Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Innereien

Beef tongue in Port wine – Rinderzunge in Portwein

Deutsch

The original recipe is actually with Madeira, but I find the taste difference between port and Madeira wine not so great that would be justify more than the double price.
What I have also omitted, is the roasted vegetables, because they are too dominant for my taste. Instead, Paris mushrooms came (that’s the little ones that you can leave in one piece) into which support the taste of port wine very nice.

4 servings

Ingredients:
1 kg raw, cured beef tongue
salt
2 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion, finely diced
200 g very small mushrooms
200 ml cooking broth of the tongue
150 ml red wine
150 ml Port wine
pepper

Preparation:
Cook the beef tongue in plenty of salted water 1 1/2 to 2 hours. Then a skewer should go without much resistance through the tip of the tongue.
30 minutes before end of cooking, melt the butter in a smaller pot, sauté flour, tomato paste, onion and mushrooms. When all is well browned, remove the cooking broth from the tongue and stir in, boil down a bit. Then the red wine is added. Cover and simmer 15 minutes. Last enter the port wine, boil once again and season with salt and pepper.
Peel the skin off the tongue, cut the meat into thin slices and serve with the sauce and pasta or mashed potatoes and a vegetable of your choice.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Das Originalrezept ist eigentlich mit Madeira, ich finde aber den geschmacklichen Unterschied zwischen Portwein und Madeira nicht so groß, dass ich dafür mindestens den doppelten Preis für Madeira bereit bin, zu zahlen.
Was ich auch entsorgt habe, ist das Röstgemüse, da es für meinen Geschmack zu dominant ist. Stattdessen kamen Pariser Champignons (das sind die kleinen, die man am Stück lassen kann) hinein, die den Geschmack des Portweins sehr schön unterstützen.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg rohe, gepökelte Rinderzunge
Salz
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
200 g sehr kleine Champignons
200 ml Kochbrühe von der Zunge
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
Pfeffer

Zubereitung:
Die Rinderzunge in reichlich Salzwasser 1 1/2 bis 2 Stunden kochen. Anschließend sollte ein Schaschlikspieß ohne großen Widerstand durch die Zungenspitze gehen.
30 Minuten vor Garzeitende die Butter in einem kleineren Topf schmelzen, Mehl, Tomatenmark, Zwiebel und Champignons anbraten. Wenn alles gut gebräunt ist, die Kochbrühe von der Zunge abnehmen und unter rühren, etwas einkochen lassen. Danach kommt der Rotwein dazu. Zudecken und 15 Minuten simmern. Zuletzt den Portwein dazu geben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Zunge die Haut abziehen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und Nudeln oder Kartoffelpürree und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Chicken fricassee, Berlin style – Hühnerfrikassee Berliner Art

Deutsch

By chance I found the recipe of the original Berlin chicken fricassee. So far, I knew as meat only cooked chicken and vegetables as asparagus, mushrooms and peas. According to the recipe I had to let me teach a lesson because cured veal tongue and crayfish comes into it, in quite old recipes even cow’s udder, the peas are not provided.
The tongue was not to get in the hurry but Louisiana crayfish are here to buy even at the discounters. I will therefore write the recipe with veal tongue and the cow’s udder perform as an optional ingredient (I, however, probably could buy at any time).
To get the dish white, I always added some cream, which is also not provided for the original recipe. I have retained the cream anyway, because the food otherwise looks gray.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
½ l chicken broth
salt
200 g button mushrooms, cleaned and sliced
200 g asparagus, peeled and cut into 2 cm pieces
½ hen, boneless and diced
100 g crayfish tails
100 g cured, boiled veal tongue, cut into cubes
optional 100 g cleaned, precooked and diced cow udders
pepper
nutmeg

Preparation:
From oil and flour prepare a bright roux, add the chicken broth while stirring. Add mushrooms and asparagus and simmer for 15 minutes. Add the remaining ingredients and taste with salt, pepper and nutmeg.
Serve with boiled potatoes or rice.

Preparation time: 30 minutes

English

Durch Zufall bin ich auf das Rezept des originalen Berliner Hühnerfrikassee gestoßen. Bisher kannte ich als Fleisch ausschließlich gekochtes Hühnerfleisch und als Gemüse Spargel, Champignons und Erbsen. Laut dem Rezept musste ich mich dann eines Besseren belehren lassen, denn da kommen noch gepökelte Kalbszunge und Flusskrebse hinein, in ganz alten Rezepten sogar noch Kuheuter, die Erbsen sind nicht vorgesehen.
Die Zunge war auf die Schnelle leider nicht aufzutreiben aber Louisiana Flusskrebse sind hier sogar im Discounter zu kaufen. Ich werde daher das Rezept mit der Kalbszunge schreiben und den Kuheuter als optionale Zutat aufführen (die ich allerdings vermutlich auch jeder Zeit kaufen könnte).
Um das Gericht richtig weiß zu bekommen, habe ich bislang immer etwas Sahne hinzugefügt, das ist im Originalrezept ebenfalls nicht vorgesehen. Ich haben die Sahne trotzdem beibehalten, das das ganze Essen sonst grau aussieht.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
1 EL Mehl
½ l Hühnerbrühe
Salz
200 g kleine Champignons, gesäubert und in Scheiben geschnitten
200 g Spargel, geschält und in 2 cm lange Stücke geschnitten
½ Suppenhuhn, entbeint und gewürfelt
100 g Flusskrebsschwänze
100 g gepökelte, gekochte Kalbszunge, in Würfel geschnitten
optional 100 g gesäuberter, vorgekochter und in Würfel geschnittener Kuheuter
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Aus Öl und Mehl eine helle Roux zubereiten, unter Rühren die Hühnerbrühe zufügen. Frische Champignons und Spargel zugeben und 15 Minuten köcheln. Die restlichen Zutaten hinzu fügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Sour kidneys – Saure Nierle

Deutsch

Again a typical dish from my new home, Swabia.
And actually quite a simple dish. In a dark roux kidneys are cooked and then seasoned with vinegar and sugar.
Except in Hesse and in Swabia kidneys are processed rather quietly in the sausage and only in Swabia you can buy kidneys cleaned and ready cut into strips from the butcher.

2 servings

Ingredients:
500 g pig kidney (finished cleaned and shredded)
4 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 onion (cut into large cubes)
150 ml red wine (Trollinger or Pinot Meunier)
salt
1 garlic clove, chopped
pepper
wine vinegar
sugar

Preparation:
Soak kidneys in water for half an hour under several changes of the water. In oil, fry the flour and the onion vigorously brown. Add the red wine and let it boil away. Add 150 ml of water and boil 15 minutes. Add kidneys and salt and cook for 45 minutes. Add garlic and cook for another 5 minutes. Taste sour with pepper, vinegar and sugar.

Preparation time: 1 hour 20 minutes

English

Wieder mal ein typisches Gericht aus meiner neuen Heimat, dem Schwabenland.
Und eigentlich ein recht einfaches Gericht. In einer dunklen Mehlschwitze werden Nieren gegart und dann mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
Außer in Hessen und im Schwabenland werden Nieren lieber klammheimlich in der Wurst verarbeitet und nur im Schwabenland kann man Nieren fertig geputzt und in Streifen geschnitten beim Metzger kaufen.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinenieren (fertig geputzt und geschnetzelt)
4 EL Öl
1 EL Mehl
1 Zwiebel (in grobe Würfel geschnitten)
150 ml Rotwein (Trollinger oder Schwarzriesling)
Salz
1 Knoblauchzehe, gehackt
Pfeffer
Weinessig
Zucker

Zubereitung:
Nieren in Wasser für eine halbe Stunde unter mehrmaligem Wechsel einweichen. Im Öl das Mehl und die Zwiebel kräftig braun braten. Den Rotwein zugeben und einkochen lassen. 150 ml Wasser zugeben und 15 Minuten kochen. Nieren und Salz zugeben und für 45 Minuten garen. Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten garen. Mit Pfeffer, Essig und Zucker sauer abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten

Tripe Côte d’Ivoire – Kutteln Côte d’ivoire

Deutsch

The preparation of this tripe dish is somewhat reminiscent of the Italian Busecca, comes however from the African Côte d’Ivoire.
I have an existing recipe, almost entirely a list of ingredients, from a member of the Facebook group Ägyptisch Arabische Küche (Egypt Arabian cuisine) so processed, that the layman can do something with the recipe. My change: I never fry garlic, because it thereby in my opinion loses too much taste. Thus, the roasted flavors only come from the onions and the roasted tomato paste.
We were a bit boring on tripe almost exclusively in Chasselas and other white wines, so that recipe was a welcome change that still makes very little additional work.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil (canola or sunflower)
1 large onion, in course cubes
2 tablespoons tomato paste
500 ml of tomato juice
1 small can of peeled tomatoes (400 g)
400 g cauliflower, cut into bite-sized pieces
300 g bush beans, cut into bite-sized pieces
2 Birdeye chilies, cut into rings
salt
500 g pre-cooked tripe
4 garlic cloves
mixed pepper

Preparation:
Fry onion in oil, add tomato puree and fry a little with. Add tomato juice and peeled tomatoes and simmer for about 10 minutes. Add vegetables and chilies and simmer about 15 minutes. Add tripe and simmer another 5 minutes. Add garlic and simmer for another 5 minutes.

Preparation time: 35 minutes

English

Die Zubereitung dieses Kuttelgerichts erinnert etwas an die italienische Busecca, stammt allerdings aus dem afrikanischen Côte d’ivoire, in D hauptsächlich als Elfenbeinküste bekannt.
Ich habe ein fast nur aus einer Zutatenliste bestehendes Rezept von einem Mitglied der Facebook Gruppe Ägyptisch Arabische Küche soweit aufbereitet, damit auch der Laie mit dem Rezept etwas anfangen kann. Meine Änderung: Ich brate niemals Knoblauch an, da er dadurch meiner Meinung zu viel Geschmack verliert. Somit kommen die Röstaromen nur von den Zwiebeln und dem angerösteten Tomatenmark.
Uns wurden die Kutteln schon etwas langweilig, da es in letzter Zeit fast nur noch Kutteln in Gutedel oder anderen Weißweinen gab, das war mal eine willkommene Abwechslung, die zusätzlich noch recht wenig Arbeit macht.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl (Raps oder Sonnenblume)
1 große Zwiebel, in groben Würfeln
2 EL Tomatenmark
500 ml Tomatensaft
1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
400 g Blumenkohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
300 g Buschbohnen, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Birdeye Chilischoten, in Ringe geschnitten
Salz
500 g gekochte Kutteln
4 Knoblauchzehen
bunter Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel im Öl anbraten, Tomatenmark zugeben und etwas mit rösten. Tomatensaft und geschälte Tomaten zugeben und etwa 10 Minuten simmern. Gemüse und Chilischoten zugeben und etwa 15 Minuten simmern. Kutteln zugeben und weitere 5 simmern. Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten simmern.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Shashlik – Schaschlik

Deutsch

Shashlik probably comes originally from the Caucasus as a legacy of the Mongols or their successors, the Golden Horde. This is meat, cut into bite-size pieces, marinated for several days, put on skewers and grilled over an open fire.
In Germany shashlik has long been a snack at fairs. The skewers were made of pork, pork kidney, sweet pepper bell slices, onion slices and bacon and were cooked in a spicy sauce. A frustrated official who presumably did not like offal, then came up with the alleged original recipe and let then prohibit the kidneys. Since that time there on German fairs there are no longer shashlik but only meat or kidney skewers.
Since no one can dictate me at home, how I prepare my shashlik, I have introduced in my recipe the kidneys again. As a sauce base I use crushed tomatoes. And trust me, you need definitely no convenience shashlik sauce, the flavors of bacon and paprika automatically creates a shashlik sauce.

2 servings

Ingredients:
300 g pork, best from the neck
1 pork kidney
1 red bell pepper
3 very small onions
100 g smoked bacon
1 onion
2 tablespoons olive oil
1 package (~ 500 g) crushed tomatoes
2 cloves garlic
1 bird eye chili
salt
pepper

Preparation:
Cut the meat into bite-size pieces. The kidney half lengthwise and cut the inner fat out. Cut into bite-sized pieces, place in water and change this three times to eliminate the pee taste. Free the peppers from the seeds and the stalk and cut into bite size pieces. Peel the onions and cut into slices. Also cut the bacon into bite size pieces.
Now put on the skewers in the following order: bacon, onion, meat, peppers, kidney, peppers, meat, peppers, kidney, onion, bacon.
Cut the extra onion into strips, fry translucend in olive oil and pour in the crushed tomatoes. Season the whole with salt, pepper, finely diced garlic and the chopped chili and boil once. What did not fit the skewers, meat, bacon, peppers and kidney stir into the sauce. Then the simmer the skewers on top for one hour with one single turn.
Serve the skewers on steamed rice with the sauce and a salad.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Schaschlik stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus als Hinterlassenschaft der Mongolen oder deren Nachfolger, der goldenen Horde. Dabei handelt es sich um Fleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten, über mehrere Tage mariniert, auf Spieße gesteckt und über offenem Feuer gegrillt.
In Deutschland war Schaschlik lange Zeit ein Imbiss bei Volksfesten. Die Spieße bestanden aus Schweinefleisch, Schweinenieren, Gemüsepaprikascheiben, Zwiebelscheiben und Räucherspeck und wurden in einer würzigen Sauce gegart. Irgend ein frustrierter Beamter, der vermutlich keine Innereien mochte, kam dann mit dem angeblichen Originalrezept und ließ daraufhin die Nieren verbieten. Seit der Zeit gibt es auf deutschen Jahrmärkten keine Schaschlik mehr sondern nur noch Fleisch- oder Nierenspieße.
Da mir zu Hause niemand vorschreiben kann, wie ich meine Schaschlik zubereite, habe ich in meinem Rezept die Nieren wieder eingeführt. Als Saucengrundlage benutze ich passierte Tomaten. und glaubt mir, man braucht defintiv keine Convenience Schaschliksauce, durch die Aromen von Speck und Paprika entsteht automatisch eine Schaschliksauce.

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch, am besten aus dem Nacken
1 Schweineniere
1 rote Paprikaschote
3 sehr kleine Zwiebeln
100 g Räucherspeck
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 Packung (~500 g) passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Birdeye Chilischote
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Niere der Länge nach halbieren und das innere Fettgewebe heraus schneiden. In mundgerechte Stücke schneiden, in Wasser legen und dieses drei Mal wechseln um den Pipi-Geschmack etwas aus zu waschen. Die Paprika von den Kernen und dem Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun bestückt man die Spieße in folgender Reihenfolge: Speck, Zwiebel, Fleisch, Paprika, Niere, Paprika, Fleisch, Paprika, Niere, Zwiebel, Speck.
Die extra Zwiebel wird in Streifen geschnitten, im Olivenöl glasig gedünstet und mit den passierten Tomaten aufgegossen. Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer, den fein gewürfelten Knoblauchzehen und der gehackten Chilischote gewürzt und einmal aufgekocht. Was an Fleisch, Speck, Paprika und Nieren nicht auf 4 Spieße gepasst hat, wird in die Sauce gerührt. Darauf werden die Spieße gelegt und unter einmaligem Wenden eine Stunde geköchelt.
Die Spieße werden auf gekochtem Reis zusammen mit der Sauce und einem Salat serviert.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Tripe in Chasselas – Kutteln in Gutedel

Deutsch

Tripe are for many nowadays an abomination, while the meat is because of its neutral taste ideal for spicy sauces.
In the international cuisine dishes are found worldwide with tripe on the menu cards. In Italy, the Tripa alla romagna and the Busecca, in France, the Tripes a la mode de Caen and in Turkey the tripe soup Iskembe Çorbası, just to name a few.
My first encounter with tripe was in the Badian Emmendingen with this recipe that I had to copy at home immediately after.

4 servings

Ingredients:
800 g pre-cooked tripe
1 onion
1 garlic clove
1 tablespoon oil
salt
pepper
500 ml Chasselas (or other dry white wine)
1 tablespoon flour
100 ml cream

Preparation:
Chop onion and garlic, fry glassy in the oil. Add the wine to admit vigorously boil and then add the tripe. Season with salt and pepper. Simmer the whole for 5 minutes. Mix flour with the cream lump-free, enter into the sauce and simmer for another 5 minutes.
Serve with Spaetzle.

Preparation time: 15 minutes

English

Kutteln sind für viele heutzutage ein Gräuel, dabei ist das Fleisch wegen seines neutralen Geschmacks ideal für stark gewürzte Saucen.
In der internationalen Küche sind weltweit Gerichte mit Kutteln auf den Speisekarten. In Italien die Tripa alla romagna und die Busecca, in Frankreich die Tripes a la mode de Caen und in der Türkei die Kuttelsuppe İşkembe Çorbası, um nur einige zu nennen.
Meine erste Begegnung mit Kutteln war im badischen Emmendingen mit eben diesem Rezept, das ich natürlich zu Hause sofort nach gekocht habe.

4 Portionen

Zutaten:
800 g vorgekochte Kutteln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
500 ml Gutedel (oder ein anderer trockener Weißwein)
1 EL Mehl
100 ml süße Sahne

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchzehe hacken, im Öl glasig schwitzen. Den Wein zugeben, kräftig aufkochen und danach die Kutteln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln. Mehl mit der Sahne klumpenfrei verrühren, unter die Sauce geben und noch 5 Min. köcheln.
Dazu passen Spätzle.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Busecca – Italian tripe soup – Italienische Kuttelsuppe

Deutsch

Tripe is according to current understanding rumen, reticulum and omasum of beef as opposed to the past when all offal from all animals for slaughter were so called.
Previously, you could only buy the so-called green tripe that were neither cleaned nor cooked. They had to be washed first very expensive and were then boiled soft with several changes of boiling water over hours, which also was associated with a strong odor. Nowadays you can buy fortunately tripe already washed and pre-cooked.
The Busecca is one of many recipes of the international cuisine with tripe, in which argue the Ticinese and Northern Italians, who invented the recipe.

6 servings

Ingredients:
1 onion
2 garlic cloves
50 g bacon
2 tsp olive oil
2 large potatoes
1 liter of broth
1 bunch soup vegetables
1 tbsp tomato puree
100 g fresh peas
100 g green beans
400 g purified and pre-cooked tripe
salt
pepper
marjoram
basil
saffron
parmesan

Preparation:
Fry onion, garlic and bacon translucent in olive oil. Dice cleaned soup vegetables and sauté short with, the tomato paste as well. Pour in broth, bring to a boil and add the remaining vegetables and tripe. Season with pepper, marjoram and basil and simmer approx. 30 minutes. Stir in the saffron and taste with salt. Serve with grated parmesan.
Tip: This is the Summer variant, in Winter I use broccoli/cauliflower, turnips and bean seeds instead of peas and green beans.

Preparation time: 45 min.

English

Kutteln sind nach heutigem Verständnis Pansen, Netz- und Blättermagen vom Rind im Gegensatz zu früher, als man damit alle Innereien von allen Schlachttieren bezeichnet hat.
Früher bekam man nur die sogenannten grünen Kutteln zu kaufen, die weder gereinigt noch gekocht waren. Sie mussten zuerst sehr aufwendig gewaschen werden und wurden dann mit mehrmaligem Wechsel des Kochwassers über Stunden weich gekocht, was außerdem noch mit einer starken Geruchsbelästigung verbunden war. Heutzutage kann man zum Glück Kutteln bereits gewaschen und vorgekocht kaufen.
Die Busecca ist eines von vielen Rezepten der internationalen Küche mit Kutteln, bei dem sich die Tessiner und die Norditaliener streiten, wer das Rezept erfunden hat.

6 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g geräucherter Bauchspeck
2 TL Olivenöl
2 große Kartoffeln
1 l Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
100 g frische Erbsen
100 g grüne Bohnen
400 g gereinigte und vorgekochte Kutteln (Rinderpansen)
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
Safran
Parmesan

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck würfeln, im Olivenöl glasig schwitzen. Geputztes Suppengrün ebenfalls würfeln und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls. Die Fleischbrühe angießen, aufkochen und das restliche Gemüse und die Kutteln hinzufügen. Mit Pfeffer, Majoran und Basilikum würzen und ca. 30 Min. köcheln lassen. Den Safran einrühren und nochmal kurz mit Salz abschmecken. Den Parmesan zu der Suppe reichen.
Tipp: Das ist die Sommervariante des Gerichts, im Winter verwende ich eher verschiedene Kohlarten, Kohlrabi und Bohnenkerne anstatt der Erbsen und grünen Bohnen.

Zubereitungszeit: 45 Min.

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