Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Geflügel (Seite 1 von 2)

The goose roast for the two-person household – Der Gänsebraten für den zwei Personen Haushalt

30. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

That’s always the same problem with such large animals as a full-grown goose and Americans with their turkeys have that, too. For a two-person household, they are simply not suitable. Of course you can cook a whole bird and if you have as much space in the freezer you can freeze them in portions. But as we just are going to scrap our giant freezer, we don’t have the place.
The most obvious solution would be to either roast goose breast or legs. What lacks? The delicious stuffing, of course.
Therefore, the idea came up to debone goose legs and to stuff them. When I did it the first time, I cut the meat, stuffed and rolled again, which got that part of the skin was covered and then of course, was wobbly.
This time I choosed the stony way and removed the bones without cutting the meat. So I got a kind of hose, which I tied on one side and then I could stuff with the fruits. So I got a crispy goose leg with a tasty stuffing and from the bones and tendons, I could cook a delicate sauce.

2 servings

Ingredients:
2 goose legs (850 g reached for us, good eaters take larger)
200 g dried fruits (apples, apricots, plums, dates) coarsely crushed and soaked in
50 ml Calvados
½ dryed bread roll, soaked in water
1 egg
1 tablespoon oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion
salt
pepper
1 sprig rosemary
150 ml red wine

Preparation:
Cut the goose legs along the bone with a sharp, thin knife from all sides off the bone. Evert the meat constantly. Cut off at the knee and repeat the whole procedure from the other side. Pull the tendons out with pliers. Warning, this is no waste, that is the basis for our sauce. Prick two toothpicks crosswise into the foot side and secure with a little cord. Mix bread roll with egg and dried fruit and stuff into the goose legs. Close at the upper end with one or two crosswise pierced toothpicks and cord. Season the goose legs with salt and pepper and roast in a preheated oven at 160° for 1 ½ hours. Then turn on the grill and fry until crispy in further 15 minutes.
In the meantime, fry bones and tendons together with flour and tomato paste brown. Pour the red wine, add rosemary sprig and bring to a boil. Simmer for 15 minutes, remove the rosemary sprig and add the remaining liquid from soaking the dried fruits, taste with salt and pepper.
Serve with dumplings and vegetables.

Preparation time: 2 hours

English

Das ist immer das selbe Problem mit so großen Tieren wie einer ausgewachsenen Gans, das geht Amerikanern mit ihren Truthühnern sicher auch nicht anders. Für einen zwei Personen Haushalt sind sie einfach nicht geeignet. Man kann natürlich einen ganzen Vogel zubereiten und wenn man soviel Platz im Gefrierschrank hat, den dann portionsweise einfrieren. Da wir aber gerade dabei sind, unsere Riesengefriertruhe auszurangieren, haben wir den Platz einfach nicht.
Die nächstliegende Lösung wäre, entweder Gänsebrust oder -beine zu braten. Was fehlt uns dabei? Natürlich die leckere Füllung.
Von daher kam die Idee auf, eine Gänsekeule zu entbeinen und sie zu füllen. Als ich das zum ersten Mal gemacht habe, habe ich das Fleisch aufgeschnitten und danach gefüllt wieder aufgerollt, was dazu geführt hat, dass ein Teil der Haut abgedeckt wurde und dann natürlich wabbelig war.
Dieses Mal habe ich den steinigeren Weg gewählt und habe die Knochen heraus gelöst, ohne das Fleisch aufzuschneiden. Somit bekam ich eine Art Schlauch, den ich auf einer Seite zugebunden habe und darin dann die Füllung stopfen konnte. Damit bekam ich eine knusprige Gänsekeule mit einer leckeren Füllung und aus den Knochen und Sehnen konnte ich eine delikate Sauce ziehen.

2 Portionen

Zutaten:
2 Gänsekeulen (uns haben 850 g gereicht, gute Esser nehmen größere)
200 g Dörrfrüchte (Äpfel, Aprikosen, Pflaumen, Datteln) grob zerkleinert und eingeweicht in
50 ml Calvados
½ trockenes Brötchen, in Wasser eingeweicht
1 Ei
1 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
150 ml Rotwein

Zubereitung:
Die Gänsekeulen entlang der Knochen mit einem scharfen, dünnen Messer von allen Seiten von den Knochen lösen. Dabei das Fleisch immer weiter umstülpen. Am Kniegelenk abschneiden und das Ganze von der anderen Seite wiederholen. Mit einer Zange die Sehnen heraus ziehen. Achtung, das ist kein Abfall, das ist die Grundlage für unsere Sauce. Zwei Zahnstocher kreuzweise im Fußende einstechen und mit etwas Kordel fixieren. Das Brötchen mit dem Ei und den Dörrfrüchten gut vermischen und in die Gänsekeulen füllen. Am oberen Ende mit ein bis zwei kreuzweise eingestochenen Zahnstochern und Kordel verschließen. Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160° für 1 ½ Stunden braten. Danach den Grill zuschalten und in weiteren 15 Minuten knusprig braun braten.
In der Zwischenzeit Knochen und Sehnen zusammen mit Mehl und Tomatenmark braun braten. Den Rotwein angießen, Rosmarin hinzu legen und zum Kochen bringen. 15 Minuten simmern, die restliche Flüssigkeit vom Einweichen des Dörrobsts zugeben und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knödeln und Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Viennese fried chicken – Wiener Backhendl

21. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The fried chicken is since the 18th century an integral part of the Viennese cuisine. Originally a whole chicken is divided into two breast pieces, the legs and the wings. To eat in a more comfortable way the whole, of course, is if no bones are contained. Therefore, the use of chicken breast has set itself by in the modern kitchen. I am here in Swabia fortunately able to buy all year Pollo fino, deboned thighs. The result is a crispy breading with a very soft meat content.
The classic side dish is potato salad. But since I switched at evening on low-carb, I only let the carbohydrates in the breading and eat a vegetable salad with. On the photo it’s a cucumber salad with sour cream dressing.

2 servings

Ingredients:
1 500 g pack Pollo fino (see text above) or as a substitute 500 g skinless chicken breast
3 tablespoons flour
1 large egg (or two small)
salt
pepper
150 g breadcrumbs
if no fryer is present, sufficient oil to fill a pan approximately 1 cm in height and heated to 180° Celsius
1 tablespoon chopped parsley for decoration
as desired two lemon wedges

Preparation:
As always in these 500 g packs are 5 parts, you cut one part to get 6 pieces, which proves acceptable for two people. Then you build a breading station of flour, beaten egg (which I seasoned vigorously with salt and pepper) and the breadcrumbs. Since I don’t have waste place in our small kitchen, three soup plates will do it. The chicken pieces are then successively rolled in flour, egg and bread crumbs and baked either in the fryer or pan in 15 minutes. Drain the fat on kitchen paper and serve sprinkled with parsley.

Preparation time: 25 minutes

English

Das Backhendl ist seit dem 18. Jahrhundert ein fester Bestandteil der Wiener Küche. Ursprünglich wurde ein ganzen Hähnchen in zwei Bruststücke, die Keulen und die Flügel geteilt. Bequemer essen lässt sich das Ganze natürlich, wenn keine Knochen enthalten sind. Daher hat sich in der modernen Küche die Verwendung von Hühnerbrust durch gesetzt. Ich habe hier in Schwaben das Glück, ganzjährig Pollo fino, die ausgebeinten Oberschenkel, kaufen zu können. Das Ergebnis ist eine knusprige Panierung mit einem sehr weichen Fleischanteil.
Die klassische Beilage ist Kartoffelsalat. Da ich aber Abends auf kohlenhydratarmes umgestiegen bin, belasse ich es bei den Kohlenhydraten auf die Panierung und esse nur einen Gemüsesalat dazu. Hier ist es ein Gurkensalat mit saurer Sahnedressing.

2 Portionen

Zutaten:
1 500 g Packung Pollo fino (siehe Text oben) oder als Ersatz 500 g Hähnchenbrustfilet
3 EL Mehl
1 großes Ei (oder zwei kleine)
Salz
Pfeffer
150 g Semmelbrösel
falls keine Fritteuse vorhanden ist, ausreichend Öl, um eine Pfanne ca. 1 cm hoch zu füllen und auf etwa 180° zu erhitzen
1 EL gehackte Petersilie als Deko
nach Wunsch zwei Zitronenschnitze

Zubereitung:
Da in diesen 500 g Packungen grundsätzlich 5 Teile sind, schneidet man ein Teil auseinander um so 6 Stücke zu erhalten, was sich bei zwei Personen als passabler erweist. Dann baut man eine Panierstation aus Mehl, verquirltem Ei (das ich reichlich mit Salz und Pfeffer würze) und dem Paniermehl. Da ich in unserer kleinen Küche keinen Platz zu verschenken habe, müssen bei mir dann immer drei Suppenteller dafür herhalten. Die Hähnchenstücke werden dann nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und entweder in der Fritteuse oder der Pfanne in 15 Minuten ausgebacken. Auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen und mit der Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Goose leg with red cabbage and dumplings – Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen

12. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

At St. Martin on November 11th, in Germany we have traditional the St. Martin goose. A complete goose for two people is a bit too much, so we have mostly goose legs. Unfortunately, you have to compromise on the delicious stuffing, unless you boned the legs and stuff it. But that will be the subject of an own posts, here the legs are fried on the bone.
Traditional side dishes are red cabbage and potato dumplings.

2 servings

Ingredients:
2 goose legs
salt
mugwort
pepper
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
50 ml red wine

Preparation:
Salt the goose legs and place the meat side up on the oven rack. Put a bowl with about 200 ml of water under it. Roast at 160° for one hour. Turn around and roast for another hour. Remove the broth, turn on the oven grill and grill for 15 minutes.
Meanwhile, skim the fat from the broth and heat in a casserole, make a dark roux with flour and tomato paste. Pour the red wine and let evaporate. Pour the broth and boil to a creamy sauce. Season with mugwort, salt and pepper.
Serve with red cabbage and raw potato dumplings.

Preparation time: 2 hours 30 minutes

English

An St. Martin am 11. November gibt es in Deutschland traditionell die Martinsgans. Eine komplette Gans für zwei Personen ist leider etwas sehr zu viel, somit gibt es bei uns meistens Gänsekeulen. Leider muss man dabei auf die leckere Füllung verzichten, außer man entbeint die Keulen und füllt sie. Das wird aber Gegenstand eines eigenen Posts werden, hier werden die Keulen am Knochen gebraten.
Traditionelle Beilagen sind Rotkohl und Kartoffelklöße.

2 Portionen

Zutaten:
2 Gänsekeulen
Salz
Beifuß
Pfeffer
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
50 ml Rotwein

Zubereitung:
Die Gänsekeulen salzen und mit der Fleischseite nach oben auf den Backofenrost legen. Eine Schale mit etwa 200 ml Wasser darunter stellen. Bei 160° eine Stunde garen. Umdrehen und eine weitere Stunde garen. Die Brühe aus der Schale abgießen, den Backofengrill dazu schalten und für 15 Minuten grillen.
In der Zwischenzeit das Fett von der Brühe abschöpfen und in einer Kasserolle erhitzen, mit Mehl und Tomatenmark eine dunkle Mehlschwitze machen. Den Rotwein zugießen und verdampfen lassen. Die Brühe zugießen und eine sämige Sauce damit kochen. Mit Beifuß, Salz und Pfeffer würzen.
Dazu reicht man Apfelrotkohl und rohe Kartoffelklöße.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten

Rosemary chicken – Rosmarinhuhn

5. April 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The rosemary chicken is made of the very rare flat chicken. These animals are so rare that you, if you get one to buy, must strike immediately. Never fear, though the animals are so rare, they are not an endangered species.
So let aside fun, the type of preparation is ideal if you do not have a rotating skewer for your grill or oven. The kitchen-ready chicken is cut open at the back and laid flat in a baking dish. Thus the whole skin surface is achieved at the same time from the grill.

2 servings

Ingredients:
1 roast chicken of 1200 g
3 tablespoons olive oil
1 teaspoon salt
1 tablespoon hot paprika powder
1 tablespoon rosemary leaves

Preparation:
Cut chicken with a sharp, stable knife in the back, unfold. Mix oil and spices and sprinkle with a pastry brush the chicken on both sides. Bake in preheated oven at 180° for one hour. Then turn on the grill and grill for another 15 minutes. Divide the chicken on the breast side and serve with French fries and a salad.

Preparation time: 1 hour 30 minutes

English

Das Rosmarinhuhn wird aus dem sehr seltenen Flachhuhn gemacht. Die Tiere sind so selten, dass man, wenn man mal eins zu kaufen bekommt, sofort zuschlagen muss. Keine Angst, trotzdem die Tiere so selten sind, sind sie keine bedrohte Art.
Also mal Spaß beiseite, die Art der Zubereitung ist ideal, wenn man für seinen Grill oder Backofen keinen Drehspieß hat. Dabei wird das küchenfertige Hähnchen am Rücken aufgeschnitten und flach in eine Auflaufform gelegt. Dadurch wird die ganze Hautfläche gleichzeitig vom Grill erreicht.

2 Portionen

Zutaten:
1 Grillhähnchen von 1200 g
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL Rosmarinnadeln

Zubereitung:
Hähnchen mit einem scharfen, stabilen Messer am Rücken aufschneiden, auseinander klappen. Öl und Gewürze mischen und mit einem Backpinsel das Hähnchen von beiden Seiten damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° eine Stunde garen. Danach den Grill zuschalten und weitere 15 Minuten grillen. Das Hähnchen an der Brustseite teilen und mit Pommes frites und einem Salat servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Chicken fricassee, Berlin style – Hühnerfrikassee Berliner Art

28. März 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

By chance I found the recipe of the original Berlin chicken fricassee. So far, I knew as meat only cooked chicken and vegetables as asparagus, mushrooms and peas. According to the recipe I had to let me teach a lesson because cured veal tongue and crayfish comes into it, in quite old recipes even cow’s udder, the peas are not provided.
The tongue was not to get in the hurry but Louisiana crayfish are here to buy even at the discounters. I will therefore write the recipe with veal tongue and the cow’s udder perform as an optional ingredient (I, however, probably could buy at any time).
To get the dish white, I always added some cream, which is also not provided for the original recipe. I have retained the cream anyway, because the food otherwise looks gray.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
½ l chicken broth
salt
200 g button mushrooms, cleaned and sliced
200 g asparagus, peeled and cut into 2 cm pieces
½ hen, boneless and diced
100 g crayfish tails
100 g cured, boiled veal tongue, cut into cubes
optional 100 g cleaned, precooked and diced cow udders
pepper
nutmeg

Preparation:
From oil and flour prepare a bright roux, add the chicken broth while stirring. Add mushrooms and asparagus and simmer for 15 minutes. Add the remaining ingredients and taste with salt, pepper and nutmeg.
Serve with boiled potatoes or rice.

Preparation time: 30 minutes

English

Durch Zufall bin ich auf das Rezept des originalen Berliner Hühnerfrikassee gestoßen. Bisher kannte ich als Fleisch ausschließlich gekochtes Hühnerfleisch und als Gemüse Spargel, Champignons und Erbsen. Laut dem Rezept musste ich mich dann eines Besseren belehren lassen, denn da kommen noch gepökelte Kalbszunge und Flusskrebse hinein, in ganz alten Rezepten sogar noch Kuheuter, die Erbsen sind nicht vorgesehen.
Die Zunge war auf die Schnelle leider nicht aufzutreiben aber Louisiana Flusskrebse sind hier sogar im Discounter zu kaufen. Ich werde daher das Rezept mit der Kalbszunge schreiben und den Kuheuter als optionale Zutat aufführen (die ich allerdings vermutlich auch jeder Zeit kaufen könnte).
Um das Gericht richtig weiß zu bekommen, habe ich bislang immer etwas Sahne hinzugefügt, das ist im Originalrezept ebenfalls nicht vorgesehen. Ich haben die Sahne trotzdem beibehalten, das das ganze Essen sonst grau aussieht.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
1 EL Mehl
½ l Hühnerbrühe
Salz
200 g kleine Champignons, gesäubert und in Scheiben geschnitten
200 g Spargel, geschält und in 2 cm lange Stücke geschnitten
½ Suppenhuhn, entbeint und gewürfelt
100 g Flusskrebsschwänze
100 g gepökelte, gekochte Kalbszunge, in Würfel geschnitten
optional 100 g gesäuberter, vorgekochter und in Würfel geschnittener Kuheuter
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Aus Öl und Mehl eine helle Roux zubereiten, unter Rühren die Hühnerbrühe zufügen. Frische Champignons und Spargel zugeben und 15 Minuten köcheln. Die restlichen Zutaten hinzu fügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Chicken soup pot – Hühnersuppentopf

28. März 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Chicken soup is considered for centuries as a remedy for colds. Is there really something to it, or is it pure superstition? In fact, is now scientifically proven that it suppresses certain white blood cells, so called neutrophils. These are released in viral infections, so even with flu-like infection, to a large extent and cause the side effects of the infection such as sore throat and runny nose. In addition, the carnosine present in the chicken breast has a positive effect on our immune system. With strong sore throat a not too spicy chicken soup is also a relief for the throat.
And finally: A chicken soup tastes just as good the healthy and the sick.
The amounts are somewhat complex in this recipe, a hen is good enough for 1.5 liters of broth. For this recipe just 0.5 liters is needed, the rest can be used elsewhere. Also, only the half of the meat is required, from the other half can be eg. made a chicken fricassee.

2 servings

Ingredients:
1 hen of 1200 g
1 ½ liters of slightly salted water
1 bunch of soup vegetables (celery, leek, carrots), diced
500 g cauliflower, in small pieces
300 g pasta, for example, fusili or small Maccheroni
salt
pepper
nutmeg

Preparation:
Put hen in cold water, bring to a boil and cook 1.5 to 2 hours. Take chicken from the broth and remove 0.5 liters. Let meat cool slightly. Give soup vegetables in the broth and simmer for 10 minutes, then add the cauliflower and simmer for another 15 minutes. Taste with salt, pepper and nutmeg. In the meantime, cook the pasta in salted water, cut the chicken in half and cut at a half the meat from the bones and cut into small pieces. Put the meat in the soup and bring to a boil. Enter the drained pasta in a soup bowl and pour the soup over it.

Preparation time: 2 – 2.5 hours

English

Hühnersuppe gilt seit Jahrhunderten als Heilmittel gegen Erkältungen. Ist da wirklich was dran oder ist das reiner Aberglaube? Tatsächlich ist inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen, dass sie bestimmte weiße Blutkörperchen, die sogenannten Neutrophilen, unterdrückt. Diese werden bei Virusinfektionen, also auch bei grippalen Infekten, in großem Maße frei gesetzt und verursachen die Nebeneffekte der Infektion wie Halsschmerzen und Schnupfen. Außerdem soll sich das in der Hühnerbrust enthaltene Carnosin positiv auf unsere Immunabwehr auswirken. Bei starken Halsschmerzen ist eine nicht zu stark gewürzte Hühnersuppe auch eine Erleichterung für die Kehle.
Und zum Schluss: Eine Hühnersuppe schmeckt dem Gesunden genau so gut wie dem Kranken.
Die Mengenangaben sind in dem Rezept etwas komplex, ein Huhn reicht gut für 1,5 Liter Brühe. Für das Rezept wird nur 0,5 Liter gebraucht, der Rest kann anderweitig verwendet werden. Auch das Fleisch des Huhns wird nur zur Hälfte benötigt, aus der anderen Hälfte kann man für zwei Personen dann noch z.B. ein Hühnerfrikassee machen.

2 Portionen

Zutaten:
1 Suppenhuhn von 1200 g
1 ½ Liter leicht gesalzenes Wasser
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Möhren), gewürfelt
500 g Blumenkohl, in kleinen Stücken
300 g Nudeln, z.B. Fusili, kleine Maccheroni
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Suppenhuhn im kalten Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 1,5 bis 2 Stunden kochen. Huhn aus der Brühe nehmen und 0,5 Liter abnehmen. Fleisch etwas abkühlen lassen. Suppengrün in die Brühe geben und 10 Minuten köcheln, danach den Blumenkohl zugeben und weitere 15 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In der Zwischenzeit, die Nudeln in Salzwasser garen, das Huhn halbieren und von einer Hälfte das Fleisch vom Knochen schneiden und in kleine Stücke schneiden. Fleisch in die Suppe geben und kurz aufkochen. Abgetropfte Nudeln in einen Teller geben und die Suppe darüber gießen.

Zubereitungszeit: 2 – 2.5 Stunden

Chicken Cream Soup – Hühnercremesuppe

21. März 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

This is a classic German dish and at least since the cookbook of Henriette Davidis known throughout Germany. It is based on a strong chicken broth that you win either from a whole chicken or from chicken giblets (stomach, heart, neck and the carcass).
As insert use the cooked meat, but you can expand it with peas and asparagus pieces.

2 servings

Ingredients:
400 ml chicken broth
100 g cooked chicken, in small pieces
3 tablespoons white wine
100 ml cream
1 pinch of sugar
salt
mixed pepper
nutmeg

Preparation:
Bring chicken broth to a boil, let meat and vegetables in it get warm. Pour wine and cream and let get hot again. Season with sugar, salt, pepper and nutmeg.

Preparation time: without the cooking time of the broth 15 minutes

English

Das ist ein klassisches deutsches Gericht und mindest seit dem Kochbuch von Henriette Davidis in ganz Deutschland bekannt. Grundlage ist eine kräftige Hühnerbrühe, die man entweder aus einem ganzen Suppenhuhn oder aus Hühnerklein (Innereien und Abschnitte) gewinnt.
Als Einlage dient das gekochte Fleisch, das kann aber noch mit Erbsen und Spargelstücken erweitert werden.

2 Portionen

Zutaten:
400 ml Hühnerbrühe
100 g gekochtes Hühnerfleisch
3 EL Weißwein
100 ml Sahne
1 Prise Zucker
Salz
bunter Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Hühnerbrühe aufkochen, Fleisch und evtl. Gemüse darin warm werden lassen. Wein und Sahne zugießen und erneut heiß werden lassen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zubereitungszeit: ohne die Kochzeit der Brühe 15 Minuten

Coq au vin – Chicken in Red Wine – Huhn in Rotwein

26. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The thought of the chicken in red wine is believed to lead back to Henry IV., who wanted for his peasants a chicken in the pot every Sunday. Unfortunately, it was a desire, the reality was different.
Those who could, however afford and also lived in a wine-growing area, for the idea was not far off, to cook a chicken in wine and a Burgundy logically takes Burgundy Wine.
Other variations of the same dish is Coq au Riesling in Alsace and the Woihinkelsche (Chicken in Rheingau Riesling in their very special dialect) in the Rheingau.

4 servings

Ingredients:
1 chicken of 1200 g weight
500 g button mushrooms cleaned
if you can get them:
250 g fresh peeled silverskin onions,
or
250 g cleaned shallots
100 g smoked bacon, diced
100 ml oil
1 tablespoon flour
500 ml red wine
salt
pepper
1 bunch parsley

Preparation:
Separate legs and wings of chicken and separate legs in thigh and lower leg. Cut carcasses in 2 – 3 parts. Fry chicken pieces in plenty of oil on all sides. Take chicken pieces out and fry mushrooms, onions and bacon. Drain oil and let assume the flour into the pan a little color. Stir in the wine and bring to a boil. Add chicken pieces, onions, mushrooms and bacon and simmer covered for 45 minutes. Grill chicken parts for about 10 minutes in the oven.
Serve with noodles or baguette.

Preparation time: 2 hours

English

Der Gedanke des Huhns in Rotwein ist vermutlich auf Heinrich den IV. zurück zu führen, der seinen Untertanen für jeden Sonntag ein Huhn im Topf wünschte. Leider blieb es beim Wunsch, die Realität sah anders aus.
Wer es sich allerdings leisten konnte und außerdem in einer Weinbaugegend wohnte, für den war der Gedanke nicht fern, ein Huhn in Wein zu garen und im Burgund nimmt man logischerweise Burgunder Wein.
Andere Varianten des gleichen Gerichts sind Coq au Riesling im Elsass und das Woihinkelsche im Rheingau.

4 Portionen

Zutaten:
1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
500 g kleine Champignons, gesäubert
wenn man sie bekommen kann:
250 g frische Silberzwiebeln, abgezogen
oder
250 g Schalotten
100 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
100 ml Öl
1 EL Mehl
500 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Beine und Flügel vom Hähnchen trennen, Beine in Ober- und Unterschenkel teilen. Karkassen in 2 – 3 Teile schneiden. Hühnerteile in reichlich Öl von allen Seiten anbraten. Hühnerteile heraus nehmen, Champignons, Zwiebeln und Bauchspeck anbraten. Öl abgießen und das Mehl in der Pfanne etwas Farbe annehmen lassen. Unter Rühren den Rotwein angießen und aufkochen. Hühnerteile, Zwiebeln, Champignons und Speck wieder zugeben und alles zusammen zugedeckt 45 Minuten köcheln. Anschließend Hähnchenteile im Backofen für 10 Minuten über grillen.
Mit Bandnudeln oder Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Paella

25. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

Paella recipes there are certainly as many as there are Valencians. Paella is available only with meat (pork, poultry, rabbit), only with seafood (prawns, clams, cuttlefish, and sometimes fish that is otherwise too small for sale) or just mixed as in my recipe.
Presumably, the origin was a poor man’s food as with so many famous recipes in the by-catch of the fisherman, a not quite youthful chicken or the ubiquitous poor man’s meat from the rabbit.

4 servings

Ingredients:
100 g red bell pepper
100 g green beans
100 g peas
1 teaspoon saffron threads
400 g mussels
8 large shrimps
salt
pepper
1 onion
2 cups white wine
2 cups water
4 garlic cloves
plenty of olive oil
2 cups paella rice
1 kg rabbit parts (front, rear legs, belly flaps)

Preparation:
In a pan fry the rabbit in oil, then keep warm. Clean shrimps and fry until they turn red. Fry mussels in oil.
Cut onion into small cubes and fry in oil. Cut garlic into slices and fry until soft. Add rice and also fry until soft. Remove 3 tablespoons of wine and dissolve the saffron in it. Add meat and vegetables and cook for 10 minutes, then add seafood and braise a further 10 minutes. Remove the meat and seafood and pour wine and saffron mixture, top again with meat and seafood.
Serve from the paella pan.

Preparation time: 30 minutes

English

Paellarezepte gibts mit Sicherheit so viele, wie es Valencianer gibt. Paella gibt es nur mit Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen), nur mit Meeresfrüchten (Gambas, Muscheln, kleine Tintenfische, zuweilen auch Fische, die sonst zu klein zum Verkauf sind) oder eben, wie bei meinem Rezept gemischt.
Vermutlich war der Ursprung wie bei so vielen berühmten Rezepten ein arme Leute Essen, in das der Beifang des Fischers, ein nicht mehr ganz jugendliches Huhn oder das allgegenwärtige arme Leute Fleisch vom Kaninchen kam.

4 Portionen

Zutaten:
100 g rote Paprika
100 g grüne Bohnen
100 g Erbsen
1 TL Safranfäden
400 g Miesmuscheln
8 Gambas
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Tassen Weißwein
2 Tassen Wasser
4 Knoblauchzehen
reichlich Olivenöl
2 Tassen Paellareis
1 kg Kaninchenteile (Vorder-, Hinterläufe, Bauchlappen)

Zubereitung:
In einer Pfanne die Kaninchenteile in Öl anbraten, anschließend warm stellen. Gambas entdarmen und braten, bis sie rot werden. Bei den Muscheln alle offenen aussortieren, im Öl kurz anbraten. Alle wegwerfen, die noch zu sind.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Vom Wein 3 EL abnehmen und den Safran darin auflösen. Wasser und Wein angießen. Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten dünsten, dann Meeresfrüchte zugeben und weitere 10 Min. dünsten. Fleisch und Meeresfrüchte herunter nehmen und das Wein-Safran-Gemisch unterheben, Fleisch und Meeresfrüchte wieder auflegen.
Serviert wird das Ganze direkt aus der Paellapfanne.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Basque chicken – Baskisches Huhn

17. Februar 2019 / / Keine Kommentare

Deutsch

The recipe comes from the Spanish part of the Basque Country, but the vegetable sauce remains of the Mexican salsa.
I got the recipe from a cookbook in the 1980s and have adapted it slightly to the present day. So for me the mushrooms have fallen away, thyme was replaced with rosemary and not only tomatoes but also the bell peppers were peeled. Also out of date is the crushing of garlic.
At least the skin of the chicken is in the original method totally wobbly, so I cooked it only 30 minutes instead of 45 and grilled it until crispy.

2 servings

Ingredients:
2 chicken thighs
2 tablespoons olive oil
salt
hot paprika powder
1 onion
4 garlic cloves
2 tomatoes
2 red bell peppers
1 tablespoon rosemary
1 tablespoon marjoram
1 tablespoon oregano
1 cup white wine

Preparation:
Roast golden brown chicken thighs on all sides. Remove and season with salt and paprika. Cut the onion into strips and garlic into slices. Both fry until soft in the oil, add the peeled and cut in strips tomatoes and bell peppers, season with salt, rosemary, marjoram and oregano, pour the white wine. Bring to a boil, put the chicken legs on top and simmer covered for 30 minutes. Set chicken thighs on the rack in the oven and grill on each side for 10 minutes.

Preparation time: 1 hour

English

Das Rezept stammt aus dem spanischen Teil des Baskenlandes, wobei die Gemüsesauce etwas an die mexikanische Salsa erinnert.
Ich habe das Rezept aus einem Kochbuch der 1980er Jahre und habe es etwas an die heutige Zeit angepasst. So sind bei mir die Pilze weg gefallen, Thymian wurde durch Rosmarin ersetzt und vor allem wurden nicht nur die Tomaten sondern auch die Paprikaschoten geschält. Auch nicht mehr zeitgemäß ist das Zerquetschen des Knoblauchs.
Zuletzt ist die Haut beim Originalrezept total wabbelig. Daher gare ich es nur 30 Minuten anstatt 45 und grille die Schenkel, bis die Haut knusprig ist.

2 Portionen

Zutaten:
2 Hähnchenschenkel
2 EL Olivenöl
Salz
scharfes Paprikapulver
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 Tomaten
2 rote Paprikaschoten
1 EL Rosmarin
1 EL Majoran
1 EL Oregano
1 Tasse Weißwein

Zubereitung:
Hähnchenschenkel von allen Seiten goldbraun braten. heraus nehmen und mit Salz und Paprikapulver würzen. Die Zwiebel in Streifen und den knoblauch in Scheiben schneiden. Beides im Öl glasig dünsten, die geschälten und in Streifen geschnittenen Tomaten und Paprikaschoten zugeben, mit Salz, Rosmarin, Majoran und Oregano würzen, den Weißwein angießen. Zum Kochen bringen, die Hähnchenschenkel darauf legen und zugedeckt 30 Minuten köcheln. Hähnchenschenkel auf den Rost im Backofen legen und von jeder Seite 10 Minuten grillen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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