Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Gemüse und Salate (Seite 1 von 3)

Fleischwurst and potato salad – Fleischwurst mit Kartoffelsalat

21. März 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Fleischwurst is a very finely chopped kind of Bologna. In Hesse, this sausage is omnipresent. It is eaten cold on bread or out of the hand, cut into strips used in Fleischsalat and sausage salad.
Warm it is used in order to extend bacon in farmers breakfast or just like here with potato salad. But the crowning glory is a piece of warm Fleischwurst with a bread roll from the hands of Mrs. Ilse Schreiber in the Kleinmarkthalle (small covered market) in Frankfurt/Main.

2 servings

Ingredients:
500 g waxy potatoes (Yukon gold in the USA and Canada)
salt
1 small onion
100 g bacon
oil
vinegar
pepper
½ bunch of chopped parsley
300 g Fleischwurst (or fine Bologna)

Preparation:
Cook the potatoes the day before in salted water for 30 minutes and leave to cool overnight. The next day peel, cut into slices and place in a salad bowl. Cut onion into small cubes and add. Cut the bacon into large cubes and fry in 1 tablespoon oil, add to the potatoes and let cool. Add 3 tablespoons oil and 2 tablespoons vinegar and season with salt and pepper. Leave for several hours and taste again with salt and pepper and mix in the parsley.
Boil plenty of salted water, remove pot from heat, add sausage, divided into two pieces, let get hot in 10 minutes.

Preparation time: 1 day, 20 minutes pure working time

English

Fleischwurst ist eine sehr fein geschnittene Brühwurst. In Hessen ist diese Wurst allgegenwärtig. Sie wird kalt auf Brot oder aus der Hand gegessen, in Streifen geschnitten in Fleisch- und Wurstsalat verwendet.
Warm verwendet man sie, um Räucherspeck im Bauernfrühstück zu verlängern oder eben wie hier mit Kartoffelsalat. Die Krönung ist jedoch ein Stück warme Fleischwurst mit Brötchen aus der Hand von Frau Ilse Schreiber in der Kleinmarkthalle in Frankfurt am Main.

2 Portionen

Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 kleine Zwiebel
100 g Räucherspeck
Öl
Essig
Pfeffer
½ Bund Petersilie
300 g Fleischwurst

Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag in Salzwasser 30 Minuten gar kochen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag schälen, in Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Zwiebel in feine Würfel schneiden und dazu geben. Speck in grobe Würfel schneiden und in 1 EL Öl anbraten, zu den Kartoffeln geben und auskühlen lassen. 3 EL Öl und 2 EL Essig dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehrere Stunden ziehen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unter mischen.
Reichlich Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Wurst, in zwei Stücke geteilt, darin in 10 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Tag, reine Arbeitszeit 20 Minuten

Stuffed peppers – Gefüllte Paprika

27. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

To stuff vegetables, might have been invented independently anywhere in the world. The present form comes from the Middle East, probably invented from settled Arabs. The Turks made use of this technique with enthusiasm and also in Egypt are Maashi (stuffed grape leaves, stuffed peppers and tomatoes) a very popular food.
The Turks on their march through the Balkan countries had this recipe probably in their saddlebag and so it came to Austria and also to Germany.
From my childhood I know it as a summer dish but since peppers are available in groceries the whole year, it is a recipe throughout the year.

2 servings

Ingredients:
2 bell peppers, top cutted and deseeded
400 g mixed minced meat (beef/pork)
1 dry bread roll
1 egg
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
500 g crushed tomatoes
1 onion, cut into strips
1 tablespoon olive oil
1 pinch of sugar

Preparation:
Soak bread roll in water, squeeze well. Mix with minced meat, egg, garlic, salt and pepper. Taste, who does not like raw meat, fries a trial dumpling and tries. Season bell peppers inside with salt and pepper and stuff with the ground meat, preferably without air pockets.
Fry onions until glassy in oil, pour tomatoes, season with salt, pepper and sugar. Bring to a boil and put bell peppers in, cook for 45 minutes.
Serve with rice.

Preparation time: 1 hour

English

Gemüse zu füllen, ist vielleicht unabhängig voneinander überall auf der Welt erfunden worden. Die heutige Form stammt aber eindeutig aus dem nahen Osten, vermutlich von dort sesshaft gewordenen Arabern. Die Türken haben sich mit Begeisterung dieser Technik bedient und auch in Ägypten sind Mashi in jedweder Form (gefüllte Weinblätter, gefüllte Paprika und Tomaten) ein sehr beliebtes Essen.
Die Türken auf ihrem Marsch durch die Balkanstaaten hatten dieses Rezept vermutlich schon in der Satteltasche und so gelangte es bis nach Österreich und somit auch nach Deutschland.
Aus meiner Kindheit kenne ich es als Sommergericht aber seit Paprika im Lebensmittelhandel allzeit verfügbar ist, gibt es das das ganze Jahr über.

2 Portionen

Zutaten:
2 Paprikaschoten, Deckel abgeschnitten und entkernt
400 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 trockenes Brötchen
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
500 g passierte Tomaten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Abschmecken, wer es nicht roh mag, brät ein Probe klößchen und versucht dann. Paprikaschoten innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Hackfleisch, möglichst ohne Lufteinschlüsse, füllen.
Zwiebeln in Öl glasig braten, Tomaten angießen, mit Salz,Pfeffer und Zucker würzen. Aufkochen lassen und die Paprikaschoten hinein stellen, 45 Minuten garen.
Mit Reis servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Silesian mushroom ragout – Schlesisches Pilzragout

27. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Basil is more located in the Italian than in the German cuisine, but in very old mushroom dishes it is very well used in German recipes. This recipe is from the German Silesians, which were drived off to 99% after WW2. Now this land is Polish but the poeple had their recipes in their baggage.

4 servings

Ingredients:
250 g veal for short braising (cutlet or loin)
1 tablespoon oil
400 g chanterelles
4 tablespoons flour
1 onion
370 ml beef broth*
1 garlic clove
100 g sour cream
a handful basil leaves
black pepper

Preparation:
Fry veal short in oil on all sides. Mix well chanterelles with flour and browse short with water. Finely dice onion. Sauté glazed in oil, add the chanterelles and sauté everything bright. Stir in broth, add the chopped garlic and season with salt. Cover and simmer for 15 minutes. Finally add sour cream, diced veal and coarsely chopped basil leaves, bring once to a boil and season with pepper.
*The amount is calculated from the size of the glasses in which I conserve the broth.

Preparation time: 30 minutes

English

Basilikum ist eher in der italienischen als in der deutschen Küche zu finden, aber in sehr alten Pilzgerichten wird es auch in deutschen Rezepten verwendet. Dieses Rezept ist von den deutschen Schlesiern, die nach dem 2. Weltkrieg zu 99% vertrieben wurden. Jetzt ist das Land polnisch aber die Menschen hatten ihre Rezepte im Gepäck.

2 Portionen

Zutaten:
250 g Kalbfleisch zum Kurzbraten (Schnitzel, Rücken oder Filet)
1 EL Öl
400 g Pfifferlinge
4 EL Mehl
1 Zwiebel
370 ml Rinderbrühe*
1 Knoblauchzehe
100 g saure Sahne
eine Hand voll Basilikumblätter
Pfeffer

Zubereitung:
Kalbfleisch im Öl kurz von allen Seiten anbraten. Pfifferlinge gut mit dem Mehl mischen und kurz abbrausen. Zwiebeln fein würfeln, in Öl glasig anbraten. Pfifferlinge und anbraten. Brühe einrühren, gehackten Knoblauch zufügen und mit Salz würzen. Zugedeckt für 15 Minuten köcheln. Zum Schluss saure Sahne, gewürfeltes Kalbfleisch und grob gehackte Basilikumblätter einrühren, einmal kurz aufkochen und mit Pfeffer würzen.
*Die Menge hängt ab von der Größe der Gläser in der ich die Brühe einkoche.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Krakow sausage, lentil vegetable and mashed potatoes – Krakauer, Linsengemüse und Kartoffelbrei

25. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is one of the oldest dishes in the old canteens of the former Hoechst AG (whose core is now Sanofi/Aventis and several other companies) and in its simplicity also one of the best. Interestingly, for most of the time was used no kielbasa but Westphalian smoked pork sausages.
The recipe could mature with me more than 40 years, so I have introduced the original kielbasa again and the lentil vegetable is now somewhat reminiscent of my German-French lentil stew.
Nowadays in Swabia I went back to smoked Westphalian sausages cause of the lack of a good kielbasa. Krakow sausage without the typical spices is no kielbasa.

2 servings

Ingredients:
150 g dried lentils
1 soup green (leek, carrots, celery) cleaned
50 g carrot
50 g celery
50 g leek
1 teaspoon oil
250 ml red wine
1 garlic clove
1 teaspoon thyme
1 teaspoon sugar
salt
pepper
250 g peeled potatoes
50 g butter
milk
nutmeg
2 kielbasa sausages or
1 big kielbasa of 200 g or
2 Westphalian smoked brats

Preparation:
Cover lentils with water and cook until tender just in about 30 minutes without salt, drain water. Cut greens into small cubes and fry in hot oil. Pour red wine, add salt and sugar and simmer covered about 15 minutes. Add lentils and boil once vigorously, season with salt and pepper.
Cut potatoes into cubes and cook until tender for 30 minutes in salted water. Drain water, let get dry on the stove. Add butter and press with the potato masher. Heat milk and stir to a puree. Season with salt and nutmeg.
Boil sufficient salt water, remove from heat. Let sausage get hot in 10 – 15 minutes.

Preparation time: 1 hour

English

Das ist eines der ältesten Gerichte in den alten Kantinen der früheren Hoechst AG (deren Kern jetzt Sanofi/Aventis und etliche andere Firmen ist) und in seiner Schlichtheit auch eines der besten. Interessanterweise wurde dafür die meiste Zeit keine Krakauer Wurst verwendet, sondern westfälische Mettwürstchen.
Das Rezept konnte bei mir gut 40 Jahre reifen, so dass ich die ursprünglichen Krakauer wieder eingeführt habe und das Linsengemüse erinnert jetzt etwas an meinen Deutsch-Französischen Linseneintopf.
Inzwischen bin ich wieder bei den westfälischen Mettenden gelandet, da eine schwäbische Krakauer ohne die typischen Gewürze für mich keine Krakauer ist.

2 Portionen

Zutaten:
150 g getrocknete Linsen
von einem Suppengemüsebund
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 TL Öl
250 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
250 g geschälte Kartoffeln
50 g Butter
Milch
Muskat
2 Krakauer Würstchen oder
1 Krakauer Wurst von 200 g oder
2 westfälische Mettenden

Zubereitung:
Linsen knapp mit Wasser bedecken und in etwa 30 Minuten ohne Salz weich kochen, Wasser abgießen. Suppengrün in kleine Würfel schneiden und im heißen Öl kurz anbraten. Rotwein angießen, Salz und Zucker zugeben und etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln. Linsen zugeben, einmal kräftig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln auf dem Herd trocken werden lassen. Butter zugeben und zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer klein drücken. Milch heiß machen und zu einem lockeren Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Ausreichend Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen. Wurst darin in 10 – 15 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Ratatouille – French vegetable stew

25. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Ratatouille was like so many now internationally known dishes originally a poor man’s food. Wikipedia writes, from vegetable waste, I rather suspect of not salable fruits because I can hardly imagine that someone willingly eats the poisonous stalks of tomatoes, peppers and eggplant and was hungry no matter how big.
The dish originates from Nice and the surrounding area, but is now known throughout the world, what the name of the eponymous Disney movie proves. By spreading outside the French Provence all sorts of vegetables were used, but the origins were peppers, tomatoes, zucchini and eggplant, seasoned with salt, pepper and garlic. Mediterranean herbs such as basil, marjoram, oregano, rosemary, lavender, sage and thyme are optional, I opted for the for me typical French thyme.
Ratatouille as an accompaniment to lamb, whether short fried or roasted in the oven, is for me a classic combination.
The dish is edible freshly cooked hot and on hot days cold straight from the fridge.

2 servings

Ingredients:
each 200 g red pepper, tomato, zucchini and eggplant
salt
pepper
1 tablespoon thyme
1 tablespoon tomato paste
1 glass of white wine
2 garlic cloves
3 tablespoons olive oil

Preparation:
Cut the vegetables in bite-sized pieces, fry briefly in hot oil. Add tomato paste and sauté briefly. Pour the wine, add the peeled garlic cloves and spices. Simmer about 15 minutes on low heat.
The original recipe is a little different, this recipe has been found to be more practicable.

Preparation time: 45 minutes

English

Ratatouille war wie so viele inzwischen international bekannte Gerichte ursprünglich ein arme Leute Essen. Wikipedia schreibt, aus Gemüseresten, ich vermute eher aus nicht verkaufsfähigen Früchten, weil ich mir kaum vorstellen kann, dass jemand freiwillig die giftigen Strünke von Tomaten, Paprika und Auberginen isst und sei der Hunger noch so groß.
Das Gericht stammt ursprünglich aus Nizza und Umgebung, ist aber heute in der ganzen Welt bekannt, was der Name des gleichnamigen Disney Films beweist. Durch die Verbreitung außerhalb der französischen Provence kamen auch alle möglichen Gemüsesorten zum Einsatz, der Ursprung waren aber Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Auberginen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Mediterrane Kräuter wie Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei und Thymian sind optional, ich habe mich für den für mich typisch französischen Thymian entschieden.
Ratatouille als Beilage zu Lammfleisch, egal ob kurz gebraten oder aus dem Ofen, ist für mich eine klassische Kombination.
Das Gericht schmeckt frisch gekocht warm ebenso, wie an heißen Tagen kalt direkt aus dem Kühlschrank.

2 Portionen

Zutaten:
jeweils 200 g rote Paprikaschote, Tomate, Zucchino und Aubergine
Salz
Pfeffer
1 EL abgezupfter Thymian
1 EL Tomatenmark
1 Glas Weißwein
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, im heißen Öl kurz anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die geschälten Knoblauchzehen und die Gewürze zugeben. 15 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Die Originalrezeptur sieht etwas anders aus, dieses Rezept hat sich aber als praktikabler erwiesen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Asparagus with ham – Spargel mit Schinken

25. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is a small modification of the classic asparagus with ham, potatoes and Hollandaise sauce, how you get them served here in Germany at every restaurant.
The Hollandaise sauce is indeed a palate flatterer, but in the long run even a little boring. Therefore, I have it a little spiced up with orange zest, orange juice and a few drops of rum. This gets it a fresh taste.
Simple boiled potatoes are also not that great, so I peeled jacket potatoes and caramelized as a whole in sugar.
These changes make the whole thing not to a new dish, but spiced up the original still on fairly.

2 servings

Ingredients:
500 g white asparagus
1 liter water
2 tablespoons salt
1 tablespoon sugar
500 g floury potatoes
500 ml of water
1 tablespoon salt
2 tablespoons sugar
50 ml dry white wine
1 tablespoon finely chopped onions
1 teaspoon dried tarragon
1 teaspoon peppercorns
2 egg yolks
100g butter
salt
pepper
1 tablespoon orange zest
2 tablespoons orange juice
1 dash rum
2 large slices of cooked ham
4 slices smoked ham (Black Forest Ham)
4 slices air dried ham (South Tyrol ham, Parma ham, Serrano ham)

Preparation:
Boil potatoes in salt water in 30 minutes, drain and attenuate somewhat dry, peel. In a pan melt the sugar and roll potatoes in it. Season with salt and pepper.
Boil water with salt and sugar, give asparagus in for 10 minutes until done, drain.
Melt the butter in a pot. Put wine, onions, peppercorns and tarragon in a saucepan and reduce the liquid to the half. Pour liquid through a sieve. Put back in the washed saucepan and mix with the egg yolks. Heat carefully by beating with a whisk. When the whole thing begins to thicken, pour slowly the butter while still beating with the whisk. When the sauce thickens, set away from the heat, add orange zest and juice and the rum and beat again with the whisk. Taste with salt and pepper.
Roll ham slices up. Place cooked ham in the middle of the plate as a separator. In addition to the edge arrange the raw ham. In the vacancy among came the potatoes. On the other side of the plate, the asparagus are placed in parallel with the cooked ham and topped with a tablespoon of the Hollandaise. The remaining sauce is served extra in a sauce boat.

Preparation time: 45 minutes

English

Dies ist eine kleine Abwandlung des klassischen Spargel mit Schinken, Salzkartoffeln und Sauce hollandaise, wie man sie hier in Deutschland in jedem Restaurant serviert bekommt.
Die Sauce hollandaise ist zwar ein Gaumenschmeichler, aber auf Dauer auch etwas langweilig. Daher habe ich sie etwas aufgepeppt mit Orangenzeste, Orangensaft und ein paar Tropfen Rum. Dadurch bekommt sie einen frischen Geschmack.
Einfache gekochte Salzkartoffeln sind auch nicht so der Renner, daher habe ich Pellkartoffeln geschält und als Ganzes in Zucker karamellisiert.
Diese Änderungen machen das Ganze nicht zu einem neuen Gericht, peppen das Original allerdings doch ziemlich auf. Achtung: Die Änderungen müssen in den deutschen Part des Rezepts noch eingearbeitet werden!

2 Portionen

Zutaten:
500 g weißer Stangenspargel
1 l Wasser
2 EL Salz
1 EL Zucker
500 g mehlig kochende Kartoffeln
500 ml Wasser
1 EL Salz
50 ml trockener Weißwein
1 EL feinst gehackte Zwiebelwürfel
1 EL getrockneter Estragon
2 Eigelb
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
2 große Scheiben Kochschinken
4 Scheiben Räucherschinken (Schinkenspeck, Schwarzwälder Schinken)
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (Südtiroler, Parma)

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, etwas zerkleinern und im Salzwasser in 30 Min. zu Salzkartoffeln kochen, abgießen und etwas trocken dämpfen.
Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargel darin in 10 Min. gar ziehen lassen, abtropfen lassen.
Aus Wein, Zwiebel, Estragon, Eigelb und Butter eine Sauce hollandaise kochen.
Schinkenscheiben aufrollen. Kochschinken in die Mitte des Tellers als Trenner legen. Daneben zum Rand hin die Rohschinken anordnen. In die freie Stelle darunter kommen die Kartoffeln. Auf der anderen Tellerseite werden parallel zum Kochschinken die Spargelstangen gelegt und mit einem EL Hollandaise übergossen. Die restliche Sauce wird in einer Sauciere extra gereicht.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Palatinate plate – Pfälzer Teller

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

In this Palatinate specialty I know from my childhood only the individual components in conjunction with sauerkraut and optionally fried potatoes, boiled potatoes or mashed potatoes. Palatinates like to eat their coarse bratwurst, fresh ‚Saumagen‘ (pig’s stomach) from the boiler or fried in slices and liver dumplings („Lewwerknepp“). Someone came up with the idea to unite the three dishes to the Palatinate Trinity, preferably served at the restaurant but you can also easily prepare it at home. The most tedious ingredient are the liver dumplings, so I prepare them first and let it get hot at the end on the sauerkraut. Absence may thereby definitely not a Palatinate dry Riesling or Kerner.
Knowing that we two people can not eat all the masses of meat, we halved the amount for us, so that everyone got a liver dumpling, half a slice of ‚Saumagen‘ and half a bratwurst. Good eaters know how much they can eat and serve per person two liver dumplings, a whole sausage and a whole disc ‚Saumagen‘.
For me, an ambiguous thing is the gravy to it. For the image I have made one from lard, flour, tomato paste and beef stock but we both did not use it.

2 servings

Ingredients:
For the liver dumplings:
1 dry bread roll
200 g liver (beef, pork, poultry)
50 g smoked bacon
1 small onion
1 egg
salt
pepper
marjoram
nutmeg
bread crumbs as needed
For the potatoes:
4 small, cooked the day before, jacked potatoes
1 small onion
to fry a little oil
salt
pepper
also:
2 servings sauerkraut
1 big coarse Palatinate bratwurst
1 slice of ‚Saumagen‘
to fry a little oil

Preparation:
For the liver dumplings:
Soak bun in water, squeeze. Place bun and the remaining ingredients except the bread crumbs in a food processor and blend well. Carefully add breadcrumbs depending on the liquidity of the mass and leave for one hour. The mass should then be very soft but pliable with two spoons. Either taste directly or form a small dumpling with two teaspoons and cook briefly in lightly boiling salted water. According to taste add salt, pepper and nutmeg. Form big dumplings with two tablespoons and cook for 20 minutes in lightly boiling salted water. Take out with a slotted spoon and drain on a wire.
For the potatoes:
Peel the potatoes and cut into slices. Cut onion into rings or strips. Fry potatoes in the oil until golden brown on one side, turn and mix with the onions. When the other side is also golden brown, season with salt and pepper.
Boil sauerkraut and set the liver dumplings on it.
Fry bratwurst and ‚Saumagen‘ in hot oil on both sides until brown.

Preparation time: 1 hour

English

Bei dieser Pfälzer Spezialität kenne ich aus meiner Kindheit nur die Einzelkomponenten in Verbindung mit Sauerkraut und wahlweise Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Pfälzer essen gerne ihre grobe Bratwurst, Saumagen frisch aus dem Kessel oder aufgebacken und Leberknödel („Lewwerknepp“). Irgend jemand kam dann auf die Idee, die drei Gerichte zur Pfälzer Dreifaltigkeit zu vereinen, ein Gericht vorzugsweise im Restaurant serviert, man kann es aber auch problemlos zu Hause zubereiten. Die langwierigste Zutat sind die Leberknödel, darum bereite ich sie zuerst zu und lasse sie am Schluss nur noch auf dem Sauerkraut heiß werden. Fehlen darf dabei auf keinen Fall ein Pfälzer trockener Riesling oder Kerner.
Wohl wissend, dass wir die Berge an Fleisch nicht alle essen können, haben wir für uns zwei Personen die Menge halbiert, so dass jeder einen Leberknödel, eine halbe Scheibe Saumagen und eine halbe Bratwurst bekam. Gute Esser werden selbst wissen, wieviel sie schaffen und pro Person zwei Leberknödel, eine ganze Bratwurst und eine ganze Scheibe Saumagen servieren.
Für mich eine zwiespältige Sache ist die Bratensauce dazu. Für das Bild habe ich extra aus Schweineschmalz, Mehl, Tomatenmark und Rinderfond eine Bratensauce gezogen aber wir hätten sie beide nicht dazu gebraucht.

2 Portionen

Zutaten:
Für die Leberknödel:
1 trockenes Brötchen
200 g Leber (Rind, Schwein, Geflügel)
50 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskat
Semmelbrösel nach Bedarf
Für die Bratkartoffeln:
4 kleine, am Vortag gekochte Pellkartoffeln
1 kleine Zwiebel
etwas Öl zum braten
Salz
Pfeffer
außerdem:
2 Portionen Sauerkraut
1 grobe Pfälzer Bratwurst
1 Scheibe Saumagen
etwas Öl zum braten

Zubereitung:
Für die Leberknödel:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. In eine Küchenmaschine das Brötchen und die restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln geben und gut zerkleinern. Je nach Flüssigkeit der Masse vorsichtig Semmelbrösel zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse sollte danach sehr weich aber mit zwei Löffeln formbar sein. Entweder direkt abschmecken oder mit zwei Tellöffeln eine kleine Nocke abstechen und in leicht siedendem Salzwasser kurz garen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat nach würzen. Mit zwei Esslöffeln große Nocken abstechen und in 20 Minuten im leicht siedenden Salzwasser garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Im Öl die Kartoffeln auf einer Seite goldbraun braten, wenden und die Zwiebeln unter mischen. Auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerkraut heiß werden lassen und die Leberknödel darauf legen.
Bratwurst und Saumagen in heißem Öl von beiden Seiten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Sauerkraut as a side dish – Sauerkraut als Beilage

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Sauerkraut for a sauerkraut plate with masses of meat is not great art. You just cook your sauerkraut, put all the meat on it and it automatically becomes a fantastic dining experience.
If you need the sauerkraut as a side dish to serve with bratwurst, it’s a little more complicated. It is supposed to several people, to eat it raw, but that’s not my thing. For me, sauerkraut should have a nice round flavor and is unfortunately only be achieved with enough fat and a long cooking time.
I do not use very often lard as baking fat, in sauerkraut I find it indispensable. Some bacon cubes are not absolutely necessary, but improve the taste. Otherwise for me bay leaves and juniper berries are necessary. Whether the acid is regulated with pineapple or apple, is every one’s choose, I think it’s not absolutely necessary.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons lard
1 onion
100 g smoked bacon
500 g raw sauerkraut
4 garlic cloves
5 juniper berries
2 bay leaves
50 ml white wine

Preparation:
Cut onion into strips, bacon into cubes and fry in lard. Add sauerkraut and sauté briefly. Add a little water, garlic, juniper berries and bay leaves and simmer for about 45 minutes. Remove bay leaves and juniper berries, pour the wine and bring to a boil vigorously.
Serve with bratwurst, seared or long braised meat and even to fish.

Preparation time: 1 hour

English

Sauerkraut für eine Sauerkrautplatte mit Massen von Fleisch, ist keine große Kunst. Du setzt einfach dein Sauerkraut auf, legst das ganze Fleisch darauf und es wird automatisch zu einem fantastischen Geschmackserlebnis.
Soll das Sauerkraut allerdings als Beilage z.B. zu Bratwurst dienen, wird es schon etwas komplizierter. Es soll ja etlichen Menschen roh schmecken, mein Ding ist es nicht. Für mich sollte Sauerkraut einen schönen runden Geschmack haben und der ist leider nur mit genug Fett und langer Garzeit zu erreichen.
Ich verwende nicht sehr oft Schmalz als Bratfett, bei Sauerkraut finde ich es unerlässlich. Einige Bauchspeckwürfel sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack. Ansonsten gehören für mich grundsätzlich Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu. Ob man mit Ananas oder Äpfeln die Säure etwas reguliert, bleibt jedem selbst überlassen, ich finde das nicht unbedingt nötig.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Schweineschmalz
1 Zwiebel
100 g geräucherter Bauchspeck
500 g rohes Sauerkraut
4 Knoblauchzehen
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
50 ml Weißwein

Zubereitung:
Zwiebel in Streifen, Bauchspeck in Würfel schneiden und im Schmalz anbraten. Sauerkraut zugeben und kurz schmoren. Etwas Wasser, Knoblauch, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben und etwa 45 Minuten köcheln. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen, den Wein angießen und einmal kräftig aufkochen.
Passt zu Bratwurst, kurz gebratenem und lange geschmortem Fleisch und sogar zu Fisch.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Boiled pork with homemade sauerkraut – Wellfleisch mit selbstgemachtem Sauerkraut

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

In Hesse, Rheinhessen, Palatinate and Frankonia the ‚Wellfleisch‘ is not simple cooked pork meat as in the rest of Germany, only cooked meat from the pig’s head may be called so. If you have problems with the fat taste the very lean pork cheeks. Serve either simply with a bun or with sauerkraut. To get a nice red color, you can use pickling salt instead normal salt in the cooking water.
The sauerkraut I have found in an Egyptian Arab group in Facebook. Earlier recipes were a very roundabout with a large earthenware jug and a wooden pestle, which I do not own both and I have no room for it. So I found the idea to make it right in the glass was all right. Some empty pickle jars are with us always around, so the containers were at hand.

Meat

2 servings

Ingredients:
½ pig’s head
2 pigs‘ feet
water
Pickling salt as needed

Preparation:
Place the head and the feet in a large pot and fill 3/4 full with water. Remove the meat out again, boil the water, slightly salted with pickling salt. Put meat back into the pot and cook for two hours. Take the head out and set aside, cook the paws an additional hour. Cut meat from head off the bones into large pieces.

Preparation time: 2 1/2 hours

Sauerkraut

4 servings

Ingredients:
1 kg of white cabbage
3 tablespoons salt
Preparation:
Slice cabbage very finely, mix with the salt and knead vigorously. The cabbage has to be quite soft. Pour into glasses and press firmly. Set the glasses into a container, as emerges fluid through the fermentation process. After 4 – 5 weeks, the process is complete and the sauerkraut can be eaten.

Preparation time: 5 weeks

All together

2 servings

Ingredients:
500 g Sauerkraut
5 juniper berries, crushed
2 bay leaves
1 onion in strips
2 garlic cloves
1 tablespoon lard
1 cup white wine
1 slice of smoked bacon
½ of the meat from the head
1 cooked pigs‘ foot
1 small liver sausage
1 small blood sausage

Zubereitung:
Wash sauerkraut with cold water. Fry onion until translucent in hot lard. Add drained sauerkraut and fry short. Pour wine, add juniper berries, bay leaves, garlic and bacon. Boil for one hour. After 3/4 of the hour add the meat and let get hot. Set the pot aside the fire and add the sausages for 5 minutes, turn and wait another 5 minutes.
Serve with boiled potatoes, mashed potatoes or a bun.

Preparation time: 1 hour 10 minutes

English

In Hessen, Rheinhessen, der Pfalz und in Franken ist Wellfleisch nicht einfach gekochtes Schweinefleisch, wie im übrigen Deutschland, nur gekochtes Fleisch vom Schweinekopf darf sich hier so nennen. Wer mit dem Fett Probleme hat, hält sich an die ganz mageren Schweinebäckchen. Serviert wird das entweder einfach so mit einem Brötchen oder aber aufwändiger mit Sauerkraut. Um eine schöne rote Farbe zu erhalten, kann man den Kopf in Pökelsalz anstatt normalem Salzwasser garen.
Das Sauerkraut habe ich aus einer ägyptisch arabischen Gruppe in Facebook. Frühere Rezepte waren schon etwas aufwändig mit einem großen Steingutkrug und einem Holzstößel, was ich beides nicht besitze und ich auch keinen Platz dafür habe. So kam mir die Idee, das direkt im Glas reifen zu lassen ganz recht. Einige leere Gurkengläser stehen bei uns immer rum, so waren auch gleich die Behältnisse bei der Hand.

Fleisch

2 Portionen

Zutaten:
½ Schweinekopf
2 Schweinepfoten
Wasser
Pökelsalz nach Bedarf
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
1 kleines Leberwürstchen
1 kleines Blutwürstchen

Zubereitung:
Den Kopf und die Pfoten in eine großen Topf legen und zu 3/4 mit Wasser auffüllen. Fleisch wieder heraus nehmen, das Wasser aufkochen, schwach mit dem Pökelsalz salzen. Fleisch wieder hinein legen und zwei Stunden kochen. Den Kopf heraus nehmen und beiseite stellen, die Pfoten eine weitere Stunde kochen.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Sauerkraut

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Weißkohl
3 EL Salz

Zubereitung:
Weißkraut ganz fein hobeln, mit dem Salz vermischen und kräftig verkneten. Das Kraut muss ganz weich werden. In Gläser füllen und fest pressen. Die Gläser in einen Auffangbehälter stellen, da durch den Gärvorgang Flüssigkeit austritt. Nach 4 – 5 Wochen ist der Vorgang abgeschlossen und das Sauerkraut kann gegessen werden.

Zubereitungszeit: 5 Wochen

Zusammen

2 Portionen

Zutaten:
500 g Sauerkraut
5 Wacholderbeeren, angequetscht
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel in Streifen
2 Knoblauchzehen
1 EL Schmalz
1 Tasse Weißwein
1 Scheibe Speck
½ des Fleisches vom Kopf
1 gekochte Schweinepfote
1 kleine Leberwurst
1 kleine Blutwurst

Zubereitung:
Sauerkraut in kaltem Wasser waschen. Zwiebeln glasig in heißem Schmalz dünsten. Abgetropftes Sauerkraut zufügen und kurz dünsten. Wein angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer, Knoblauch und Speck zufügen. Eine Stunde lang kochen. Nach einer 3/4 Stunde das Fleisch auf das Kraut legen und heiß werden lassen. Topf vom Feuer nehmen, die Würstchen für 5 Minuten darauf legen, einmal drehen und weitere 5 Minuten heiß werden lassen.
Mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder einem Brötchen servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Sriracha pork belly – Sriracha Schweinebauch

24. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is again a menu that you can’t find in any cookbook. In many English-language blogs, I often meet the Sriracha sauce, usually with poultry. Pork belly is in Asia more eaten than chicken, so I simply placed over several hours a pork belly, the spareribs separated, the rind peeled and meat cut into cubes into the sauce.
The ribs and the rind came under the grill, the meat cubes in the wok. Unfortunately, my rind is then burned in the oven so that it then did not play any role in the food. There were still a delicious carrot sugar peas vegetable with peanuts and of course Thai jasmine rice.
The sauce was purchased a test to know how the taste at all is, according to consumption but I will try to make it by myself, I don’t like the ingredient monosodiumglutamate.

2 servings

Ingredients:
Soup
½ l broth, chicken or beef
50 g glass noodles
100 g soup vegetables, cleaned and cut into bite-size pieces
2 tablespoons soy sauce, Indonesian ketjap manis
1 tablespoon sambal oelek
Pork belly
500 g pork belly, bones and rind cut off and diced
100 ml Sriracha sauce
1 tablespoon oil
1 garlic clove, sliced
Vegetable
1 onion, peeled and cut into strips
1 tablespoon oil
300 g carrots, peeled and cut into bite-size pieces
200 g sugar snap peas
1 garlic clove, sliced
50 ml white wine
2 tablespoons Chinese soy sauce
2 tablespoons fish sauce
2 tablespoons roasted peanuts

Preparation:
Soup
Soak glass noodles ½ hour in water. Bring broth with vegetables to a boil, simmer for 15 minutes. Cut glass noodles with the kitchen scissors into small pieces, drain and stir together with soy sauce and sambal into the soup.
Pork Belly
Massage belly, rind and ribs with the sauce Sriracha well and marinate for several hours. Heat oil, saute garlic and meat on all sides. Cover and simmer for 15 minutes. Remove the lid, remove the rind and ribs and cook for another 15 minutes. Lay rind and ribs in a grill pan and place for 15 minutes under the grill.
Vegetable
Fry onion in oil until golden brown, add carrots, garlic, wine, soy sauce and fish sauce, cover and simmer for 15 minutes. Add sugar snap peas and cook for another 15 minutes. Stir in the peanuts.
Serve with Thai jasmine rice.
For dessert there was a vanilla ice cream with rum raisins and Amarettini.

Preparation time: 8 hours, 40 minutes of actual work time

English

Das ist mal wieder ein Menü, das man in keinem Kochbuch finden kann. In vielen englisch sprachigen Blogs ist mir immer wieder die Sriracha Sauce begegnet, meistens mit Geflügel. Schweinebauch wird in Asien allerdings eigentlich lieber gegessen als Hähnchen, daher habe ich einfach über mehrere Stunden die Schälrippchen, abgelöste Schwarte und Fleischwürfel in die Sauce eingelegt.
Die Rippchen und die Schwarte kam unter den Grill, die Fleischwürfel in den Wok. Leider ist mir die Schwarte dann beim Aufknuspern verbrannt, so dass sie beim Essen dann keine Rolle mehr gespielt hat. Dafür gab es noch ein leckeres Möhren-Zuckererbsengemüse mit Erdnüssen und natürlich thailändischer Jasminreis.
Die gekaufte Sauce war ein Test, um zu wissen, wie die überhaupt schmeckt, nach Verbrauch werde ich aber versuchen, die selbst zu machen, da ich auf die Zutat Natriumglutamat gut und gerne verzichten kann.

2 Portionen

Zutaten:
Suppe
½ l Fleischbrühe, Huhn oder Rind
50 g Glasnudeln
100 g Suppengemüse, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL Sojasauce, Ketjap manis
1 EL Sambal oelek
Schweinebauch
500 g Schweinebauch, entbeint, die Schwarte weg geschnitten und gewürfelt
100 ml Sriracha Sauce
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
Gemüse
1 Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
1 EL Öl
300 g Möhre, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
200 g Zuckerschoten
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
50 ml Weißwein
2 EL chinesische Sojasauce
2 EL Fischsauce
2 EL geröstete Erdnüsse

Zubereitung:
Suppe
Glasnudeln ½ Stunde in Wasser einweichen. Fleischbrühe mit dem Suppengemüse aufkochen, 15 Minuten simmern lassen. Glasnudeln mit der Küchenschere in kleine Stücke zerschneiden, abtropfen lassen und zusammen mit Sojasauce und Sambal in die Suppe einrühren.
Schweinebauch
Bauch, Schwarte und Rippchen mit der Sriracha Sauce gut einmassieren und mehrere Stunden marinieren. Öl erhitzen, Fleisch und Knoblauch von allen Seiten anbraten. Deckel aufsetzen und für 15 Minuten simmern. Deckel wieder abnehmen, Schwarte und Rippchen entnehmen und weitere 15 Minuten simmern. Schwarte und Rippchen in eine Grillform legen und 15 Minuten unter den Grill legen.
Gemüse
Zwiebel im Öl goldbraun braten, Möhren, Knoblauch, Wein, Sojasauce und Fischsauce zufügen und zugedeckt 15 Minuten simmern. Zuckerschoten zufügen und weitere 15 Minuten simmern. Erdnüsse unter rühren.
Mit thailändischem Jasminreis servieren.
Als Nachtisch gabs noch ein Vanilleeis mit Amarettini und Rumrosinen.

Zubereitungszeit: 8 Stunden, davon 40 Minuten reine Arbeitszeit

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