Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Germany (Seite 1 von 12)

Stuffed lamb roast – Lammspießbraten

Deutsch

The fore-quarters of lamb is a fairly inexpensive piece, but it is still not inferior meat. The piece is to eat complicated by the many different bones. How nice it would be if you could just cut slices down such as at the leg of lamb. From my old home Hesse I knew the pork roll, deboned shoulder shaped with a net. With the help of my little knife from Damascus steel I have separated the bones from the meat, seasoned, stuffed with onions and garlic, rolled and tied with the help of sausage cord in shape. The difference between a rolled roast and a spit roast in Germany is that the spit roast is stuffed.

6 servings

Ingredients:
1 lamb fore-quarter
salt
pepper
2 onions, cut into cubes
4 cloves garlic, chopped
sufficient sausage cord
2 tablespoons olive oil
½ l meat broth, lamb or beef
1 tablespoon food starch, no genetically modified corn starch
1 cup white wine

Preparation:
Using a small, very sharp knife dissolving the bones from the meat, this one does not work as accurately as a trained butcher. Since the induced bones afterwards to enrich the sauce, they are easy to cooked. Then you can resolve the remaining meat from the bones and thus enrich the sauce. The deboned meat spread on a board, add salt and pepper, sprinkle half of the onions and garlic over it and roll up. Bind with the sausage cord into a roll together.
Fry in hot oil from all sides, remove and keep warm. Fry the rest of onions and garlic to get some color. Pour broth, season with salt and bring to a boil. Add meat back and simmer for 1 1/2 hours with one single turn. Remove sausage cord, cut the meat into slices.
Mix the food starch with the wine smooth and bind the sauce with it. Taste with salt and pepper.
Serve with green beans packed in bacon and pasta.
Tip: Sliced 200 g of mushrooms give the sauce a little more power.

Preparation time: 2 hours

English

Das Vorderviertel vom Lamm ist ein recht preiswertes Stück, es ist aber trotzdem kein minderwertiges Fleisch. Das Stück ist einfach kompliziert zu essen durch die vielen verschiedenen Knochen. Wie schön wäre es doch, wenn man einfach Scheiben herunter schneiden könnte wie z.B. bei der Lammkeule. Aus meiner alten Heimat Hessen kannte ich den Schweinerollbraten, ausgelöste Schulter mit einem Netz in Form gebracht. Mit Hilfe meines kleinen Messers aus Damaststahl habe ich die Knochen vom Fleisch separiert, gewürzt, mit Zwiebeln und Knoblauch gefüllt, ausgerollt und mit Hilfe von Wurstkordel in Form gebunden. In Deutschland besteht der Unterschied zwischen einem Rollbraten und einem Spießbraten darin, dass der Spießbraten gefüllt ist.

6 Portionen

Zutaten:
1 Lammvorderviertel
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen, gehackt
ausreichend Wurstkordel
2 EL Olivenöl
½ l Fleischbrühe, Lamm oder Rind
1 EL Speisestärke, keine genmanipulierte Maisstärke
1 Tasse Weißwein

Zubereitung:
Mit Hilfe eines kleinen, sehr scharfen Messers löst man die Knochen aus dem Fleisch, dabei muss man nicht so akkurat wie ein gelernter Metzger arbeiten. Da die ausgelösten Knochen nachher die Sauce anreichern sollen, werden sie einfach mit gegart. Danach kann man das restliche Fleisch von den Knochen lösen und damit die Sauce anreichern. Das ausgelöste Fleisch auf einem Brett ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs darüber streuen und aufrollen. Mit der Wurstkordel zu einer Rolle zusammen binden.
Im heißen Öl von allen Seiten anbraten, heraus nehmen und warm stellen. Restliche Zwiebeln und Knoblauch darin etwas Farbe annehmen lassen. Brühe angießen, mit Salz würzen und aufkochen lassen. Fleisch wieder hinein geben und 1 1/2 Stunden mit einmaligem Wenden schmoren. Wurstkordel entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden.
Die Speisestärke mit dem Wein glatt verrühren und damit die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit grünen Bohnen in Bacon und Nudeln servieren.
Tipp: 200 g Champignons in Scheiben geschnitten geben der Sauce noch etwas mehr Power.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Cold cuts from pork roast – Schweinebratenaufschnitt

Deutsch

In the UK and the United States cold cuts are part of a sandwich, in Germany they are next to cheese THE covering of the buttered bread.
Cold cut usually consists of cooked sausage like fine Bologna nature and with different inserts. Ham and salami belongs to like cold roast slices. And exactly the cold roast can be done easily by your own taste homemade.
The choice of meat is a matter of taste, I use pork neck, who shuns the fat takes pork loin or even tenderloin.
Salt and pepper are mandatory spices, your choice can be different herbs or paprika. A very good taste in the spice paste you’ll get with salt crushed garlic.

From 500 g roast pork you get about 8 to 10 servings

Ingredients:
500 g pork of your choice (neck, back, hip or shoulder)
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon salt
1 teaspoon pepper
On request a clove of garlic, crushed with the salt into a paste
either 2 tablespoons hot paprika
or 2 tablespoons herbs as desired (thyme, rosemary, oregano, chervil, tarragon)

Preparation:
Preheat oven to 180°.
Mix a paste with oil and spices and spread the meat with a pastry brush from all sides. Cook 1 1/2 hours in the oven from both sides, with a single turn.
Allow to cool and leave to cool for at least 10 hours in the refrigerator. Cut with an all-separator at level 3 mm into slices. Although the Swabian likes „razor thin“ their cuts, that does not taste!

Preparation time: 1 hour 35 minutes

English

In Großbritannien und den USA ist Aufschnitt Bestandteil eines Sandwichs, in Deutschland neben Käse DER Belag vom Butterbrot.
Aufschnitt besteht normalerweise aus Brühwurst wie Lyoner natur und mit verschiedenen Einlagen. Schinken und Salami gehört ebenso wie kalter Braten dazu. Und genau den Kalten Braten kann man problemlos nach eigenem Geschmack zu Hause selbst machen.
Die Wahl des Fleischs ist Geschmackssache, ich verwende dazu Schweinenacken, wer das Fett scheut, nimmt dazu Schweinerücken oder sogar Filet.
Salz und Pfeffer sind obligatorische Gewürze, nach Wahl kann man dann noch verschiedene Kräuter oder Paprikapulver verwenden. Sehr gut schmeckt in der Würzpaste auch mit Salz zerdrückter Knoblauch.

Aus 500 g Schweinebraten bekommt man etwa 8 bis 10 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinebraten nach Wahl (Nacken, Rücken, Hüfte oder Schulter)
2 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Pfeffer
auf Wunsch eine Knoblauchzehe, mit dem Salz zu einer Paste zerdrückt
entweder 2 EL Paprika rosenscharf
oder 2 EL Kräuter nach Wunsch (Thymian, Rosmarin, Oregano, Kerbel, Estragon)

Zubereitung:
Backofen auf 180° vorheizen.
Aus dem Öl mit den Gewürzen eine Paste anrühren und mit dem Backpinsel das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Von beiden Seiten mit einmaligem Wenden 1 1/2 Stunden im Backofen garen.
Auskühlen lassen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Mit einem Allesscheider auf Stufe 3 in Scheiben schneiden. Der Schwabe mag zwar seinen Aufschnitt „hauchdünn“, das schmeckt aber so nicht!

Zubereitungszeit: 1 Stunde 35 Minuten

Skrei in saffron sauce – Skrei in Safransauce

Deutsch

The Skrei is actually a normal cod, in Norway usually called Torsk but when it comes from the Arctic Ocean, called Skrei. In Germany it is called why it is to buy only in this season, winter cod.
The meat is much stronger than that of the usual cod and accordingly traded more expensive. In everyday life, I prefer the pollock as edible fish instead of cod, but at least once in the winter it must now be for me the Skrei. Not simply breaded and fried, it already gets a special handling, possibly then also with saffron for € 3+.

2 servings

Ingredients:
400 g Skreifillet (Norwegian winter cod) with skin
1 garlic clove
1 shallot
200 ml white wine
1 tablespoon butter
salt
pepper
1 pinch saffron threads
1 teaspoon flour

Preparation:
Cut fish fillet into 2 tranches. Fry in the butter on the skin side until brown at the edges a little protein traces are seen. Remove and keep warm. Sauté chopped garlic and shallot, pour white wine. Reduce fluid to half. Stir flour with some warm water smooth, stir with a whisk in the reduction, season with salt and pepper. Simmer for 15 minutes. In the meantime, soak the saffron threads in a little warm water and stir in the sauce. Add the fish for the last minute with the flesh side into the sauce.
Serve with rice or boiled potatoes.

Preparation time: 20 minutes

English

Der Skrei ist eigentlich ein ganz normaler Kabeljau, wird in Norwegen normalerweise Torsk genannt, stattdessen Skrei wenn er aus dem Eismeer stammt. In Deutschland nennt man ihn, da er nur in dieser Jahreszeit zu kaufen ist, Winterkabeljau.
Das Fleisch ist wesentlich fester als das des gewöhnlichen Kabeljaus und wird dementsprechend teurer gehandelt. Im Alltag bevorzuge ich den Seelachs als Speisefisch vor dem Kabeljau, aber mindestens einmal im Winter muss es inzwischen für mich der Skrei sein. Der wird dann natürlich nicht einfach paniert und gebraten, der bekommt dann schon eine Sonderbehandlung, evtl. dann auch mit Safran für € 3+.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Skreifilet (Norwegischer Winterkabeljau) mit Haut
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
200 ml Weißwein
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
1 Msp. Safranfäden
1 TL Mehl

Zubereitung:
Fischfilet in 2 Tranchen teilen. In der Butter auf der Hautseite anbraten bis an den Rändern leichte Eiweißspuren zu sehen sind. Herausnehmen und warm halten. Gehackten Knoblauch und Schalotte anschwitzen, Weißwein angießen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mehl mit etwas warmem Wasser glatt rühren, mit einem Schneebesen in die Reduktion rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Safranfäden in wenig warmem Wasser einweichen lassen und in der Sauce verrühren. In der letzten Minute den Fisch mit der Fleischseite in die Sauce legen.
Mit Reis oder Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Beef neck in red wine – Rinderhals in Rotwein

Deutsch

This is again a successful Franco-German cooperation. Beef neck is a with fat well-marbled piece of roast beef, which well hung, well functions as steak meat. The preparation with the roasted vegetables and red wine is a new derivative of the Boeuf Bourguignonne. The German of the recipe is the roast as a whole, my readers should now know what French think of so large roasts.
A new aspect of the story is that I now remove the carrot pieces before pureeing the vegetables to bind the sauce, because they are responsible for an obtrusive acid flavor in the sauce.

2 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
500 g beef neck as a whole piece
salt
pepper
1 bunch of soup vegetables (celery, leeks, carrots), cut into large pieces
1 onion, cut into large cubes
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour
½ liter of red wine
2 garlic cloves, chopped

Preparation:
Heat oil and fry meat on all sides brown. take out and sprinkle on all sides with salt and pepper. Greens, tomato paste and flour in oil brown roast, red wine pour, stir well and bring to a boil. give meat back in and with a single turn on the stove simmer for two hours. Add garlic for the last 10 minutes. Take out carrots and meat, puree the rest of the vegetables as binding.
Serve with boiled potatoes, noodles or dumplings.

Preparation time: 2 ½ hours

English

Erneut eine erfolgreiche deutsch-französische Zusammenarbeit. Rinderhals ist ein gut mit Fett durchwachsenes Stück Rinderbraten, der, gut abgehangen, durchaus auch als Steakfleisch funktioniert. Die Zubereitung mit dem Röstgemüse und dem Rotwein ist eine erneute Ableitung vom Boeuf bourguignonne. Das deutsche an dem Rezept ist der Rinderbraten am Stück, meine Leser sollten inzwischen wissen, was Franzosen von so großen Bratenstücken halten.
Neu an der Geschichte ist, dass ich inzwischen die Möhrenstücke vor dem Pürieren des Gemüses zum Binden der Sauce entferne, da sie für einen penetrant säuerlichen Geschmack in der Sauce verantwortlich sind.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
500 g Rinderhals am Stück
Salz
Pfeffer
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, gelbe Rüben), in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
½ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Öl erhitzen und Fleisch von allen Seiten braun braten. Heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün, Tomatenmark und Mehl im Öl braun braten, Rotwein angießen, gut verrühren und zum Kochen bringen. Fleisch wieder hinein geben und mit einmaligen wenden auf dem Herd zwei Stunden simmern. Knoblauch die letzten 10 Minuten mit köcheln lassen. Gelbe Rüben und Fleisch heraus nehmen, den Rest des Gemüses als Bindung pürieren.
Mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Knödeln servieren.

Zubereitungzeit: 2 ½ Stunden

Snails on Burgundy style – Weinbergschnecken auf Burgunder Art

Deutsch

Burgundy snails are a standard dish on all international menus. The preparation is, however, you’ll find in that form in almost all wine regions in France and southern Germany, when there are snails. However, the herb butter is an import from France. the herb mixture you can make from several recipes yourself. In Germany and France, the mixture is sold finished. However, make sure that the herbs are free of monosodiumglutamate.

12 snails are an appetizer portion for 2 servings, good eaters eat alone a dozen.

Ingredients:
1 garlic clove
1 teaspoon salt
70 g soft butter
1 tablespoon herbs Café de Paris without monosodium glutamate
12 snails from the can
12 snail shells

Preparation:
Crush garlic with salt with a knife’s back into a paste. Knead the butter and herbs into a garlic-herb butter.
Fit the snail shells with one snail and close with herb butter. Set on a Snail Pan.
Preheat the oven to 180° Heat snails about 10 minutes.
Serve with soft white bread to soak the herb butter.

Preparation time: 20 minutes

English

Burgunder Schnecken sind ein Standardgericht auf allen internationalen Speisekarten. Die Zubereitung gibt es allerdings in der Form in fast allen Weinbauregionen in Frankreich und Süddeutschland, in denen es Weinbergschnecken gibt. Die Kräuterbutter ist ein Import aus Frankreich. Man kann sich die Kräutermischung selbst aus etlichen Rezepten zusammen stellen, in Deutschland und Frankreich wird die Mischung auch fertig verkauft. Man sollte darauf achten, dass die Kräutermischung Glutamat frei ist.

12 Weinbergschnecken sind eine Vorspeisenportion für 2 Personen, gute Esser essen alleine ein Dutzend.

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
70 g weiche Butter
1 EL Kräuter Café de Paris ohne Natriumglutamat
12 Schnecken aus der Dose
12 Schneckenhäuser

Zubereitung:
Die Knoblauchzehe und das Salz mit den Messerrücken zu einer Paste zerdrücken. Mit der Butter und den Kräutern zu einer Knoblauch-Kräuter-Butter verkneten.
Die Schneckenhäuser mit einer Schnecke bestücken und mit der Kräuterbutter verschließen. Auf eine Schneckenpfanne setzen.
Den Backofen auf 180° vorheizen, Schnecken 10 Minuten erhitzen.
Mit weichem Weißbrot, um die Kräuterbutter aufzusaugen, servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Red herring salad – Roter Heringssalat

Deutsch

The red herring salad is known both in Germany and in Sweden. In Germany, however, on the other hand is used rather sour cream, in Sweden sweet cream.
In Sweden, it is almost always a part of the smorgasbord, in Germany rather the hangovers food on New Year’s Day and Ash Wednesday. Therefore, in Germany also jacket potatoes or boiled potatoes are the usual side dish.

4 servings

Ingredients:
4 Matjes double fillets or 4 watered salt herrings
1 large or 2 small onions, cut into rings or strips
1 apple (here in Germany is Boskop the first choice or Braeburn), peeled and cut into 1/2 cm pieces
400 g sour cream
black pepper
100 g beetroot, ready cooked or cut out of the glass, in 1/2 cm cubes
possibly Salt to taste

Preparation:
Cut the herring fillets from the tail and cut into bite-size pieces. Mix with remaining ingredients and let marinate refrigerated two days.
Season with salt. This also works with young herring from the pack, but they are much saltier. So be careful with the subsequent salt.

Preparation time: 15 minutes of work, 2 days to marinate

English

Der rote Heringssalat ist sowohl in Deutschland als auch in Schweden bekannt. In Deutschland benutzt man allerdings eher saure Sahne, in Schweden dagegen süße Sahne.
In Schweden ist er fast immer Teil des Smörgasbord, in Deutschland eher das Kateressen an Neujahrsmorgen und Aschermittwoch. Daher sind in Deutschland auch Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln die übliche Beilage.

4 Portionen

Zutaten:
4 Matjesdoppelfilets oder 4 gewässerte Salzheringe
1 große oder 2 kleine Zwiebeln, in Ringe oder Streifen geschnitten
1 Apfel (hier in Deutschland ist Boskop die erste Wahl oder Braeburn), geschält und in 1/2 cm große Stücke geschnitten
400 g saure Sahne
schwarzer Pfeffer
100 g rote Beete, fertig gekocht oder aus dem Glas, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
evtl. Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Heringsfilets von der Schwanzflosse trennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen und gekühlt zwei Tage marinieren lassen.
Mit Salz abschmecken. Das funktioniert natürlich auch mit Matjes aus der Packung, die aber wesentlich salziger sind. Also Vorsicht mit dem nachträglichen Salz.

Zubereitungszeit: 15 Minuten Arbeitszeit, 2 Tage zum Marinieren

Horseradish sauce – Meerrettichsauce

Deutsch

Horseradish sauce can be found everywhere in Germany and in many neighboring countries. The most famous dish is the Viennese prime boiled beef with horseradish sauce ‚Wiener Tafelspitz mit Krensauce‘, which is said was one of the favorite meals of Emperor Franz Joseph of Austria-Hungary. For me prime boiled beef is too dry, I take rather a beef leg slice, a piece of brisket or here in Swabia discovered „Überzwerch“, cross rib. Also well known are still the Palatinate „Fleeschknepp“, meatballs cooked in beef stock. The sauce is served except to various other meats also to cooked fish.
I describe here the simplest form of the sauce, which consists of a bright Roux, beef stock, salt and horseradish. We achieve the best result with real beef stock and fresh grated horseradish, but it also works with instant broth and ready grated horseradish from the jar.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
500 ml beef stock
salt
8 tablespoons grated horseradish
2 tablespoons milk or cream

Preparation:
Heat oil, add flour and stir with a whisk until smooth. With further stirring pour the broth. Simmer for 15 minutes to cook the flour taste away. Season strong with salt and stir in milk/cream, bring to a boil.
Now it depends on how spicy you want to have the sauce. The longer you cook the more mustard oil evaporates and the sauce loses its sharpness.

Preparation time: 20 to 30 minutes

English

Meerrettichsauce ist überall in Deutschland und auch in vielen umliegenden Ländern zu finden. Das wohl bekannteste Gericht ist der Wiener Tafelspitz mit Krensauce, das zu den Lieblingsessen von Kaiser Franz Joseph gehört haben soll. Da mir persönlich der Tafelspitz zu trocken ist, nehme ich dafür lieber eine Rinderbeinscheibe, ein Stück Rinderbrust oder den hier in Schwaben entdeckten „Überzwerch“, Querrippe. Ebenfalls gut bekannt sind noch die Pfälzer „Fleeschknepp“, in Fleischbrühe gekochte Fleischbällchen. Die Sauce wird außer zu verschiedenen anderen Fleischsorten auch zu gekochtem Fisch gereicht.
Ich beschreibe hier die einfachste Form der Sauce, die aus einer hellen Roux, Fleischbrühe, Salz und Meerrettich besteht. Das beste Ergebnis erzielt man mit echter Rinderbrühe und frisch geriebenem Meerrettich, es geht aber auch mit Instantbrühe und fertig geriebenem Meerrettich aus dem Glas.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
1 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe
Salz
8 EL geriebener Meerrettich
2 EL Milch oder Sahne

Zubereitung:
Öl erhitzen, Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter weiterem Rühren die Fleischbrühe angießen. 15 Minuten simmern, um den Mehlgeschmack weg zu kochen. Kräftig mit Salz abschmecken und Milch/Sahne einrühren, aufkochen.
Nun kommt es darauf an, wie scharf man die Sauce haben will. Je länger man kocht, um so mehr Senföl verfliegt und die Sauce verliert ihre Schärfe.

Zubereitungszeit: 20 bis 30 Minuten

Beef tongue in Port wine – Rinderzunge in Portwein

Deutsch

The original recipe is actually with Madeira, but I find the taste difference between port and Madeira wine not so great that would be justify more than the double price.
What I have also omitted, is the roasted vegetables, because they are too dominant for my taste. Instead, Paris mushrooms came (that’s the little ones that you can leave in one piece) into which support the taste of port wine very nice.

4 servings

Ingredients:
1 kg raw, cured beef tongue
salt
2 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion, finely diced
200 g very small mushrooms
200 ml cooking broth of the tongue
150 ml red wine
150 ml Port wine
pepper

Preparation:
Cook the beef tongue in plenty of salted water 1 1/2 to 2 hours. Then a skewer should go without much resistance through the tip of the tongue.
30 minutes before end of cooking, melt the butter in a smaller pot, sauté flour, tomato paste, onion and mushrooms. When all is well browned, remove the cooking broth from the tongue and stir in, boil down a bit. Then the red wine is added. Cover and simmer 15 minutes. Last enter the port wine, boil once again and season with salt and pepper.
Peel the skin off the tongue, cut the meat into thin slices and serve with the sauce and pasta or mashed potatoes and a vegetable of your choice.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Das Originalrezept ist eigentlich mit Madeira, ich finde aber den geschmacklichen Unterschied zwischen Portwein und Madeira nicht so groß, dass ich dafür mindestens den doppelten Preis für Madeira bereit bin, zu zahlen.
Was ich auch entsorgt habe, ist das Röstgemüse, da es für meinen Geschmack zu dominant ist. Stattdessen kamen Pariser Champignons (das sind die kleinen, die man am Stück lassen kann) hinein, die den Geschmack des Portweins sehr schön unterstützen.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg rohe, gepökelte Rinderzunge
Salz
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
200 g sehr kleine Champignons
200 ml Kochbrühe von der Zunge
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
Pfeffer

Zubereitung:
Die Rinderzunge in reichlich Salzwasser 1 1/2 bis 2 Stunden kochen. Anschließend sollte ein Schaschlikspieß ohne großen Widerstand durch die Zungenspitze gehen.
30 Minuten vor Garzeitende die Butter in einem kleineren Topf schmelzen, Mehl, Tomatenmark, Zwiebel und Champignons anbraten. Wenn alles gut gebräunt ist, die Kochbrühe von der Zunge abnehmen und unter rühren, etwas einkochen lassen. Danach kommt der Rotwein dazu. Zudecken und 15 Minuten simmern. Zuletzt den Portwein dazu geben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Zunge die Haut abziehen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und Nudeln oder Kartoffelpürree und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

The difference between normal German and Hessian beef roulades – Der Unterschied zwischen normalen deutschen und hessischen Rinderrouladen

Deutsch

There are countless variations of beef roulades in Germany. They are stuffed with minced meat, mushrooms, eggs and what ever. But there is one classic stuffing that is known throughout Germany, bacon, onions and gherkins. However, the Hessians would not be Hessians, if there is not a contrast to the rest of Germany. Throughout Germany, the ingredients for the stuffing are cut into small pieces. The bacon is in cubes or thin slices, gherkins and onions are diced. The whole is spread over the entire length of the rolls.
The (South) Hessians cut a piece of bacon, a quarter of onion and a piece of gherkin, put on one end of the roll and roll on the whole. While everywhere beef roulades tastes pretty much the same, you bite in Hesse on beef, a piece of bacon, a slice of onion or gherkin.

2 servings

Ingredients:
2 beef roulades
salt
pepper
prepared mustard
¼ gherkin or a cornichon
¼ onion
20 g smoked bacon
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine

Preparation:
Season roulades from both sides with salt and pepper, sprinkle one side with mustard. In the Hessian variant, put the pieces on one edge of the roulade or or sprinkle the dices over the entire length of the roulade. Roll the meat and fasten with toothpicks, yarn or roulade clips. Fry the rolls in hot oil on all sides brown, set aside. Fry the rest of the onion, flour and tomato paste brown, pour red wine, season with salt and pepper and bring to a boil. Add roulades and simmer with one turn for 90 minutes.
Serve with noodles, boiled potatoes or dumplings and a vegetable of your choice.

Preparation time: 1 hour 45 minutes

English

Es gibt unzählige Varianten der Rinderrouladen in Deutschland. Sie werden mit Hackfleisch, mit Pilzen, mit Eiern und was weiß ich gefüllt. Es gibt aber eine klassische Füllung, die in ganz Deutschland bekannt ist, das ist Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Die Hessen wären allerdings keine Hessen, wenn es nicht auch da einen Unterschied zum Rest Deutschlands gäbe. Überall in Deutschland werden die Zutaten der Füllung klein geschnitten. Der Speck kommt als Würfel oder dünne Scheiben hinein, Gurken und Zwiebeln werden gewürfelt. Das Ganze wird dann über die ganze Länge der Rouladen verteilt und aufgerollt.
Die (Süd)Hessen schneiden ein Stück Bauchspeck, eine Viertel Zwiebel und ein Stück Gewürzgurke ab, legen das auf ein Ende der Roulade und rollen das ganze auf. Während überall eine Roulade ziemlich gleich schmeckt, beißt man in Hessen auf Rindfleisch, ein Stück Speck, ein Stück Zwiebel oder eine Gewürzgurke.

2 Portionen

Zutaten:
2 Rinderrouladen
Salz
Pfeffer
Senf
¼ Gewürzgurke oder ein Cornichon
¼ Zwiebel
20 g Räucherbauch
2 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein

Zubereitung:
Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite mit Senf bestreichen. Bei der hessischen Variante legt man nun die Stücke an einer Seite auf die Roulade oder man streut die Würfel über die ganze Länge der Roulade. Das Fleisch wird danach aufgerollt und mit Zahnstochern, Garn oder Rouladenklammern fixiert. Die Rouladen dann im heißen Öl von allen Seiten braun braten, heraus nehmen und warm halten. Restliche Zwiebel, Mehl und Tomatenmark braun braten, Rotwein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Rouladen hinein legen und mit einmaligem Wenden 90 Minuten köcheln.
Mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Knödeln und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten

Northern German kale – Norddeutscher Grünkohl

Deutsch

Kale is considered here in Germany as a German specialty. In fact, it is more widespread than is generally believed here. It is the closest relative of the cultivated wild cabbage and is known since the 3rd century BC in Greece. Many European nations introduced it already at early days of colonization in America. 2014 there was a real culinary hype in the US on kale.
To get back to Germany, kale is a specialty in Lower Saxony, Bremen, Hamburg and Schleswig-Holstein, where it is selectively acted as Lippe, Oldenburg or Frisian palm.
Traditional is kale served with Pinkel (a sausage made of groats and pork fat) and potatoes, but cooked pork belly, fresh or cured, and Kasseler (cured and smoked pork) served, too.
Since 1545 is aligned every year in Bremen the Schaffermahlzeit (workers meal), which is traditionally the connection between the seafaring and the merchants. Meanwhile, it always are 100 sailors, 100 merchants and 100 invited guests from celebrities, politics and business. The fixed sequence of menu: Bremer chicken soup; cod with mustard sauce and boiled potatoes; kale with Pinkel, smoked meat, chestnuts and roasted potatoes; veal roast with celery salad, plums and apples; Riga flounder with anchovies, sausage, tongue, Chester cheese and fruit.

4 servings

Ingredients:
2 slices of Kasseler
2 slices of pork belly, fresh or cured
salt
1 large onion, cut into cubes
1 tablespoon lard
1 kg of fresh kale, striped from stalks, coarsely chopped
2 tablespoons oatmeal or -groats
pepper
nutmeg
4 small potatoes, boiled for 30 minutes in salted water
1 tablespoon sugar
2 smoked bratwurst or Bremer Pinkel
Preparation:
Cook Kassler and pork belly for 45 minutes in slightly salted water. Take meat out, keep the cooking broth. In a large pot fry the onion in the fat until soft. Add kale and fry briefly. Pour the cooking water from the meat and simmer for 30 minutes. Stir well and cook for another 30 minutes. Place 10 minutes before the end the meat and sausage on the kale and let get hot. Season the kale with salt, pepper and nutmeg.
In the meantime, melt the sugar in a pan, add the potatoes and caramelize on all sides.

Preparation time: 35 minutes

English

Grünkohl, Krauskohl oder Braunkohl wird hier in Deutschland als deutsche Spezialität angesehen. Tatsächlich ist er weiter verbreitet, als hier allgemein angenommen wird. Er ist der nächste kultivierte Verwandte des Wildkohls und ist seit dem 3. Jahrhundert vor der Zeitwende in Griechenland bekannt. Spanier, Portugiesen, Briten und Niederländer haben ihn schon zu Anfangszeiten der Kolonisation von Amerika dort eingeführt. 2014 gab es sogar mal einen richtigen kulinarischen Hype in den USA auf Grünkohl.
Um wieder nach Deutschland zurück zu kommen, ist Grünkohl eine Spezialität in Niedersachsen, Bremen, Hamburg und Schleswig-Holstein und wird dort wahlweise als Lippische, Oldenburger oder friesische Palme gehandelt.
Traditionell wird Grünkohl mit Pinkel (einer Wurst aus Grütze und Schweinefett) und Salzkartoffeln serviert, es wird aber auch gekochter Schweinebauch, frisch oder gepökelt, und Kassler dazu serviert,
Seit 1545 wird alljährlich in Bremen die Schaffermahlzeit ausgerichtet, die traditionell der Verbindung zwischen der Seefahrt und den Kaufleuten dient. Inzwischen nehmen daran immer 100 Seefahrer, 100 Kaufleute und 100 geladene Gäste aus Prominenz, Politik und Wirtschaft teilt. Die festgelegte Speisenfolge: Bremer Hühnersuppe; Stockfisch mit Senfsauce und Salzkartoffeln; Braunkohl mit Pinkel, Rauchfleisch, Maronen und Bratkartoffeln; Kalbsbraten mit Selleriesalat, Pflaumen und gedämpften Äpfeln; Rigaer Butt mit Sardellen, Wurst, Zunge, Chester-Käse und Früchte.

4 Portionen

Zutaten:
2 Scheiben Kassler
2 Scheiben Schweinebauch, frisch oder gepökelt
Salz
1 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 EL Schweineschmalz
1 kg frischer Grünkohl, vom Stängel gestreift, grob gehackt
2 EL Haferflocken oder -grütze
Pfeffer
Muskat
4 kleine Kartoffeln, 30 Minuten in Salzwasser gekocht
1 EL Zucker
2 Mettenden (geräucherte Bratwurst, Westfälinger, wer sie kaufen kann und mag, Bremer Pinkel)

Zubereitung:
Kassler und Schweinebauch 45 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Fleisch heraus nehmen, die Kochbrühe aufheben. In einem großen Topf die Zwiebel im Fett glasig dünsten. Grünkohl dazu geben und kurz mit dünsten. Das Kochwasser vom Fleisch zugießen und 30 Minuten simmern. Gut umrühren und weitere 30 Minuten simmern. 10 Minuten vor Ende das Fleisch und die Wurst auf den Grünkohl legen und heiß werden lassen. Den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In der Zwischenzeit den Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln zugeben und von allen Seiten karamellisieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

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