Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Lamb

Gigot d’agneau – Swiss leg of lamb – Schweizer Lammkeule

Deutsch

The recipe came from a cookbook „Culinary Tour of Switzerland“ from Siegloch Publishing and was called „Churer Schafstotzen“ (sheep’s leg from Chur, Switzerland).
I have something streamlined the recipe and omitted the onion with the cloves and especially insisted that that is not cooked with granulated broth but with good hand-made beef broth.

4 servings

Ingredients:
1 leg of lamb from about 1.5 – 2 kg
salt
pepper
3 garlic cloves
2 cups beef broth (no Maggi/Knorr, cook it from beef bones yourself)
4 potatoes
1 bunch of carrots

Preparation:
Cut garlic into slices. Pierce the meat with a paring knife and insert a garlic slice in each. Vigorously rub with salt and pepper. In a roasting pan pour half of the broth, place the meat in and give at 180° for 45 minutes in the oven. Add the rest of the broth, peeled and diced potatoes and carrots. Give for an additional hour in the oven. Cut the meat into four slices.
In a deep dish put a slice of meat, the same amount of potatoes and carrots pour with plenty of broth instead of sauce.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept entstand aus einem Kochbuch „Kulinarische Reise durch die Schweiz“ vom Siegloch Verlag und hieß „Churer Schafstotzen“ (Schafsbein aus Chur, Schweiz).
Ich habe das Rezept etwas gestrafft und die Zwiebel mit den Nelken weg gelassen und vor allem darauf gedrungen, dass das nicht mit gekörnter Brühe sondern mit guter handgemachter Rinderbrühe gekocht wird.

4 Portionen

Zutaten:
1 Lammkeule von ca. 1,5 – 2 kg
Salz
Pfeffer
3 Knoblauchzehen
2 Tassen Fleisch- oder andere Brühe (kein Fertigkram, das schmeckt man hier gnadenlos heraus)
4 Kartoffeln
1 Bund Möhren

Zubereitung:
Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch ringsum mit dem Spickmesser anstechen und jeweils eine Knoblauchscheibe einstecken. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter die Hälfte der Brühe angießen, das Fleisch hinein legen und bei 180° 45 Minuten in den Backofen geben. Anschließend den Rest der Brühe zugeben, geschälte und in Stücke geschnittene Kartoffeln und Möhren zugeben. Eine weitere Stunde in den Backofen geben. Das Fleisch in vier Scheiben schneiden.
In einen tiefen Teller gibt man eine Scheibe Fleisch, jeweils anteilig Kartoffeln und Möhren dazu und begießt anstatt mit Sauce mit reichlich Brühe.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Lamb ragout – Lammragout

Deutsch

If I do not get already finished goulash cut, like in this case, I cut my lamb goulash from the forequarter or the shoulder. From the club it would go well, but that tends to get dry quickly, so I prefer to cook that in one piece.
The bones that I win when boning a shoulder or forequarter, I cook with vegetables one hour and get so a strong lamb stock.

2 servings

Ingredients:
1/2 bouquet garni
1 onion
1 tablespoon olive oil
500 g lamb goulash
2 garlic cloves
salt
black pepper
3 juniper berries
2 bay leaves
1 tablespoon thyme
1 tablespoon rosemary

Preparation:
Dice vegetables and onion. Both fry brown in the oil, fill with 100 ml water. Crimp juniperberries slightly and place with bay leaves in a tea filter and enter it. Add meat, stir in salt, chopped garlic, thyme and rosemary, simmer about 45 minutes. Add wine and simmer for further 15minutes. Taste with salt and pepper.
Serve with noodles and a vegetable of your choice.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Wenn ich das nicht schon fertig geschnitten bekomme, wie in diesem Fall, schneide ich mir Lammgulasch aus dem Lammvorderviertel bzw. aus der Schulter. Aus der Keule ginge das auch, das neigt aber dazu, schnell trocken zu werden, so dass ich Lammkeule lieber am Stück gare.
Die Knochen, die ich beim Entbeinen einer Schulter oder eines Vorderviertels gewinne, koche ich zusammen mit etwas Suppengemüse eine Stunde aus und gewinne so noch einen kräftigen Lammfond.

2 Portionen

Zutaten:
1/2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
500 g Lammgulasch
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL Thymian
1 EL Rosmarin
1 Tasse Rotwein

Zubereitung:
Suppengrün fein würfeln, Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Beides im Öl braun braten, mit 100 ml Wasser auffüllen. Wacholderbeeren leicht anquetschen und mit Lorbeerblättern in einen Teefilter legen und dazu geben. Fleisch zugeben, Salz, gehackten Knoblauch, Thymian und Rosmarin einrühren, etwa 45 Min. köcheln. Rotwein zugeben und weitere 15 Min. köcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Mit Nudeln und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Min.

Chicken skewers or drumsticks with Indonesian peanut sauce

This is a difficult topic. Originally the peanut sauce came from Indonesia, without coconut milk. My earliest trials came from Sri Owens „Die indonesische Küche“ (The Indonesian Kitchen) in the middle of the 1970ies. Later I got a recipe of the peanut sauce with coconut from Thailand. Now I’m changing my peanut sauce between the Indonesian original to the Thailand copy how I want.
In earlier times I grated the peanuts with a food processor but that’s not really a good result. The sauce got not thick enough and you always have shreds in it. Now I’m using ready peanut butter, but with an eye on the ingredients.
The meat for the skewers: Indonesia is mainly muslimic, so the Saté kambing with lamb/mutton is the most common. Bali is mostly hindu and there they make the Saté babi with pork. The chicken variant is even a Thailand invention.
This post has the variants chicken and lamb, and the original Indonesian and Thailand version of the sauce. You are free to choose your own.

4 servings

Ingredients:
Chicken skewers or drumsticks:
800 g chicken breast or
1 kg chicken drumsticks
50 ml oil, sunflower or canola
100 ml Indonesian sweet soy sauce (ketjap manis)
1 small onion
1 large garlic clove
Peanut sauce:
200 g peanuts or
100 g peanut butter
1 tin of coconut cream, unsweetened
50 ml Indonesian soy sauce (ketjap manis)
20 g Terasi (Indonesian crab paste)
1 small onion
1 large garlic clove
1 teaspoon Sambal oelek

Preparation:
Cut the meat into thin strips. Place in a bowl. Cut the onion into rings, add. Chop garlic, add. Add soy sauce and oil. Marinate overnight. Stuck serpentine like on skewers. Grill approx. 5 minutes from each side, best on indirect heat so that the soy sauce gets not black.
Brown the peanuts in a pan without fat. Add the finely chopped onion, chopped garlic and the crumbled Terasi with a little oil in a pot. When the onion and garlic have adopted some color, add the coconut cream and simmer for about 1/4 hour. After that, add the soy sauce, sambal and peanuts and simmer for another 5 minutes until the sauce thickens.
Instead of using chicken breast on a skewer which also goes with chicken drumsticks.

Satay Kambing

4 servings

Ingredients:
1 chilli pepper
2 tablespoons Indonesian soy sauce (ketjap manis)
1 garlic clove
2 shallots
1 kg lamb leg or shoulder
1 recipe peanut sauce (see below)
1 onion

Preparation:
Cut lamb into bite-sized pieces. Peel the shallots and garlic, mince with soy sauce and chili in flash hacker. Pour over the meat, mix well and let stand overnight in the refrigerator. The next day, put on skewers and grill for about 5 minutes on each side. Arrange on a plate, pour with sauce. Peel the onion, cut into strips and sauté briefly in a pan. Pour over the skewers.
Serve with Asian cooked rice.

Peanut sauce

4 servings

Ingredients:
1 teaspoon brown sugar
1 garlic clove
2 shallots
120 g peanuts
10 g Terasi
chilli and salt to taste
1 tablespoon lemon juice
1 tablespoon vegetable oil
200 ml water

Preparation:
Fry crushed peanuts in oil. Crush shallots, garlic and Terasi, mix with chili and salt and sauté briefly in a little oil. Pour in the water. Once the water boils, add peanuts, lemon juice and sugar. Simmer bubbly, until the sauce thickens (takes about 5 minutes). Then season again with salt and chili.

© 2019 Joes Cookbook

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