Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Italien (Seite 1 von 2)

Scallopine al limone – Veal escalope with lemon – Kalbsschnitzel mit Zitronen

21. März 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is a classic recipe from the Lombardy region.
I have made some changes to it, as I reduced the amount of the liquid substantially. In the original, the crusty remainders of the cutlet is cooked off with broth, white wine and lemon juice and processed together with the lemon slices to a sauce.
Broth and lemon juice I have left completely and the wine I have reduced to the extent that only four or five tablespoons of sauce is produced, which can be eaten without a so-called filling food with the meat.
The salad in the picture is a salad recycled from a Mediterranean cauliflower.

2 servings

Ingredients:
2 veal cutlets of about 150 g
salt
pepper
1 tablespoon flour
1 tablespoon clarified butter
1 lemon, organic and untreated, thinly sliced
1 cup white wine
possibly some sugar
½ bunch parsley, chopped

Preparation:
Season cutlets on both sides with salt and pepper, coat with flour and fry about one minute in hot fat on each side, keep warm in the 80° warm oven. Cook off the roast remainders with the wine, add the lemon slices and boil down the amount of liquid up to four or five tablespoons. Season the sauce with salt and pepper. If it has become too acidic, you can soften it with a little sugar. Stir in parsley and pour over the ready-served cutlets, garnish with lemon slices.
Tip: The lemon slices can be eaten with, I have removed them.

Preparation time: 15 minutes

English

Das ist ein klassisches Rezept aus der Lombardei.
Ich habe daran einige Änderungen vorgenommen, indem ich die Flüssigkeitsmenge wesentlich reduziert habe. Im Original wird der Bratenrückstand des Schnitzels mit Fleischbrühe, Weißwein und Zitronensaft los gekocht und zusammen mit den Zitronenscheiben zu einer Sauce aufbereitet.
Fleischbrühe und Zitronensaft habe ich komplett weg gelassen und den Weißwein habe ich soweit reduziert, dass nur noch vier bis fünf Esslöffel Sauce entstehen, die ohne einen sogenannten Sattmacher mit dem Fleisch gegessen werden kann.
Der Salat auf dem Bild ist ein als Salat wieder aufbereiteter mediterraner Blumenkohl.

2 Portionen

Zutaten:
2 Kalbsschnitzel von etwa 150 g
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
1 EL Butterschmalz
1 Zitrone, Bio und unbehandelt, in dünne Scheiben geschnitten
1 Tasse Weißwein
evtl. etwas Zucker
½ Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in heißem Fett von jeder Seite etwa eine Minute braun braten, im 80° warmen Backofen warm stellen. Den Bratenrückstand mit dem Wein los kochen, die Zitronenscheiben zufügen und die Flüssigkeitsmenge bis auf vier bis fünf Esslöffel einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu sauer geworden sein, kann man sie mit etwas Zucker abmildern. Petersilie einrühren und über die fertig angerichteten Schnitzel gießen, mit den Zitronenscheiben garnieren.
Tipp: Die Zitronenscheiben können mit gegessen werden, ich habe sie entfernt.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Beef ragout like a Bolognese – Rinderragout nach Art einer Bolognese

26. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

A few weeks ago I was looking for beef to cook for a nice beef soup. I found a piece of the cross rib (above the hanger steak) or how the Swabians call it, Überzwerch. In Hesse I have never seen it in sale, presumably because it there quietly disappears in the beef sausage or beef salami.
I am totally convinced, as it has the right mix of fat and meat for me.
The next idea was to use it in my homemade Bolognese ragout and it was a great success. The meat is not turned through the mincer but cut with a knife into small cubes. The whole is seasoned only with salt, pepper and garlic, no herbs like in Germany so often used. Maybe at last comes a handful of parsley or basil over the finished dish.
The amount is so large because the whole thing is worth only if cooked in large quantities. The rest you freeze in portions or you sterilize it into screw-top jars.

6 servings

Ingredients:
1 kg cross rib, the piece of meat just above the diaphragm or hanger steak
1 bunch of greens, carrots and celery only
2 onions
250 g less smoked bacon
250 g chicken liver
½ cup olive oil
1 small can (400 g) peeled tomatoes
Salt
Sugar
1 chili
7 garlic cloves, minced
250 ml dry white wine
plenty of boiling water
black or mixed pepper
4 tablespoons butter

Preparation:
Cut the meat, greens, onions and chicken livers into small cubes. In portions, so that the pot does not cool too much and the meat is cooking rather than frying, sear in a pot in the oil. Fry chopped liver also. There comes out a lot of beef tallow from the meat. Pour away the used grease after searing. Then meat and vegetables come back into the pot, add the canned tomatoes and 150 ml of wine and bring to boil. Season with salt and sugar, add the half of the garlic and simmer for at least three hours. Fill up the liquid from time to time with boiling water. 15 minutes before end of cooking time add remaining garlic and wine.
Stir in the butter, taste with salt and pepper, mix with the pasta and plenty of grated Parmesan. If desired, sprinkle with chopped parsley or basil.

Preparation time: 3 hours 30 minutes

English

Vor einigen Wochen suchte ich nach Rindfleisch zum Kochen für eine schöne Rindssuppe. Dabei ist mir ein Stück Querrippe oder wie die Schwaben es nennen, Überzwerch, in die Hände geraten. In Hessen habe ich das noch nie im Verkauf gesehen, vermutlich weil man es dort klammheimlich in der Rindswurst oder der Rindersalami verschwinden lässt.
Ich jedenfalls bin völlig überzeugt, da es für mich die richtige Mischung von Fett und Fleisch hat.
Die nächste Idee war, daraus mein hausgemachtes Bologneser Ragout zu machen und es wurde ein voller Erfolg. Das Fleisch wird dabei nicht durch den Fleischwolf gedreht sondern mit dem Messer in ganz kleine Würfelchen geschnitten. Gewürzt wird das Ganze nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, keine Kräuter wie in Deutschland so häufig verwendet. Allenfalls kommt eine Handvoll Petersilie oder Basilikum am Schluss über das fertige Gericht.
Die Menge ist deshalb so groß, da sich das Ganze nur lohnt, wenn in großen Mengen gekocht. Den Rest friert man portionsweise ein oder man kocht es in Schraubgläsern ein.

6 Portionen

Zutaten:
1 kg Querrippe, das Fleischstück direkt über dem Zwerchfell oder Kronfleisch
1 Bund Suppengrün, davon nur Möhren und Sellerie
2 Zwiebeln
250 g nur schwach geräucherter Bauchspeck
250 g Hühnerleber
½ Tasse Olivenöl
1 kleine Dose (400 g) geschälte Tomaten
Salz
Zucker
1 Chilischote
7 Knoblauchzehen, gehackt
250 ml trockener Weißwein
reichlich kochendes Wasser
schwarzer oder bunter Pfeffer
4 EL Butter

Zubereitung:
Fleisch, Suppengrün, Zwiebeln und Hühnerleber in kleine Würfel schneiden. Portionsweise, so dass der Topf nicht zu stark abkühlt und das Fleisch kocht anstatt zu braten, in einem Topf im Öl kräftig anbraten. Die gehackte Leber ebenfalls anbraten. Dabei tritt eine Menge an Rindertalg aus dem Fleisch aus. Das ganze verbrauchte Fett wird nach dem Anbraten weg gegossen. Danach kommen Fleisch und Gemüse wieder zurück in den Topf, die Dosentomaten und 150 ml des Weins wird zugegossen und zum Kochen gebracht. Mit Salz und Zucker würzen, zwei der Knoblauchzehen zugeben und mindestens drei Stunden simmern. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit mit kochendem Wasser auffüllen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit kommen restlicher Knoblauch und Wein dazu.
Die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Pasta vermischen und reichlich Parmesan darüber hobeln. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten

Spaghetti with wild garlic pesto – Spaghetti mit Bärlauchpesto

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The Italian classic pesto is usually made with basil. The taste never was my case, so I was pleased to hear the ideas of the same recipe with wild garlic or Tuskan kale. Now is wild garlic time, unfortunately, we haven’t found at the Swabians free growing wild garlic, so we must rely on goods from the supermarket. According to the label it should come from wild plucking and not breeding.

3 servings

Ingredients:
3 tablespoons pine nuts
90 g wild garlic
50 g Parmesan
100 ml olive oil
salt
140 g spaghetti

Preparation:
Fry the pine nuts without fat in a nonstick pan. Wash wild garlic and pat dry, place in a blender. Add cooled pine nuts, Parmesan and oil, mix everything smooth. Taste with salt.
Cook Spaghetti according to package directions and mix with the pesto.
A tomato salad is fitting as a side dish because in the sauce no tomatoes are used.

Preparation time: 20 minutes

English

Der italienische Klassiker Pesto wird normalerweise mit Basilikum gemacht. Geschmacklich war das aber nie mein Fall, daher habe ich mich über die Ideen des selben Rezepts mit Bärlauch oder Mangold gefreut. Jetzt ist Bärlauchzeit, leider haben wir hier bei den Schwaben noch keinen frei wachsenden Bärlauch gefunden, daher müssen wir auf Ware aus dem Supermarkt zurück greifen. Laut Etikett soll der auch aus wilder Pflückung und nicht aus Zucht stammen.

3 Portionen

Zutaten:
3 EL Pinienkerne
90 g Bärlauch
50 g Parmesan
100 ml Olivenöl
Salz
140 g Spaghetti

Zubereitung:
Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten. Bärlauch waschen und trocken tupfen, in einen Standmixer geben. Abgekühle Pinienkerne, Parmesan und Öl zugeben, alles glatt mixen. Mit Salz abschmecken.
Spaghetti nach Packungsanweisung kochen und mit dem Pesto vermischen.
Dazu passt, weil in der Sauce keine Tomaten verwendet werden, ein Tomatensalat.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Italian menu – Italienisches Menü

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is not really a typical Italian menu, because it is put together from all parts of Italy. Where it is  already claimed in one village that the people in the neighboring village can not cook and therefore make in the kitchen everything wrong.
The basic structure, however, is very similar everywhere in Italy. First, some small dishes come as antipasti on the table, in the restaurant usually in a display. Then maybe something light like a salad or a minestrone (vegetable soup) or soon the pasta comes as filling foods. The main course is either a small piece of meat or fish, and in our opinion more of a treats. Then usually still follows fruit as dessert or on Sundays and public holidays, sometimes a little more elaborate dessert.
Because my sweetheart hates olives and pepperoni, I replaced them in her antipasti with pickled onions and a gherkin.

All recipes for 2 servings

Antipasti

Ingredients:
4 slices of Parma ham
4 slices of salami Milano
either
3 black olives
2 hot pepper pods
or
3 onions from the glass
1 gherkin

Preparation:
Arrange all on two plates and serve with ​​​​ciabatta.

Preparation time: 5 minutes

Italian salad

Ingredients:
½ lettuce
6 cherry tomatoes
½ cucumber
50 ml olive oil
25 ml wine vinegar
1 teaspoon mustard
2 tablespoons honey
Salt
Pepper
50 Salami, sliced
50 g Emmental cheese

Preparation:
Cut lettuce, wash and dry well. Halve cherry tomatoes and possibly cut the stalk out. Peel the cucumber and cut into thin slices. Cut salami and cheese into strips. Give everything together in a bowl. Mix oil, vinegar, mustard, honey, salt and pepper to a vinaigrette, pour over the salad and mix well.

Preparation time: 15 minutes

Spaghetti alla napoletana

Saltimbocca

Ingredients:
1 large veal cutlets
4 fresh sage leaves
4 thin slices pancetta or
4 slices of Parma ham
Salt
Pepper
1 tablespoon flour
1 teaspoon olive oil
1 teaspoon butter
2 tablespoons white wine

Preparation:
Cut veal cutlets into four pieces, maybe plate a little. Season on both sides with salt and pepper, each set a sage leaf and wrap it with the ham. Spread some flour over and fry in hot oil and butter mixture on each side 3 – 4 minutes. Take out, pour white wine, stir well and pour over the saltimbocca.
Serve with ciabatta or whole fried potatoes.

Preparation time: 15 minutes

Panna cotta with rum raisins

Ingredients:
200 ml cream
2 tablespoons sugar
½ vanilla pod
2 sheets of gelatin
40 ml rum
2 tablespoons raisins

Preparation:
Soak the raisins in rum overnight. Soak the gelatine in cold water. Scratch out the vanilla pod. Bring cream with sugar, vanilla seeds and pod to a boil. Squeeze the gelatine and dissolve in the cream. Remove vanilla pod (dried plugged in sugar yields, vanilla sugar), allow to cool and solidify at least an hour in the refrigerator. Pour the rum-soaked raisins with a few drops of liquid on the panna cotta.

Preparation time: 1 day, including 15 minutes of actual work time

English

So ganz typisch italienisch ist dieses Menü natürlich nicht, da es aus allen Teilen Italiens zusammen gestellt ist. Wo doch schon in einem Dorf behauptet wird, dass die im Nachbardorf überhaupt nicht kochen können und deshalb in der Küche alles falsch machen.
Der grundsätzliche Aufbau ist allerdings in ganz Italien sehr ähnlich. Zunächst kommen einige kleine Spezialitäten als Antipasti auf den Tisch, die man sich im Restaurant normalerweise aus einer Vitrine selbst zusammen stellen lassen kann. Danach kommt evtl. etwas leichtes wie ein Salat oder eine Minestra (Gemüsesuppe) oder gleich die Pasta als Sattmacher. Das Hauptgericht ist dann entweder ein kleines Stück Fleisch oder Fisch und aus unserer Sicht eher ein Gaumenkitzler. Danach folgt gewöhnlich noch Obst als Nachtisch oder an Sonn- und Feiertagen auch mal ein etwas aufwändigeres Dessert.
Da mein Schatz nicht so auf Oliven und Peperoni steht, sind die bei ihren Antipasti durch Silberzwiebeln und Gewürzgurke ausgetauscht.

Alle Rezepte für 2 Portionen

Antipasti

Zutaten:
4 Scheiben Parmaschinken
4 Scheiben Mailänder Salami
entweder
3 schwarze Oliven
2 Peperonischoten
oder
3 Silberzwiebeln aus dem Glas
1 Gewürzgurke

Zubereitung:
Alles gefällig auf zwei Tellern anrichten und mit in Scheiben geschnittenem Ciabatta servieren.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Italienischer Salat

Zutaten:
½ Kopfsalat
6 Kirschtomaten
½ Salatgurke
50 ml Olivenöl
25 ml Weinessig
1 TL Senf
2 EL Honig
Salz
Pfeffer
50 Salami in Scheiben
50 g Emmentaler Käse

Zubereitung:
Salat zerpflücken, waschen und gut abtrocknen. Kirschtomaten halbieren und evtl. den Strunk heraus schneiden. Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Salami und Käse in Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Aus Öl, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren, über den Salat gießen und Alles gut vermischen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Spaghetti alla napoletana

Saltimbocca

Zutaten:
1 großes Kalbsschnitzel
4 frische Salbeiblätter
4 dünne Scheiben Pancetta oder
4 Scheiben Parmaschinken
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
1 TL Olivenöl
1 TL Butter
2 EL Weißwein

Zubereitung:
Kalbsschnitzel in vier Stücke schneiden, evtl. etwas plattieren. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils ein Salbeiblatt darauf legen und mit dem Schinken umwickeln. Etwas mehlieren und im heißen Öl-Butter-Gemisch von jeder Seite 3 – 4 Minuten braten. Heraus nehmen, Weißwein eingießen gut umrühren und über die Saltimbocca gießen.
Mit Ciabatta oder ganzen gebratenen Kartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Panna cotta mit Rumrosinen

Zutaten:
200 ml Sahne
2 EL Zucker
½ Vanilleschote
2 Blätter Gelatine
40 ml Rum
2 EL Rosinen

Zubereitung:
Die Rosinen über Nacht im Rum einlegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Sahne mit Zucker, Vanillemark und -schote aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Vanilleschote heraus nehmen (getrocknet in Zucker gesteckt, ergibt Vanillezucker), auskühlen lassen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Die Rumrosinen mit einigen Tropfen Flüssigkeit auf die Panna cotta geben.

Zubereitungszeit: 1 Tag, davon 15 Minuten reine Arbeitszeit

Pasta carbonara

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

In Germany the pasta is usually spaghetti with bacon and a creamy egg sauce, spreaded strong with coarse grounded black pepper. And in Germany, it is unfortunately too often to generate the creaminess with cream. More specifically, the original Italian recipe is more similar to our good old German ham noodles (Schinkennudeln) than you might think. In Germany some water, so I know it from my ancestors, given into the whisked egg mixture so that it is not so easy to dry by friing. In the Carbonara a part of the hot pasta water is added to the hot noodles before the egg mixture is stirred under. Sounds pretty similar, right? In Germany one end of a cooked or raw ham was diced and fried with the noodles, in Italy the first choice is pancetta, cured and air dried bacon. However, there are also variants with unsaleable ends of parma ham or generally Italian prosciutto. The cheese in it, however, is not common in Germany.

2 servings

Ingredients:
150 g pasta (spaghetti mostly in Germany)
salt
300 g pancetta (Italian cured and air-dried bacon)
2 garlic cloves, chopped
1 tablespoon olive oil
1 tablespoon butter
3 eggs
100 g grated Parmesan
1 pinch of nutmeg, optional
coarsely ground black pepper

Preparation:
Cook pasta in salted water until al dente, keep about 50 ml pasta water, drain the rest.
In the meantime, cut pancetta in cubes and fry in oil-butter mixture. At the end, add the garlic. Whisk the eggs in a bowl, stir parmesan and season with salt and optional nutmeg.
Give the drained pasta to the pancetta and mix well. Pour the egg-cheese mix in and stir until the whole gets creamy. Arrange on plates and sprinkle with coarsely ground pepper.

Preparation time: 20 minutes

English

In Deutschland ist die Pasta meistens Spaghetti mit Bauchspeck und einer cremigen Eiersauce, kräftig mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer überstäubt. Und in Deutschland ist es leider auch (Un-)Sitte, die Cremigkeit mit Hilfe von Sahne zu erzeugen. Genauer betrachtet, ist das original italienische Rezept allerdings unseren guten alten deutschen Schinkennudeln wesentlich ähnlicher, als man gemein hin denkt. In Deutschland wird, so kenne ich es jedenfalls, etwas Wasser unter die verquirlte Eimasse gegeben, damit diese beim Braten nicht so leicht trocken wird. Bei der Carbonara wird ein Teil des heißen Nudelwassers zu den heißen Nudeln gegeben, bevor die Eimasse unter gerührt wird. Klingt doch recht ähnlich, oder? In Deutschland wurde früher ein Ende eines gekochten oder rohen Schinkens klein gewürfelt mit den Nudeln gebraten, in Italien ist die erste Wahl Pancetta, luftgetrockneter ungeräucherter Bauchspeck. Es soll allerdings auch Varianten mit den unverkäuflichen Enden vom Parmaschinken bzw. generell italienischem luftgetrockneten Schinken geben. Der Käse darin ist allerdings in Deutschland nicht üblich.

2 Portionen

Zutaten:
150 g Pasta (in Deutschland meistens Spaghetti)
Salz
300 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Bauchspeck)
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
3 Eier
100 g geriebener Parmesan
1 Prise Muskat, optional
grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Pasta in Salzwasser bissfest kochen, etwa 50 ml Nudelwasser aufbewahren, den Rest abgießen.
In der Zwischenzeit Pancetta würfeln und im Öl-Butter-Gemisch anbraten. Zum Schluss den Knoblauch zugeben. Eier in einer Schüssel verquirlen, Parmesan unter rühren und mit Salz und nach Geschmack mit Muskat würzen.
Abgetropfte Pasta zum Pancetta geben und gut vermischen. Die Ei-Käse-Masse darüber gießen und solange verrühren, bis das Ganze cremig wird. Auf Tellern anrichten und kräftig mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Stinco di maiale – Italian pork knuckle with parmesan mashed potatoes – Italienische Schweinshaxe mit Parmesan Kartoffelpüree

22. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Normally nobody does believe that the Italian cuisine includes those hearty stuff like pork knuckle at its otherwise Mediterranean ease.
However, typical Mediterranean are the spices thyme, rosemary, garlic and orange zest.

2 servings

Ingredients:
2 garlic cloves
salt
black pepper
1 tablespoon thyme
1 tablespoon rosemary
4 tablespoons olive oil
600-700 g pork knuckle
½ bottle of beer
2 tablespoons olive oil
1 onion
1 tbsp tomato puree
250 ml broth
1 tablespoon butter ice-cold
1 tablespoon butter
200 g cherry tomatoes
sugar
400 g potatoes
3 tablespoons butter
milk
50 g Parmesan
zest of one orange

Preparation:
One garlic clove crush with a little salt, stir together with pepper, thyme and rosemary in the oil. The knuckle pieces rub from all sides and marinate something. Heat the oven to 200 degrees and place the knuckle into it. Cook for 2 1/2 hours, pour in again and again with some beer.
In the meantime, peel the potatoes and dice. Boil about 20 minutes in salted water, drain and mash with the butter. Add milk and Parmesan cheese and stir until creamy to mashed potatoes. Taste with salt.
Onions and tomato paste fry in the oil until the tomato paste is brown. The collected fluid under the knuckles pour in together with the broth and reduce by about half. Drain through a sieve, reheat and bind with the cold butter.
Heat the butter and sauté cherry tomatoes and the second chopped garlic clove in it for five minutes.
Arrange a bottom of mashed potatoes with a little sauce on a plate and place the knuckle pieces on. Sprinkle with the orange abrasion and garnish with the tomatoes.

Preparation time: 3 hours

English

Man glaubt es normalerweise nicht, dass zur italienischen Küche bei ihrer sonstigen mediterranen Leichtigkeit auch solche deftigen Sachen wie Schweinshaxe gehört.
Typische mediterran sind allerdings dann wieder die Gewürze Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Orangenabrieb.

2 Portionen

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Thymian
1 EL Rosmarin
4 EL Olivenöl
600 – 700 g Schweinshaxe
½ Flasche Bier
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 EL eiskalte Butter
1 EL Butter
200 g Kirschtomaten
Zucker
400 g Kartoffeln
3 EL Butter
Milch
50 g Parmesan
Zeste einer Orange

Zubereitung:
Eine Knoblauchzehe mit etwas Salz zerdrücken, zusammen mit Pfeffer, Thymian und Rosmarin in das Öl einrühren. Die Haxenstücke von allen Seiten damit einreiben und etwas einziehen lassen. Den Backofen auf 200° aufheizen und die Haxen hinein stellen. 2 1/2 Stunden garen, zwischendurch immer wieder mit etwas Bier begießen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln. In etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und zusammen mit der Butter zerstampfen. Milch und Parmesan zugeben und zu einem cremigen Kartoffelpürree verrühren. Mit Salz abschmecken.
Zwiebeln und Tomatenmark mit dem Öl anbraten bis das Tomatenmark braun ist. Die gesammelte Flüssigkeit unter den Haxen und die Fleischbrühe zugießen und um gut die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb abgießen, erneut erhitzen und mit der kalten Butter binden.
Butter erhitzen und Kirschtomaten und die zweite gehackte Knoblauchzehe darin für fünf Minuten anbraten.
Eine Unterlage aus Kartoffelpüree mit etwas Sauce auf einem Teller anrichten und die Haxenstücke darauf legen. Mit dem Orangenabrieb bestreuen und mit den Tomaten garnieren.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Moules Marinieres

17. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This dish is one of the most delicious mussel dishes because of its simplicity. Onion, garlic, white wine and one or two sprigs of thyme emphasize the natural taste of the mussels.
The dish is known in France as Moules mariniere (mussels on the art of the sailor) as well in Italy as Cozze marinara (mussels cooked according to the fisherman’s wife).

2 servings

Ingredients:
2 kg mussels
1 tablespoon butter
1 large onion (50g peeled)
300 ml white wine
1 clove of garlic
½ bunch thyme
coarsely ground pepper

Preparation:
Sort mussels (only closed or closing if you knock on), wash in cold water, remove any beards.
Melt the butter in a large saucepan, fry the sliced onion until translucent. Pour in wine and bring to a boil. Chop garlic, add along with the thyme sprigs and simmer covered for 15 minutes. Boil the broth and add the mussels under vigorous stirring several times for five minutes into it. Strong season with pepper and maybe even with a little salt.
Serve mussels with the broth and baguette.
Tip: A Bird’s eye chili pepper is not classic in the recipe, but brings some pep in the dish.

Preparation time: 30 minutes

English

Das Gericht ist gerade wegen seiner Einfachheit eines der schmackhaftesten Muschelgerichte. Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und ein bis zwei Zweige Thymian betonen den Eigengeschmack der Muscheln.
Das Gericht ist sowohl in Frankreich als Moules mariniere (Muscheln auf Matrosenart) als auch in Italien als Cozze marinara (Muscheln nach Art der Fischersfrau) bekannt.

2 Portionen

Zutaten:
2 kg Miesmuscheln
1 EL Butter
1 große Zwiebel (50 g geschält)
300 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
½ Bund Thymian
grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Muscheln sortieren (nur geschlossene oder sich schließende wenn man drauf klopft verwenden), in kaltem Wasser waschen, evtl. vorhandene Bärte entfernen.
Butter in einem großen Topf schmelzen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Wein angießen und zum Kochen bringen. Knoblauch hacken, zusammen mit den Thymianzweigen zugeben und 15 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln unter mehrmaligem Umrühren für fünf Minuten hinein geben. Kräftig mit Pfeffer würzen und evtl. noch etwas Salz nachgeben.
Muscheln mit dem Sud und Baguette servieren.
Tipp: Eine Bird Eye Chilischote ist bei dem Rezept nicht klassisch, bringt aber etwas Pep in das Gericht.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Spaghetti alla puttanesca – Spaghetti of the whore – Spaghetti auf Hurenart

17. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The origin of the name is unclear. After an anecdotal under various statements it should go back to the fact that prostitutes the dish could simply prepare quick between visits of their suitors. Another one is related to that Italian brothels in the 1950s were ‚casa chiuse‘ closed houses and the prostitutes they were allowed to leave only once a week for shopping. The dish was therefore emerged from the tougher residues in the pantry when supplies ran low. (Source Wikipedia)

2 servings

Ingredients:
3 garlic cloves
3 anchovy fillets
1 chili pepper
2 tablespoons olive oil
1 400g can peeled tomatoes
150 ml red wine
salt
1 tablespoon black olives, stoned
1 tablespoon capers
140 g spaghetti
100 g Parmesan

Preparation:
Fry chopped garlic, anchovies and chilli in oil until the anchovies disintegrates. Add tomatoes and wine and simmer for about 15 minutes.
In the meantime cook the spaghetti until al dente.
Give olives and capers in the sauce and allow to warm up.
Mix dripped spaghetti with the sauce and sprinkle with freshly grated Parmesan cheese.

Preparation time: 30 minutes

English

Der Ursprung des Namens ist ungeklärt. Nach einer unter verschiedenen anekdotischen Erklärungen soll er darauf zurückgehen, dass Prostituierte das Gericht schnell und einfach zwischen Besuchen ihrer Freier zubereiten konnten. Einer anderen nach hängt er damit zusammen, dass italienische Bordelle in den 1950er Jahren case chiuse, geschlossene Häuser, waren und die Prostituierten sie nur einmal wöchentlich zum Einkaufen verlassen durften. Das Gericht sei demnach aus den haltbareren Resten in der Speisekammer entstanden, wenn die Vorräte zur Neige gingen. (Quelle Wikipedia)

2 Portionen

Zutaten:
3 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Chilischote
2 EL Olivenöl
1 400g Dose geschälte Tomaten
150 ml Rotwein
Salz
1 EL schwarze Oliven, entsteint
1 EL Kapern
140 g Spaghetti
100 g Parmesan

Zubereitung:
Knoblauch, Sardellenfilets und Chili hacken, im Öl anbraten bis die Sardellen zerfallen. Tomaten und Wein angießen und 15 Min. köcheln.
In der Zwischenzeit die Spaghetti bissfest kochen.
Oliven und Kapern in die Sauce geben und warm werden lassen.
Abtropfte Spaghetti mit der Sauce mischen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Busecca – Italian tripe soup – Italienische Kuttelsuppe

17. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Tripe is according to current understanding rumen, reticulum and omasum of beef as opposed to the past when all offal from all animals for slaughter were so called.
Previously, you could only buy the so-called green tripe that were neither cleaned nor cooked. They had to be washed first very expensive and were then boiled soft with several changes of boiling water over hours, which also was associated with a strong odor. Nowadays you can buy fortunately tripe already washed and pre-cooked.
The Busecca is one of many recipes of the international cuisine with tripe, in which argue the Ticinese and Northern Italians, who invented the recipe.

6 servings

Ingredients:
1 onion
2 garlic cloves
50 g bacon
2 tsp olive oil
2 large potatoes
1 liter of broth
1 bunch soup vegetables
1 tbsp tomato puree
100 g fresh peas
100 g green beans
400 g purified and pre-cooked tripe
salt
pepper
marjoram
basil
saffron
parmesan

Preparation:
Fry onion, garlic and bacon translucent in olive oil. Dice cleaned soup vegetables and sauté short with, the tomato paste as well. Pour in broth, bring to a boil and add the remaining vegetables and tripe. Season with pepper, marjoram and basil and simmer approx. 30 minutes. Stir in the saffron and taste with salt. Serve with grated parmesan.
Tip: This is the Summer variant, in Winter I use broccoli/cauliflower, turnips and bean seeds instead of peas and green beans.

Preparation time: 45 min.

English

Kutteln sind nach heutigem Verständnis Pansen, Netz- und Blättermagen vom Rind im Gegensatz zu früher, als man damit alle Innereien von allen Schlachttieren bezeichnet hat.
Früher bekam man nur die sogenannten grünen Kutteln zu kaufen, die weder gereinigt noch gekocht waren. Sie mussten zuerst sehr aufwendig gewaschen werden und wurden dann mit mehrmaligem Wechsel des Kochwassers über Stunden weich gekocht, was außerdem noch mit einer starken Geruchsbelästigung verbunden war. Heutzutage kann man zum Glück Kutteln bereits gewaschen und vorgekocht kaufen.
Die Busecca ist eines von vielen Rezepten der internationalen Küche mit Kutteln, bei dem sich die Tessiner und die Norditaliener streiten, wer das Rezept erfunden hat.

6 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g geräucherter Bauchspeck
2 TL Olivenöl
2 große Kartoffeln
1 l Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
100 g frische Erbsen
100 g grüne Bohnen
400 g gereinigte und vorgekochte Kutteln (Rinderpansen)
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
Safran
Parmesan

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck würfeln, im Olivenöl glasig schwitzen. Geputztes Suppengrün ebenfalls würfeln und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls. Die Fleischbrühe angießen, aufkochen und das restliche Gemüse und die Kutteln hinzufügen. Mit Pfeffer, Majoran und Basilikum würzen und ca. 30 Min. köcheln lassen. Den Safran einrühren und nochmal kurz mit Salz abschmecken. Den Parmesan zu der Suppe reichen.
Tipp: Das ist die Sommervariante des Gerichts, im Winter verwende ich eher verschiedene Kohlarten, Kohlrabi und Bohnenkerne anstatt der Erbsen und grünen Bohnen.

Zubereitungszeit: 45 Min.

Piccata Milanese

17. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Piccata is a small slice of meat by about 30 – 40 g, breaded and fried in hot fat.
Piccata Milanese must be made of veal from leg or shoulder, is breaded with egg and parmesan and roasted in a hot butter-olive oil mixture. Traditionally served with spaghetti with tomato sauce. In the international cuisine also butter, Parmesan, cured beef tongue, truffles, cooked ham and mushrooms comes into the sauce. If that is too rich for you, leave it with the spaghetti with tomato sauce like I do.

2 servings

Ingredients:
2 veal cutlets of 150 to 200 g
salt
pepper
2 eggs
2 tablespoons flour
100 g Parmesan
2 tablespoons butter
2 tablespoons olive oil

Preparation:
Plate and quarter veal cutlet. Sprinkle with salt and pepper and roll in flour. Whisk egg and mix with the grated Parmesan, turn Schnitzel several times in it. Fry golden brown in hot butter and olive oil mix on both sides.
Serve with spaghetti with tomato sauce.

Preparation time: 15 minutes

English

Piccata ist eine kleine Fleischscheibe von ca. 30 – 40 g, die paniert und in heißem Fett gebraten wird.
Piccata milanese muss aus Kalbfleisch aus Keule oder Schulter sein, wird mit Ei und Parmesan paniert und in einem heißen Butter-Olivenöl-Gemisch gebraten. Traditionell werden dazu Spaghetti mit Tomatensauce gereicht. In der internationalen Küche kommen außerdem noch Butter, Parmesan, Pökelzunge, Trüffel, gekochter Schinken und Champignons in die Sauce. Wem das zu üppig ist, der belässt es bei Spaghetti mit Tomatensauce.

2 Portionen

Zutaten:
2 Kalbsschnitzel
Salz
Pfeffer
2 Eier
2 EL Mehl
100 g Parmesan
2 EL Butter
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Kalbsschnitzel plattieren und vierteln. Salzen und pfeffern und im Mehl wälzen. Ei verquirlen und mit dem geriebenen Parmesan mischen, Schnitzel mehrmals darin wenden. In heißem Butter-Olivenöl-Mix auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Dazu reicht man Spaghetti mit Tomatensauce.

Zubereitungszeit: 15 Min.

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