Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Nudeln

Spaghetti all’amatriciana – Spaghetti Amatriciana – Spaghetti aus Amatrice

Deutsch

The recipe comes from Amatrice, a village in the Lazio to the border with the Abruzzi. The area was in 2016 again, unfortunately, in all headlines due to the terrible earthquakes, which occur there again and again. To help the population, countless restaurants around the world put the dish on their menu and donated about € 2, – of their proceeds.
The origin of the dish is the spaghetti alla gricia, which originates from the Abruzzo part of the Kingdom of Naples. Those were before the introduction of the tomato in Italy. The first mention of a tomato sauce comes from the year 1790 in the book „L’Apicio Moderno“ (The Modern Apicio [ancient Roman, to which one of the oldest cookbooks goes back]).
As usual, I have chosen my own way from several recipes. In Italy I could purchase the original Guanciale, the so-called Speckbacke (fat cheek, a meat part of the pork head), which outside Italy mostly silently goes into the sausage. Some Italian cooks use onion, some garlic or both. My way was garlic and no onion.
Nowadays the dish has also arrived in Rome and is served there with Bucatini (thin Maccaroni).

2 servings

Ingredients:
100 g Guanciale, fat cheek, sliced
2 garlic cloves, chopped
1 dried or fresh chili peppers, crumbled with hand or sliced
2 tablespoons olive oil
either
400 g peeled tomatoes from a can
1 big tomatoe, peeled and deseeded
1 cup white wine (german cup, 150 ml)
salt
pepper
100 g grated pecorino

Preparation:
Fry the Guanciale in the oil, add garlic and chili and sauté gently. Add the ingredients for the tomato sauce and salt and simmer for 15 minutes. Add the pepper, wine and 2/3 of the pecorino, mix with the pasta. Taste with salt. Place on two deep plates and spread the rest of the pecorino.

Preparation time: 20 minutes

English

Das Rezept stammt aus Amatrice, einem Dorf im Latium an der Grenze zu den Abruzzen. Die Gegend war 2016 mal wieder leider in allen Schlagzeilen durch die furchtbaren Erdbeben, die dort immer wieder auftreten. Um der Bevölkerung zu helfen, setzten unzählige Restaurants auf der ganzen Welt das Gericht auf ihre Karte und spendeten ca. € 2,- vom Erlös.
Der Ursprung des Gerichts sind die Spaghetti alla gricia, das aus den damals noch zum Königreich Neapel gehörigen Abruzzen stammt. Die waren noch vor der Einführung der Tomate in Italien. Die erste Erwähnung einer Tomatensauce stammt aus dem Jahr 1790 im Buch „L’Apicio Moderno“ (Der moderne Apicio [antiker Römer, auf den eines der ältesten Kochbücher zurück gehen soll]).
Wie üblich habe ich mir aus etlichen Rezepten meinen eigenen Weg gewählt. Original wird als Speck die sogenannte Speckbacke Guanciale vom Schwein verwendet, die außerhalb Italiens meistens stillschweigend in der Wurst landet. Von italienischen Köchen wird Zwiebel verwendet und oder Knoblauch. Die Zwiebel habe ich weg gelassen, der Knoblauch kam mit rein.
Heutzutage ist das Gericht auch in Rom angekommen und wird dort mit Bucatini (dünnen Maccaroni) serviert.

2 Portionen

Zutaten:
100 g Guanciale, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 getrocknete oder frische Chilischoten, mit der Hand zerbröselt oder in Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
1 Tasse Weißwein (deutsche Tasse, 150 ml)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Guanciale im Öl anbraten, Knoblauch und Chili zugeben und glasig schwitzen. Zutaten für die Tomatensauce und Salz zugeben und 15 Minuten simmern. Pfeffer und 2/3 des Pecorinos zugeben, mit der fertigen Pasta mischen. Mit Salz abschmecken. Den restlichen Pecorino darüber streuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Pasta with seafood – Pasta mit Meeresfrüchten

Deutsch

Pasta with seafood is in Germany usually with a pre-cooked, frozen seafood mix without peel. That’s exactly what I did’t want, I wanted the Italian original with seafood in shell, which is hard to get in Germany. Mussels are rarely fresh in the summer, so had to serve a pack of frozen with shell. Prawns are frozen in countless varieties, I decided for small-finger sized, raw with shell and without head. The biggest problem was real scampi. I got them frozen in the Frischeparadies Stuttgart (a German deli).
Whether this is the original in Italy, I just cooked I cooked and it tasted not different than in the Valpolicella and the Veneto.

2 servings

Ingredients:
3 tablespoons olive oil
1 onion, cut into half rings
3 tablespoons tomato paste
1 Roma tomato
1 dried chili, the green cut off and sliced in the middle
150 ml white wine
salt
150 g shrimps, raw, with shell, without head
150 g mussels
4 real scampi, thawed
4 garlic cloves, sliced

Preparation:
Roast the onion in a glassy sauce, and sauté the tomato puree. Add the wine, salt, add the cilizado and simmer for 20 minutes. Add scampi and prawns and simmer for 5 minutes, then simmer the garlic and mussels for 5 minutes.
Serve with a long pasta like spaghetti, linguini or bucatini. To do this, take the seafood from the sauce, mix the pasta with the sauce and decorate the whole with the seafood.

Preparation time: 40 minutes

English

Pasta mit Meeresfrüchten ist in Deutschland meist mit einem vorgekochten, tiefgefrorenen Meeresfrüchtemix ohne Schalen. Genau das wollte ich nicht, ich wollte das italienische Original mit Meeresfrüchten in Schale, was in Deutschland schwer zu bekommen ist. Miesmuscheln sind im Sommer kaum frisch zu bekommen, daher musste eine Packung gefrorene mit Schale herhalten. Garnelen gibt es tiefgefroren in unzähligen Varianten, ich entschied mich für Kleinfingergroße, roh, mit Schale und ohne Kopf. Das größte Problem waren echte Scampi. Die bekam ich dann tiefgefroren im Frischeparadies.
Ob das jetzt das Original in Italien ist, es war von mir nach gekocht und für mich hat es nicht anders geschmeckt als im Valpolicella und dem Veneto.

2 Portionen

Zutaten:
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, in Halbringe geschnitten
3 EL Tomatenmark
1 Roma Tomate
1 getrocknete Chili, das Grüne abgeschnitten und aufgeschlitzt
150 ml Weißwein
Salz
150 g Garnelen, roh, mit Schale, ohne Kopf
150 g Miesmuscheln
4 echte Scampi, aufgetaut
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

Zubereitung:
Zwiebel im Öl glasig braten, Tomatenmark ebenfalls kurz anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, salzen, die Chilischote zugeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln. Scampi und Garnelen zugeben und 5 Minuten köcheln, zum Schluss den Knoblauch und die Muscheln ebenfalls 5 Minuten köcheln.
Mit einer langen Pasta wie Spaghetti, Linguini oder Bucatini servieren. Dazu nimmt man die Meeresfrüchte aus der Sauce, mischt die Pasta mit der Sauce und dekoriert das Ganze mit den Meeresfrüchten.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Spaghetti carbonara


Deutsch

This it is the original, no cream, no pancetta but Guanciale, the air-dried pork cheek, no Parmesan but Pecorino and fortunately I was able to buy Pecorino romano, which is becoming rarer, because it is increasingly displaced by the Sardinian competition. Black pepper directly from the mill, it was a dream that is no longer standard everywhere in Italy. In most cases, more and more full eggs are used instead of just egg yolk.

2 servings

Ingredients:
100 g Guanciale (air dried pork cheek, alternate pancetta), cut into strips
2 garlic cloves, chopped
5 eggyolks
70 g grated Pecorino
140 g Spaghetti
1,5 l salted water (taste it, it should taste like seawater)
as much fresh grated black pepper as you like

Preparation:
Fry Guanciale in a dry non stick pan glassy, add garlic and fry glassy. Stir eggyolks and Pecorino, set aside. Cook spaghetti in 10 minutes al dente, mix with Guanciale and garlic. Stir in 150 ml of cooking water and the egg/cheese mixture and stir until creamy. Spread black pepper for your need.

Preparation time: 15 Minutes


English

Hier handelt es sich um das Original, keine Sahne, kein Pancetta sondern Guanciale, die luftgetrocknete Schweinebacke, kein Parmesan sondern Pecorino und glücklicherweise konnte ich Pecorino romano kaufen, der immer seltener wird, weil er von der sardischen Konkurrenz immer mehr verdrängt wird. Dazu schwarzer Pfeffer direkt aus der Mühle, es war ein Traum, der auch in Italien nicht mehr überall Standard ist. Meistens werden auch immer öfter Volleier verwendet anstatt nur Eigelb.

2 Portionen

Zutaten:
100 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke, als Alternative Pancetta), in Streifen geschnitten
2 gehackte Knoblauchzehen
5 Eigelbe
70 g geriebener Pecorino
140 g Spaghetti
1,5 l Salzwasser (probiert es, es sollte wie Meerwasser schmecken)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, soviel ihr mögt

Zubereitung:
Guanciale in der trockenen, beschichteten Pfanne glasig braten, den Knoblauch ebenfalls glasig braten. Eigelb und Pecorino gut vermischen. Spaghetti in 10 Minuten bissfest kochen, mit dem Knoblauch und dem Speck mischen. Eine Kelle Nudelwasser unter rühren und dann die Ei-Käse-Mischung zugeben und cremig werden lassen. Mit schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

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