Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Gemüse und Salate (Seite 1 von 4)

Chard roulades – Mangold Rouladen

Deutsch

Chard was known to me until about 15 years ago only in name as a kind of spinach substitute. Through my „mother-in-law“ the vegetable I was then brought closer, as she had grown it in her garden. Then we got every year tons of chard until … yes, until he came us out of the neck. Then she had to give up the garden for health reasons. And we? We enjoyed the chard free time. Until this morning, as I walked through our „giant“ Farmer’s Market (A selling van with eggs and poultry and one with vegetables and fruits) and I saw the bright red stems of chard. I had considered briefly, but the resentment against this vegetable were gone and so I resorted it courageously. A few brown mushrooms also called to me: „Take us with you!“ and so we had after years again my old recipe for chard roulades with a dark mushroom sauce.

2 servings

Ingredients:
3 slices of toast
1 onion, half finely diced and half into strips
1 teaspoon oil
300 g minced beef
1 egg
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
200 g mushrooms, the stalk cut and sliced
250 ml beef stock
1 shrub chard, washed, separated into individual leaves

Preparation:
Debark toast and soak in water, press out water. Add the diced onion in oil and water to boil, let boil away water completely, let assume some color. Knead bread, minced meat, egg, cooked onion, garlic, salt and pepper into a smooth dough for meatballs, divide into two halves. Roll into a ball and pull slightly in the length, place on the two or three chard leaves and roll together. Tie with kitchen string.
From oil, flour and tomato paste make a dark roux, fry the onion strips and the mushrooms briefly. While stirring pour the broth, boil and season with salt. Simmer for 10 minutes, put the rolls on it and simmer for 15 minutes, turn roulades and cook for another 15 minutes. Taste sauce with salt and pepper.
Serve with a potato and celery puree.

Preparation time: 45 minutes

English

Mangold war mir bis vor ca. 15 Jahren nur dem Namen nach als eine Art Spinatersatz bekannt. Durch meine „Schwiegermutter“ wurde mir das Gemüse dann näher gebracht, da sie es in ihrem Garten angebaut hatte. Danach gab es dann Jahr für Jahr Unmengen an Mangold, bis … ja, bis er uns aus dem Hals kam. Irgendwann musste sie dann aus Gesundheitsgründen den Garten aufgeben. Und wir? Wir freuten uns über die Mangold freie Zeit. Bis heute früh, als ich über unseren „riesigen“ Bauernmarkt (ein Stand mit Eiern und Geflügel und einer mit Gemüse und Obst) lief und mir die leuchtend roten Stiele vom Mangold in die Augen kamen. Ich hatte noch kurz überlegt, aber die Ressentiments gegenüber diesem Gemüse waren verschwunden und so griff ich beherzt zu. Ein paar braune Champignons riefen mir auch zu: „Nimm uns mit!“ und so gab es nach Jahren wieder einmal mein altes Rezept für Mangoldrouladen mit einer dunklen Pilzsauce.

2 Portionen

Zutaten:
3 Scheiben Toastbrot
1 Zwiebel, halb in feine Würfel geschnitten, die andere Hälfte in Streifen
1 TL Öl
300 g Rinderhack
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
200 g Champignons, die Stiele abgeschnitten und in Scheiben geschnitten
250 ml Rinderbrühe
1 Staude Mangold, gewaschen, in einzelne Blätter aufgeteilt

Zubereitung:
Toastbrot entrinden und in Wasser einweichen, Wasser wieder ausdrücken. Die gewürfelten Zwiebel in Öl und Wasser aufkochen, Wasser komplett verkochen lassen, im Öl etwas Farbe annehmen lassen. Brot, Hackfleisch, Ei, gegarte Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einem glatten Frikadellenteig verkneten, in zwei Hälften aufteilen. Zu einer Kugel rollen und etwas in die Länge ziehen, auf zwei bis drei Mangoldblätter legen und zusammen rollen. Mit Küchengarn fixieren.
Aus Öl, Mehl und Tomatenmark eine dunkle Mehlschwitze anfertigen, die Zwiebelstreifen und die Champignons kurz mit braten. Unter Rühren die Fleischbrühe angießen, aufkochen und mit Salz würzen. 10 Minuten simmern, die Rouladen hinein legen und 15 simmern. Rouladen drehen und weitere 15 Minuten simmern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Kartoffel-Sellerie-Püree servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Homemade Sauerkraut – Selbstgemachtes Sauerkraut

Deutsch

To preserve vegetables by lactic acid fermentation is a very old technique and probably originates already from the Neolithic period. Proved is the sauerkraut in ancient Greece, Rome and China. The most famous Asian Sauerkraut is probably the Korean Kimchi.
Since sauerkraut probably is the most famous German dish, we Germans are often named from the Anglo-Saxon countries as Krauts ?
In most Eastern European countries Sauerkraut is also very common, partly there the whole cabbages are fermented. In the former Yugoslavian countries, the leaves are then peeled individually, filled with sheep innards and stewed.
Normally cabbage is cut in Germany into thin strips, mixed in an earthenware vessel with salt and with a wooden pestle the individual fibers are broken, so that the juice can run out. The salt is used for preservation of this juice. The white layer on the cabbage are the lactic acid bacteria, which then ferment the cabbage to sauerkraut. To win wine sauerkraut, you can add some wine.
We make the whole thing a little smaller, by cutting a cabbage with a vegetable slicer, knead in a bowl with the hands with salt and press it into a screw-cap jar firmly. Add to this some crushed juniper berries and some bay leaves. To get wine sauerkraut, we add the wine at the cooking process of the sauerkraut.

For about 800 g sauerkraut

Ingredients:
1 white cabbage of about 1 kg
2 tablespoons salt
5 juniper berries
5 bay leaves
1 Vegetable Slicer
2 purged pickle jars with screw cap
1 plastic tub to collect the leaking fluid

Preparation:
Cut the stalk off the cabbage. Cut the cabbage with vegetable slicer into thin strips. Mix in a bowl with the salt and knead strong with your hands, so that the plant juice emerges. Press firmly into the jars and seal. Place it in the plastic tub and let ferment at least 14 days.

Preparation time: 15 minutes, fermentation time: 14 days

What you can do with the sauerkraut:
Sauerkraut plate
Palatinate plate
Sauerkraut as a side dish
Frankfurt chops with sauerkraut

English

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte Technik und stammt vermutlich schon aus der Jungsteinzeit. Nachgewiesen ist das Sauerkraut im antiken Griechenland, in Rom und in China. Das bekannteste asiatische Sauerkraut dürfte wohl das koreanische Kimchi sein.
Da Sauerkraut wohl das bekannteste deutsche Gericht ist, werden wir Deutsche von den angelsächsischen Ländern gerne als Krauts bezeichnet.
Aber auch in den meisten osteuropäischen Ländern ist Sauerkraut sehr verbreitet, teilweise werden dort ganze Kohlköpfe vergoren. In den Ex-jugoslawischen Ländern werden die Blätter dann einzeln abgelöst, mit Schafsinnereien gefüllt und geschmort.
Normalerweise wird Kohl in Deutschland in dünne Streifen geschnitten, in einem Steingutgefäß mit Salz vermischt und dann werden mit einem hölzernen Stößel die einzelnen Fasern gebrochen, so dass der Pflanzensaft auslaufen kann. Das Salz dient der Konservierung dieses Safts. Die weiße Schicht auf dem Kohl sind die Milchsäurebakterien, die dann das Kraut zu Sauerkraut fermentieren. Um Weinsauerkraut zu gewinnen, kann man dem Ganzen etwas Wein hinzu fügen.
Wir machen das Ganze etwas kleiner, indem wir einen Kohlkopf mit dem Gemüsehobel schneiden, in einer Schüssel mit den Händen mit Salz verkneten und in Schraubgläser fest hinein drücken. Dazu kommen noch einige zerquetschte Wacholderbeeren und einige Lorbeerblätter. Um Weinsauerkraut zu bekommen, fügen wir den erst später beim Kochen des Sauerkrauts hinzu.

Für etwa 800 g Sauerkraut

Zutaten:
1 Weißkohl von ca. 1 kg
2 EL Salz
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Gemüsehobel
2 ausgespülte Gurkengläser mit Schraubdeckel
1 Plastikwanne zu auffangen der auslaufenden Flüssigkeit

Zubereitung:
Den Strunk aus dem Weißkohl schneiden. Den Weißkohl mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und mit den Händen fest verkneten, so dass der Pflanzensaft austritt. Fest in die Gläser pressen und verschließen. In die Plastikwanne stellen und mindestens 14 Tage gären lassen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten, Gärzeit: 14 Tage

Was du mit dem Sauerkraut machen kannst:
Sauerkrautplatte
Pfälzer Platte
Sauerkraut als Beilage
Frankfurter Rippchen mit Sauerkraut

Stuffed peppers – Gefüllte Paprika

Deutsch

Some will wonder: How, the author has come back with the same recipe for stuffed peppers with ground meat? That we had a few weeks ago?
The answer is yes and no. The older recipe is what is presumed to have entered via the Ottomans over the Balkan to Germany. In this recipe, several factors are taken up, who came from Turkey and Greece.
The meat is seasoned not only with salt, pepper and garlic but also the usual in Turkey and Greece Keftede/Soutzukakia spices pepper flakes, mint and oregano came into play. The cap was not the very holey hat of the peppers but a mild semi solid cheese.

2 servings

Ingredients:
200 g minced meat, half beef, half pork
¼ bread roll
1 egg
salt
pepper
1 garlic clove, chopped
1 tablespoon red pepper flakes
1 teaspoon mint
1 teaspoon oregano
2 peppers bells, heads cutted and the seeds and white membranes removed
2 slices of young Gouda or Monterey Jack in the U.S.
2 tablespoons oil
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour
250 ml boiling water

Preparation:
Soak bread roll, squeeze and mix with the minced meat, the egg, garlic and the spices. Stuff the peppers with it and top with the cheese.
Fry tomato paste and flour in the oil until brown. Pour water and stir well. Season with salt and pepper. Bring to a boil, set in the stuffed peppers and simmer for 45 minutes.
Serve with rice.

Preparation time: 1 hour

English

Manche werden sich fragen: Wie, kommt der Autor schon wieder mit dem selben Rezept für mit Hackfleisch gefüllte Paprika? Das hatten wir doch schon mal vor ein paar Wochen?
Die Antwort ist ja und nein. Das ältere Rezept ist das, was vermutlich über die Osmanen über den Balkan bis nach Deutschland gelangt ist. In diesem Rezept werden verschiedene Einflüsse aufgegriffen, die aus der Türkei und Griechenland stammen.
Das Fleisch wird nicht nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt sondern es kommen auch die in der Türkei und Griechenland üblichen Keftede/Soutzukakia Gewürze Paprikaflocken, Minze und Oregano ins Spiel. Als Krönung des Ganzen kommt nicht die sowieso sehr löchrige Kappe der Paprika darauf sondern ein milder halbfester Schnittkäse.

2 Portionen

Zutaten:
200 g Hackfleisch, halb Rind, halb Schwein
¼ Brötchen
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Paprikaflocken
1 TL Minze
1 TL Oregano
2 Paprikaschoten. die Köpfe abgeschnitten und die Samen und weißen Häute entfernt
2 Scheiben junger Gouda
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
250 ml kochendes Wasser

Zubereitung:
Das Brötchen einweichen, ausdrücken und mit dem Hackfleisch, dem Ei, Knoblauch und den Gewürzen mischen. Die Paprikaschoten damit füllen und mit dem Käse belegen. Tomatenmark und Mehl im Öl braun braten, mit dem Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, die Paprikaschoten hinein stellen und für 45 Minuten simmern.
Mit Reis servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Fleischwurst and potato salad – Fleischwurst mit Kartoffelsalat

Deutsch

Fleischwurst is a very finely chopped kind of Bologna. In Hesse, this sausage is omnipresent. It is eaten cold on bread or out of the hand, cut into strips used in Fleischsalat and sausage salad.
Warm it is used in order to extend bacon in farmers breakfast or just like here with potato salad. But the crowning glory is a piece of warm Fleischwurst with a bread roll from the hands of Mrs. Ilse Schreiber in the Kleinmarkthalle (small covered market) in Frankfurt/Main.

2 servings

Ingredients:
500 g waxy potatoes (Yukon gold in the USA and Canada)
salt
1 small onion
100 g bacon
oil
vinegar
pepper
½ bunch of chopped parsley
300 g Fleischwurst (or fine Bologna)

Preparation:
Cook the potatoes the day before in salted water for 30 minutes and leave to cool overnight. The next day peel, cut into slices and place in a salad bowl. Cut onion into small cubes and add. Cut the bacon into large cubes and fry in 1 tablespoon oil, add to the potatoes and let cool. Add 3 tablespoons oil and 2 tablespoons vinegar and season with salt and pepper. Leave for several hours and taste again with salt and pepper and mix in the parsley.
Boil plenty of salted water, remove pot from heat, add sausage, divided into two pieces, let get hot in 10 minutes.

Preparation time: 1 day, 20 minutes pure working time

English

Fleischwurst ist eine sehr fein geschnittene Brühwurst. In Hessen ist diese Wurst allgegenwärtig. Sie wird kalt auf Brot oder aus der Hand gegessen, in Streifen geschnitten in Fleisch- und Wurstsalat verwendet.
Warm verwendet man sie, um Räucherspeck im Bauernfrühstück zu verlängern oder eben wie hier mit Kartoffelsalat. Die Krönung ist jedoch ein Stück warme Fleischwurst mit Brötchen aus der Hand von Frau Ilse Schreiber in der Kleinmarkthalle in Frankfurt am Main.

2 Portionen

Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 kleine Zwiebel
100 g Räucherspeck
Öl
Essig
Pfeffer
½ Bund Petersilie
300 g Fleischwurst

Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag in Salzwasser 30 Minuten gar kochen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag schälen, in Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Zwiebel in feine Würfel schneiden und dazu geben. Speck in grobe Würfel schneiden und in 1 EL Öl anbraten, zu den Kartoffeln geben und auskühlen lassen. 3 EL Öl und 2 EL Essig dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehrere Stunden ziehen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unter mischen.
Reichlich Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Wurst, in zwei Stücke geteilt, darin in 10 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Tag, reine Arbeitszeit 20 Minuten

Stuffed peppers – Gefüllte Paprika

Deutsch

To stuff vegetables, might have been invented independently anywhere in the world. The present form comes from the Middle East, probably invented from settled Arabs. The Turks made use of this technique with enthusiasm and also in Egypt are Maashi (stuffed grape leaves, stuffed peppers and tomatoes) a very popular food.
The Turks on their march through the Balkan countries had this recipe probably in their saddlebag and so it came to Austria and also to Germany.
From my childhood I know it as a summer dish but since peppers are available in groceries the whole year, it is a recipe throughout the year.

2 servings

Ingredients:
2 bell peppers, top cutted and deseeded
400 g mixed minced meat (beef/pork)
1 dry bread roll
1 egg
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
500 g crushed tomatoes
1 onion, cut into strips
1 tablespoon olive oil
1 pinch of sugar

Preparation:
Soak bread roll in water, squeeze well. Mix with minced meat, egg, garlic, salt and pepper. Taste, who does not like raw meat, fries a trial dumpling and tries. Season bell peppers inside with salt and pepper and stuff with the ground meat, preferably without air pockets.
Fry onions until glassy in oil, pour tomatoes, season with salt, pepper and sugar. Bring to a boil and put bell peppers in, cook for 45 minutes.
Serve with rice.

Preparation time: 1 hour

English

Gemüse zu füllen, ist vielleicht unabhängig voneinander überall auf der Welt erfunden worden. Die heutige Form stammt aber eindeutig aus dem nahen Osten, vermutlich von dort sesshaft gewordenen Arabern. Die Türken haben sich mit Begeisterung dieser Technik bedient und auch in Ägypten sind Mashi in jedweder Form (gefüllte Weinblätter, gefüllte Paprika und Tomaten) ein sehr beliebtes Essen.
Die Türken auf ihrem Marsch durch die Balkanstaaten hatten dieses Rezept vermutlich schon in der Satteltasche und so gelangte es bis nach Österreich und somit auch nach Deutschland.
Aus meiner Kindheit kenne ich es als Sommergericht aber seit Paprika im Lebensmittelhandel allzeit verfügbar ist, gibt es das das ganze Jahr über.

2 Portionen

Zutaten:
2 Paprikaschoten, Deckel abgeschnitten und entkernt
400 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 trockenes Brötchen
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
500 g passierte Tomaten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Abschmecken, wer es nicht roh mag, brät ein Probe klößchen und versucht dann. Paprikaschoten innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Hackfleisch, möglichst ohne Lufteinschlüsse, füllen.
Zwiebeln in Öl glasig braten, Tomaten angießen, mit Salz,Pfeffer und Zucker würzen. Aufkochen lassen und die Paprikaschoten hinein stellen, 45 Minuten garen.
Mit Reis servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Silesian mushroom ragout – Schlesisches Pilzragout

Deutsch

Basil is more located in the Italian than in the German cuisine, but in very old mushroom dishes it is very well used in German recipes. This recipe is from the German Silesians, which were drived off to 99% after WW2. Now this land is Polish but the poeple had their recipes in their baggage.

4 servings

Ingredients:
250 g veal for short braising (cutlet or loin)
1 tablespoon oil
400 g chanterelles
4 tablespoons flour
1 onion
370 ml beef broth*
1 garlic clove
100 g sour cream
a handful basil leaves
black pepper

Preparation:
Fry veal short in oil on all sides. Mix well chanterelles with flour and browse short with water. Finely dice onion. Sauté glazed in oil, add the chanterelles and sauté everything bright. Stir in broth, add the chopped garlic and season with salt. Cover and simmer for 15 minutes. Finally add sour cream, diced veal and coarsely chopped basil leaves, bring once to a boil and season with pepper.
*The amount is calculated from the size of the glasses in which I conserve the broth.

Preparation time: 30 minutes

English

Basilikum ist eher in der italienischen als in der deutschen Küche zu finden, aber in sehr alten Pilzgerichten wird es auch in deutschen Rezepten verwendet. Dieses Rezept ist von den deutschen Schlesiern, die nach dem 2. Weltkrieg zu 99% vertrieben wurden. Jetzt ist das Land polnisch aber die Menschen hatten ihre Rezepte im Gepäck.

2 Portionen

Zutaten:
250 g Kalbfleisch zum Kurzbraten (Schnitzel, Rücken oder Filet)
1 EL Öl
400 g Pfifferlinge
4 EL Mehl
1 Zwiebel
370 ml Rinderbrühe*
1 Knoblauchzehe
100 g saure Sahne
eine Hand voll Basilikumblätter
Pfeffer

Zubereitung:
Kalbfleisch im Öl kurz von allen Seiten anbraten. Pfifferlinge gut mit dem Mehl mischen und kurz abbrausen. Zwiebeln fein würfeln, in Öl glasig anbraten. Pfifferlinge und anbraten. Brühe einrühren, gehackten Knoblauch zufügen und mit Salz würzen. Zugedeckt für 15 Minuten köcheln. Zum Schluss saure Sahne, gewürfeltes Kalbfleisch und grob gehackte Basilikumblätter einrühren, einmal kurz aufkochen und mit Pfeffer würzen.
*Die Menge hängt ab von der Größe der Gläser in der ich die Brühe einkoche.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Krakow sausage, lentil vegetable and mashed potatoes – Krakauer, Linsengemüse und Kartoffelbrei

Deutsch

This is one of the oldest dishes in the old canteens of the former Hoechst AG (whose core is now Sanofi/Aventis and several other companies) and in its simplicity also one of the best. Interestingly, for most of the time was used no kielbasa but Westphalian smoked pork sausages.
The recipe could mature with me more than 40 years, so I have introduced the original kielbasa again and the lentil vegetable is now somewhat reminiscent of my German-French lentil stew.
Nowadays in Swabia I went back to smoked Westphalian sausages cause of the lack of a good kielbasa. Krakow sausage without the typical spices is no kielbasa.

2 servings

Ingredients:
150 g dried lentils
1 soup green (leek, carrots, celery) cleaned
50 g carrot
50 g celery
50 g leek
1 teaspoon oil
250 ml red wine
1 garlic clove
1 teaspoon thyme
1 teaspoon sugar
salt
pepper
250 g peeled potatoes
50 g butter
milk
nutmeg
2 kielbasa sausages or
1 big kielbasa of 200 g or
2 Westphalian smoked brats

Preparation:
Cover lentils with water and cook until tender just in about 30 minutes without salt, drain water. Cut greens into small cubes and fry in hot oil. Pour red wine, add salt and sugar and simmer covered about 15 minutes. Add lentils and boil once vigorously, season with salt and pepper.
Cut potatoes into cubes and cook until tender for 30 minutes in salted water. Drain water, let get dry on the stove. Add butter and press with the potato masher. Heat milk and stir to a puree. Season with salt and nutmeg.
Boil sufficient salt water, remove from heat. Let sausage get hot in 10 – 15 minutes.

Preparation time: 1 hour

English

Das ist eines der ältesten Gerichte in den alten Kantinen der früheren Hoechst AG (deren Kern jetzt Sanofi/Aventis und etliche andere Firmen ist) und in seiner Schlichtheit auch eines der besten. Interessanterweise wurde dafür die meiste Zeit keine Krakauer Wurst verwendet, sondern westfälische Mettwürstchen.
Das Rezept konnte bei mir gut 40 Jahre reifen, so dass ich die ursprünglichen Krakauer wieder eingeführt habe und das Linsengemüse erinnert jetzt etwas an meinen Deutsch-Französischen Linseneintopf.
Inzwischen bin ich wieder bei den westfälischen Mettenden gelandet, da eine schwäbische Krakauer ohne die typischen Gewürze für mich keine Krakauer ist.

2 Portionen

Zutaten:
150 g getrocknete Linsen
von einem Suppengemüsebund
50 g Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
1 TL Öl
250 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
250 g geschälte Kartoffeln
50 g Butter
Milch
Muskat
2 Krakauer Würstchen oder
1 Krakauer Wurst von 200 g oder
2 westfälische Mettenden

Zubereitung:
Linsen knapp mit Wasser bedecken und in etwa 30 Minuten ohne Salz weich kochen, Wasser abgießen. Suppengrün in kleine Würfel schneiden und im heißen Öl kurz anbraten. Rotwein angießen, Salz und Zucker zugeben und etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln. Linsen zugeben, einmal kräftig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln auf dem Herd trocken werden lassen. Butter zugeben und zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer klein drücken. Milch heiß machen und zu einem lockeren Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Ausreichend Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen. Wurst darin in 10 – 15 Minuten heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Ratatouille – French vegetable stew

Deutsch

Ratatouille was like so many now internationally known dishes originally a poor man’s food. Wikipedia writes, from vegetable waste, I rather suspect of not salable fruits because I can hardly imagine that someone willingly eats the poisonous stalks of tomatoes, peppers and eggplant and was hungry no matter how big.
The dish originates from Nice and the surrounding area, but is now known throughout the world, what the name of the eponymous Disney movie proves. By spreading outside the French Provence all sorts of vegetables were used, but the origins were peppers, tomatoes, zucchini and eggplant, seasoned with salt, pepper and garlic. Mediterranean herbs such as basil, marjoram, oregano, rosemary, lavender, sage and thyme are optional, I opted for the for me typical French thyme.
Ratatouille as an accompaniment to lamb, whether short fried or roasted in the oven, is for me a classic combination.
The dish is edible freshly cooked hot and on hot days cold straight from the fridge.

2 servings

Ingredients:
each 200 g red pepper, tomato, zucchini and eggplant
salt
pepper
1 tablespoon thyme
1 tablespoon tomato paste
1 glass of white wine
2 garlic cloves
3 tablespoons olive oil

Preparation:
Cut the vegetables in bite-sized pieces, fry briefly in hot oil. Add tomato paste and sauté briefly. Pour the wine, add the peeled garlic cloves and spices. Simmer about 15 minutes on low heat.
The original recipe is a little different, this recipe has been found to be more practicable.

Preparation time: 45 minutes

English

Ratatouille war wie so viele inzwischen international bekannte Gerichte ursprünglich ein arme Leute Essen. Wikipedia schreibt, aus Gemüseresten, ich vermute eher aus nicht verkaufsfähigen Früchten, weil ich mir kaum vorstellen kann, dass jemand freiwillig die giftigen Strünke von Tomaten, Paprika und Auberginen isst und sei der Hunger noch so groß.
Das Gericht stammt ursprünglich aus Nizza und Umgebung, ist aber heute in der ganzen Welt bekannt, was der Name des gleichnamigen Disney Films beweist. Durch die Verbreitung außerhalb der französischen Provence kamen auch alle möglichen Gemüsesorten zum Einsatz, der Ursprung waren aber Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Auberginen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Mediterrane Kräuter wie Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei und Thymian sind optional, ich habe mich für den für mich typisch französischen Thymian entschieden.
Ratatouille als Beilage zu Lammfleisch, egal ob kurz gebraten oder aus dem Ofen, ist für mich eine klassische Kombination.
Das Gericht schmeckt frisch gekocht warm ebenso, wie an heißen Tagen kalt direkt aus dem Kühlschrank.

2 Portionen

Zutaten:
jeweils 200 g rote Paprikaschote, Tomate, Zucchino und Aubergine
Salz
Pfeffer
1 EL abgezupfter Thymian
1 EL Tomatenmark
1 Glas Weißwein
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, im heißen Öl kurz anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die geschälten Knoblauchzehen und die Gewürze zugeben. 15 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Die Originalrezeptur sieht etwas anders aus, dieses Rezept hat sich aber als praktikabler erwiesen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Asparagus with ham – Spargel mit Schinken

Deutsch

This is a small modification of the classic asparagus with ham, potatoes and Hollandaise sauce, how you get them served here in Germany at every restaurant.
The Hollandaise sauce is indeed a palate flatterer, but in the long run even a little boring. Therefore, I have it a little spiced up with orange zest, orange juice and a few drops of rum. This gets it a fresh taste.
Simple boiled potatoes are also not that great, so I peeled jacket potatoes and caramelized as a whole in sugar.
These changes make the whole thing not to a new dish, but spiced up the original still on fairly.

2 servings

Ingredients:
500 g white asparagus
1 liter water
2 tablespoons salt
1 tablespoon sugar
500 g floury potatoes
500 ml of water
1 tablespoon salt
2 tablespoons sugar
50 ml dry white wine
1 tablespoon finely chopped onions
1 teaspoon dried tarragon
1 teaspoon peppercorns
2 egg yolks
100g butter
salt
pepper
1 tablespoon orange zest
2 tablespoons orange juice
1 dash rum
2 large slices of cooked ham
4 slices smoked ham (Black Forest Ham)
4 slices air dried ham (South Tyrol ham, Parma ham, Serrano ham)

Preparation:
Boil potatoes in salt water in 30 minutes, drain and attenuate somewhat dry, peel. In a pan melt the sugar and roll potatoes in it. Season with salt and pepper.
Boil water with salt and sugar, give asparagus in for 10 minutes until done, drain.
Melt the butter in a pot. Put wine, onions, peppercorns and tarragon in a saucepan and reduce the liquid to the half. Pour liquid through a sieve. Put back in the washed saucepan and mix with the egg yolks. Heat carefully by beating with a whisk. When the whole thing begins to thicken, pour slowly the butter while still beating with the whisk. When the sauce thickens, set away from the heat, add orange zest and juice and the rum and beat again with the whisk. Taste with salt and pepper.
Roll ham slices up. Place cooked ham in the middle of the plate as a separator. In addition to the edge arrange the raw ham. In the vacancy among came the potatoes. On the other side of the plate, the asparagus are placed in parallel with the cooked ham and topped with a tablespoon of the Hollandaise. The remaining sauce is served extra in a sauce boat.

Preparation time: 45 minutes

English

Dies ist eine kleine Abwandlung des klassischen Spargel mit Schinken, Salzkartoffeln und Sauce hollandaise, wie man sie hier in Deutschland in jedem Restaurant serviert bekommt.
Die Sauce hollandaise ist zwar ein Gaumenschmeichler, aber auf Dauer auch etwas langweilig. Daher habe ich sie etwas aufgepeppt mit Orangenzeste, Orangensaft und ein paar Tropfen Rum. Dadurch bekommt sie einen frischen Geschmack.
Einfache gekochte Salzkartoffeln sind auch nicht so der Renner, daher habe ich Pellkartoffeln geschält und als Ganzes in Zucker karamellisiert.
Diese Änderungen machen das Ganze nicht zu einem neuen Gericht, peppen das Original allerdings doch ziemlich auf. Achtung: Die Änderungen müssen in den deutschen Part des Rezepts noch eingearbeitet werden!

2 Portionen

Zutaten:
500 g weißer Stangenspargel
1 l Wasser
2 EL Salz
1 EL Zucker
500 g mehlig kochende Kartoffeln
500 ml Wasser
1 EL Salz
50 ml trockener Weißwein
1 EL feinst gehackte Zwiebelwürfel
1 EL getrockneter Estragon
2 Eigelb
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
2 große Scheiben Kochschinken
4 Scheiben Räucherschinken (Schinkenspeck, Schwarzwälder Schinken)
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (Südtiroler, Parma)

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, etwas zerkleinern und im Salzwasser in 30 Min. zu Salzkartoffeln kochen, abgießen und etwas trocken dämpfen.
Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargel darin in 10 Min. gar ziehen lassen, abtropfen lassen.
Aus Wein, Zwiebel, Estragon, Eigelb und Butter eine Sauce hollandaise kochen.
Schinkenscheiben aufrollen. Kochschinken in die Mitte des Tellers als Trenner legen. Daneben zum Rand hin die Rohschinken anordnen. In die freie Stelle darunter kommen die Kartoffeln. Auf der anderen Tellerseite werden parallel zum Kochschinken die Spargelstangen gelegt und mit einem EL Hollandaise übergossen. Die restliche Sauce wird in einer Sauciere extra gereicht.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Palatinate plate – Pfälzer Teller

Deutsch

In this Palatinate specialty I know from my childhood only the individual components in conjunction with sauerkraut and optionally fried potatoes, boiled potatoes or mashed potatoes. Palatinates like to eat their coarse bratwurst, fresh ‚Saumagen‘ (pig’s stomach) from the boiler or fried in slices and liver dumplings („Lewwerknepp“). Someone came up with the idea to unite the three dishes to the Palatinate Trinity, preferably served at the restaurant but you can also easily prepare it at home. The most tedious ingredient are the liver dumplings, so I prepare them first and let it get hot at the end on the sauerkraut. Absence may thereby definitely not a Palatinate dry Riesling or Kerner.
Knowing that we two people can not eat all the masses of meat, we halved the amount for us, so that everyone got a liver dumpling, half a slice of ‚Saumagen‘ and half a bratwurst. Good eaters know how much they can eat and serve per person two liver dumplings, a whole sausage and a whole disc ‚Saumagen‘.
For me, an ambiguous thing is the gravy to it. For the image I have made one from lard, flour, tomato paste and beef stock but we both did not use it.

2 servings

Ingredients:
For the liver dumplings:
1 dry bread roll
200 g liver (beef, pork, poultry)
50 g smoked bacon
1 small onion
1 egg
salt
pepper
marjoram
nutmeg
bread crumbs as needed
For the potatoes:
4 small, cooked the day before, jacked potatoes
1 small onion
to fry a little oil
salt
pepper
also:
2 servings sauerkraut
1 big coarse Palatinate bratwurst
1 slice of ‚Saumagen‘
to fry a little oil

Preparation:
For the liver dumplings:
Soak bun in water, squeeze. Place bun and the remaining ingredients except the bread crumbs in a food processor and blend well. Carefully add breadcrumbs depending on the liquidity of the mass and leave for one hour. The mass should then be very soft but pliable with two spoons. Either taste directly or form a small dumpling with two teaspoons and cook briefly in lightly boiling salted water. According to taste add salt, pepper and nutmeg. Form big dumplings with two tablespoons and cook for 20 minutes in lightly boiling salted water. Take out with a slotted spoon and drain on a wire.
For the potatoes:
Peel the potatoes and cut into slices. Cut onion into rings or strips. Fry potatoes in the oil until golden brown on one side, turn and mix with the onions. When the other side is also golden brown, season with salt and pepper.
Boil sauerkraut and set the liver dumplings on it.
Fry bratwurst and ‚Saumagen‘ in hot oil on both sides until brown.

Preparation time: 1 hour

English

Bei dieser Pfälzer Spezialität kenne ich aus meiner Kindheit nur die Einzelkomponenten in Verbindung mit Sauerkraut und wahlweise Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Pfälzer essen gerne ihre grobe Bratwurst, Saumagen frisch aus dem Kessel oder aufgebacken und Leberknödel („Lewwerknepp“). Irgend jemand kam dann auf die Idee, die drei Gerichte zur Pfälzer Dreifaltigkeit zu vereinen, ein Gericht vorzugsweise im Restaurant serviert, man kann es aber auch problemlos zu Hause zubereiten. Die langwierigste Zutat sind die Leberknödel, darum bereite ich sie zuerst zu und lasse sie am Schluss nur noch auf dem Sauerkraut heiß werden. Fehlen darf dabei auf keinen Fall ein Pfälzer trockener Riesling oder Kerner.
Wohl wissend, dass wir die Berge an Fleisch nicht alle essen können, haben wir für uns zwei Personen die Menge halbiert, so dass jeder einen Leberknödel, eine halbe Scheibe Saumagen und eine halbe Bratwurst bekam. Gute Esser werden selbst wissen, wieviel sie schaffen und pro Person zwei Leberknödel, eine ganze Bratwurst und eine ganze Scheibe Saumagen servieren.
Für mich eine zwiespältige Sache ist die Bratensauce dazu. Für das Bild habe ich extra aus Schweineschmalz, Mehl, Tomatenmark und Rinderfond eine Bratensauce gezogen aber wir hätten sie beide nicht dazu gebraucht.

2 Portionen

Zutaten:
Für die Leberknödel:
1 trockenes Brötchen
200 g Leber (Rind, Schwein, Geflügel)
50 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskat
Semmelbrösel nach Bedarf
Für die Bratkartoffeln:
4 kleine, am Vortag gekochte Pellkartoffeln
1 kleine Zwiebel
etwas Öl zum braten
Salz
Pfeffer
außerdem:
2 Portionen Sauerkraut
1 grobe Pfälzer Bratwurst
1 Scheibe Saumagen
etwas Öl zum braten

Zubereitung:
Für die Leberknödel:
Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. In eine Küchenmaschine das Brötchen und die restlichen Zutaten außer den Semmelbröseln geben und gut zerkleinern. Je nach Flüssigkeit der Masse vorsichtig Semmelbrösel zugeben und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse sollte danach sehr weich aber mit zwei Löffeln formbar sein. Entweder direkt abschmecken oder mit zwei Tellöffeln eine kleine Nocke abstechen und in leicht siedendem Salzwasser kurz garen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer und Muskat nach würzen. Mit zwei Esslöffeln große Nocken abstechen und in 20 Minuten im leicht siedenden Salzwasser garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Bratkartoffeln:
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Im Öl die Kartoffeln auf einer Seite goldbraun braten, wenden und die Zwiebeln unter mischen. Auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerkraut heiß werden lassen und die Leberknödel darauf legen.
Bratwurst und Saumagen in heißem Öl von beiden Seiten braun braten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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