Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Niedersachsen

Northern German kale – Norddeutscher Grünkohl

Deutsch

Kale is considered here in Germany as a German specialty. In fact, it is more widespread than is generally believed here. It is the closest relative of the cultivated wild cabbage and is known since the 3rd century BC in Greece. Many European nations introduced it already at early days of colonization in America. 2014 there was a real culinary hype in the US on kale.
To get back to Germany, kale is a specialty in Lower Saxony, Bremen, Hamburg and Schleswig-Holstein, where it is selectively acted as Lippe, Oldenburg or Frisian palm.
Traditional is kale served with Pinkel (a sausage made of groats and pork fat) and potatoes, but cooked pork belly, fresh or cured, and Kasseler (cured and smoked pork) served, too.
Since 1545 is aligned every year in Bremen the Schaffermahlzeit (workers meal), which is traditionally the connection between the seafaring and the merchants. Meanwhile, it always are 100 sailors, 100 merchants and 100 invited guests from celebrities, politics and business. The fixed sequence of menu: Bremer chicken soup; cod with mustard sauce and boiled potatoes; kale with Pinkel, smoked meat, chestnuts and roasted potatoes; veal roast with celery salad, plums and apples; Riga flounder with anchovies, sausage, tongue, Chester cheese and fruit.

4 servings

Ingredients:
2 slices of Kasseler
2 slices of pork belly, fresh or cured
salt
1 large onion, cut into cubes
1 tablespoon lard
1 kg of fresh kale, striped from stalks, coarsely chopped
2 tablespoons oatmeal or -groats
pepper
nutmeg
4 small potatoes, boiled for 30 minutes in salted water
1 tablespoon sugar
2 smoked bratwurst or Bremer Pinkel
Preparation:
Cook Kassler and pork belly for 45 minutes in slightly salted water. Take meat out, keep the cooking broth. In a large pot fry the onion in the fat until soft. Add kale and fry briefly. Pour the cooking water from the meat and simmer for 30 minutes. Stir well and cook for another 30 minutes. Place 10 minutes before the end the meat and sausage on the kale and let get hot. Season the kale with salt, pepper and nutmeg.
In the meantime, melt the sugar in a pan, add the potatoes and caramelize on all sides.

Preparation time: 35 minutes

English

Grünkohl, Krauskohl oder Braunkohl wird hier in Deutschland als deutsche Spezialität angesehen. Tatsächlich ist er weiter verbreitet, als hier allgemein angenommen wird. Er ist der nächste kultivierte Verwandte des Wildkohls und ist seit dem 3. Jahrhundert vor der Zeitwende in Griechenland bekannt. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn schon zu Anfangszeiten der Kolonisation von Amerika dort eingeführt. 2014 gab es sogar mal einen richtigen kulinarischen Hype in den USA auf Grünkohl.
Um wieder nach Deutschland zurück zu kommen, ist Grünkohl eine Spezialität in Niedersachsen, Bremen, Hamburg und Schleswig-Holstein und wird dort wahlweise als Lippische, Oldenburger oder friesische Palme gehandelt.
Traditionell wird Grünkohl mit Pinkel (einer Wurst aus Grütze und Schweinefett) und Salzkartoffeln serviert, es wird aber auch gekochter Schweinebauch, frisch oder gepökelt, und Kassler dazu serviert,
Seit 1545 wird alljährlich in Bremen die Schaffermahlzeit ausgerichtet, die traditionell der Verbindung zwischen der Seefahrt und den Kaufleuten dient. Inzwischen nehmen daran immer 100 Seefahrer, 100 Kaufleute und 100 geladene Gäste aus Prominenz, Politik und Wirtschaft teilt. Die festgelegte Speisenfolge: Bremer Hühnersuppe; Stockfisch mit Senfsauce und Salzkartoffeln; Braunkohl mit Pinkel, Rauchfleisch, Maronen und Bratkartoffeln; Kalbsbraten mit Selleriesalat, Pflaumen und gedämpften Äpfeln; Rigaer Butt mit Sardellen, Wurst, Zunge, Chester-Käse und Früchte.

4 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Kassler
2 Scheiben Schweinebauch, frisch oder gepökelt
Salz
1 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 EL Schweineschmalz
1 kg frischer Grünkohl, vom Stängel gestreift, grob gehackt
2 EL Haferflocken oder -grütze
Pfeffer
Muskat
4 kleine Kartoffeln, 30 Minuten in Salzwasser gekocht
1 EL Zucker
2 Mettenden (geräucherte Bratwurst, Westfälinger, wer sie kaufen kann und mag, Bremer Pinkel)

Zubereitung:
Kassler und Schweinebauch 45 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Fleisch heraus nehmen, die Kochbrühe aufheben. In einem großen Topf die Zwiebel im Fett glasig dünsten. Grünkohl dazu geben und kurz mit dünsten. Das Kochwasser vom Fleisch zugießen und 30 Minuten simmern. Gut umrühren und weitere 30 Minuten simmern. 10 Minuten vor Ende das Fleisch und die Wurst auf den Grünkohl legen und heiß werden lassen. Den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In der Zwischenzeit den Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln zugeben und von allen Seiten karamellisieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Hamburg pan fish – Hamburger Pannfisch

Deutsch

Originally pan fish was once a leftover dish, tuning up boiled or fried fish with fried potatoes and a mustard sauce. Unfortunately, the fish was not just treated gently.
Meanwhile, it became a specialty in Hamburg that has found its place on better restaurants.
Actually, all the ingredients are gradually being cooked in a pan. I cook the fish and the mustard sauce separately and add all components together at the end. This has the advantage that the fish stays juicy and the potatoes remain crispy.

2 servings

Ingredients:
300g waxy potatoes in their skins, cooked the day before, peeled and cut into thick slices
2 tablespoons canola oil
​​80 g smoked bacon cut into small cubes
100 g onions, finely diced
salt
300 g cod or pollock cut in 1 cm cubes (the original recipe ist with ocean perch but this is an endangered species, so we better use MSC fish)
pepper
2 tablespoons flour
100 ml cream
1 tablespoon mustard
1 tablespoon dill tips
2 pickles, cut into small cubes
2 tablespoons chives cut in rolls

Preparation:
Fry the potato slices from one side in 1 1/2 tablespoons hot oil brown, turn over and add the bacon. Shortly before the second side is brown, add the onion. Season fish with salt and pepper and roll in flour. Fry in the remaining oil from all sides lightly brown. In a small pot bring to a boil cream, mustard and salt. Give fish and sauce to the potatoes and stir well. Taste with salt and pepper and sprinkle cucumber and chives.

Preparation time: 1 day, 15 minutes pure working time

English

Ursprünglich war Pannfisch mal ein Resteessen, bei dem gekochter oder gebratener Fisch mit Bratkartoffeln und einer Senfsauce wieder aufgepeppt wurde. Leider wurde der Fisch dabei nicht gerade sanft behandelt.
Inzwischen ist daraus eine Hamburger Spezialität geworden, die ihren Platz auch in besseren Restaurants gefunden hat.
Eigentlich werden alle Zutaten nach und nach in einer Pfanne zubereitet. Ich gare den Fisch und die Senfsauce separat und füge erst zum Schluss alle Komponenten zusammen. Das hat den Vorteil, dass der Fisch schön saftig bleibt und die Bratkartoffeln bleiben knusprig.

2 Portionen

Zutaten:
300 g festkochende Pellkartoffeln, am Vortag gekocht, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 EL Rapsöl
80 g geräucherter Bauchspeck in feine Würfel geschnitten
100 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
Salz
300 g Kabeljau oder Seelachs, in 1 cm große Würfel geschnitten (das Originalrezept schreibt Rotbarsch vor, da das aber inzwischen eine gefährdete Art ist, verwende ich lieber einen MSC Fisch)
Pfeffer
2 EL Mehl
100 ml Sahne
1 EL Senf
1 EL Dillspitzen
2 Essiggurken, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Zubereitung:
Die Kartoffelscheiben von einer Seite in 1 1/2 EL heißen Öl braun braten, umdrehen und die Speckwürfel zufügen. Kurz bevor die zweite Seite braun ist, die Zwiebel zufügen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen. Im restlichen Öl von allen Seiten leicht braun braten. In einem kleinen Topf Sahne, Senf und etwas Salz einmal kurz aufkochen. Fisch und Sauce zu den Kartoffeln geben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Gurke und Schnittlauch darüber streuen.

Zubereitungszeit: 1 Tag, reine Arbeitszeit 15 Minuten

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