Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Lamb

Stuffed lamb roast – Lammspießbraten

Deutsch

The fore-quarters of lamb is a fairly inexpensive piece, but it is still not inferior meat. The piece is to eat complicated by the many different bones. How nice it would be if you could just cut slices down such as at the leg of lamb. From my old home Hesse I knew the pork roll, deboned shoulder shaped with a net. With the help of my little knife from Damascus steel I have separated the bones from the meat, seasoned, stuffed with onions and garlic, rolled and tied with the help of sausage cord in shape. The difference between a rolled roast and a spit roast in Germany is that the spit roast is stuffed.

6 servings

Ingredients:
1 lamb fore-quarter
salt
pepper
2 onions, cut into cubes
4 cloves garlic, chopped
sufficient sausage cord
2 tablespoons olive oil
½ l meat broth, lamb or beef
1 tablespoon food starch, no genetically modified corn starch
1 cup white wine

Preparation:
Using a small, very sharp knife dissolving the bones from the meat, this one does not work as accurately as a trained butcher. Since the induced bones afterwards to enrich the sauce, they are easy to cooked. Then you can resolve the remaining meat from the bones and thus enrich the sauce. The deboned meat spread on a board, add salt and pepper, sprinkle half of the onions and garlic over it and roll up. Bind with the sausage cord into a roll together.
Fry in hot oil from all sides, remove and keep warm. Fry the rest of onions and garlic to get some color. Pour broth, season with salt and bring to a boil. Add meat back and simmer for 1 1/2 hours with one single turn. Remove sausage cord, cut the meat into slices.
Mix the food starch with the wine smooth and bind the sauce with it. Taste with salt and pepper.
Serve with green beans packed in bacon and pasta.
Tip: Sliced 200 g of mushrooms give the sauce a little more power.

Preparation time: 2 hours

English

Das Vorderviertel vom Lamm ist ein recht preiswertes Stück, es ist aber trotzdem kein minderwertiges Fleisch. Das Stück ist einfach kompliziert zu essen durch die vielen verschiedenen Knochen. Wie schön wäre es doch, wenn man einfach Scheiben herunter schneiden könnte wie z.B. bei der Lammkeule. Aus meiner alten Heimat Hessen kannte ich den Schweinerollbraten, ausgelöste Schulter mit einem Netz in Form gebracht. Mit Hilfe meines kleinen Messers aus Damaststahl habe ich die Knochen vom Fleisch separiert, gewürzt, mit Zwiebeln und Knoblauch gefüllt, ausgerollt und mit Hilfe von Wurstkordel in Form gebunden. In Deutschland besteht der Unterschied zwischen einem Rollbraten und einem Spießbraten darin, dass der Spießbraten gefüllt ist.

6 Portionen

Zutaten:
1 Lammvorderviertel
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen, gehackt
ausreichend Wurstkordel
2 EL Olivenöl
½ l Fleischbrühe, Lamm oder Rind
1 EL Speisestärke, keine genmanipulierte Maisstärke
1 Tasse Weißwein

Zubereitung:
Mit Hilfe eines kleinen, sehr scharfen Messers löst man die Knochen aus dem Fleisch, dabei muss man nicht so akkurat wie ein gelernter Metzger arbeiten. Da die ausgelösten Knochen nachher die Sauce anreichern sollen, werden sie einfach mit gegart. Danach kann man das restliche Fleisch von den Knochen lösen und damit die Sauce anreichern. Das ausgelöste Fleisch auf einem Brett ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs darüber streuen und aufrollen. Mit der Wurstkordel zu einer Rolle zusammen binden.
Im heißen Öl von allen Seiten anbraten, heraus nehmen und warm stellen. Restliche Zwiebeln und Knoblauch darin etwas Farbe annehmen lassen. Brühe angießen, mit Salz würzen und aufkochen lassen. Fleisch wieder hinein geben und 1 1/2 Stunden mit einmaligem Wenden schmoren. Wurstkordel entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden.
Die Speisestärke mit dem Wein glatt verrühren und damit die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit grünen Bohnen in Bacon und Nudeln servieren.
Tipp: 200 g Champignons in Scheiben geschnitten geben der Sauce noch etwas mehr Power.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Great Balkan plate – Große Balkanplatte

Deutsch

In this recipe it goes about the great Balkan plate, in Croatian (formerly Yugoslavian) restaurants served in Germany. This involves primarily masses of meat of various animals from the grill and the typical side dish Djuvec rice is served. In order to match the German taste, this is served with a mixed salad and French fries, too.
Yugoslavian kitchen was shortly after the Italian the second wave of foreign food, which arrived in Germany shortly after the Second World War. And in that time they hit the nerve of time with its vast amounts of meat. As born in the mid-1950s, meat for me was rather rare, therefore I was always excited when they said, let’s go eat Yugoslavian.

700 g of meat and 250 grams of ground beef are sufficient for how many servings? Let’s say it’s enough for 2 servings to be properly fed, but we will keep enough left of it still to eat another meal.

Ingredients:
2 pork neck steaks, each about 100 g
1 beef steak slices, either from the hip or the back, roastbeef or ribeye steak in two pieces
2 small lamb chops
2 tablespoons olive oil
4 garlic cloves, chopped
salt
pepper
250 g minced beef
¼ stale bun
1 egg
1 onion
ajvar

Preparation;
Chop garlic, mix with oil, salt and pepper. Cut a pork steak into cubes. The meat, except minced knead with the seasoned oil and marinate for about 20 minutes.
Soak bread in water, squeeze. Knead with the minced meat and salt, pepper and garlic. Taste with salt and pepper. Form 2 elongated and 2 round dumplings.
Place the pork cubes on skewers.
Cook the meat for 10 minutes on the grill on both sides, admit the beef after half the time.
Serve with Djuvec rice, French fries, Ajvar, chopped raw onion and a mixed salad.

Preparation time: 1 hour

English

In diesem Rezept geht es um die große Balkanplatte, die in Deutschland in jetzt kroatischen (früher jugoslavischen) Restaurants serviert wird. Dabei geht es in erster Linie um massenhaft Fleisch von verschiedenen Tieren vom Grill, zu denen die landestypische Zutat Djuvec Reis serviert wird. Um dem deutschen Geschmack zu genügen, gibt es dazu einen bunten Salat und Pommes frites.
Jugoslavische Küche war kurz nach der italienischen die zweite Welle an ausländischem Essen, die kurz nach dem zweiten Weltkrieg in Deutschland eintraf. Und damals traf sie den Nerv der Zeit mit ihren Unmengen an Fleisch. Als Mitte der 1950er Jahre geborener war für mich ein Überfluss an Fleisch eher selten, daher war ich damals immer begeistert, wenn es hieß, wir gehen Jugoslavisch essen.

700 g Fleisch und 250 g Rinderhackfleisch reichen für wieviele Portionen? Sagen wir, es reicht für 2 Portionen, um ordentlich satt zu werden, aber wir werden genug übrig behalten, um daraus noch eine weitere Mahlzeit zu essen.

Zutaten:
2 Schweinenackensteaks, je etwa 100 g
1 Rindersteak, wahlweise von der Hüfte oder dem Rücken, Roastbeef oder Entrecôte, in zwei Stücke geschnitten
2 kleine Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
250 g Rinderhack
¼ altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Ajvar

Zubereitung;
Knoblauch hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Ein Schweinenackensteak in Würfel schneiden. Das Fleisch, außer dem Hackfleisch mit der Hälfte des Würzöls verkneten und 20 Minuten marinieren.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Mit dem Hackfleisch und Knoblauch verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 längliche Cevapcici und 2 runde Frikadellen formen.
Die Schweinefleischwürfel auf Spieße stecken.
Fleisch von beiden Seiten 10 Minuten grillen, die Rindersteaks brauchen nur die halbe Zeit.
Mit Djuvecreis, Pommes frites, gehackten rohen Zwiebeln, Ajvar und einem gemischten Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Lambsugo with pappardelle – Lammsugo mit Papardelle

Deutsch

Sugo is Italian and means juicy. And sugos are juicy. The simplest sugo is just with tomatoes, cooked as a whole and then placed in lumps over pasta.
However, well-known far beyond the Italian borders are sugos with meat. This can be anything from bright poultry meat to dark wild boar. Here it’s lamb, but only because you can hardly buy mutton like in the origin recipe. Unlike most of my fellow men, I love the distinct taste of mutton. Regardless lamb is a good substitute.

2 servings

Ingredients:
600 g lamb from the leg or shoulder, cut into 1 cm cubes
1 onion, cut into large cubes
2 tablespoons olive oil
1 small can of peeled tomatoes, 400 g or 14.28 oz
200 ml white wine
1 hot pepper pod, cut off the stalk and sliced
salt
sugar
1 tablespoon oregano
1 teaspoon thyme
2 garlic cloves, minced
140 g pappardelle
50 g parmesan, grated

Preparation:
Fry lamb and onion in oil brown, deglaze with the tomatoes and 100 ml wine. Add pepper, salt, sugar, herbs and half of the garlic and simmer for about 3/4 hour. Add the remaining wine and garlic and cook for another 15 minutes.
Cook the pappardelle al dente, mix with the sugo is and sprinkle with parmesan.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Sugo ist italienisch und bedeutet saftig. Und Sugos sind saftig. Der einfachste Sugo ist einfach nur mit Tomaten, die im Ganzen gekocht werden und dann stückig über Pasta gegeben wird.
Weit über die italienischen Grenzen bekannt sind allerdings Sugos mit Fleisch. Das kann vom hellen Geflügel bis zum dunklen Wildschwein alles mögliche Fleisch sein. Hier ist es Lamm, allerdings auch nur, weil man Hammel für das Originalrezept kaum noch kaufen kann. Im Gegensatz zu den meisten meiner Mitmenschen liebe ich den kräftigen Geschmack von Hammel. Egal, Lamm ist ein guter Ersatz.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Lammfleisch von der Keule oder der Schulter, in 1 cm große Würfel geschnitten
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
1 kleine Dose geschälte Tomaten, 400 g oder 14,28 oz
200 ml Weißwein
1 Peperonischote, den Stengel abgeschnitten und aufgeschlitzt
Salz
Zucker
1 EL Oregano
1 TL Thymian
2 Knoblauchzehen, gehackt
140 g Pappardelle
50 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:
Lammfleisch und Zwiebel im Öl braun braten, mit den Tomaten und 100 ml Wein ablöschen. Peperoni, Salz, Zucker, die Kräuter und die Hälfte des Knoblauchs zugeben und etwa 3/4 Stunde köcheln. Den restlichen Wein und Knoblauch zugeben und weitere 15 Minuten köcheln.
Die Pappardelle bissfest kochen, mit dem Sugo mischen und mit Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Gigot d’agneau – Swiss leg of lamb – Schweizer Lammkeule

Deutsch

The recipe came from a cookbook „Culinary Tour of Switzerland“ from Siegloch Publishing and was called „Churer Schafstotzen“ (sheep’s leg from Chur, Switzerland).
I have something streamlined the recipe and omitted the onion with the cloves and especially insisted that that is not cooked with granulated broth but with good hand-made beef broth.

4 servings

Ingredients:
1 leg of lamb from about 1.5 – 2 kg
salt
pepper
3 garlic cloves
2 cups beef broth (no Maggi/Knorr, cook it from beef bones yourself)
4 potatoes
1 bunch of carrots

Preparation:
Cut garlic into slices. Pierce the meat with a paring knife and insert a garlic slice in each. Vigorously rub with salt and pepper. In a roasting pan pour half of the broth, place the meat in and give at 180° for 45 minutes in the oven. Add the rest of the broth, peeled and diced potatoes and carrots. Give for an additional hour in the oven. Cut the meat into four slices.
In a deep dish put a slice of meat, the same amount of potatoes and carrots pour with plenty of broth instead of sauce.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept entstand aus einem Kochbuch „Kulinarische Reise durch die Schweiz“ vom Siegloch Verlag und hieß „Churer Schafstotzen“ (Schafsbein aus Chur, Schweiz).
Ich habe das Rezept etwas gestrafft und die Zwiebel mit den Nelken weg gelassen und vor allem darauf gedrungen, dass das nicht mit gekörnter Brühe sondern mit guter handgemachter Rinderbrühe gekocht wird.

4 Portionen

Zutaten:
1 Lammkeule von ca. 1,5 – 2 kg
Salz
Pfeffer
3 Knoblauchzehen
2 Tassen Fleisch- oder andere Brühe (kein Fertigkram, das schmeckt man hier gnadenlos heraus)
4 Kartoffeln
1 Bund Möhren

Zubereitung:
Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch ringsum mit dem Spickmesser anstechen und jeweils eine Knoblauchscheibe einstecken. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter die Hälfte der Brühe angießen, das Fleisch hinein legen und bei 180° 45 Minuten in den Backofen geben. Anschließend den Rest der Brühe zugeben, geschälte und in Stücke geschnittene Kartoffeln und Möhren zugeben. Eine weitere Stunde in den Backofen geben. Das Fleisch in vier Scheiben schneiden.
In einen tiefen Teller gibt man eine Scheibe Fleisch, jeweils anteilig Kartoffeln und Möhren dazu und begießt anstatt mit Sauce mit reichlich Brühe.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Lamb ragout – Lammragout

Deutsch

If I do not get already finished goulash cut, like in this case, I cut my lamb goulash from the forequarter or the shoulder. From the club it would go well, but that tends to get dry quickly, so I prefer to cook that in one piece.
The bones that I win when boning a shoulder or forequarter, I cook with vegetables one hour and get so a strong lamb stock.

2 servings

Ingredients:
1/2 bouquet garni
1 onion
1 tablespoon olive oil
500 g lamb goulash
2 garlic cloves
salt
black pepper
3 juniper berries
2 bay leaves
1 tablespoon thyme
1 tablespoon rosemary

Preparation:
Dice vegetables and onion. Both fry brown in the oil, fill with 100 ml water. Crimp juniperberries slightly and place with bay leaves in a tea filter and enter it. Add meat, stir in salt, chopped garlic, thyme and rosemary, simmer about 45 minutes. Add wine and simmer for further 15minutes. Taste with salt and pepper.
Serve with noodles and a vegetable of your choice.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Wenn ich das nicht schon fertig geschnitten bekomme, wie in diesem Fall, schneide ich mir Lammgulasch aus dem Lammvorderviertel bzw. aus der Schulter. Aus der Keule ginge das auch, das neigt aber dazu, schnell trocken zu werden, so dass ich Lammkeule lieber am Stück gare.
Die Knochen, die ich beim Entbeinen einer Schulter oder eines Vorderviertels gewinne, koche ich zusammen mit etwas Suppengemüse eine Stunde aus und gewinne so noch einen kräftigen Lammfond.

2 Portionen

Zutaten:
1/2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
500 g Lammgulasch
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Thymian
1 EL Rosmarin
1 Tasse Rotwein

Zubereitung:
Suppengrün fein würfeln, Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Beides im Öl braun braten, mit 100 ml Wasser auffüllen. Wacholderbeeren leicht anquetschen und mit Lorbeerblättern in einen Teefilter legen und dazu geben. Fleisch zugeben, Salz, gehackten Knoblauch, Thymian und Rosmarin einrühren, etwa 45 Min. köcheln. Rotwein zugeben und weitere 15 Min. köcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Mit Nudeln und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Min.

Chicken skewers or drumsticks with Indonesian peanut sauce

This is a difficult topic. Originally the peanut sauce came from Indonesia, without coconut milk. My earliest trials came from Sri Owens „Die indonesische Küche“ (The Indonesian Kitchen) in the middle of the 1970ies. Later I got a recipe of the peanut sauce with coconut from Thailand. Now I’m changing my peanut sauce between the Indonesian original to the Thailand copy how I want.
In earlier times I grated the peanuts with a food processor but that’s not really a good result. The sauce got not thick enough and you always have shreds in it. Now I’m using ready peanut butter, but with an eye on the ingredients.
The meat for the skewers: Indonesia is mainly muslimic, so the Saté kambing with lamb/mutton is the most common. Bali is mostly hindu and there they make the Saté babi with pork. The chicken variant is even a Thailand invention.
This post has the variants chicken and lamb, and the original Indonesian and Thailand version of the sauce. You are free to choose your own.

4 servings

Ingredients:
Chicken skewers or drumsticks:
800 g chicken breast or
1 kg chicken drumsticks
50 ml oil, sunflower or canola
100 ml Indonesian sweet soy sauce (ketjap manis)
1 small onion
1 large garlic clove
Peanut sauce:
200 g peanuts or
100 g peanut butter
1 tin of coconut cream, unsweetened
50 ml Indonesian soy sauce (ketjap manis)
20 g Terasi (Indonesian crab paste)
1 small onion
1 large garlic clove
1 teaspoon Sambal oelek

Preparation:
Cut the meat into thin strips. Place in a bowl. Cut the onion into rings, add. Chop garlic, add. Add soy sauce and oil. Marinate overnight. Stuck serpentine like on skewers. Grill approx. 5 minutes from each side, best on indirect heat so that the soy sauce gets not black.
Brown the peanuts in a pan without fat. Add the finely chopped onion, chopped garlic and the crumbled Terasi with a little oil in a pot. When the onion and garlic have adopted some color, add the coconut cream and simmer for about 1/4 hour. After that, add the soy sauce, sambal and peanuts and simmer for another 5 minutes until the sauce thickens.
Instead of using chicken breast on a skewer which also goes with chicken drumsticks.

Satay Kambing

4 servings

Ingredients:
1 chilli pepper
2 tablespoons Indonesian soy sauce (ketjap manis)
1 garlic clove
2 shallots
1 kg lamb leg or shoulder
1 recipe peanut sauce (see below)
1 onion

Preparation:
Cut lamb into bite-sized pieces. Peel the shallots and garlic, mince with soy sauce and chili in flash hacker. Pour over the meat, mix well and let stand overnight in the refrigerator. The next day, put on skewers and grill for about 5 minutes on each side. Arrange on a plate, pour with sauce. Peel the onion, cut into strips and sauté briefly in a pan. Pour over the skewers.
Serve with Asian cooked rice.

Peanut sauce

4 servings

Ingredients:
1 teaspoon brown sugar
1 garlic clove
2 shallots
120 g peanuts
10 g Terasi
chilli and salt to taste
1 tablespoon lemon juice
1 tablespoon vegetable oil
200 ml water

Preparation:
Fry crushed peanuts in oil. Crush shallots, garlic and Terasi, mix with chili and salt and sauté briefly in a little oil. Pour in the water. Once the water boils, add peanuts, lemon juice and sugar. Simmer bubbly, until the sauce thickens (takes about 5 minutes). Then season again with salt and chili.

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