Sauerkraut plates are well known in many variants in Germany and Alsace. The sauerkraut is cooked with lard, sometimes with white wine and/or garlic and often with bacon.
And yes, Alsace is now a part of France, this is true, but in earlier times this was a part of the German Empire until the time of the Thirty Years‘ War from 1618 to 1648 and the great eastward expansion of France under Louis XIII. and XIV. During this time, Germans fought against Germans and Germans with and against Danes, Swedes and French. The French conquered or received in the various peace treaties Alsace and Lorraine (who were not really German at this time, but they belonged as duchies or counties to the German Empire) in the south, and a part of Flanders in the Spanish Netherlands (today known as Nord-pas de Calais) in the north.
After this little digression into the history I have several recipes for the sauerkraut, meat and sausages are your own choice.
Small sauerkraut plate
4 servings
This is the smaller version of the big sauerkraut plate in which only one kind of meat and one or two types of sausage are used. Thus, this recipe is almost suitable for everyday use.
Ingredients:
2 slices bacon
1 kg sauerkraut
1 onion
50 g lard
5 juniper berries
2 bay leaves
2 garlic cloves if desired
150 ml cooking broth from the meat
Meat and sausages:
1 kg pork belly or
1 pork knuckle or
1 kg of pork neck without bones
salt 200 g garlic sausage
1 ring liver sausage
1 ring black pudding
Sidedish:
boiled potatoes or
mashed potatoes or
mashed peas
Preparation:
Boil meat in slightly salted water for one to hour. Keep 150 ml broth, discard the rest.
Peel the onion and cut into half rings and fry in lard. Add the sauerkraut and sauté briefly. Add pork, bacon, squeezed juniper berries, bay leaves, broth and maybe the garlic. Simmer for 1 hour, add sausage 5 minutes before end. Spread the sauerkraut on a plate decorate with meat and sausages.
Preparation time: 2.5 hours
Alsatian sauerkraut (Choucroute Garnié)
6 servings
Ingredients:
2 kg fresh sauerkraut
3 garlic cloves
3 bay leaves
5 juniper berries
1 onion, cut into rings
1 tablespoon lard
250 ml dry white wine
250 ml cooking broth from the meat
Meat and sausages:
1 cured pork knuckle
500 g cured pork belly
500 g Kassel neck
1 garlic sausage
Sidedish:
4 large potatoes
Preparation:
Place the meat in boiling salted water and parboil one hour.
In a large pot fry the onion in melted lard until translucent. Add the drained sauerkraut and sauté briefly. Stir in spices, broth and wine, bring to a boil. Top with meat and cook 1 hour over low heat.
Meanwhile, peel the potatoes, cut in half and cook in salted water, drain. Add the sausage to the sauerkraut and let get hot without further boiling in 10 minutes. 5 minutes before end add the potatoes and let take a little taste in the sauerkraut. Spread the sauerkraut on a large plate and garnish meat, sausage and potato pieces.
Tip: Never cook potatoes in sauerkraut, the lactic acid in it prevents that the potatoes get tender.
Preparation time: 2.5 hours
Sauerkraut-Platten sind in vielen verschiedenen Varianten in Deutschland und im Elsass bekannt. Das Sauerkraut wird mit Schmalz gekocht, manchmal mit Weißwein und/oder Knoblauch und oft mit geräuchertem Bauchspeck.
Und ja, das Elsass ist heute ein Teil Frankreichs, das ist richtig, aber in früheren Zeiten war dies ein Teil des Deutschen Reiches bis in die Zeit des Dreißigjährigen Krieges von 1618 bis 1648 und der großen Ostererweiterung Frankreichs unter Louis XIII. und XIV. Während dieser Zeit kämpften Deutsche gegen Deutsche und Deutsche mit und gegen Dänen, Schweden und Franzosen. Die Franzosen eroberten bzw. erhielten in den verschiedenen Friedensverträgen das Elsass und Lothringen (die waren nicht wirklich Deutschland in dieser Zeit, aber sie gehörten als Herzogtümer oder Grafschaften zum deutschen Reich) im Süden und einen Teil von Flandern aus den spanischen Niederlanden (heute als Nord-pas de Calais bekannt) im Norden.
Nach diesem kleinen Exkurs in die Geschichte habe ich mehrere Rezepte für das Sauerkraut, Fleisch- und Wurstauflagen sind eigene Wahl.
Kleine Sauerkrautplatte
4 Portionen
Das ist die verkleinerte Version der großen Sauerkrautplatte, bei der nur eine Sorte Fleisch und eine oder zwei Sorten Wurst verwendet wird. Somit ist dieses Rezept fast alltagstauglich.
Zutaten:
2 Scheiben geräucherter Bauchspeck
1 kg Sauerkraut
1 Zwiebel
50 g Schweineschmalz
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen nach Wunsch
150 ml Kochbrühe vom Fleisch
Fleisch und Wurst:
1 kg Schweinebauch oder
1 Hinterhaxe vom Schwein oder
1 kg Schweinekamm ohne Knochen
Salz
200 g Knoblauchwurst
1 Ring Leberwurst
1 Ring Blutwurst
Beilagen:
Salzkartoffeln oder
Kartoffelpüree oder
Erbspüree
Zubereitung:
Fleisch in schwach gesalzenem Wasser eine Stunde kochen. 150 ml Kochwasser aufbewahren, den Rest entsorgen.
Zwiebel schälen und in Halbringe schneiden, im Schmalz anbraten. Das Sauerkraut zufügen und etwas anschmoren. Fleisch, Speck, angequetschte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Brühe und evtl. den Knoblauch zufügen, 1 Stunde köcheln. 5 Min. vor Ende die Würste zulegen.
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden
Elsässer Sauerkraut (Choucroute garnié)
6 Portionen
Zutaten:
2 kg frisches Sauerkraut
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 EL Schweineschmalz
250 ml trockener Weißwein
250 ml Kochbrühe
Fleisch und Wurst:
1 gepökeltes Eisbein
500 g gepökelter Schweinebauch
500 g Kasseler Nackenbraten
1 Knoblauchwurst
Beilagen:
4 große Kartoffeln
Zubereitung:
Das Fleisch in kochendes Salzwasser einlegen und eine Stunde vorgaren.
Die Zwiebel im geschmolzenen Schmalz in einem großen Topf glasig dünsten. Das abgetropfte Sauerkraut zufügen und kurz mit dünsten. Die Gewürze, die Kochbrühe und den Wein unterrühren, aufkochen lassen. Das Fleisch zugeben und 1 h bei kleiner Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser garen, abgießen. Die Wurst ins Sauerkraut geben und 1/4 h mit garen lassen. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Kartoffeln im Sauerkraut etwas Geschmack annehmen lassen. Das Sauerkraut auf einer großen Platte verteilen und darüber das Fleisch, die Wurst und die Kartoffelstücke garnieren.
Tipp: Kartoffeln niemals in Sauerkraut garen, die Milchsäure im Kraut verhindert, dass die Kartoffeln weich werden.
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden
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