Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Hessen (Seite 1 von 3)

The difference between normal German and Hessian beef roulades – Der Unterschied zwischen normalen deutschen und hessischen Rinderrouladen

Deutsch

There are countless variations of beef roulades in Germany. They are stuffed with minced meat, mushrooms, eggs and what ever. But there is one classic stuffing that is known throughout Germany, bacon, onions and gherkins. However, the Hessians would not be Hessians, if there is not a contrast to the rest of Germany. Throughout Germany, the ingredients for the stuffing are cut into small pieces. The bacon is in cubes or thin slices, gherkins and onions are diced. The whole is spread over the entire length of the rolls.
The (South) Hessians cut a piece of bacon, a quarter of onion and a piece of gherkin, put on one end of the roll and roll on the whole. While everywhere beef roulades tastes pretty much the same, you bite in Hesse on beef, a piece of bacon, a slice of onion or gherkin.

2 servings

Ingredients:
2 beef roulades
salt
pepper
prepared mustard
¼ gherkin or a cornichon
¼ onion
20 g smoked bacon
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine

Preparation:
Season roulades from both sides with salt and pepper, sprinkle one side with mustard. In the Hessian variant, put the pieces on one edge of the roulade or or sprinkle the dices over the entire length of the roulade. Roll the meat and fasten with toothpicks, yarn or roulade clips. Fry the rolls in hot oil on all sides brown, set aside. Fry the rest of the onion, flour and tomato paste brown, pour red wine, season with salt and pepper and bring to a boil. Add roulades and simmer with one turn for 90 minutes.
Serve with noodles, boiled potatoes or dumplings and a vegetable of your choice.

Preparation time: 1 hour 45 minutes

English

Es gibt unzählige Varianten der Rinderrouladen in Deutschland. Sie werden mit Hackfleisch, mit Pilzen, mit Eiern und was weiß ich gefüllt. Es gibt aber eine klassische Füllung, die in ganz Deutschland bekannt ist, das ist Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Die Hessen wären allerdings keine Hessen, wenn es nicht auch da einen Unterschied zum Rest Deutschlands gäbe. Überall in Deutschland werden die Zutaten der Füllung klein geschnitten. Der Speck kommt als Würfel oder dünne Scheiben hinein, Gurken und Zwiebeln werden gewürfelt. Das Ganze wird dann über die ganze Länge der Rouladen verteilt und aufgerollt.
Die (Süd)Hessen schneiden ein Stück Bauchspeck, eine Viertel Zwiebel und ein Stück Gewürzgurke ab, legen das auf ein Ende der Roulade und rollen das ganze auf. Während überall eine Roulade ziemlich gleich schmeckt, beißt man in Hessen auf Rindfleisch, ein Stück Speck, ein Stück Zwiebel oder eine Gewürzgurke.

2 Portionen

Zutaten:
2 Rinderrouladen
Salz
Pfeffer
Senf
¼ Gewürzgurke oder ein Cornichon
¼ Zwiebel
20 g Räucherbauch
2 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein

Zubereitung:
Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite mit Senf bestreichen. Bei der hessischen Variante legt man nun die Stücke an einer Seite auf die Roulade oder man streut die Würfel über die ganze Länge der Roulade. Das Fleisch wird danach aufgerollt und mit Zahnstochern, Garn oder Rouladenklammern fixiert. Die Rouladen dann im heißen Öl von allen Seiten braun braten, heraus nehmen und warm halten. Restliche Zwiebel, Mehl und Tomatenmark braun braten, Rotwein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Rouladen hinein legen und mit einmaligem Wenden 90 Minuten köcheln.
Mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Knödeln und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten

Hot Apple Cider – Heißer Apfelwein

Deutsch

Where all Germans drink mulled wine, the Central and South Hesse drink hot „Äbbelwoi“ (applewine).
The amount of sugar should be measured at different ciders as the Hessian careful because the original Hessian applewine is very dry and therefore tolerates more sugar as French Cidre or Anglo-Saxon Cider. This also applies to the Swabian ‚Most‘.
The taste should be between sweet and sour with a slight cinnamon and cloves touch, with a strong emphasis on lemon.
Not original Hessian is the addition of a shot of Calvados, but if you tolerate it, you still get an extra kick of apple flavor.
Unlike mulled wine, punch and co., hot applewine is also drunk from the typical applewine glass (the ‚Gerippte‘).

For 4 glasses

Ingredients:
1 liter of Hessian applewine, French cidre or English cider
3 tablespoons sugar
1 cinnamon stick
3 cloves
4 lemon slices
as desired 1 Shot Calvados

Preparation:
Heat applewine, sugar, cinnamon and cloves on the stove but don’t cook! Rest for 10 minutes. In a applewine glass put a slice of lemon, as desired pour the Calvados, and pour over the hot cider, enjoy.

Preparation time: 15 minutes

English

Wo in ganz Deutschland Glühwein, getrunken wird, trinkt man von Mittel- bis Südhessen heißen „Äbbelwoi“ (Apfelwein).
Die Zuckermenge sollte bei anderen Apfelweinen als dem hessischen vorsichtig bemessen werden, da der originale hessische Apfelwein sehr herb ist und daher mehr Zucker verträgt als französischer Cidre oder angelsächsischer Cider. Das gilt auch für den schwäbischen Most.
Der Geschmack sollte sich zwischen Süß-Sauer mit einer leichten Zimt- und Nelkennote bewegen, mit einer kräftigen Betonung von Zitrone.
Nicht original hessisch ist die Zugabe von einem Schuss Calvados, aber wer es verträgt, bekommt damit noch mal einen extra Kick an Apfelgeschmack.
Im Gegensatz zu Glühwein, Pusch und Co. wird heißer Apfelwein ebenfalls aus dem typischen Apfelweinglas (dem Gerippten) getrunken.

Für 4 Gläser

Zutaten:
1 Liter Apfelwein oder französischer Cidre oder Cider
3 EL Zucker
1 Zimtstange
3 Nelken
4 Zitronenscheiben
nach Wunsch 1 Schnapsglas Calvados

Zubereitung:
Apfelwein, Zucker, Zimt und Nelken auf dem Herd heiß werden lassen aber nicht kochen! 10 Minuten ziehen lassen. In ein Apfelweinglas eine Zitronenscheibe legen, nach Wunsch den Calvados zugießen, und mit dem heißen Apfelwein übergießen, genießen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Spundekäs

Deutsch

Spundekäs is one of many cheese preparations which you can find everywhere in Germany and Austria. The best known are the Liptov cheese in Austria and the Obatzte in Bavaria.
The name is derived from the elongate shape, in which the mass was formed. The bung is the breech of the wine barrel.

2 servings

Ingredients:
1 onion
1 garlic clove
50 g soft butter
100 g cream cheese
200 g curd
salt
1 tablespoon hot paprika powder

Preparation:
Peel onion and garlic and chop finely. Mix well all ingredients and let them mature at least one hour. Taste with salt and garnish with pretzels.
Serve with pretzels.

Preparation time: 10 minutes, maturing time 1 hour

English

Spundekäs ist eine von vielen Käsezubereitungen, die es überall in Deutschland und Österreich gibt. Die bekanntesten sind der Liptauer Käse in Österreich und der Obatzte aus Bayern.
Der Name soll von der langestreckten Form herrühren, in die die Masse geformt wurde. Der Spund ist der Verschluss des Weinfasses.

2 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g weiche Butter
100 g Frischkäse
200 g Quark
Salz
1 EL Paprika rosenscharf

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und feinst würfeln. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Salzbrezeln garnieren.
Mit Salzbrezeln servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten, Reifezeit 1 Stunde

A culinary weekend trip to Frankfurt – Ein kulinarischer Wochenendtrip nach Frankfurt

Deutsch

We have done it! We were in my home town Frankfurt am Main for an entire weekend to visit. The occasion was the Hoffest (quad feast) of the apple winery Nöll in Alt-Griesheim.
Saturday was the day of arrival with checking into the Motel One in Frankfurt Niederrad/Goldstein. The hotel is a good tip for business travelers and for short vacationers who spend their time outside and need the hotel only for sleeping and to freshen up. The interior is well kept with small defects (A leaking shower is no big deal and rather annoying for staff as for the guest.). Otherwise, the large lounge with it’s open bar for 24 hours is well suited for a nightcap in the evening. The reviews for the hotel at hotel.de is criticism that it was very noisy due to the nearby motorway: This one is recommended to close the window and to control the temperature via air conditioning, with the extra strong glazed windows you hear almost nothing more from the traffic noise.
Otherwise, only to report on Saturday is that we have fought our way by bus and tram to Alt-Griesheim and spent a lovely evening at Nöll Apfelwein.
First on Sunday was photoshooting on the main sights of Frankfurt’s city center, in which we also could orientate ourselves, where we can come on Monday for shopping.
At the Hauptwache we got out of the fast local railway.

Then we went over the St. Paul’s Church (The German cradle of democracy)

walked to the Römerberg

and visited the progress of the reconstruction of the old town behind the facades opposite the Römer.

After that we marched behind the construction site along the Schirrn Kunsthalle to the Frankfurt Dom.

After all the sightseeing we took the fast local train to Griesheim to celebrate the rest of the feast.

And we had Hessian specialties, too:
Headcheese with Frankfurt green sauce

and handcheese with music.
At Monday we had shopping time in the Frankfort small covered market.

A spice that you hardly can get in Germany otherwise, is Terasi (Trassi) from Indonesia and is only from Gewürzhaus Alsbach, near Konstablerwache, essential eg for the real Indonesian satay sauce with peanuts.

Another prey were two packages with the herbs for Frankfurt Grie Soß (Frankfurt green sauce).

English

Wir haben es getan! Wir waren mal wieder in meiner Geburtsstadt Frankfurt am Main für ein ganzes Wochenende zu Besuch. Anlass war das Hoffest der Kelterei Nöll in Alt-Griesheim.
Samstag war Anreisetag mit dem Einchecken ins Motel One in Frankfurt Niederrad/Goldstein. Das Hotel ist ein guter Tipp für Geschäftsreisende und für Kurzurlauber, die ihre Zeit draußen verbringen und das Hotel nur zum Schlafen und zum frisch machen brauchen. Die Einrichtung ist gepflegt mit kleinen Mängeln (Eine undichte Dusche ist keine große Sache und eher ärgerlich fürs Personal als für den Gast.). Ansonsten ist die große Lounge mit Bar 24 Stunden geöffnet und gut für einen Absacker am Abend geeignet. Bei den Bewertungen für das Hotel bei hotel.de wird bemängelt, dass es durch die benachbarte Autobahn sehr laut sei. Demjenigen sei empfohlen, das Fenster zu schließen und die Temperatur per Klimaanlage zu regeln, bei der extra starken Verglasung der Fenster hörst du fast nichts mehr vom Verkehrslärm.
Ansonsten ist vom Samstag nur noch zu berichten, dass wir uns mit Bus und Straßenbahn nach Alt-Griesheim durchgekämpft haben und einen schönen Abend bei Nöll Apfelwein verbracht haben.
Sonntag war dann Fototermin mit den bekanntesten Sehenswürdigkeiten der Frankfurter Innenstadt, bei dem wir uns dann auch orientieren konnten, wo wir zum Einkaufen am Montag kommen können.
An der Hauptwache sind wir aus der S-Bahn ausgestiegen.

Danach ging es über die Paulskirche (Der deutschen Wiege der Demokratie)

zum Römerberg

und danach hinter den Fassaden gegenüber dem Römer die Fortschritte zum Wiederaufbau der Altstadt besichtigen.

Danach sind wir hinter der Baustelle an der Schirrn Kunsthalle zum Dom marschiert.

Nach all dem Sightseeing nahmen wir die S-Bahn und fuhren wieder nach Griesheim um den Rest des Fests zu erleben.

Hessisches Essen gabs natürlich auch: Sülze mit Grie Soß

und Handkäs mit Musik

Am Montag konnten wir dann noch in der Kleinmarkthalle einkaufen.

Ein Gewürz, das sonst kaum jemand in Deutschland führt, ist Terasi (Trassi) aus Indonesien und das gibt es nur beim Gewürzhaus Alsbach, Nähe Komstablerwache, unerlässlich z.B. für die echte indonesische Saté Sauce mit Erdnüssen.

Eine weitere Beute waren zwei Pakete mit den Kräutern für Frankfurter Grie Soß.

Fleischwurst and potato salad – Fleischwurst mit Kartoffelsalat

Deutsch

Fleischwurst is a very finely chopped kind of Bologna. In Hesse, this sausage is omnipresent. It is eaten cold on bread or out of the hand, cut into strips used in Fleischsalat and sausage salad.
Warm it is used in order to extend bacon in farmers breakfast or just like here with potato salad. But the crowning glory is a piece of warm Fleischwurst with a bread roll from the hands of Mrs. Ilse Schreiber in the Kleinmarkthalle (small covered market) in Frankfurt/Main.

2 servings

Ingredients:
500 g waxy potatoes (Yukon gold in the USA and Canada)
salt
1 small onion
100 g bacon
oil
vinegar
pepper
½ bunch of chopped parsley
300 g Fleischwurst (or fine Bologna)

Preparation:
Cook the potatoes the day before in salted water for 30 minutes and leave to cool overnight. The next day peel, cut into slices and place in a salad bowl. Cut onion into small cubes and add. Cut the bacon into large cubes and fry in 1 tablespoon oil, add to the potatoes and let cool. Add 3 tablespoons oil and 2 tablespoons vinegar and season with salt and pepper. Leave for several hours and taste again with salt and pepper and mix in the parsley.
Boil plenty of salted water, remove pot from heat, add sausage, divided into two pieces, let get hot in 10 minutes.

Preparation time: 1 day, 20 minutes pure working time

English

Fleischwurst ist eine sehr fein geschnittene Brühwurst. In Hessen ist diese Wurst allgegenwärtig. Sie wird kalt auf Brot oder aus der Hand gegessen, in Streifen geschnitten in Fleisch- und Wurstsalat verwendet.
Warm verwendet man sie, um Räucherspeck im Bauernfrühstück zu verlängern oder eben wie hier mit Kartoffelsalat. Die Krönung ist jedoch ein Stück warme Fleischwurst mit Brötchen aus der Hand von Frau Ilse Schreiber in der Kleinmarkthalle in Frankfurt am Main.

2 Portionen

Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 kleine Zwiebel
100 g Räucherspeck
Öl
Essig
Pfeffer
½ Bund Petersilie
300 g Fleischwurst

Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag in Salzwasser 30 Minuten gar kochen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag schälen, in Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Zwiebel in feine Würfel schneiden und dazu geben. Speck in grobe Würfel schneiden und in 1 EL Öl anbraten, zu den Kartoffeln geben und auskühlen lassen. 3 EL Öl und 2 EL Essig dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehrere Stunden ziehen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unter mischen.
Reichlich Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Wurst, in zwei Stücke geteilt, darin in 10 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Tag, reine Arbeitszeit 20 Minuten

Krakow sausage, lentil vegetable and mashed potatoes – Krakauer, Linsengemüse und Kartoffelbrei

Deutsch

This is one of the oldest dishes in the old canteens of the former Hoechst AG (whose core is now Sanofi/Aventis and several other companies) and in its simplicity also one of the best. Interestingly, for most of the time was used no kielbasa but Westphalian smoked pork sausages.
The recipe could mature with me more than 40 years, so I have introduced the original kielbasa again and the lentil vegetable is now somewhat reminiscent of my German-French lentil stew.
Nowadays in Swabia I went back to smoked Westphalian sausages cause of the lack of a good kielbasa. Krakow sausage without the typical spices is no kielbasa.

2 servings

Ingredients:
150 g dried lentils
1 soup green (leek, carrots, celery) cleaned
50 g carrot
50 g celery
50 g leek
1 teaspoon oil
250 ml red wine
1 garlic clove
1 teaspoon thyme
1 teaspoon sugar
salt
pepper
250 g peeled potatoes
50 g butter
milk
nutmeg
2 kielbasa sausages or
1 big kielbasa of 200 g or
2 Westphalian smoked brats

Preparation:
Cover lentils with water and cook until tender just in about 30 minutes without salt, drain water. Cut greens into small cubes and fry in hot oil. Pour red wine, add salt and sugar and simmer covered about 15 minutes. Add lentils and boil once vigorously, season with salt and pepper.
Cut potatoes into cubes and cook until tender for 30 minutes in salted water. Drain water, let get dry on the stove. Add butter and press with the potato masher. Heat milk and stir to a puree. Season with salt and nutmeg.
Boil sufficient salt water, remove from heat. Let sausage get hot in 10 – 15 minutes.

Preparation time: 1 hour

English

Das ist eines der ältesten Gerichte in den alten Kantinen der früheren Hoechst AG (deren Kern jetzt Sanofi/Aventis und etliche andere Firmen ist) und in seiner Schlichtheit auch eines der besten. Interessanterweise wurde dafür die meiste Zeit keine Krakauer Wurst verwendet, sondern westfälische Mettwürstchen.
Das Rezept konnte bei mir gut 40 Jahre reifen, so dass ich die ursprünglichen Krakauer wieder eingeführt habe und das Linsengemüse erinnert jetzt etwas an meinen Deutsch-Französischen Linseneintopf.
Inzwischen bin ich wieder bei den westfälischen Mettenden gelandet, da eine schwäbische Krakauer ohne die typischen Gewürze für mich keine Krakauer ist.

2 Portionen

Zutaten:
150 g getrocknete Linsen
von einem Suppengemüsebund
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 TL Öl
250 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
250 g geschälte Kartoffeln
50 g Butter
Milch
Muskat
2 Krakauer Würstchen oder
1 Krakauer Wurst von 200 g oder
2 westfälische Mettenden

Zubereitung:
Linsen knapp mit Wasser bedecken und in etwa 30 Minuten ohne Salz weich kochen, Wasser abgießen. Suppengrün in kleine Würfel schneiden und im heißen Öl kurz anbraten. Rotwein angießen, Salz und Zucker zugeben und etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln. Linsen zugeben, einmal kräftig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln auf dem Herd trocken werden lassen. Butter zugeben und zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer klein drücken. Milch heiß machen und zu einem lockeren Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Ausreichend Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen. Wurst darin in 10 – 15 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Asparagus with ham – Spargel mit Schinken

Deutsch

This is a small modification of the classic asparagus with ham, potatoes and Hollandaise sauce, how you get them served here in Germany at every restaurant.
The Hollandaise sauce is indeed a palate flatterer, but in the long run even a little boring. Therefore, I have it a little spiced up with orange zest, orange juice and a few drops of rum. This gets it a fresh taste.
Simple boiled potatoes are also not that great, so I peeled jacket potatoes and caramelized as a whole in sugar.
These changes make the whole thing not to a new dish, but spiced up the original still on fairly.

2 servings

Ingredients:
500 g white asparagus
1 liter water
2 tablespoons salt
1 tablespoon sugar
500 g floury potatoes
500 ml of water
1 tablespoon salt
2 tablespoons sugar
50 ml dry white wine
1 tablespoon finely chopped onions
1 teaspoon dried tarragon
1 teaspoon peppercorns
2 egg yolks
100g butter
salt
pepper
1 tablespoon orange zest
2 tablespoons orange juice
1 dash rum
2 large slices of cooked ham
4 slices smoked ham (Black Forest Ham)
4 slices air dried ham (South Tyrol ham, Parma ham, Serrano ham)

Preparation:
Boil potatoes in salt water in 30 minutes, drain and attenuate somewhat dry, peel. In a pan melt the sugar and roll potatoes in it. Season with salt and pepper.
Boil water with salt and sugar, give asparagus in for 10 minutes until done, drain.
Melt the butter in a pot. Put wine, onions, peppercorns and tarragon in a saucepan and reduce the liquid to the half. Pour liquid through a sieve. Put back in the washed saucepan and mix with the egg yolks. Heat carefully by beating with a whisk. When the whole thing begins to thicken, pour slowly the butter while still beating with the whisk. When the sauce thickens, set away from the heat, add orange zest and juice and the rum and beat again with the whisk. Taste with salt and pepper.
Roll ham slices up. Place cooked ham in the middle of the plate as a separator. In addition to the edge arrange the raw ham. In the vacancy among came the potatoes. On the other side of the plate, the asparagus are placed in parallel with the cooked ham and topped with a tablespoon of the Hollandaise. The remaining sauce is served extra in a sauce boat.

Preparation time: 45 minutes

English

Dies ist eine kleine Abwandlung des klassischen Spargel mit Schinken, Salzkartoffeln und Sauce hollandaise, wie man sie hier in Deutschland in jedem Restaurant serviert bekommt.
Die Sauce hollandaise ist zwar ein Gaumenschmeichler, aber auf Dauer auch etwas langweilig. Daher habe ich sie etwas aufgepeppt mit Orangenzeste, Orangensaft und ein paar Tropfen Rum. Dadurch bekommt sie einen frischen Geschmack.
Einfache gekochte Salzkartoffeln sind auch nicht so der Renner, daher habe ich Pellkartoffeln geschält und als Ganzes in Zucker karamellisiert.
Diese Änderungen machen das Ganze nicht zu einem neuen Gericht, peppen das Original allerdings doch ziemlich auf. Achtung: Die Änderungen müssen in den deutschen Part des Rezepts noch eingearbeitet werden!

2 Portionen

Zutaten:
500 g weißer Stangenspargel
1 l Wasser
2 EL Salz
1 EL Zucker
500 g mehlig kochende Kartoffeln
500 ml Wasser
1 EL Salz
50 ml trockener Weißwein
1 EL feinst gehackte Zwiebelwürfel
1 EL getrockneter Estragon
2 Eigelb
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
2 große Scheiben Kochschinken
4 Scheiben Räucherschinken (Schinkenspeck, Schwarzwälder Schinken)
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (Südtiroler, Parma)

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, etwas zerkleinern und im Salzwasser in 30 Min. zu Salzkartoffeln kochen, abgießen und etwas trocken dämpfen.
Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargel darin in 10 Min. gar ziehen lassen, abtropfen lassen.
Aus Wein, Zwiebel, Estragon, Eigelb und Butter eine Sauce hollandaise kochen.
Schinkenscheiben aufrollen. Kochschinken in die Mitte des Tellers als Trenner legen. Daneben zum Rand hin die Rohschinken anordnen. In die freie Stelle darunter kommen die Kartoffeln. Auf der anderen Tellerseite werden parallel zum Kochschinken die Spargelstangen gelegt und mit einem EL Hollandaise übergossen. Die restliche Sauce wird in einer Sauciere extra gereicht.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Boiled pork with homemade sauerkraut – Wellfleisch mit selbstgemachtem Sauerkraut

Deutsch

In Hesse, Rheinhessen, Palatinate and Frankonia the ‚Wellfleisch‘ is not simple cooked pork meat as in the rest of Germany, only cooked meat from the pig’s head may be called so. If you have problems with the fat taste the very lean pork cheeks. Serve either simply with a bun or with sauerkraut. To get a nice red color, you can use pickling salt instead normal salt in the cooking water.
The sauerkraut I have found in an Egyptian Arab group in Facebook. Earlier recipes were a very roundabout with a large earthenware jug and a wooden pestle, which I do not own both and I have no room for it. So I found the idea to make it right in the glass was all right. Some empty pickle jars are with us always around, so the containers were at hand.

Meat

2 servings

Ingredients:
½ pig’s head
2 pigs‘ feet
water
Pickling salt as needed

Preparation:
Place the head and the feet in a large pot and fill 3/4 full with water. Remove the meat out again, boil the water, slightly salted with pickling salt. Put meat back into the pot and cook for two hours. Take the head out and set aside, cook the paws an additional hour. Cut meat from head off the bones into large pieces.

Preparation time: 2 1/2 hours

Sauerkraut

4 servings

Ingredients:
1 kg of white cabbage
3 tablespoons salt
Preparation:
Slice cabbage very finely, mix with the salt and knead vigorously. The cabbage has to be quite soft. Pour into glasses and press firmly. Set the glasses into a container, as emerges fluid through the fermentation process. After 4 – 5 weeks, the process is complete and the sauerkraut can be eaten.

Preparation time: 5 weeks

All together

2 servings

Ingredients:
500 g Sauerkraut
5 juniper berries, crushed
2 bay leaves
1 onion in strips
2 garlic cloves
1 tablespoon lard
1 cup white wine
1 slice of smoked bacon
½ of the meat from the head
1 cooked pigs‘ foot
1 small liver sausage
1 small blood sausage

Zubereitung:
Wash sauerkraut with cold water. Fry onion until translucent in hot lard. Add drained sauerkraut and fry short. Pour wine, add juniper berries, bay leaves, garlic and bacon. Boil for one hour. After 3/4 of the hour add the meat and let get hot. Set the pot aside the fire and add the sausages for 5 minutes, turn and wait another 5 minutes.
Serve with boiled potatoes, mashed potatoes or a bun.

Preparation time: 1 hour 10 minutes

English

In Hessen, Rheinhessen, der Pfalz und in Franken ist Wellfleisch nicht einfach gekochtes Schweinefleisch, wie im übrigen Deutschland, nur gekochtes Fleisch vom Schweinekopf darf sich hier so nennen. Wer mit dem Fett Probleme hat, hält sich an die ganz mageren Schweinebäckchen. Serviert wird das entweder einfach so mit einem Brötchen oder aber aufwändiger mit Sauerkraut. Um eine schöne rote Farbe zu erhalten, kann man den Kopf in Pökelsalz anstatt normalem Salzwasser garen.
Das Sauerkraut habe ich aus einer ägyptisch arabischen Gruppe in Facebook. Frühere Rezepte waren schon etwas aufwändig mit einem großen Steingutkrug und einem Holzstößel, was ich beides nicht besitze und ich auch keinen Platz dafür habe. So kam mir die Idee, das direkt im Glas reifen zu lassen ganz recht. Einige leere Gurkengläser stehen bei uns immer rum, so waren auch gleich die Behältnisse bei der Hand.

Fleisch

2 Portionen

Zutaten:
½ Schweinekopf
2 Schweinepfoten
Wasser
Pökelsalz nach Bedarf
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
1 kleines Leberwürstchen
1 kleines Blutwürstchen

Zubereitung:
Den Kopf und die Pfoten in eine großen Topf legen und zu 3/4 mit Wasser auffüllen. Fleisch wieder heraus nehmen, das Wasser aufkochen, schwach mit dem Pökelsalz salzen. Fleisch wieder hinein legen und zwei Stunden kochen. Den Kopf heraus nehmen und beiseite stellen, die Pfoten eine weitere Stunde kochen.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Sauerkraut

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Weißkohl
3 EL Salz

Zubereitung:
Weißkraut ganz fein hobeln, mit dem Salz vermischen und kräftig verkneten. Das Kraut muss ganz weich werden. In Gläser füllen und fest pressen. Die Gläser in einen Auffangbehälter stellen, da durch den Gärvorgang Flüssigkeit austritt. Nach 4 – 5 Wochen ist der Vorgang abgeschlossen und das Sauerkraut kann gegessen werden.

Zubereitungszeit: 5 Wochen

Zusammen

2 Portionen

Zutaten:
500 g Sauerkraut
5 Wacholderbeeren, angequetscht
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel in Streifen
2 Knoblauchzehen
1 EL Schmalz
1 Tasse Weißwein
1 Scheibe Speck
½ des Fleisches vom Kopf
1 gekochte Schweinepfote
1 kleine Leberwurst
1 kleine Blutwurst

Zubereitung:
Sauerkraut in kaltem Wasser waschen. Zwiebeln glasig in heißem Schmalz dünsten. Abgetropftes Sauerkraut zufügen und kurz dünsten. Wein angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch und Speck zufügen. Eine Stunde lang kochen. Nach einer 3/4 Stunde das Fleisch auf das Kraut legen und heiß werden lassen. Topf vom Feuer nehmen, die Würstchen für 5 Minuten darauf legen, einmal drehen und weitere 5 Minuten heiß werden lassen.
Mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder einem Brötchen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Fake slaughter soup – Falsche Metzelsuppe/Wurstsuppe

Deutsch

The Metzelsuppe is a waste product in the production of sausages at a home slaughtering and now it is unfortunately often simply spilled away because no one really likes it more (too fat, too disgusting, etc.).
In earlier poorer times it was highly populate, just because it was fat. In Hesse and the Palatinate therefore, there was the ancient custom of distributing many broth, which arose on the sausage making to the neighbors. In the winter time everyone has at some point his slaughter day and then distributed the broth to the neighbors. Especially popular the broth was when one or two sausages burst during cooking and the content is distributed in the broth. My great-grandfather slashed some liver and blood sausages if no sausage burst by itself.

4 servings

Ingredients:
1 pork knuckle
2 liters of water
salt
1 small liver sausage
1 small blood sausage
2 slices of rye bread or
1 bread roll

Preparation:
Place the pork with the cold, salted water and cook for about 1 hour. Take out and use otherwise (eg as roasted pork knuckle). Reduce the broth by half. Peel liver and blood sausage and let cook for about 5 minutes. Crumble bread or rolls in.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Die Metzelsuppe ist ein Abfallprodukt bei der Wurstherstellung bei einer Hausschlachtung und inzwischen wird sie leider auch oft genug einfach weg geschüttet, weil keiner sie so recht mehr mag (zu fett, zu eklig etc.).
In früheren ärmeren Zeiten war sie dagegen heiß begehrt, gerade weil sie fett war. In Hessen und der Pfalz gab es daher den alten Brauch, die viele Brühe, die bei der Wurstherstellung anfiel, an die Nachbarn zu verteilen. In der Winterzeit ging das immer so reihum, jeder hat irgendwann geschlachtet und verteilte dann die Brühe an die Nachbarn. Besonders begehrt war die Brühe auch, wenn ein oder zwei Würste beim Kochen aufplatzten und der Inhalt sich in der Brühe verteilte. Mein Urgroßvater schlitzte einige Leber- und Blutwürste auf, wenn keine Wurst von selbst geplatzt ist.

4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinshaxe mit Schwarte
2 l Wasser
Salz
1 kleines Leberwürstchen
1 kleines Blutwürstchen
2 Scheiben Graubrot oder
1 Brötchen

Zubereitung:
Schweinshaxe mit dem kalten, gesalzenen Wasser aufsetzen und ca. 1 h kochen. Haxe raus nehmen und anderweitig verwerten (z.B. als Grillhaxe). Die Brühe um die Hälfte reduzieren. Die Leber- und Blutwurst enthäuten und ca. 5 Min. mitkochen lassen. Brot oder Brötchen rein brockeln.

Zubereitungzeit: 1 Stunde 15 Minuten

Frankfurt chops with sauerkraut – Frankfurter Rippchen mit Sauerkraut

Deutsch

In contrast to the Kassler chops Frankfurt chops are cured and cooked and not smoked.
Chops are the New Years Eve dinner in the Rhine-Main area. The host of the party cooks a large pot of sauerkraut and every guest brings his own chops with which he then placed into the sauerkraut of the host. At midnight all guests eat their chops with the now enriched by the meat juice sauerkraut.

2 servings

Ingredients:
2 Frankfurt chops (neck or loin)
500 g sauerkraut
100 g smoked bacon
1 small onion
1 tablespoon lard
3 juniper berries
2 bay leaves
1 garlic clove
1 cup white wine
1 cup split peas
salt
1 small onion
1 teaspoon oil

Preparation:
Give peas in a pot, cover with water and cook until tender in about 1 1/2 hours. In between, always pour in water. Using a spoon, stir until smooth and taste with salt.
Fry sliced onion and bacon cubes in hot lard. Sauerkraut braise short, pour in wine. Crimp juniper berries slightly and add along with the bay leaves and the garlic. Simmer about 30 minutes on low heat.
In the last 10 minutes place chops on top and let it get hot.
Cut onion into strips and fry brown in oil, top the pea puree.

Preparation time: 1 3/4 hours

English

Im Gegensatz zum Kassler Rippchen sind Frankfurter Rippchen gepökelt und gekocht und nicht geräuchert.
Rippchen sind im Rhein-Main-Gebiet das Silvesteressen. Der Gastgeber der Party kocht einen großen Topf Sauerkraut und jeder Gast bringt sich sein eigenes Rippchen mit, das er dann in das Sauerkraut des Gastgebers legt. Um Mitternacht gibt es dann für alle die Rippchen mit dem nun durch den Fleischsaft angereichertem Sauerkraut.

2 Portionen

Zutaten:
2 Frankfurter Rippchen (Kamm oder Rücken)
500 g Sauerkraut
100 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 EL Schmalz
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Weißwein
1 Tasse Schälerbsen
Salz
1 kleine Zwiebel
1 TL Öl

Zubereitung:
Erbsen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und in etwa 1 1/2 Stunden weich kochen. Zwischendurch immer wieder Wasser nach gießen. Mit einem Löffel glatt rühren und mit Salz abschmecken.
In Streifen geschnittene Zwiebel und Bauchspeckwürfel im heißen Schmalz anbraten. Sauerkraut kurz mit schmoren, Wein angießen. Wacholderbeeren etwas anquetschen und zusammen mit dem Lorbeer und dem Knoblauch zugeben. 30 Min. bei kleiner Hitze simmern.
In den letzten 10 Min. die Rippchen darauf legen und heiß werden lassen.
Zwiebel in Streifen schneiden und im Öl braun braten, auf das Erbspüree geben.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

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