine Zwiebel
2 EL Butter
2 Eier
1 EL Mehl
½ Bund Petersilie
1 EL Majoran, gerieben
Salz
Pfeffer
reichlich Salzwasser

Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag in 30 Minuten kochen, über Nacht auskühlen lassen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in der Butter anbraten und abkühlen lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffeln schälen, durch die Presse in eine Schüssel passieren. Zwiebeln und die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben und alles mit der Hand kneten (auf keinen Fall mit dem Mixer, sonst wird die Kartoffelmasse schleimig). Tennisball große Knödel formen. Salzwasser aufkochen, Knödel hinein gleiten und für 20 Minuten ziehen lassen.

© 2019 Joes Cookbook

Theme von Anders NorénHoch ↑