Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Ground meat (Seite 1 von 2)

Great Balkan plate – Große Balkanplatte

Deutsch

In this recipe it goes about the great Balkan plate, in Croatian (formerly Yugoslavian) restaurants served in Germany. This involves primarily masses of meat of various animals from the grill and the typical side dish Djuvec rice is served. In order to match the German taste, this is served with a mixed salad and French fries, too.
Yugoslavian kitchen was shortly after the Italian the second wave of foreign food, which arrived in Germany shortly after the Second World War. And in that time they hit the nerve of time with its vast amounts of meat. As born in the mid-1950s, meat for me was rather rare, therefore I was always excited when they said, let’s go eat Yugoslavian.

700 g of meat and 250 grams of ground beef are sufficient for how many servings? Let’s say it’s enough for 2 servings to be properly fed, but we will keep enough left of it still to eat another meal.

Ingredients:
2 pork neck steaks, each about 100 g
1 beef steak slices, either from the hip or the back, roastbeef or ribeye steak in two pieces
2 small lamb chops
2 tablespoons olive oil
4 garlic cloves, chopped
salt
pepper
250 g minced beef
¼ stale bun
1 egg
1 onion
ajvar

Preparation;
Chop garlic, mix with oil, salt and pepper. Cut a pork steak into cubes. The meat, except minced knead with the seasoned oil and marinate for about 20 minutes.
Soak bread in water, squeeze. Knead with the minced meat and salt, pepper and garlic. Taste with salt and pepper. Form 2 elongated and 2 round dumplings.
Place the pork cubes on skewers.
Cook the meat for 10 minutes on the grill on both sides, admit the beef after half the time.
Serve with Djuvec rice, French fries, Ajvar, chopped raw onion and a mixed salad.

Preparation time: 1 hour

English

In diesem Rezept geht es um die große Balkanplatte, die in Deutschland in jetzt kroatischen (früher jugoslavischen) Restaurants serviert wird. Dabei geht es in erster Linie um massenhaft Fleisch von verschiedenen Tieren vom Grill, zu denen die landestypische Zutat Djuvec Reis serviert wird. Um dem deutschen Geschmack zu genügen, gibt es dazu einen bunten Salat und Pommes frites.
Jugoslavische Küche war kurz nach der italienischen die zweite Welle an ausländischem Essen, die kurz nach dem zweiten Weltkrieg in Deutschland eintraf. Und damals traf sie den Nerv der Zeit mit ihren Unmengen an Fleisch. Als Mitte der 1950er Jahre geborener war für mich ein Überfluss an Fleisch eher selten, daher war ich damals immer begeistert, wenn es hieß, wir gehen Jugoslavisch essen.

700 g Fleisch und 250 g Rinderhackfleisch reichen für wieviele Portionen? Sagen wir, es reicht für 2 Portionen, um ordentlich satt zu werden, aber wir werden genug übrig behalten, um daraus noch eine weitere Mahlzeit zu essen.

Zutaten:
2 Schweinenackensteaks, je etwa 100 g
1 Rindersteak, wahlweise von der Hüfte oder dem Rücken, Roastbeef oder Entrecôte, in zwei Stücke geschnitten
2 kleine Lammkoteletts
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
250 g Rinderhack
¼ altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel
Ajvar

Zubereitung;
Knoblauch hacken, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Ein Schweinenackensteak in Würfel schneiden. Das Fleisch, außer dem Hackfleisch mit der Hälfte des Würzöls verkneten und 20 Minuten marinieren.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Mit dem Hackfleisch und Knoblauch verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 längliche Cevapcici und 2 runde Frikadellen formen.
Die Schweinefleischwürfel auf Spieße stecken.
Fleisch von beiden Seiten 10 Minuten grillen, die Rindersteaks brauchen nur die halbe Zeit.
Mit Djuvecreis, Pommes frites, gehackten rohen Zwiebeln, Ajvar und einem gemischten Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Chard roulades – Mangold Rouladen

Deutsch

Chard was known to me until about 15 years ago only in name as a kind of spinach substitute. Through my „mother-in-law“ the vegetable I was then brought closer, as she had grown it in her garden. Then we got every year tons of chard until … yes, until he came us out of the neck. Then she had to give up the garden for health reasons. And we? We enjoyed the chard free time. Until this morning, as I walked through our „giant“ Farmer’s Market (A selling van with eggs and poultry and one with vegetables and fruits) and I saw the bright red stems of chard. I had considered briefly, but the resentment against this vegetable were gone and so I resorted it courageously. A few brown mushrooms also called to me: „Take us with you!“ and so we had after years again my old recipe for chard roulades with a dark mushroom sauce.

2 servings

Ingredients:
3 slices of toast
1 onion, half finely diced and half into strips
1 teaspoon oil
300 g minced beef
1 egg
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
200 g mushrooms, the stalk cut and sliced
250 ml beef stock
1 shrub chard, washed, separated into individual leaves

Preparation:
Debark toast and soak in water, press out water. Add the diced onion in oil and water to boil, let boil away water completely, let assume some color. Knead bread, minced meat, egg, cooked onion, garlic, salt and pepper into a smooth dough for meatballs, divide into two halves. Roll into a ball and pull slightly in the length, place on the two or three chard leaves and roll together. Tie with kitchen string.
From oil, flour and tomato paste make a dark roux, fry the onion strips and the mushrooms briefly. While stirring pour the broth, boil and season with salt. Simmer for 10 minutes, put the rolls on it and simmer for 15 minutes, turn roulades and cook for another 15 minutes. Taste sauce with salt and pepper.
Serve with a potato and celery puree.

Preparation time: 45 minutes

English

Mangold war mir bis vor ca. 15 Jahren nur dem Namen nach als eine Art Spinatersatz bekannt. Durch meine „Schwiegermutter“ wurde mir das Gemüse dann näher gebracht, da sie es in ihrem Garten angebaut hatte. Danach gab es dann Jahr für Jahr Unmengen an Mangold, bis … ja, bis er uns aus dem Hals kam. Irgendwann musste sie dann aus Gesundheitsgründen den Garten aufgeben. Und wir? Wir freuten uns über die Mangold freie Zeit. Bis heute früh, als ich über unseren „riesigen“ Bauernmarkt (ein Stand mit Eiern und Geflügel und einer mit Gemüse und Obst) lief und mir die leuchtend roten Stiele vom Mangold in die Augen kamen. Ich hatte noch kurz überlegt, aber die Ressentiments gegenüber diesem Gemüse waren verschwunden und so griff ich beherzt zu. Ein paar braune Champignons riefen mir auch zu: „Nimm uns mit!“ und so gab es nach Jahren wieder einmal mein altes Rezept für Mangoldrouladen mit einer dunklen Pilzsauce.

2 Portionen

Zutaten:
3 Scheiben Toastbrot
1 Zwiebel, halb in feine Würfel geschnitten, die andere Hälfte in Streifen
1 TL Öl
300 g Rinderhack
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
200 g Champignons, die Stiele abgeschnitten und in Scheiben geschnitten
250 ml Rinderbrühe
1 Staude Mangold, gewaschen, in einzelne Blätter aufgeteilt

Zubereitung:
Toastbrot entrinden und in Wasser einweichen, Wasser wieder ausdrücken. Die gewürfelten Zwiebel in Öl und Wasser aufkochen, Wasser komplett verkochen lassen, im Öl etwas Farbe annehmen lassen. Brot, Hackfleisch, Ei, gegarte Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einem glatten Frikadellenteig verkneten, in zwei Hälften aufteilen. Zu einer Kugel rollen und etwas in die Länge ziehen, auf zwei bis drei Mangoldblätter legen und zusammen rollen. Mit Küchengarn fixieren.
Aus Öl, Mehl und Tomatenmark eine dunkle Mehlschwitze anfertigen, die Zwiebelstreifen und die Champignons kurz mit braten. Unter Rühren die Fleischbrühe angießen, aufkochen und mit Salz würzen. 10 Minuten simmern, die Rouladen hinein legen und 15 simmern. Rouladen drehen und weitere 15 Minuten simmern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Kartoffel-Sellerie-Püree servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Stuffed peppers – Gefüllte Paprika

Deutsch

Some will wonder: How, the author has come back with the same recipe for stuffed peppers with ground meat? That we had a few weeks ago?
The answer is yes and no. The older recipe is what is presumed to have entered via the Ottomans over the Balkan to Germany. In this recipe, several factors are taken up, who came from Turkey and Greece.
The meat is seasoned not only with salt, pepper and garlic but also the usual in Turkey and Greece Keftede/Soutzukakia spices pepper flakes, mint and oregano came into play. The cap was not the very holey hat of the peppers but a mild semi solid cheese.

2 servings

Ingredients:
200 g minced meat, half beef, half pork
¼ bread roll
1 egg
salt
pepper
1 garlic clove, chopped
1 tablespoon red pepper flakes
1 teaspoon mint
1 teaspoon oregano
2 peppers bells, heads cutted and the seeds and white membranes removed
2 slices of young Gouda or Monterey Jack in the U.S.
2 tablespoons oil
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour
250 ml boiling water

Preparation:
Soak bread roll, squeeze and mix with the minced meat, the egg, garlic and the spices. Stuff the peppers with it and top with the cheese.
Fry tomato paste and flour in the oil until brown. Pour water and stir well. Season with salt and pepper. Bring to a boil, set in the stuffed peppers and simmer for 45 minutes.
Serve with rice.

Preparation time: 1 hour

English

Manche werden sich fragen: Wie, kommt der Autor schon wieder mit dem selben Rezept für mit Hackfleisch gefüllte Paprika? Das hatten wir doch schon mal vor ein paar Wochen?
Die Antwort ist ja und nein. Das ältere Rezept ist das, was vermutlich über die Osmanen über den Balkan bis nach Deutschland gelangt ist. In diesem Rezept werden verschiedene Einflüsse aufgegriffen, die aus der Türkei und Griechenland stammen.
Das Fleisch wird nicht nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt sondern es kommen auch die in der Türkei und Griechenland üblichen Keftede/Soutzukakia Gewürze Paprikaflocken, Minze und Oregano ins Spiel. Als Krönung des Ganzen kommt nicht die sowieso sehr löchrige Kappe der Paprika darauf sondern ein milder halbfester Schnittkäse.

2 Portionen

Zutaten:
200 g Hackfleisch, halb Rind, halb Schwein
¼ Brötchen
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Paprikaflocken
1 TL Minze
1 TL Oregano
2 Paprikaschoten. die Köpfe abgeschnitten und die Samen und weißen Häute entfernt
2 Scheiben junger Gouda
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
250 ml kochendes Wasser

Zubereitung:
Das Brötchen einweichen, ausdrücken und mit dem Hackfleisch, dem Ei, Knoblauch und den Gewürzen mischen. Die Paprikaschoten damit füllen und mit dem Käse belegen. Tomatenmark und Mehl im Öl braun braten, mit dem Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, die Paprikaschoten hinein stellen und für 45 Minuten simmern.
Mit Reis servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Greek menu – Griechisches Menü

Deutsch

A Greek menu consists of a choice of several cold salads, creams and sauces, the so-called meze. Meze are also available separately with an Ouzo. They are usually layed with bread on the table, while the hot main dishes are prepared. When finished, they are simply layed to and everyone uses their heart’s content from the various dishes, within families or close associates very often even without an extra plate for everyone.

Feta cream

should be prepared a few days earlier to mature well

2 servings

Ingredients:
200 g Greek feta cheese
250 g cream cheese (if you can get, from sheep or goat)
1 garlic clove
salt
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon Herbes de Provence
1 teaspoon cayenne pepper

Preparation:
Mash feta cheese with a fork, add the cream cheese. Mash garlic with salt to a paste and add together with the remaining ingredients. Mix well and let mature at least three days in the refrigerator.

Preparation time: 10 minutes

Tzatziki – Greek cucumber salad

2 servings:

Ingredients:
½ cucumber
4 tablespoons Greek yogurt with 10% fat
1 garlic clove
salt
pepper
1 pinch of sugar

Preparation:
Cut cucumber into thick slices and then into cubes. Mix with the yogurt. Crush garlic with the salt to form a paste and add. Season with salt, pepper and sugar.

Preparation time: 10 minutes

Melitzanosalata – Eggplant salad

2 servings

Ingredients:
1 eggplant
1 garlic clove
salt
2 tablespoons Greek yogurt with 10% fat
pepper

Preparation:
Grill the eggplant in the oven until the inside is soft. Allow to cool slightly, with a spoon scrape the skin, place in a bowl and let cool completely. Crush garlic with salt and admit. Stir in the yogurt and season with salt and pepper.

Preparation time: 40 minutes

Greek Farmer Salad

2 servings

Ingredients:
½ cucumber, cut four long strips, the rest in thick slices
2 tomatoes, a thick slice from the edge, the rest sliced
½ onion cut into strips
2 tablespoons pitted black Greek Kalamata olives
100 g Greek feta cheese cut into cubes
salt
pepper
a good olive oil

Preparation:
Mix cucumber, tomato slices, onion, olives and feta cheese. Mix with salt, pepper and olive oil to a salad. Spread salad on a plate, set up the four cucumber strips in the middle like a pyramid and cover with the thick tomato slice.

Preparation time: 15 minutes

Soudzukakia – Greek mincemeat rolls

2 servings

Ingredients:
½ bread roll, soaked in water and squeezed *
350 g mixed minced meat (beef/pork)
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
1 teaspoon mint
1 tablespoon oregano
1 egg

Preparation:
Knead all ingredients well, shape into rolls and either grill on each side for 5 minutes or fry in a pan in a little olive oil at the same time.
* This is not original but I’m tired to byte into these compact meatballs. I like the German soft and fluffy Frikadellen with bread and egg inside!

Preparation time: 45 minutes

Pan gyros

is a poor imitation of the original from the standing skewer but still tasty

2 servings

Ingredients:
300 g pork to fry briefly (best is neck), cut into strips
½ onion, cut into strips
3 tablespoons olive oil
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
1 tablespoon sweet paprika
1 tablespoon cumin seeds
1 Tablespoon oregano

Preparation:
Mix all ingredients in a bowl and marinate at least one hour. Fry in a pan without fat addition on all sides in 10 minutes brown.

Preparation time: 1 hour 30 minutes

English

Ein griechisches Menü besteht aus einer Auswahl von mehreren kalten Salaten, Cremes und Saucen, den sogenannten Meze. Meze gibt es auch separat zu einem Ouzo. Meist werden sie mit Brot auf den Tisch gestellt, während die warmen Hauptgerichte zubereitet werden. Wenn die fertig sind, werden sie einfach dazu gestellt und jeder bedient sich nach Herzenslust von den vielfältigen Speisen, innerhalb von Familien oder sehr engen Vertrauten meist sogar ohne einen extra Teller für jeden.

Feta-Creme

sollte einige Tage vorher zubereitet werden, um gut zu reifen

2 Portionen

Zutaten:
200 g griechischer Schafskäse
250 g Frischkäse
1 Knoblauchzehe
Salz
1 EL Tomatenmark
1 EL Kräuter der Provence
1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:
Schafskäse mit der Gabel zerdrücken, den Frischkäse zugeben. Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerdrücken und mit den restlichen Zutaten ebenfalls zugeben. Alles gut vermischen und mindestens drei Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Tzatziki

2 Portionen:

Zutaten:
½ Salatgurke
4 EL griechischer Joghurt mit 10% Fett
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Gurke in dicke Scheiben und danach in Würfel schneiden. Mit dem Joghurt mischen. Knoblauchzehe mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Melitzanosalata – Auberginencreme

2 Portionen

Zutaten:
1 Aubergine
1 Knoblauchzehe
Salz
2 EL griechischer Joghurt mit 10% Fett
Pfeffer

Zubereitung:
Aubergine im Backofen grillen, bis das Innere weich ist. Etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel die Haut auskratzen, in eine Schüssel geben und komplett auskühlen lassen. Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken und zugeben. Den Joghurt unter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Griechischer Bauernsalat

2 Portionen

Zutaten:
½ Salatgurke, vier lange Streifen geschnitten, den Rest in dicken Scheiben
2 Tomaten, eine dicke Scheibe vom Rand, der Rest in Scheiben geschnitten
½ Zwiebel in Streifen geschnitten
2 EL entkernte schwarze Kalamata Oliven
100 g griechischer Schafskäse in Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
ein gutes Olivenöl

Zubereitung:
Gurken-, Tomatenscheiben. Zwiebel, Oliven und Schafskäse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Salat mischen. Salat auf einem Teller ausbreiten, die vier Gurkenstreifen in der Mitte pyramidenförmig aufstellen und mit der Tomatenscheibe abdecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Soudzukakia – Griechische Hackfleischröllchen

2 Portionen

Zutaten:
½ Brötchen, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt *
350 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
1 TL Minze
1 EL Oregano
1 Ei

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verkneten, zu Röllchen formen und entweder von jeder Seite 5 Minuten grillen oder in der Pfanne in etwas Olivenöl bei gleicher Zeit braten.
* Das ist nicht original aber ich bin es leid, in diese kompakten Fleischklopse zu beißen, ich liebe die deutsche weiche und fluffige Frikadelle.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Pfannengyros

ist ein müder Abklatsch des Originals vom stehenden Spieß aber trotzdem schmackhaft

2 Portionen

Zutaten:
300 g Schweinefleisch zum kurz braten (am besten Nacken), in Streifen geschnitten
½ Zwiebel, in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
1 EL Paprika edelsüß
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Oregano

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mindestens eine Stunde marinieren lassen. In einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe von allen Seiten in 10 Minuten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Stuffed peppers – Gefüllte Paprika

Deutsch

To stuff vegetables, might have been invented independently anywhere in the world. The present form comes from the Middle East, probably invented from settled Arabs. The Turks made use of this technique with enthusiasm and also in Egypt are Maashi (stuffed grape leaves, stuffed peppers and tomatoes) a very popular food.
The Turks on their march through the Balkan countries had this recipe probably in their saddlebag and so it came to Austria and also to Germany.
From my childhood I know it as a summer dish but since peppers are available in groceries the whole year, it is a recipe throughout the year.

2 servings

Ingredients:
2 bell peppers, top cutted and deseeded
400 g mixed minced meat (beef/pork)
1 dry bread roll
1 egg
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
500 g crushed tomatoes
1 onion, cut into strips
1 tablespoon olive oil
1 pinch of sugar

Preparation:
Soak bread roll in water, squeeze well. Mix with minced meat, egg, garlic, salt and pepper. Taste, who does not like raw meat, fries a trial dumpling and tries. Season bell peppers inside with salt and pepper and stuff with the ground meat, preferably without air pockets.
Fry onions until glassy in oil, pour tomatoes, season with salt, pepper and sugar. Bring to a boil and put bell peppers in, cook for 45 minutes.
Serve with rice.

Preparation time: 1 hour

English

Gemüse zu füllen, ist vielleicht unabhängig voneinander überall auf der Welt erfunden worden. Die heutige Form stammt aber eindeutig aus dem nahen Osten, vermutlich von dort sesshaft gewordenen Arabern. Die Türken haben sich mit Begeisterung dieser Technik bedient und auch in Ägypten sind Mashi in jedweder Form (gefüllte Weinblätter, gefüllte Paprika und Tomaten) ein sehr beliebtes Essen.
Die Türken auf ihrem Marsch durch die Balkanstaaten hatten dieses Rezept vermutlich schon in der Satteltasche und so gelangte es bis nach Österreich und somit auch nach Deutschland.
Aus meiner Kindheit kenne ich es als Sommergericht aber seit Paprika im Lebensmittelhandel allzeit verfügbar ist, gibt es das das ganze Jahr über.

2 Portionen

Zutaten:
2 Paprikaschoten, Deckel abgeschnitten und entkernt
400 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 trockenes Brötchen
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
500 g passierte Tomaten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Abschmecken, wer es nicht roh mag, brät ein Probe klößchen und versucht dann. Paprikaschoten innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Hackfleisch, möglichst ohne Lufteinschlüsse, füllen.
Zwiebeln in Öl glasig braten, Tomaten angießen, mit Salz,Pfeffer und Zucker würzen. Aufkochen lassen und die Paprikaschoten hinein stellen, 45 Minuten garen.
Mit Reis servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Cabbage rolls – Kohlrouladen

Deutsch

The stuffed cabbage, although reported in Germany as a typical German dish, is also known by our eastern neighbors in Poland, the Czech Republic, Russia, Hungary and the former Yugoslavian states. The best known are the Sarma from soured as a whole cabbage leaves similar to sauerkraut and filled with giblets from pork or lamb.
In the broadest among these recipes, the Arab-Egyptian Mashi, wich means all kinds of stuffed vegetables, belong to them.
The simplest form is a meatballs dough (Frikadellenteig [ground pork and beef, onion, soaked bread roll, egg, salt and pepper]) stuffed blanched cabbage leaves, which become bound with yarn and are cooked in broth until the broth is cooked to a creamy sauce. Since I did not want so completely overcooked cabbage leaves I bind the broth in advance with a dark roux.

4 servings

Ingredients:
8 large cabbage leaves (white or red cabbage)
600 g mixed minced meat (beef/pork)
1 stale bread roll
1 large onion
1 clove of garlic
1 egg
Pepper
oil for frying
100 g bacon
1 tablespoon tomato puree
1 tablespoon flour
500 ml beef broth
nutmeg

Preparation:
Break leaves carefully from the head and blanch for 5 minutes in salt water. Cool in cold water.
Soak bread roll water, squeeze. Peel onion, dice one half fine, fry in less oil and water. Cut the other half into large cubes or strips and set aside. Peel garlic and chop finely. Mix ground beef, bread, egg, onion, garlic, salt and pepper.
For each cabbage rolls spread two leaves, roll a quarter of the minced meat into a ball and wrap with the cabbage leaves. Fix with yarn. Fry until cabbage rolls are brown from both sides and keep warm.
Fry bacon together with the rest of the onions, tomato paste and flour dark brown. Stir the broth into the roux. Bring to a boil and place the cabbage rolls in. Cover and cook for 30 minutes.
The rolls are traditionally served with mashed potatoes.

Preparation time: 1 hour

English

Die Kohlroulade wird in Deutschland zwar als typisch deutsches Gericht bezeichnet, ist aber auch bei unseren östlichen Nachbarn in Polen, Tschechien, Russland, Ungarn und den Ex-Jugoslawischen Staaten bekannt. Am bekanntesten sind die Sarma aus im Ganzen gesäuerten Kohlköpfen, ähnlich wie Sauerkraut und gefüllt mit Innereien vom Schwein oder Lamm.
Im weitesten zählen zu diesen Rezepten auch die arabisch-ägyptischen Maashi, womit dort alle Arten von gefülltem Gemüse gemeint ist.
Die einfachste Form sind mit einer Frikadellenmasse gefüllte, blanchierte Kohlblätter, die mit Garn zu gebunden werden und in Fleischbrühe solange gegart werden, bis die Brühe zu einer sämigen Sauce gekocht ist. Da ich nicht so auf völlig verkochte Kohlblätter stehe, binde ich die Brühe vorab mit einer dunklen Roux ab.

4 Portionen

Zutaten:
8 große Kohlblätter (Weißkohl, Rotkohl)
Salz
600 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 altbackenes Brötchen
1 große Zwiebel
1 Ei
Pfeffer
Öl zum Anbraten
100 g Dörrfleisch
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe
Muskat

Zubereitung:
Kohlblätter vorsichtig vom Kopf lösen und 5 Min. in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken.
Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken. Zwiebel schälen, eine Hälfte ganz fein hacken, in wenig Fett und Wasser andünsten. Die andere Hälfte in grobe Würfel schneiden und beiseite legen. Knoblauch schälen und fein hacken. Hackfleisch, Brötchen, Ei, gedünstete Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
Jeweils zwei Kohlblätter ausbreiten, ein Viertel der Hackmasse zu einer Kugel formen und mit den Kohlblättern einwickeln. Mit Küchengarn fixieren. Kohlrouladen von beiden Seiten braun braten und warm stellen.
Dörrfleisch im gleichen Topf zusammen mit den grob gehackten Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl unter Rühren dunkelbraun braten. Die Fleischbrühe in die Einbrenne rühren. Zum Kochen bringen und die Kohlrouladen einlegen. Zugedeckt 30 Min. köcheln.
Dazu wird traditionell Kartoffelpüree gereicht.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Turkish Lahmacun slightly different – Türkische Lahmacun etwas anders

Deutsch

Lahmacun is also known as Turkish pizza, some similarities are also available. It is a flatbread that is topped and then baked in the oven. But that’s already the similarities. While pizza is served on an appropriately large plate, Lahmacun is rolled up and eaten out of hand.
Apparently the recipe is already at least 4000 years old, as it appears in 2000 BC at the first mention of the Assyrians in writings. The recipe was brought to Europe by Greek traders and perhaps to Neapolis, the Greek precursor of Naples. Which brings us back to the pizza.
I have highly modified the recipe, since neither my wife nor I have ever managed to create a yeast pastry in the oven, which could then be rolled. So I tried this with a pancake batter that is made like the American Pancake with baking soda and is not mixed with milk, but water.
Also, I would get stoned in Turkey for the use of lettuce, sliced tomatoes and yogurt-garlic sauce probably. In fact, I have seen such Lahmacun already in German kebab shops.
Never mind, we have tasted and that counts.

2 servings

Ingredients:
4 heaped tablespoons flour
2 eggs
salt
water as needed
2 teaspoons baking powder
2 tablespoons olive oil
100 g mixed Turkish minced meat (beef/lamb)
2 peeled canned tomatoes
2 cloves of chopped garlic
pepper
1 teaspoon cumin seed
1 tsp sumac (May be replaced after baking by a strong dash of lemon)
1 cup of yogurt with 3.5% grease
1 pinch of mint

Preparation:
Preheat oven to 180° with grill. Preheat a pan with a little oil. Mix flour, eggs, salt, baking soda and water to a smooth, liquid batter. Pour widely in less oil enough batter a pan for a thin pancake and fry. Once the top begins to dry, slide on a pizza tray. Top with crushed tomatoes, minced meat and season with cumin, sumac, salt and pepper. Grill in the oven for 10 minutes.

Preparation time: 45 minutes

English

Lahmacun wird auch türkische Pizza genannt, gewisse Ähnlichkeiten sind auch vorhanden. Es ist ein Fladenbrot, das belegt wird und dann im Ofen gebacken wird. Schon beim Servieren hören dann aber die Gemeinsamkeiten auf. Während Pizza auf einem entsprechend großen Teller serviert wird, wird Lahmacun aufgerollt und aus der Hand gegessen.
Offenbar ist das Rezept schon mindestens 4000 Jahre alt, da es schon bei der ersten Erwähnung der Assyrer von 2000 vor Christus in Schriften auftaucht. Durch griechische Händler wurde das Rezept nach Europa gebracht und ist so vielleicht auch nach Neapolis, dem griechischen Vorläufer von Neapel gelangt. Womit wir wieder bei der Pizza gelandet sind.
Ich habe das Rezept stark abgewandelt, da weder meine Frau noch ich es jemals geschafft haben, einen Hefeteigboden im Backofen zu schaffen, der anschließend gerollt werden konnte. Also habe ich das mit einem Pfannkuchenteig probiert, der wie der amerikanische Pancake mit Backpulver gemacht wird und der nicht mit Milch, sondern Wasser angerührt wird.
Außerdem würde ich in der Türkei für die Verwendung von Kopfsalat, Tomatenscheiben und Joghurt-Knoblauchsauce vermutlich gesteinigt werden. Tatsächlich habe ich solche Lahmacun schon in deutschen Dönerbuden gesehen.
Völlig egal, die Dinger haben mir und meiner Frau geschmeckt und das zählt.

2 Portionen

Zutaten:
4 gehäufte EL Mehl
2 Eier
Salz
Wasser nach Bedarf
2 TL Backpulver
2 EL Olivenöl
100 g gemischtes türkisches Hackfleisch (Rind/Lamm)
2 geschälte Tomaten aus der Dose
2 gehackte Knoblauchzehen
Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel, ganz
1 TL Sumach (kann notfalls nach dem Backen durch einen kräftigen Spritzer Zitronensaft ersetzt werden)
1 Becher Joghurt mit 3,5% Fett
1 Prise Minze

Zubereitung:
Backofen auf 180° mit Grillfunktion vorheizen. Eine Pfanne mit wenig Öl vorheizen. Mehl, Eier, etwas Salz, Backpulver und Wasser zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. In wenig Öl eine Schöpfkelle Teig großflächig in einer beschichteten Pfanne verteilen, durch Drehen zu einem dünnen Pfannkuchen braten. Sobald die Oberseite anfängt, zu trocknen, auf ein Pizzablech schieben. Mit zerdrückten Tomaten, Hackfleisch belegen, mit Kreuzkümmel, Sumach, Salz und Pfeffer würzen und mit der Grillfunktion 10 Minuten übergrillen.

Zubereitungszeit: 45 Min.

The seven layers of the hamburger – Die sieben Lagen des Hamburgers

Deutsch

Are Hamburger from Hamburg? Probably Frikadellen are from Germany. And probably in earlier times the baker and the not the butcher wins (=more bread than meat). That might have been the main food of German emigrants to America. Lots of bread mass and rather less minced meat. This of course has nothing to do with hamburgers, which are usually made of pure ground beef. However, so could have come Hamburg to America.
Let’s talk about the differences between a German Frikadelle in a bun and an American hamburger: In Germany that would be a crusty bread roll with a soft Frikadelle, whereas the American hamburger is a pure ground beef disc in a soft bun.
Because ground beef in Germany is nearly fat free, I knead some lard in it.

2 servings

Ingredients:
2 hamburger buns
1 tablespoon oil
200 g ground beef
30 g lard
salt
black pepper
2 slices cheddar cheese
2 lettuce leaves
2 tablespoons mayonnaise
2 slices tomato
2 tablespoons ketchup

Preparation:
Wet the Hamburgerbuns on all sides with less water and bake in the oven for 15 minutes. Cut in half and roast the insides for about 5 minutes in a dry nonstick pan.
Form ground beef to slices less more diameter of the buns and fry brown in oil on both sides or grill them brown on both sides, lay the cheese on the pad to melt it. Season with salt and pepper.
Wash lettuce. Wash tomatoes and cut into slices.
Lay lettuce leaves on the bottom of the buns, sprinkle with mayonnaise. Place the pad on it and cover with tomato and ketchup and top with the top of the bun.
Add even(fried) onions on the top of the tomato.

Preparation time: 20 minutes

English

Sind Hamburger aus Hamburg? Sicherlich sind Frikadellen aus Deutschland. Und wahrscheinlich hat damals der Bäcker und nicht der Metzger gewonnen (= mehr Brot als Fleisch). Das soll angeblich die Hauptnahrung der deutschen Auswanderer nach Amerika gewesen sein. Viel Brotmasse und wenig Hackfleisch. Das hat natürlich nichts mit Hamburger, die in der Regel aus reinem Rindfleisch hergestellt werden zu tun. Aber so könnte der Hamburger nach Amerika gekommen sein.
Lasst uns über die Unterschiede zwischen einer deutschen Frikadelle in einem Brötchen und einem amerikanischen Hamburger sprechen: In Deutschland wäre das ein knuspriges Brötchen mit einer weichen Frikadelle, während in Amerika der Hamburger eine Scheibe aus reinem Rinderhack in einem weichen Brötchen wäre.
Da deutsches Rinderhack fast fettfrei ist, knete ich noch etwas Schmalz hinein.

2 Portionen

Zutaten:
2 Hamburgerbrötchen
1 EL Öl
200 g Hackfleisch
30 g Schweineschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Scheiben Cheddar
2 Salatblätter
2 EL Mayonnaise
2 Scheiben Tomate
2 EL Ketchup

Zubereitung:
Hamburgerbuns auf allen Seiten mit wenig Wasser befeuchten und im Ofen für 15 Minuten backen. Halbieren und die Innenseiten für etwa 5 Minuten in einer trockenen beschichteten Pfanne braten.
Aus dem Hackfleisch Scheiben mit wenig mehr Durchmesser der Brötchen formen und in Öl auf beiden Seiten braun braten oder grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Käse auf der Oberseite schmelzen lassen.
Salat waschen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.
Salatblätter auf den Boden der Brötchen legen, mit Mayonnaise bestreichen. Den Patty darauf legen und mit Tomaten und Ketchup belegen, darauf kommt die Oberseite des Brötchens.
(Gebratene) Zwiebeln auf der Tomate wären eine zusätzliche Schicht.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Adana kabob – Adana Kebap

Deutsch

The dish comes from Adana, a city in southern Turkey. It is supposedly the only Turkish spicy kabob. It is made from minced meat and usually produced in larger portions and then grilled on a sword. At the table, then you pull ceremonially the sword out of his flesh scabbard.
It’s served with grilled vegetables and flatbread. Also yogurt with garlic or Cacik will fit and for me in particular, a Turkish rice with a brown garlic sauce.

2 servings

Ingredients:
400 g minced beef or lamb
salt
pepper
1 teaspoon chopped mint
1 teaspoon minced oregano
1 tablespoon Pul biber (pepper flakes)

Preparation:
Mix all ingredients and knead vigorously for several minutes. Divide the meat, form two rolls and push a skewer through it. Grill about 5 – 10 minutes from both sides.

Preparation time: 30 minutes

English

Das Gericht stammt aus Adana, einer Stadt im Süden der Türkei. Als angeblich einziger Kebap ist er scharf gewürzt. Er wird aus Hackfleisch und normalerweise in größeren Portionen hergestellt und wird dann auf einem Schwert gegrillt. Bei Tisch zieht man dann feierlich das Schwert aus seiner Fleischscheide.
Als Beilage gibt es gegrilltes Gemüse und Fladenbrot. Dazu passen aber auch Joghurt mit Knoblauch oder Cacik und bei mir im besonderen war es türkischer Reis mit einer braunen Knoblauchsauce.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Rinder- oder Lammhack
Salz
Pfeffer
1 TL gehackte Minze
1 TL gehackter Oregano
1 EL Pul biber (Blättchenpaprika)

Zubereitung:
Alle Zutaten mehrere Minuten kräftig verkneten. Den Hackteig teilen, zwei Würste daraus formen und einen Schaschlikspieß hindurch schieben. Von beiden Seiten ca. 5 – 10 Min. grillen.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Hessian Fraass – Hessischer Fraaß

Deutsch

From where the dish has the thankless name ‚Fraaß‘ (grub, muck), unfortunately is not known, but it is a very tasty casserole from cabbage and a meatball dough.
This version differs slightly from the original recipe, which contains much more cabbage than minced meat and no caraway and much more bread in the minced meat. I prefer a proper ‚Frikadellen‘ (meatball) dough in which the butcher and not the baker wins.

4 servings

Ingredients:
500 g minced meat (pork, beef)
1 stale bread roll
Milk for soaking
1 onion
1 egg
salt
pepper
1 kg of white cabbage
1 tablespoon caraway seed
butter

Preparation:
Chop onion and fry light brown in a little butter. Cut roll into cubes and soak in the milk. Drain, mix well with ground beef, onion, salt, pepper and egg. Taste again strong with salt and pepper. Cut the cabbage into thin strips and cook with caraway in salt water for 10 minutes. Drain, cool down and mix well with the minced meat. Grease a baking dish well with butter, fill in the mix and smooth. Top with pats of butter and bake for 1 1/2 hours at 180° in the oven.

Preparation time: 2 hours

English

Woher das Gericht den undankbaren Namen Fraaß her hat, ist leider nicht überliefert, handelt es sich doch um einen sehr wohl schmeckenden Auflauf aus Weißkohl und einem Frikadellenteig.
Diese Version unterscheidet sich etwas vom Originalrezept, das im Verhältnis wesentlich mehr Kohl als Hackmasse und keinen Kümmel enthält. Außerdem gewinnt bei der Hackmasse eindeutig der Bäcker und der Metzger ist unterlegen. Ich dagegen bevorzuge eine richtige Frikadellenmasse, bei der der Metzger gewinnt.

4 Portionen

Zutaten:
500 g gemischtes Hackfleisch
1 altbackenes Brötchen
Milch zum Einweichen
1 Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 kg Weißkohl
1 EL Kümmelkörner
Butter

Zubereitung:
Zwiebel hacken und in wenig Butter hellbraun braten. Brötchen in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit dem Hackfleisch, der Zwiebel, Salz, Pfeffer und dem Ei gut vermischen. Kräftig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Weißkohl in dünne Streifen schneiden und mit dem Kümmel in Salzwasser 10 Min. kochen. Auskühlen lassen, abgießen und gut mit der Hackmasse vermengen. Eine Auflaufform gut ausbuttern, die Masse reinfüllen und glatt streichen. Mit Butterflöckchen belegen und für 1 1/2 Stunden bei 180° im Backofen backen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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