Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Game

Paella

Deutsch

Paella recipes there are certainly as many as there are Valencians. Paella is available only with meat (pork, poultry, rabbit), only with seafood (prawns, clams, cuttlefish, and sometimes fish that is otherwise too small for sale) or just mixed as in my recipe.
Presumably, the origin was a poor man’s food as with so many famous recipes in the by-catch of the fisherman, a not quite youthful chicken or the ubiquitous poor man’s meat from the rabbit.

4 servings

Ingredients:
100 g red bell pepper
100 g green beans
100 g peas
1 teaspoon saffron threads
400 g mussels
8 large shrimps
salt
pepper
1 onion
2 cups white wine
2 cups water
4 garlic cloves
plenty of olive oil
2 cups paella rice
1 kg rabbit parts (front, rear legs, belly flaps)

Preparation:
In a pan fry the rabbit in oil, then keep warm. Clean shrimps and fry until they turn red. Fry mussels in oil.
Cut onion into small cubes and fry in oil. Cut garlic into slices and fry until soft. Add rice and also fry until soft. Remove 3 tablespoons of wine and dissolve the saffron in it. Add meat and vegetables and cook for 10 minutes, then add seafood and braise a further 10 minutes. Remove the meat and seafood and pour wine and saffron mixture, top again with meat and seafood.
Serve from the paella pan.

Preparation time: 30 minutes

English

Paellarezepte gibts mit Sicherheit so viele, wie es Valencianer gibt. Paella gibt es nur mit Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen), nur mit Meeresfrüchten (Gambas, Muscheln, kleine Tintenfische, zuweilen auch Fische, die sonst zu klein zum Verkauf sind) oder eben, wie bei meinem Rezept gemischt.
Vermutlich war der Ursprung wie bei so vielen berühmten Rezepten ein arme Leute Essen, in das der Beifang des Fischers, ein nicht mehr ganz jugendliches Huhn oder das allgegenwärtige arme Leute Fleisch vom Kaninchen kam.

4 Portionen

Zutaten:
100 g rote Paprika
100 g grüne Bohnen
100 g Erbsen
1 TL Safranfäden
400 g Miesmuscheln
8 Gambas
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Tassen Weißwein
2 Tassen Wasser
4 Knoblauchzehen
reichlich Olivenöl
2 Tassen Paellareis
1 kg Kaninchenteile (Vorder-, Hinterläufe, Bauchlappen)

Zubereitung:
In einer Pfanne die Kaninchenteile in Öl anbraten, anschließend warm stellen. Gambas entdarmen und braten, bis sie rot werden. Bei den Muscheln alle offenen aussortieren, im Öl kurz anbraten. Alle wegwerfen, die noch zu sind.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Vom Wein 3 EL abnehmen und den Safran darin auflösen. Wasser und Wein angießen. Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten dünsten, dann Meeresfrüchte zugeben und weitere 10 Min. dünsten. Fleisch und Meeresfrüchte herunter nehmen und das Wein-Safran-Gemisch unterheben, Fleisch und Meeresfrüchte wieder auflegen.
Serviert wird das Ganze direkt aus der Paellapfanne.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Game goulash – Wildgulasch

Deutsch

Game is a typical German winter dish, as in late autumn/early winter, the grace period for game is over. Supposedly the German forests indeed be full of roe, deer and wild boar. The only question is why the meat is still so expensive and deer meat from New Zealand needs to be imported.

4 servings

Ingredients:
1 kg game (deer, roe, wild boar as desired, can also be a finished cut of meat)
500 ml of dry red wine
2 tablespoons lingon berries from the jar
1 onion
3 tablespoons red wine vinegar
pepper
salt
2 bay leaves
5 juniper berries
1 tablespoon starch

Preparation:
If the meat is in one piece cut it into goulash sized cubes. Mix red wine, vinegar and spices and marinate meat overnight. The next day, drain the meat, keep the marinade. Cut onion into strips and fry. Pour in the marinade, bring to a boil, add the meat, cover and simmer until the meat is tender at low heat. Mix the starch lump free with water. Finally remove the bay leaf and juniper berries, stir in the lingon berries and the starch.
Serve with dumplings or noodles and vegetables as desired.

Preparation time: 2 hours

English

Wild ist das typische deutsche Wintergericht, da im Spätherbst/Frühwinter die Schonzeit vorbei ist. Angeblich sollen die deutschen Wälder ja voll von Rehen, Hirschen und Wildschweinen sein. Fragt sich nur, warum das Fleisch immer noch so teuer ist und dazu noch Hirschfleisch aus Neu Seeland importiert werden muss.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein, nach Belieben, kann auch fertig geschnittenes Fleisch sein)
500 ml trockener Rotwein
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 Zwiebel
3 EL Rotweinessig
Pfeffer
Salz
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL Mehl

Zubereitung:
Falls am Stück, das Fleisch in Gulaschgröße würfeln. Das Fleisch mit dem Essig und den Gewürzen über Nacht in den Rotwein einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Die Zwiebel in Streifen schneiden und . Wenn das Fleisch braun ist, das Mehl zugeben und braun werden lassen. Mit der Marinade ablöschen und zugedeckt bei kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, die Preiselbeeren unterrühren.
Dazu schmecken Knödel oder Spätzle und Gemüse nach Wunsch.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

‚Dippehas‘ Hare in the Pot – Hase im Topf

Deutsch

The ‚Dippehas‘ is again a dish whose spread goes from the Rhine-Main area over southern Hesse, Rheinhessen and the Palatinate. These are the special areas where you’ll find game and wine together.

4 servings

Ingredients:
1 kg hare parts (I had a kilo pack of hare forelegs)
500 g pork belly
1 tablespoon lard
salt
pepper
10 dried prunes
1 slice of stale rye bread
2 bay leaves
5 juniper berries
1 teaspoon ground coriander
1 tablespoon peppercorns
1 tablespoon marjoram
2 garlic cloves
1 large onion
500 ml Pinot Noir red wine

Preparation:
Cut pork belly into bite-sized pieces, possibly even further crush rabbit parts on portion size. Fry in portions in lard brown on all sides. Place in a well-sealable baking dish. Rub bread over the meat, add prunes, spices, onion and garlic. Rinse everything under the meat with the red wine and set for 90 minutes at 200° in the oven. If the hare parts are still too firm, continue cooking something. Place meat on a preheated meat plate, take out bay leaves, stir sauce smooth with a hand blender, pour into a gravy boat.
Serve with a half poached pear stuffed with cranberries and noodles or potato dumplings.

Preparation time: 2 hours

English

Der ‚Dippehas‘ ist auch wieder ein Gericht, dessen Verbreitung vom Rhein-Main-Gebiet über Südhessen, Rheinhessen und der Pfalz geht. Dabei sind das speziell Gegenden, in denen sich Wild und Wein die Hand geben.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Hasenteile (bei mir war es eine Kilopackung Hasenvorderläufe)
500 g Schweinebauch
1 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
10 Dörrpflaumen
1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL gemahlener Koriander
1 EL Pfefferkörner
1 EL Majoran
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
500 ml Spätburgunder Rotwein

Zubereitung:
Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden, Hasenteile evtl. noch weiter auf Portionsgröße zerkleinern. Beides portionsweise im Schmalz von allen Seiten anbraten. In eine gut verschließbare Auflaufform geben. Brot darüber reiben, Dörrpflaumen, Gewürze, Zwiebel und Knoblauch zugeben. Mit dem Rotwein alles unter das Fleisch spülen und für 90 Min. bei 200° in den Backofen stellen. Falls die Hasenteil noch sehr fest sind, etwas nachgaren. Fleisch auf eine vorgewärmte Fleischplatte legen, Lorbeerblätter heraus nehmen, Sauce mit einem Pürierstab glatt rühren, in eine Sauciere schütten.
Mit einer halben pochierten Birne, gefüllt mit Preiselbeeren und Nudeln oder Kartoffelklößen servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Arabian ragout

This was a typical meal, that’s called a Rumfort dish in Germany. Ingredients are everything that stands around (steht rum) and must get away (fort muss).
Unless there was really a Rumford soup and a stew recipe named after the Earl of Rumford, Americans better known as Benjamin Thompson, who lived since 1784 at the Bavarian court for years and focused on people nutrition.
This recipe begans with a stocktaking of my freezer. I found a lonely chicken leg, a lonely rabbit leg and two servings of my Arabian rice with peas (recipe comes later). Since a few months I’m a member in a German speaking Facebook group „Ägyptische Rezepte“ (Egyptian recipes) and so I got a little feeling of Egypt/Arabian dishes and their seasoning.

2 servings

Ingredients:
1 chicken leg
1 rabbit leg
salt
3 tablespoons olive oil
1 tablespoon wheat flour
1 tablespoon tomato paste
250 ml broth from the legs
1 teaspoon ground cinnamon
2 tsp whole cumin
3 allspice berries
4 cardamom pods
1 teaspoon sugar
1 garlic clove

Preparation:
Simmer chicken and rabbit leg in low salted water for 30 minutes, let cool, cut off the bone and cut into bite-sized pieces. Remove 250 ml of the broth and set aside.
Heat oil in a pan, boil flour and tomato paste until brown and pour the broth. Crush allspice, add together with cinnamon, cumin, cardamom, chopped garlic and sugar and bring to a boil vigorously. Add meat and simmer for 15 minutes. Taste with salt.

Serve with any form of Arabian rice.

Tip: Taste at the end of the 15 minutes cooking time, at beginning this tastes horrible. This gets his harmonious taste only through the cooking process.

Preparation time: 45 min

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