Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Österreich

Horseradish sauce – Meerrettichsauce

Deutsch

Horseradish sauce can be found everywhere in Germany and in many neighboring countries. The most famous dish is the Viennese prime boiled beef with horseradish sauce ‚Wiener Tafelspitz mit Krensauce‘, which is said was one of the favorite meals of Emperor Franz Joseph of Austria-Hungary. For me prime boiled beef is too dry, I take rather a beef leg slice, a piece of brisket or here in Swabia discovered „Überzwerch“, cross rib. Also well known are still the Palatinate „Fleeschknepp“, meatballs cooked in beef stock. The sauce is served except to various other meats also to cooked fish.
I describe here the simplest form of the sauce, which consists of a bright Roux, beef stock, salt and horseradish. We achieve the best result with real beef stock and fresh grated horseradish, but it also works with instant broth and ready grated horseradish from the jar.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
500 ml beef stock
salt
8 tablespoons grated horseradish
2 tablespoons milk or cream

Preparation:
Heat oil, add flour and stir with a whisk until smooth. With further stirring pour the broth. Simmer for 15 minutes to cook the flour taste away. Season strong with salt and stir in milk/cream, bring to a boil.
Now it depends on how spicy you want to have the sauce. The longer you cook the more mustard oil evaporates and the sauce loses its sharpness.

Preparation time: 20 to 30 minutes

English

Meerrettichsauce ist überall in Deutschland und auch in vielen umliegenden Ländern zu finden. Das wohl bekannteste Gericht ist der Wiener Tafelspitz mit Krensauce, das zu den Lieblingsessen von Kaiser Franz Joseph gehört haben soll. Da mir persönlich der Tafelspitz zu trocken ist, nehme ich dafür lieber eine Rinderbeinscheibe, ein Stück Rinderbrust oder den hier in Schwaben entdeckten „Überzwerch“, Querrippe. Ebenfalls gut bekannt sind noch die Pfälzer „Fleeschknepp“, in Fleischbrühe gekochte Fleischbällchen. Die Sauce wird außer zu verschiedenen anderen Fleischsorten auch zu gekochtem Fisch gereicht.
Ich beschreibe hier die einfachste Form der Sauce, die aus einer hellen Roux, Fleischbrühe, Salz und Meerrettich besteht. Das beste Ergebnis erzielt man mit echter Rinderbrühe und frisch geriebenem Meerrettich, es geht aber auch mit Instantbrühe und fertig geriebenem Meerrettich aus dem Glas.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
1 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe
Salz
8 EL geriebener Meerrettich
2 EL Milch oder Sahne

Zubereitung:
Öl erhitzen, Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter weiterem Rühren die Fleischbrühe angießen. 15 Minuten simmern, um den Mehlgeschmack weg zu kochen. Kräftig mit Salz abschmecken und Milch/Sahne einrühren, aufkochen.
Nun kommt es darauf an, wie scharf man die Sauce haben will. Je länger man kocht, um so mehr Senföl verfliegt und die Sauce verliert ihre Schärfe.

Zubereitungszeit: 20 bis 30 Minuten

Viennese fried chicken – Wiener Backhendl

Deutsch

The fried chicken is since the 18th century an integral part of the Viennese cuisine. Originally a whole chicken is divided into two breast pieces, the legs and the wings. To eat in a more comfortable way the whole, of course, is if no bones are contained. Therefore, the use of chicken breast has set itself by in the modern kitchen. I am here in Swabia fortunately able to buy all year Pollo fino, deboned thighs. The result is a crispy breading with a very soft meat content.
The classic side dish is potato salad. But since I switched at evening on low-carb, I only let the carbohydrates in the breading and eat a vegetable salad with. On the photo it’s a cucumber salad with sour cream dressing.

2 servings

Ingredients:
1 500 g pack Pollo fino (see text above) or as a substitute 500 g skinless chicken breast
3 tablespoons flour
1 large egg (or two small)
salt
pepper
150 g breadcrumbs
if no fryer is present, sufficient oil to fill a pan approximately 1 cm in height and heated to 180° Celsius
1 tablespoon chopped parsley for decoration
as desired two lemon wedges

Preparation:
As always in these 500 g packs are 5 parts, you cut one part to get 6 pieces, which proves acceptable for two people. Then you build a breading station of flour, beaten egg (which I seasoned vigorously with salt and pepper) and the breadcrumbs. Since I don’t have waste place in our small kitchen, three soup plates will do it. The chicken pieces are then successively rolled in flour, egg and bread crumbs and baked either in the fryer or pan in 15 minutes. Drain the fat on kitchen paper and serve sprinkled with parsley.

Preparation time: 25 minutes

English

Das Backhendl ist seit dem 18. Jahrhundert ein fester Bestandteil der Wiener Küche. Ursprünglich wurde ein ganzen Hähnchen in zwei Bruststücke, die Keulen und die Flügel geteilt. Bequemer essen lässt sich das Ganze natürlich, wenn keine Knochen enthalten sind. Daher hat sich in der modernen Küche die Verwendung von Hühnerbrust durch gesetzt. Ich habe hier in Schwaben das Glück, ganzjährig Pollo fino, die ausgebeinten Oberschenkel, kaufen zu können. Das Ergebnis ist eine knusprige Panierung mit einem sehr weichen Fleischanteil.
Die klassische Beilage ist Kartoffelsalat. Da ich aber Abends auf kohlenhydratarmes umgestiegen bin, belasse ich es bei den Kohlenhydraten auf die Panierung und esse nur einen Gemüsesalat dazu. Hier ist es ein Gurkensalat mit saurer Sahnedressing.

2 Portionen

Zutaten:
1 500 g Packung Pollo fino (siehe Text oben) oder als Ersatz 500 g Hähnchenbrustfilet
3 EL Mehl
1 großes Ei (oder zwei kleine)
Salz
Pfeffer
150 g Semmelbrösel
falls keine Fritteuse vorhanden ist, ausreichend Öl, um eine Pfanne ca. 1 cm hoch zu füllen und auf etwa 180° zu erhitzen
1 EL gehackte Petersilie als Deko
nach Wunsch zwei Zitronenschnitze

Zubereitung:
Da in diesen 500 g Packungen grundsätzlich 5 Teile sind, schneidet man ein Teil auseinander um so 6 Stücke zu erhalten, was sich bei zwei Personen als passabler erweist. Dann baut man eine Panierstation aus Mehl, verquirltem Ei (das ich reichlich mit Salz und Pfeffer würze) und dem Paniermehl. Da ich in unserer kleinen Küche keinen Platz zu verschenken habe, müssen bei mir dann immer drei Suppenteller dafür herhalten. Die Hähnchenstücke werden dann nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und entweder in der Fritteuse oder der Pfanne in 15 Minuten ausgebacken. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen und mit der Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Boiled beef with horseradish sauce – Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce

Deutsch

Beef is often boiled in Austria and Germany for a good beef soup. The meat was used earlier after cooking for the Sunday roast or it was eaten with horseradish sauce. Unfortunately, the boiled meat is perceived by inexperienced housewives as inferior and therefore discarded. Some people find cooked meat generally considered disgusting, only roasted meat counts.
It got such dishes, like the ‚Tafelspitz‘, a piece from the leg of beef with horseradish or chives sauce into oblivion. Emperor Franz Joseph of Austria should have been a special lover of that dish.

2 servings

Ingredients:
500 g beef to boil, ‚Tafelspitz‘, beef leg, beef blade or brisket
water
salt
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
150 ml meat broth
salt
pepper
3 tablespoons grated horseradish, fresh or from a jar

Preparation:
Boil sufficient salted water, cook the beef until it’s tender. ‚Tafelspitz‘ is ready after an hour, the other types of meat need accordingly longer.
Make a bright roux from oil and flour. Remove from heat and stir in the horseradish. Season with salt and pepper.
Serve with boiled potatoes.

Preparation time: 2 hours

English

Rindfleisch wird in Österreich und Deutschland gerne für eine gute Rindersuppe abgekocht. Das Fleisch wurde nach dem Kochen früher für den Sonntagsbraten verwendet oder es wurde mit Meerrettichsauce gegessen. Leider wird das ausgekochte Fleisch von unerfahrenen Hausfrauen als minderwertig empfunden und daher entsorgt. Manche Menschen empfinden gekochtes Fleisch allgemein als eklig, nur gebratenes Fleisch zählt.
Dabei geraten solche Gerichte, wie der Tafelspitz, ein Stück aus der Rinderkeule, mit Meerrettich- oder Schnittlauchsauce völlig in Vergessenheit. Kaiser Franz Josef von Österreich soll ein besonderer Liebhaber dieses Gerichts gewesen sein.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Rindfleisch zum Kochen, Tafelspitz, Rinderwade, Rinderblatt oder Rinderbrust
Wasser
Salz
2 EL Öl
1 EL Mehl
150 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
3 EL geriebener Meerrettich, frisch oder aus dem Glas

Zubereitung:
Ausreichend Salzwasser aufkochen, das Rindfleisch darin weich kochen. Tafelspitz ist nach einer Stunde gar, die anderen Fleischsorten brauchen entsprechend länger.
Öl und Mehl erhitzen und zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Vom Feuer nehmen und den Meerrettich einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Beef Goulash – Rindergulasch

Deutsch

The term goulash (Gulyás) is originally from Hungary, and was the name given to the cattle herders of the Puszta. They cooked over an open fire in a kettle a soup-like dish, originally probably only with onions, garlic and meat. After the discovery of America the peppers came probably over the Ottoman Empire to Hungary and so became an indispensable part of the soup.
A presumably derived therefrom stew with meat and pepper is Pörkölt, that spread via the k.u.k Monarchy throughout Europe and since Vienna incorrectly named as goulash. Meanwhile, there are a number of variations with beef, chicken (originally Paprikasch), pork, lamb and mixed. In Germany, the most famous dish is the goulash half and half (beef and pork mixed), which has less in common with the original recipe. There are taken less onions, the meat is fried and the cooking time is much shorter.
A Viennese specialty is the Fiakergulasch, a dish for hurry people where the appetizer (sausage, egg and cucumber) is eaten along with the main dish (goulash).

4 servings

Ingredients:
1 kg beef from the leg
500 g peeled onions
20 g sweet paprika powder
20 g hot pepper powder
salt
black pepper
3 tablespoons lard
250 ml red wine
250 ml of water
2 garlic cloves

Preparation:
Chop garlic, cut onions into half rings, fry golden in lard. Add paprika and fry about 5 minutes. Add liquids and remaining spices, bring to a boil. Add the diced meat and simmer, stirring occasionally at least two hours.
Serve with bread, dumplings or noodles.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Der Begriff Gulasch (Gulyás) stammt ursprünglich aus Ungarn und war die Bezeichnung für die Rinderhirten der Puszta. Diese bereiteten sich über offenem Feuer in einem Kessel ein suppenartiges Gericht, ursprünglich wohl nur mit Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch. Nach der Entdeckung Amerikas kam dann vermutlich über das osmanische Reich der Paprika nach Ungarn und wurde damit dann unverzichtbarer Bestandteil der Suppe.
Ein vermutlich davon abgeleitetes Schmorgericht mit Fleisch und Paprika ist das Pörkölt, das über die k.u.k. Monarchie in ganz Europa verbreitet wurde und fälschlicherweise schon in Wien als Gulasch benannt wurde. Inzwischen gibt es etliche Abwandlungen mit Rind, Huhn (urspr. Paprikasch), Schwein und Lamm, auch gemischt. In Deutschland ist das bekannteste Gericht das Gulasch halb und halb (Rind und Schwein gemischt), das allerdings mit der ursprünglichen Herstellung wenig gemein hat. Es werden deutlich weniger Zwiebeln genommen, das Fleisch wird angebraten und die Garzeit ist wesentlich kürzer.
Eine Wiener Spezialität ist das Fiaker Gulasch, ein Gericht für Eilige, bei dem Vorspeise (Würstchen, Ei und Gurke) gleich zusammen mit dem Hauptgericht (Saftgulasch) verzehrt wird.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Rinderwade
1 kg geschälte Zwiebeln
20 g Paprika edelsüß
20 g Paprika rosenscharf
Salz
Pfeffer
3 EL Schweine- oder Butterschmalz
250 ml Rotwein
250 ml Wasser
2 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Knoblauch hacken, Zwiebeln in Halbringe schneiden, im Schmalz goldgelb anbräunen. Paprikapulver zufügen und ca. 5 Min. mit braten. Flüssigkeiten und restliche Gewürze zufügen, aufkochen lassen. Das gewürfelte Fleisch zufügen und unter gelegentlichem Umrühren mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
Mit Semmel, Knödel oder Nudeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Flaedlesoup – Flädlesuppe

Deutsch

Flaedlesoup is mostly a leftover dish. When you cook out beef for broth, you’ll always have much more broth, than you need. If you bake pancakes, you’ll always have more than you need. So it’s natural, to bring both together.
But it is not harmful to make both fresh.

4 servings

Ingredients:
3 tablespoons wheat flour
1 egg
1 pinch salt
milk
1 tablespoon oil
1 l beef broth
salt
nutmeg

Preparation:
Mix flour, egg, salt and milk to a liquid batter, fry in oil to thin pancakes. Roll off, fix and let cool down. Cut in small slices. Boil broth. Place pancakes in a plate. Pour the hot broth over the pancake in the dishes, dust with nutmeg.

English

Flädlesuppe ist eigentlich eine Resteverwertung. Beim Kochen von Rindfleischbrühe entsteht fast immer zuviel Brühe. Beim Backen von Pfannkuchen meint man es meist zu gut, so dass man mehr hat, als man benötigt. So ist es natürlich, beides zusammen zu bringen.
Aber es ist auch nicht schädlich, beides frisch zu machen.

4 Portionen

Zutaten:
3 EL Weizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
Milch
1 EL Öl
1 l Rinderbrühe
Salz
Muskatnuss

Zubereitung:
Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem flüssigen Teig verrühren, in Öl dünne Pfannkuchen braten. Aufrollen, fixieren und abkühlen lassen. In kleine Scheiben schneiden. Brühe aufkochen. Pfannkuchen in einen Suppenteller legen. Heiße Brühe über die Pfannkuchen gießen, mit Muskatnuss überstäuben.

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