Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Frankreich

Coq au vin – Chicken in Red Wine – Huhn in Rotwein

Deutsch

The thought of the chicken in red wine is believed to lead back to Henry IV., who wanted for his peasants a chicken in the pot every Sunday. Unfortunately, it was a desire, the reality was different.
Those who could, however afford and also lived in a wine-growing area, for the idea was not far off, to cook a chicken in wine and a Burgundy logically takes Burgundy Wine.
Other variations of the same dish is Coq au Riesling in Alsace and the Woihinkelsche (Chicken in Rheingau Riesling in their very special dialect) in the Rheingau.

4 servings

Ingredients:
1 chicken of 1200 g weight
500 g button mushrooms cleaned
if you can get them:
250 g fresh peeled silverskin onions,
or
250 g cleaned shallots
100 g smoked bacon, diced
100 ml oil
1 tablespoon flour
500 ml red wine
salt
pepper
1 bunch parsley

Preparation:
Separate legs and wings of chicken and separate legs in thigh and lower leg. Cut carcasses in 2 – 3 parts. Fry chicken pieces in plenty of oil on all sides. Take chicken pieces out and fry mushrooms, onions and bacon. Drain oil and let assume the flour into the pan a little color. Stir in the wine and bring to a boil. Add chicken pieces, onions, mushrooms and bacon and simmer covered for 45 minutes. Grill chicken parts for about 10 minutes in the oven.
Serve with noodles or baguette.

Preparation time: 2 hours

English

Der Gedanke des Huhns in Rotwein ist vermutlich auf Heinrich den IV. zurück zu führen, der seinen Untertanen für jeden Sonntag ein Huhn im Topf wünschte. Leider blieb es beim Wunsch, die Realität sah anders aus.
Wer es sich allerdings leisten konnte und außerdem in einer Weinbaugegend wohnte, für den war der Gedanke nicht fern, ein Huhn in Wein zu garen und im Burgund nimmt man logischerweise Burgunder Wein.
Andere Varianten des gleichen Gerichts sind Coq au Riesling im Elsass und das Woihinkelsche im Rheingau.

4 Portionen

Zutaten:
1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
500 g kleine Champignons, gesäubert
wenn man sie bekommen kann:
250 g frische Silberzwiebeln, abgezogen
oder
250 g Schalotten
100 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
100 ml Öl
1 EL Mehl
500 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Beine und Flügel vom Hähnchen trennen, Beine in Ober- und Unterschenkel teilen. Karkassen in 2 – 3 Teile schneiden. Hühnerteile in reichlich Öl von allen Seiten anbraten. Hühnerteile heraus nehmen, Champignons, Zwiebeln und Bauchspeck anbraten. Öl abgießen und das Mehl in der Pfanne etwas Farbe annehmen lassen. Unter Rühren den Rotwein angießen und aufkochen. Hühnerteile, Zwiebeln, Champignons und Speck wieder zugeben und alles zusammen zugedeckt 45 Minuten köcheln. Anschließend Hähnchenteile im Backofen für 10 Minuten über grillen.
Mit Bandnudeln oder Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Ratatouille – French vegetable stew

Deutsch

Ratatouille was like so many now internationally known dishes originally a poor man’s food. Wikipedia writes, from vegetable waste, I rather suspect of not salable fruits because I can hardly imagine that someone willingly eats the poisonous stalks of tomatoes, peppers and eggplant and was hungry no matter how big.
The dish originates from Nice and the surrounding area, but is now known throughout the world, what the name of the eponymous Disney movie proves. By spreading outside the French Provence all sorts of vegetables were used, but the origins were peppers, tomatoes, zucchini and eggplant, seasoned with salt, pepper and garlic. Mediterranean herbs such as basil, marjoram, oregano, rosemary, lavender, sage and thyme are optional, I opted for the for me typical French thyme.
Ratatouille as an accompaniment to lamb, whether short fried or roasted in the oven, is for me a classic combination.
The dish is edible freshly cooked hot and on hot days cold straight from the fridge.

2 servings

Ingredients:
each 200 g red pepper, tomato, zucchini and eggplant
salt
pepper
1 tablespoon thyme
1 tablespoon tomato paste
1 glass of white wine
2 garlic cloves
3 tablespoons olive oil

Preparation:
Cut the vegetables in bite-sized pieces, fry briefly in hot oil. Add tomato paste and sauté briefly. Pour the wine, add the peeled garlic cloves and spices. Simmer about 15 minutes on low heat.
The original recipe is a little different, this recipe has been found to be more practicable.

Preparation time: 45 minutes

English

Ratatouille war wie so viele inzwischen international bekannte Gerichte ursprünglich ein arme Leute Essen. Wikipedia schreibt, aus Gemüseresten, ich vermute eher aus nicht verkaufsfähigen Früchten, weil ich mir kaum vorstellen kann, dass jemand freiwillig die giftigen Strünke von Tomaten, Paprika und Auberginen isst und sei der Hunger noch so groß.
Das Gericht stammt ursprünglich aus Nizza und Umgebung, ist aber heute in der ganzen Welt bekannt, was der Name des gleichnamigen Disney Films beweist. Durch die Verbreitung außerhalb der französischen Provence kamen auch alle möglichen Gemüsesorten zum Einsatz, der Ursprung waren aber Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Auberginen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Mediterrane Kräuter wie Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei und Thymian sind optional, ich habe mich für den für mich typisch französischen Thymian entschieden.
Ratatouille als Beilage zu Lammfleisch, egal ob kurz gebraten oder aus dem Ofen, ist für mich eine klassische Kombination.
Das Gericht schmeckt frisch gekocht warm ebenso, wie an heißen Tagen kalt direkt aus dem Kühlschrank.

2 Portionen

Zutaten:
jeweils 200 g rote Paprikaschote, Tomate, Zucchino und Aubergine
Salz
Pfeffer
1 EL abgezupfter Thymian
1 EL Tomatenmark
1 Glas Weißwein
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, im heißen Öl kurz anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die geschälten Knoblauchzehen und die Gewürze zugeben. 15 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Die Originalrezeptur sieht etwas anders aus, dieses Rezept hat sich aber als praktikabler erwiesen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

German French lentil stew – Deutsch Französischer Linseneintopf

Deutsch

The recipe is of course neither French nor German. Actually it is a German stew with French seasoning. I could, however, imagine that such a dish is quite prepared as a winter meal in very rural areas of Lorraine and Alsace in a similar form.
For winter/spring 2015 this should be the last cold day stew until fall/autumn.

8 servings

Ingredients:
300 g dried lentils
1 bunch soup greens (leek, carrots, celery)
200 g smoked bacon
1 large onion
1 tablespoon lard
1 pork knuckle, cured by request
or
1 kg pork belly, cured by request
250 ml dry (French) red wine
3 garlic cloves
salt
pepper
thyme
5 large potatoes
4 smoked sausages (or a not too hard salami or garlic sausage)

Preparation:
Cook meat in salted water for one hour. Fry diced bacon, diced greens, chopped onion and chopped garlic in lard. Add lentils and the broth of the meat, bring to a boil. Add pork, spices, diced potatoes and red wine and simmer for 1/2 hour. Remove meat from the pot and cut off the bones. Cut into bite-sized pieces and put them back into the stew. Cut sausages into slices and let get hot in the pot.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept ist natürlich weder ganz französisch noch ganz deutsch. Eigentlich ist es ein deutscher Eintopf mit französischer Würzung. Ich könnte mir allerdings vorstellen, dass so ein Gericht durchaus als winterliche Mahlzeit in sehr ländlich geprägten Gebieten von Lothringen oder dem Elsass in ähnlicher Form zubereitet wird.
Das wird für den Winter/Frühling 2015 vermutlich der letzte Eintopf für kalte Tage.

8 Portionen

Zutaten:
300 g getrocknete Linsen
1 Bund Suppengrün
200 g geräucherter Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 EL Schmalz
1 Schweinshaxe, nach Wunsch gepökelt
oder
1 kg Schweinebauch, nach Wunsch gepökelt
250 ml trockener (französischer) Rotwein
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Thymian
5 große Kartoffeln
4 geräucherte Mettwürste (oder irgendeine nicht zu harte Salami, Knoblauchwurst)

Zubereitung:
Fleisch in gesalzenem Wasser eine Stunde kochen. Den gewürfelten Bauchspeck, das geputzte und gewürfelte Suppengrün, die gehackte Zwiebel und die gehackten Knoblauchzehen im Schmalz anbraten. Die Linsen mit dem Einweichwasser zugeben und aufkochen lassen. Das Fleisch, die gewürfelten Kartoffeln die Gewürze und den Rotwein zugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 1/2 h). Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen lösen. In mundgerechte Stücke schneiden und wieder in den Eintopf geben. Die Würste in Scheiben schneiden und im Eintopf heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Beef roast in red wine – Rinderbraten in Rotwein

Deutsch

The roast beef in red wine is a German-French combination, which probably originates from the Boeuf bourguignon. As our French neighbors are no friends of so large roasts, the meat is cut into large pieces, while we Germans prefer the whole roast. What then is typical German at the dish, are the brown bread dumplings, a great use for leftover stale bread edges.

2 servings

Ingredients:
600 g beef roast from neck, shoulder or leg
1 tablespoon oil
salt
pepper
½ bunch greens (carrot, celery, leek), diced
1 onion in strips
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine (if possible Burgundy)
400 g dried brown bread
water
1 small onion
1 teaspoon oil
salt
pepper
marjoram
chopped parsley
2 eggs

Preparation:
Fry beef roast on all sides in hot oil, remove and sprinkle on all sides with salt and pepper. Fry tomato paste, onion and greens. Pour in wine, season with salt and bring to a boil. Put the roast back into the pot and simmer on low heat for two to three hours. Remove and cut into slices. Stir the vegetables with an immersion blender smooth so that the sauce is automatically bound.
Crush the bread (When dry, hard crust of bread that goes well with a kitchen towel and a hammer) and soak it in water. Chop onion very finely and fry something in the oil. Squeeze bread and mix with onion, salt, pepper, marjoram, parsley and eggs. Place on cling film and turn it into a roll. To better protect even wrap it with aluminum foil and cook for 20 minutes in simmering water. Remove foils and cut into slices.
Serve beef with slices of the dumpling and the sauce. Add vegetables or salad as desired.

Preparation time: 3 hours

English

Der Rinderbraten in Rotwein ist eine deutsch-französische Kombination, die wohl ursprünglich aus dem Boeuf bourguignon hervor gegangen ist. Da unsere französischen Nachbarn nicht so die Freunde großer Bratenstücke sind, wird dort das Fleisch in grobe Stücke geschnitten, während wir Deutsche das Ganze doch lieber am Stück mögen. Was an dem Gericht dann wieder typisch deutsch ist, sind die Schwarzbrotknödel, eine prima Resteverwertung für übrig gebliebene harte Brotkanten.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Rinderbraten aus Hals, Bug oder Keule
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
½ Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), gewürfelt
1 Zwiebel, in Streifen
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein (wenn möglich Burgunder)
400 g getrocknetes Graubrot
Wasser
1 kleine Zwiebel
1 TL Öl
Salz
Pfeffer
Majoran
gehackte Petersilie
2 Eier

Zubereitung:
Rinderbraten von allen Seiten im heißen Öl anbraten, heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark, Zwiebel und Suppengrün ebenfalls kräftig anbraten. Wein angießen, mit Salz würzen und zum Kochen bringen. Den Braten wieder zurück in den Topf geben und zwei bis drei Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einem Pürierstab glatt rühren, damit wird automatisch die Sauce gebunden.
Das Brot zerkleinern (Bei trockenen, harten Brotkanten geht das gut mit einem Küchenhandtuch einem Hammer) und in Wasser einweichen. Zwiebel ganz fein würfeln und im Öl etwas anbraten. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und den Eiern vermischen. Auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle zusammen drehen. Zum besseren Schutz noch mit Alufolie umwickeln und in schwach siedendem Wasser 20 Minuten garen. Folien entfernen und in Scheiben schneiden.
Rinderbraten mit Kloßscheiben und der Sauce servieren. Dazu passt Gemüse oder Salat nach Wunsch.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Moules Marinieres

Deutsch

This dish is one of the most delicious mussel dishes because of its simplicity. Onion, garlic, white wine and one or two sprigs of thyme emphasize the natural taste of the mussels.
The dish is known in France as Moules mariniere (mussels on the art of the sailor) as well in Italy as Cozze marinara (mussels cooked according to the fisherman’s wife).

2 servings

Ingredients:
2 kg mussels
1 tablespoon butter
1 large onion (50g peeled)
300 ml white wine
1 clove of garlic
½ bunch thyme
coarsely ground pepper

Preparation:
Sort mussels (only closed or closing if you knock on), wash in cold water, remove any beards.
Melt the butter in a large saucepan, fry the sliced onion until translucent. Pour in wine and bring to a boil. Chop garlic, add along with the thyme sprigs and simmer covered for 15 minutes. Boil the broth and add the mussels under vigorous stirring several times for five minutes into it. Strong season with pepper and maybe even with a little salt.
Serve mussels with the broth and baguette.
Tip: A Bird’s eye chili pepper is not classic in the recipe, but brings some pep in the dish.

Preparation time: 30 minutes

English

Das Gericht ist gerade wegen seiner Einfachheit eines der schmackhaftesten Muschelgerichte. Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und ein bis zwei Zweige Thymian betonen den Eigengeschmack der Muscheln.
Das Gericht ist sowohl in Frankreich als Moules mariniere (Muscheln auf Matrosenart) als auch in Italien als Cozze marinara (Muscheln nach Art der Fischersfrau) bekannt.

2 Portionen

Zutaten:
2 kg Miesmuscheln
1 EL Butter
1 große Zwiebel (50 g geschält)
300 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
½ Bund Thymian
grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Muscheln sortieren (nur geschlossene oder sich schließende wenn man drauf klopft verwenden), in kaltem Wasser waschen, evtl. vorhandene Bärte entfernen.
Butter in einem großen Topf schmelzen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Wein angießen und zum Kochen bringen. Knoblauch hacken, zusammen mit den Thymianzweigen zugeben und 15 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln unter mehrmaligem Umrühren für fünf Minuten hinein geben. Kräftig mit Pfeffer würzen und evtl. noch etwas Salz nachgeben.
Muscheln mit dem Sud und Baguette servieren.
Tipp: Eine Bird Eye Chilischote ist bei dem Rezept nicht klassisch, bringt aber etwas Pep in das Gericht.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Stone crab mayonnaise on toast – Krebsmayonnaise auf Toast

Deutsch

This is actually a photo from the leftovers of our seafood platter of New Year’s Eve. Since that tasted so delicious, I’d write a recipe on how to make this fresh. First and foremost is used the not very appetized looking inside of the crabs body, as there is roe, liver and the less meat. Everyone is free, to pack the meat of the claws and legs to this, however you must first chop.

4 servings

Ingredients:
1 crab of about 500 g
½ bunch of soup vegetables
salt
100 g mayonnaise
1 hot pepper
1 garlic clove
salt
2 medium shrimps
2 slices toast

Preparation:
Cut the soup vegetables coarsely and boil for 15 minutes in salted water. Toss the crab headfirst into and boil for 15 minutes. Cook shrimp for 5 minutes, too. Allow to cool, break up and get the meat out. Cut claws and leg meat into small pieces with a knife, mash it all together with the mayonnaise. Chop chilli, cut into garlic into slices and crush with salt to a paste. Both mix with the crab mayonnaise and taste with salt. Toast the bread and spread with crab mayonnaise. Halve the shrimps and top the toast with it.

Preparation time: 30 minutes

English

Das auf dem Foto ist eigentlich eine Resteverwertung von unserer Meeresfrüchteplatte von Silvester. Da das so lecker geschmeckt hat, schreibe ich mal ein Rezept, wie man das frisch machen kann. In erster Linie wird dazu das für manche nicht sehr appetitliche Innere des Taschenkrebs verwendet, also Rogen, Leber und das wenige Fleisch. Ansonsten steht es jedem frei, dazu auch das Fleisch in den Scheren und Beinen dazu zu packen, das man dann allerdings vorher klein hacken muss.

4 Portionen

Zutaten:
1 Taschenkrebs von ca. 500 g
½ Bund Suppengrün
Salz
100 g Mayonnaise
1 scharfe Chilischote
1 Knoblauchzehe
Salz
2 mittelgroße Garnelen
2 Scheiben Toast

Zubereitung:
Das Suppengrün grob zerschneiden und in reichlich Salzwasser 15 Minuten kochen. Den Krebs kopfüber hinein werfen und für 15 Minuten kochen. Garnelen für 5 Minuten mit kochen. Auskühlen lassen, aufbrechen und das Fleisch heraus holen. Scheren- und Beinfleisch mit dem Messer klein schneiden, alles zusammen mit der Mayonnaise zerdrücken. Chilischote klein hacken, Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken. Beides mit der Krebsmayonnaise vermischen und mit Salz abschmecken. Das Brot toasten und mit der Krebsmayonnaise bestreichen. Die Garnelen halbieren und darauf legen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Seafood platter – Meeresfrüchteplatte

Deutsch

This plate has arisen some years ago on New Years Eve from a spontaneous purchase in the Frankfurt Kleinmarkthalle (small indoor market). Since that time it has become a New Year’s tradition. Exciting is then always the compilation, because no plate is like the others. Inland you have to just take what you get. Since we moved in the fall of 2012 to the Swabians, the tradition had to be canceled twice because I did not know where I could get the ingredients. Now we have discovered the Stuttgart indoor market for us and at least on order is getting everything.

4 servings

Ingredients:
1 large crab
16 oysters
16 large mussels
16 langoustines (lobster crab)
32 beach snails (Bigorneaux)
3 l Court Bouillon (salt water + soup vegetables)
I you can get, a few sprigs of seaweed for decoration

Preparation:
Bring Court Bouillon to a boil, add the crab head first into the boiling broth. Depending on the size 10-15 minutes to cook.. Remove and let cool.
Open oysters, cut meat from the lower tray and put them back.
Mussels can also be served raw like oysters, I cook them for 5 minutes in Court Bouillon. Leave to cool.
If langoustines are alive, put them head over in the court bouillon and cook for 5 minutes.. Allow to cool.
Cook the Bigorneaux in Court Bouillon for 10 minutes.
On a large platter to spread the seaweed, set the crab in the middle and decorate the rest of the seafood all around.
I serve this with a homemade mayonnaise or Rouille and Baguette. The beverage maybe a good Muscadet, a dry white wine from the Loire.

English

Diese Platte ist vor Jahren mal an Silvester aus einem Spontankauf in der Frankfurter Kleinmarkthalle entstanden. Seit der Zeit ist das bei uns an Silvester Tradition geworden. Spannend ist dann immer wieder die Zusammenstellung, da nie eine Platte der anderen gleicht. Im Landesinneren muss man eben nehmen, was man kriegt. Da wir dann im Herbst 2012 zu den Schwaben gezogen sind, musste die Tradition zweimal ausfallen, da ich nicht wusste, woher ich die Zutaten bekommen konnte. Jetzt haben wir für uns die Stuttgarter Markthalle entdeckt und zumindest auf Bestellung ist auch hier wieder so gut wie alles zu bekommen.

4 Portionen

Zutaten:
1 großer Taschenkrebs
16 Austern
16 große Miesmuscheln
16 Langoustines (Hummerkrabben, Kaisergranat, falls möglich noch lebend)
32 Strandschnecken (Bigorneaux)
3 l Court Bouillon (Salzwasser + Suppengrün)
Falls zu bekommen, einige Zweige Seetang

Zubereitung:
Court Bouillon aufkochen, den Taschenkrebs Kopf voraus ins kochende Wasser geben. Je nach Größe 10 – 15 Min. kochen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Austern öffnen, Fleisch von der unteren Schale lösen und wieder in Selbige geben.
Miesmuscheln kann man ebenfalls nach der Austernmethode servieren, ich koche sie 5 Min. in der Court Bouillon. Danach auskühlen lassen.
Langoustines, falls ausnahmsweise noch lebend, kopfüber in die Court Bouillon geben und 5 Min. kochen. Auskühlen lassen.
Die Bigorneaux in der Court Bouillon 10 Min. kochen.
Auf einer großen Servierplatte breitet man den Tang aus, setzt in die Mitte den Krebs und dekoriert drum herum die restlichen Meeresfrüchte.
Dazu serviere ich eine selbst gemachte Mayonnaise oder Rouille und Baguette. Fehlen dazu darf auf keinen Fall ein guter Muscadet.

Onion tart – Zwiebelkuchen

Deutsch

This is one of the most popular dishes to the new wine – feather white, but of course this tastes to a glass of dry white wine throughout the year. Main distribution of the onion tart is the Rhine valley between the Vosges and the Black Forest, the Alsace region of France and the German Baden (now part of Baden-Wurttemberg).

4 servings

Ingredients:
250 g flour
20 g yeast
2 tablespoons oil
1 pinch salt
140 ml lukewarm water
100 g bacon
3 large onions
100 ml cream or 400 g creme frâiche (French version)
3 eggs
salt
black pepper
nutmeg
1 pinch ground cumin

Preparation:
Place flour in a bowl, pushing in a hole. Crumble in the yeast, add the salt and beat with the water until the dough separates from the bowl. Let rest for one hour.
Roll out dough and place in a springform pan, pull up slightly on the edge. Cut the onions into rings and bacon into cubes. Fry in a pan with a little water until tender. Top dough with the onion-bacon mixture. Beat cream, eggs and spices mix and pour over onions. Bake in the oven 10 – 20 minutes until desired degree of browning.

Preparation time: 1 hour 30 minutes

English

Eines der beliebtesten Gerichte zum neuen Wein – Federweißen, das aber selbstverständlich das ganze Jahr über zu einem Glas trockenen Weißwein schmeckt. Hauptverbreitung findet der Zwiebelkuchen im Rheintal zwischen Vogesen und Schwarzwald, also im französischen Elsass und dem deutschen Baden (jetzt Teil von Baden-Württemberg).

4 Portionen

Zutaten:
250 g Mehl
½ Packung Hefe (ca. 20 g)
2 EL Öl
1 Prise Salz
140 ml lauwarmes Wasser
100 g geräucherter Bauchspeck
3 große Zwiebeln
100 ml Sahne oder 400 g Creme frâiche (französische Variante)
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Prise gemahlener Kümmel

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle hinein drücken. Die Hefe rein bröckeln, das Salz zugeben und mit dem Wasser solange schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eine Stunde ruhen lassen. Teig ausrollen und in eine Springform geben, am Rand etwas hochziehen. Zwiebeln in Ringe und Dörrfleisch in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Wasser gar dünsten. Auf den Teig geben. Sahne, Eier und Gewürze mischen. Über die Zwiebel-Dörrfleischmischung geben. Im Backofen 10 – 20 Min. backen bis zum gewünschten Bräunungsgrad.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Snails in patties – Schnecken in Pastetchen

Deutsch

Snails were a popular fasting dish earlier also in Germany, but got unfortunately forgotten. With the discovery of the French cuisine in the 1980s, the snails came back to Germany.
Snails in their homes are a bit awkward to eat with the help of snail pliers and the small two-pronged fork. With the patties the whole thing becomes an easy finger food.

4 servings

Ingredients:
12 puff pastries, size for one snail
12 wine yard snails (canned)
3 tablespoons soft butter
1 tablespoon herb mixture Cafe de Paris
1 clove of garlic

Preparation:
Mix butter, chopped garlic and herbs to a herb butter. Give a piece in each patty. Press a snail into it, sprinkle with a little herb butter and bake 10 minutes at 180° in the oven.

Preparation time: 20 minutes

English

Weinbergschnecken waren früher auch in Deutschland ein beliebtes Fastengericht, sind aber leider in Vergessenheit geraten. Erst mit dem Bekanntwerden der französischen Küche in den 1980er Jahren kamen auch die Weinbergschnecken wieder nach Deutschland zurück.
Schnecken in ihren Häusern sind etwas umständlich zu essen mit Hilfe von Schneckenzange und der kleinen zwei zinkigen Gabel. Durch die Pastetchen wird das Ganze zum unkomplizierten Fingerfood.

4 Portionen

Zutaten:
12 Blätterteigpastetchen, Größe für jeweils eine Schnecke
12 Weinbergschnecken (Dose)
3 EL weiche Butter
1 EL Kräutermischung Café de Paris
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Aus der Butter, dem gehackten Knoblauch und den Kräutern eine Kräuterbutter mischen. Jeweils einen Klacks davon in jedes Pastetchen geben. Jeweils eine Schnecke hinein drücken, mit etwas Kräuterbutter bestreichen und 10 Min. bei 180° im Backofen überbacken.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Sauerkraut plate – Sauerkrautplatte

Deutsch

Sauerkraut plates are well known in many variants in Germany and Alsace. The sauerkraut is cooked with lard, sometimes with white wine and/or garlic and often with bacon.
And yes, Alsace is now a part of France, this is true, but in earlier times this was a part of the German Empire until the time of the Thirty Years‘ War from 1618 to 1648 and the great eastward expansion of France under Louis XIII. and XIV. During this time, Germans fought against Germans and Germans with and against Danes, Swedes and French. The French conquered or received in the various peace treaties Alsace and Lorraine (who were not really German at this time, but they belonged as duchies or counties to the German Empire) in the south, and a part of Flanders in the Spanish Netherlands (today known as Nord-pas de Calais) in the north.
After this little digression into the history I have several recipes for the sauerkraut, meat and sausages are your own choice.

Small sauerkraut plate

4 servings

This is the smaller version of the big sauerkraut plate in which only one kind of meat and one or two types of sausage are used. Thus, this recipe is almost suitable for everyday use.

Ingredients:
2 slices bacon
1 kg sauerkraut
1 onion
50 g lard
5 juniper berries
2 bay leaves
2 garlic cloves if desired
150 ml cooking broth from the meat
Meat and sausages:
1 kg pork belly or
1 pork knuckle or
1 kg of pork neck without bones
salt 200 g garlic sausage
1 ring liver sausage
1 ring black pudding
Sidedish:
boiled potatoes or
mashed potatoes or
mashed peas

Preparation:
Boil meat in slightly salted water for one to hour. Keep 150 ml broth, discard the rest.
Peel the onion and cut into half rings and fry in lard. Add the sauerkraut and sauté briefly. Add pork, bacon, squeezed juniper berries, bay leaves, broth and maybe the garlic. Simmer for 1 hour, add sausage 5 minutes before end. Spread the sauerkraut on a plate decorate with meat and sausages.

Preparation time: 2.5 hours

Alsatian sauerkraut (Choucroute Garnié)

6 servings

Ingredients:
2 kg fresh sauerkraut
3 garlic cloves
3 bay leaves
5 juniper berries
1 onion, cut into rings
1 tablespoon lard
250 ml dry white wine
250 ml cooking broth from the meat
Meat and sausages:
1 cured pork knuckle
500 g cured pork belly
500 g Kassel neck
1 garlic sausage
Sidedish:
4 large potatoes

Preparation:
Place the meat in boiling salted water and parboil one hour.
In a large pot fry the onion in melted lard until translucent. Add the drained sauerkraut and sauté briefly. Stir in spices, broth and wine, bring to a boil. Top with meat and cook 1 hour over low heat.
Meanwhile, peel the potatoes, cut in half and cook in salted water, drain. Add the sausage to the sauerkraut and let get hot without further boiling in 10 minutes. 5 minutes before end add the potatoes and let take a little taste in the sauerkraut. Spread the sauerkraut on a large plate and garnish meat, sausage and potato pieces.
Tip: Never cook potatoes in sauerkraut, the lactic acid in it prevents that the potatoes get tender.

Preparation time: 2.5 hours

English

Sauerkraut-Platten sind in vielen verschiedenen Varianten in Deutschland und im Elsass bekannt. Das Sauerkraut wird mit Schmalz gekocht, manchmal mit Weißwein und/oder Knoblauch und oft mit geräuchertem Bauchspeck.
Und ja, das Elsass ist heute ein Teil Frankreichs, das ist richtig, aber in früheren Zeiten war dies ein Teil des Deutschen Reiches bis in die Zeit des Dreißigjährigen Krieges von 1618 bis 1648 und der großen Ostererweiterung Frankreichs unter Louis XIII. und XIV. Während dieser Zeit kämpften Deutsche gegen Deutsche und Deutsche mit und gegen Dänen, Schweden und Franzosen. Die Franzosen eroberten bzw. erhielten in den verschiedenen Friedensverträgen das Elsass und Lothringen (die waren nicht wirklich Deutschland in dieser Zeit, aber sie gehörten als Herzogtümer oder Grafschaften zum deutschen Reich) im Süden und einen Teil von Flandern aus den spanischen Niederlanden (heute als Nord-pas de Calais bekannt) im Norden.
Nach diesem kleinen Exkurs in die Geschichte habe ich mehrere Rezepte für das Sauerkraut, Fleisch- und Wurstauflagen sind eigene Wahl.

Kleine Sauerkrautplatte

4 Portionen

Das ist die verkleinerte Version der großen Sauerkrautplatte, bei der nur eine Sorte Fleisch und eine oder zwei Sorten Wurst verwendet wird. Somit ist dieses Rezept fast alltagstauglich.

Zutaten:
2 Scheiben geräucherter Bauchspeck
1 kg Sauerkraut
1 Zwiebel
50 g Schweineschmalz
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen nach Wunsch
150 ml Kochbrühe vom Fleisch
Fleisch und Wurst:
1 kg Schweinebauch oder
1 Hinterhaxe vom Schwein oder
1 kg Schweinekamm ohne Knochen
Salz
200 g Knoblauchwurst
1 Ring Leberwurst
1 Ring Blutwurst
Beilagen:
Salzkartoffeln oder
Kartoffelpüree oder
Erbspüree

Zubereitung:
Fleisch in schwach gesalzenem Wasser eine Stunde kochen. 150 ml Kochwasser aufbewahren, den Rest entsorgen.
Zwiebel schälen und in Halbringe schneiden, im Schmalz anbraten. Das Sauerkraut zufügen und etwas anschmoren. Fleisch, Speck, angequetschte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Brühe und evtl. den Knoblauch zufügen, 1 Stunde köcheln. 5 Min. vor Ende die Würste zulegen.

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden

Elsässer Sauerkraut (Choucroute garnié)

6 Portionen

Zutaten:
2 kg frisches Sauerkraut
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 EL Schweineschmalz
250 ml trockener Weißwein
250 ml Kochbrühe
Fleisch und Wurst:
1 gepökeltes Eisbein
500 g gepökelter Schweinebauch
500 g Kasseler Nackenbraten
1 Knoblauchwurst
Beilagen:
4 große Kartoffeln

Zubereitung:
Das Fleisch in kochendes Salzwasser einlegen und eine Stunde vorgaren.
Die Zwiebel im geschmolzenen Schmalz in einem großen Topf glasig dünsten. Das abgetropfte Sauerkraut zufügen und kurz mit dünsten. Die Gewürze, die Kochbrühe und den Wein unterrühren, aufkochen lassen. Das Fleisch zugeben und 1 h bei kleiner Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser garen, abgießen. Die Wurst ins Sauerkraut geben und 1/4 h mit garen lassen. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Kartoffeln im Sauerkraut etwas Geschmack annehmen lassen. Das Sauerkraut auf einer großen Platte verteilen und darüber das Fleisch, die Wurst und die Kartoffelstücke garnieren.
Tipp: Kartoffeln niemals in Sauerkraut garen, die Milchsäure im Kraut verhindert, dass die Kartoffeln weich werden.

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden

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