Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: France (Seite 1 von 2)

Beef neck in red wine – Rinderhals in Rotwein

Deutsch

This is again a successful Franco-German cooperation. Beef neck is a with fat well-marbled piece of roast beef, which well hung, well functions as steak meat. The preparation with the roasted vegetables and red wine is a new derivative of the Boeuf Bourguignonne. The German of the recipe is the roast as a whole, my readers should now know what French think of so large roasts.
A new aspect of the story is that I now remove the carrot pieces before pureeing the vegetables to bind the sauce, because they are responsible for an obtrusive acid flavor in the sauce.

2 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
500 g beef neck as a whole piece
salt
pepper
1 bunch of soup vegetables (celery, leeks, carrots), cut into large pieces
1 onion, cut into large cubes
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour
½ liter of red wine
2 garlic cloves, chopped

Preparation:
Heat oil and fry meat on all sides brown. take out and sprinkle on all sides with salt and pepper. Greens, tomato paste and flour in oil brown roast, red wine pour, stir well and bring to a boil. give meat back in and with a single turn on the stove simmer for two hours. Add garlic for the last 10 minutes. Take out carrots and meat, puree the rest of the vegetables as binding.
Serve with boiled potatoes, noodles or dumplings.

Preparation time: 2 ½ hours

English

Erneut eine erfolgreiche deutsch-französische Zusammenarbeit. Rinderhals ist ein gut mit Fett durchwachsenes Stück Rinderbraten, der, gut abgehangen, durchaus auch als Steakfleisch funktioniert. Die Zubereitung mit dem Röstgemüse und dem Rotwein ist eine erneute Ableitung vom Boeuf bourguignonne. Das deutsche an dem Rezept ist der Rinderbraten am Stück, meine Leser sollten inzwischen wissen, was Franzosen von so großen Bratenstücken halten.
Neu an der Geschichte ist, dass ich inzwischen die Möhrenstücke vor dem Pürieren des Gemüses zum Binden der Sauce entferne, da sie für einen penetrant säuerlichen Geschmack in der Sauce verantwortlich sind.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
500 g Rinderhals am Stück
Salz
Pfeffer
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, gelbe Rüben), in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
½ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Öl erhitzen und Fleisch von allen Seiten braun braten. Heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün, Tomatenmark und Mehl im Öl braun braten, Rotwein angießen, gut verrühren und zum Kochen bringen. Fleisch wieder hinein geben und mit einmaligen wenden auf dem Herd zwei Stunden simmern. Knoblauch die letzten 10 Minuten mit köcheln lassen. Gelbe Rüben und Fleisch heraus nehmen, den Rest des Gemüses als Bindung pürieren.
Mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Knödeln servieren.

Zubereitungzeit: 2 ½ Stunden

Snails on Burgundy style – Weinbergschnecken auf Burgunder Art

Deutsch

Burgundy snails are a standard dish on all international menus. The preparation is, however, you’ll find in that form in almost all wine regions in France and southern Germany, when there are snails. However, the herb butter is an import from France. the herb mixture you can make from several recipes yourself. In Germany and France, the mixture is sold finished. However, make sure that the herbs are free of monosodiumglutamate.

12 snails are an appetizer portion for 2 servings, good eaters eat alone a dozen.

Ingredients:
1 garlic clove
1 teaspoon salt
70 g soft butter
1 tablespoon herbs Café de Paris without monosodium glutamate
12 snails from the can
12 snail shells

Preparation:
Crush garlic with salt with a knife’s back into a paste. Knead the butter and herbs into a garlic-herb butter.
Fit the snail shells with one snail and close with herb butter. Set on a Snail Pan.
Preheat the oven to 180° Heat snails about 10 minutes.
Serve with soft white bread to soak the herb butter.

Preparation time: 20 minutes

English

Burgunder Schnecken sind ein Standardgericht auf allen internationalen Speisekarten. Die Zubereitung gibt es allerdings in der Form in fast allen Weinbauregionen in Frankreich und Süddeutschland, in denen es Weinbergschnecken gibt. Die Kräuterbutter ist ein Import aus Frankreich. Man kann sich die Kräutermischung selbst aus etlichen Rezepten zusammen stellen, in Deutschland und Frankreich wird die Mischung auch fertig verkauft. Man sollte darauf achten, dass die Kräutermischung Glutamat frei ist.

12 Weinbergschnecken sind eine Vorspeisenportion für 2 Personen, gute Esser essen alleine ein Dutzend.

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
70 g weiche Butter
1 EL Kräuter Café de Paris ohne Natriumglutamat
12 Schnecken aus der Dose
12 Schneckenhäuser

Zubereitung:
Die Knoblauchzehe und das Salz mit den Messerrücken zu einer Paste zerdrücken. Mit der Butter und den Kräutern zu einer Knoblauch-Kräuter-Butter verkneten.
Die Schneckenhäuser mit einer Schnecke bestücken und mit der Kräuterbutter verschließen. Auf eine Schneckenpfanne setzen.
Den Backofen auf 180° vorheizen, Schnecken 10 Minuten erhitzen.
Mit weichem Weißbrot, um die Kräuterbutter aufzusaugen, servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Homemade Sauerkraut – Selbstgemachtes Sauerkraut

Deutsch

To preserve vegetables by lactic acid fermentation is a very old technique and probably originates already from the Neolithic period. Proved is the sauerkraut in ancient Greece, Rome and China. The most famous Asian Sauerkraut is probably the Korean Kimchi.
Since sauerkraut probably is the most famous German dish, we Germans are often named from the Anglo-Saxon countries as Krauts ?
In most Eastern European countries Sauerkraut is also very common, partly there the whole cabbages are fermented. In the former Yugoslavian countries, the leaves are then peeled individually, filled with sheep innards and stewed.
Normally cabbage is cut in Germany into thin strips, mixed in an earthenware vessel with salt and with a wooden pestle the individual fibers are broken, so that the juice can run out. The salt is used for preservation of this juice. The white layer on the cabbage are the lactic acid bacteria, which then ferment the cabbage to sauerkraut. To win wine sauerkraut, you can add some wine.
We make the whole thing a little smaller, by cutting a cabbage with a vegetable slicer, knead in a bowl with the hands with salt and press it into a screw-cap jar firmly. Add to this some crushed juniper berries and some bay leaves. To get wine sauerkraut, we add the wine at the cooking process of the sauerkraut.

For about 800 g sauerkraut

Ingredients:
1 white cabbage of about 1 kg
2 tablespoons salt
5 juniper berries
5 bay leaves
1 Vegetable Slicer
2 purged pickle jars with screw cap
1 plastic tub to collect the leaking fluid

Preparation:
Cut the stalk off the cabbage. Cut the cabbage with vegetable slicer into thin strips. Mix in a bowl with the salt and knead strong with your hands, so that the plant juice emerges. Press firmly into the jars and seal. Place it in the plastic tub and let ferment at least 14 days.

Preparation time: 15 minutes, fermentation time: 14 days

What you can do with the sauerkraut:
Sauerkraut plate
Palatinate plate
Sauerkraut as a side dish
Frankfurt chops with sauerkraut

English

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte Technik und stammt vermutlich schon aus der Jungsteinzeit. Nachgewiesen ist das Sauerkraut im antiken Griechenland, in Rom und in China. Das bekannteste asiatische Sauerkraut dürfte wohl das koreanische Kimchi sein.
Da Sauerkraut wohl das bekannteste deutsche Gericht ist, werden wir Deutsche von den angelsächsischen Ländern gerne als Krauts bezeichnet.
Aber auch in den meisten osteuropäischen Ländern ist Sauerkraut sehr verbreitet, teilweise werden dort ganze Kohlköpfe vergoren. In den Ex-jugoslawischen Ländern werden die Blätter dann einzeln abgelöst, mit Schafsinnereien gefüllt und geschmort.
Normalerweise wird Kohl in Deutschland in dünne Streifen geschnitten, in einem Steingutgefäß mit Salz vermischt und dann werden mit einem hölzernen Stößel die einzelnen Fasern gebrochen, so dass der Pflanzensaft auslaufen kann. Das Salz dient der Konservierung dieses Safts. Die weiße Schicht auf dem Kohl sind die Milchsäurebakterien, die dann das Kraut zu Sauerkraut fermentieren. Um Weinsauerkraut zu gewinnen, kann man dem Ganzen etwas Wein hinzu fügen.
Wir machen das Ganze etwas kleiner, indem wir einen Kohlkopf mit dem Gemüsehobel schneiden, in einer Schüssel mit den Händen mit Salz verkneten und in Schraubgläser fest hinein drücken. Dazu kommen noch einige zerquetschte Wacholderbeeren und einige Lorbeerblätter. Um Weinsauerkraut zu bekommen, fügen wir den erst später beim Kochen des Sauerkrauts hinzu.

Für etwa 800 g Sauerkraut

Zutaten:
1 Weißkohl von ca. 1 kg
2 EL Salz
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Gemüsehobel
2 ausgespülte Gurkengläser mit Schraubdeckel
1 Plastikwanne zu auffangen der auslaufenden Flüssigkeit

Zubereitung:
Den Strunk aus dem Weißkohl schneiden. Den Weißkohl mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und mit den Händen fest verkneten, so dass der Pflanzensaft austritt. Fest in die Gläser pressen und verschließen. In die Plastikwanne stellen und mindestens 14 Tage gären lassen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten, Gärzeit: 14 Tage

Was du mit dem Sauerkraut machen kannst:
Sauerkrautplatte
Pfälzer Platte
Sauerkraut als Beilage
Frankfurter Rippchen mit Sauerkraut

Deer roast – Hirschbraten

Deutsch

That’s a recipe for venison, which I have took from a television broadcast by Arte TV „Zu Tisch in …“. As I mentioned in a previous post, our French neighbors are no friends of large roasts, so large pieces of meat are cut into more manageable pieces, which are then cooked together.
Since venison is very lean, it tends to dry quickly. To prevent this, it can be larded with backfat or wrapped with bacon. To hold the whole thing together, wrap the pieces in a pork caul. I use a slice of backfat and above for the taste some slices of bacon.
In France they eat baguettes which can very well absorb the sauce, as a German, I prefer the usual side dishes to sauces noodles, dumplings or potatoes.
The meat can be replaced, depending on your taste you can use wild boar, roe or deer.

2 servings

Ingredients:
500 g venison (wild boar, roe or deer), cutted into four pieces
1 tablespoon olive oil
salt
pepper
4 slices of pork backfat
8 slices bacon
1 pork caul
1 onion, in coarse dices
½ bunch of soup vegetables (leeks, celery, carrot), in coarse dices
½ l of red wine
2 garlic cloves, minced

Preparation:
Fry meat in oil on all sides. Remove and let cool. Season with salt and pepper. Wrap with the backfat and then with the bacon. Wrap with the pork caul.
Saute onion and soup vegetables, pour red wine and bring to a boil. Add garlic, salt and pepper, place the meat on it and cook for two hours. Take meat out and stir the sauce with a hand blender smooth.
Serve with a vegetable of your choice, in the picture there are turnips, and serve either baguette or noodles, boiled potatoes, dumplings.

Preparation time: 2 ½ hours

English

Das ist ein Rezept für Wildfleisch, das ich aus einer Fernsehsendung von Arte TV „Zu Tisch in …“ übernommen habe. Wie ich schon in einem früheren Post erwähnt hatte, sind unsere französischen Nachbarn keine Freunde der großen Braten, daher werden große Fleischteile in eher handliche Stücke zerteilt, die dann zusammen gegart werden.
Da Wildfleisch sehr mager ist, neigt es dazu, schnell auszutrocknen. Um dem vorzubeugen, kann man es mit Speck spicken oder wie in diesem Fall mit Speck umwickeln. Damit das Ganze zusammen hält, wickelt man die Stücke in ein Schweinenetz ein. Ich verwende dabei eine Scheibe fetten Speck vom Schweinerücken und darüber für den Geschmack einige Scheiben Bauchspeck.
In Frankreich isst man Baguette dazu, das sehr gut die Sauce aufsaugen kann, als Deutscher habe ich dazu aber lieber die üblichen Begleiter zu Saucen wie Nudeln, Knödel oder Kartoffeln.
Das Fleisch ist austauschbar, je nach Geschmack kann man Wildschwein, Reh oder Hirsch verwenden.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Wildfleisch (Wildschwein, Reh oder Hirsch), geteilt in vier Stücke
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Rückenspeck
8 Scheiben Bauchspeck
1 Schweinenetz
1 Zwiebel, in groben Würfeln
½ Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhre), in groben Würfeln
½ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Fleisch im Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst mit dem Rückenspeck und dann mit den Bauchspeck umwickeln. Mit dem Schweinenetz einwickeln.
Zwiebel und Suppengemüse anbraten, den Rotwein angießen und zum Kochen bringen. Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und das Fleisch darauf legen und zwei Stunden garen. Fleisch heraus nehmen und die Sauce mit einem Mixstab glatt rühren.
Mit einem Gemüse nach Wahl, auf dem Bild sind es Navetten, und entweder Baguette oder Nudeln, gekochten Kartoffeln, Knödeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

Coq au vin – Chicken in Red Wine – Huhn in Rotwein

Deutsch

The thought of the chicken in red wine is believed to lead back to Henry IV., who wanted for his peasants a chicken in the pot every Sunday. Unfortunately, it was a desire, the reality was different.
Those who could, however afford and also lived in a wine-growing area, for the idea was not far off, to cook a chicken in wine and a Burgundy logically takes Burgundy Wine.
Other variations of the same dish is Coq au Riesling in Alsace and the Woihinkelsche (Chicken in Rheingau Riesling in their very special dialect) in the Rheingau.

4 servings

Ingredients:
1 chicken of 1200 g weight
500 g button mushrooms cleaned
if you can get them:
250 g fresh peeled silverskin onions,
or
250 g cleaned shallots
100 g smoked bacon, diced
100 ml oil
1 tablespoon flour
500 ml red wine
salt
pepper
1 bunch parsley

Preparation:
Separate legs and wings of chicken and separate legs in thigh and lower leg. Cut carcasses in 2 – 3 parts. Fry chicken pieces in plenty of oil on all sides. Take chicken pieces out and fry mushrooms, onions and bacon. Drain oil and let assume the flour into the pan a little color. Stir in the wine and bring to a boil. Add chicken pieces, onions, mushrooms and bacon and simmer covered for 45 minutes. Grill chicken parts for about 10 minutes in the oven.
Serve with noodles or baguette.

Preparation time: 2 hours

English

Der Gedanke des Huhns in Rotwein ist vermutlich auf Heinrich den IV. zurück zu führen, der seinen Untertanen für jeden Sonntag ein Huhn im Topf wünschte. Leider blieb es beim Wunsch, die Realität sah anders aus.
Wer es sich allerdings leisten konnte und außerdem in einer Weinbaugegend wohnte, für den war der Gedanke nicht fern, ein Huhn in Wein zu garen und im Burgund nimmt man logischerweise Burgunder Wein.
Andere Varianten des gleichen Gerichts sind Coq au Riesling im Elsass und das Woihinkelsche im Rheingau.

4 Portionen

Zutaten:
1 Hähnchen von 1200 g Gewicht
500 g kleine Champignons, gesäubert
wenn man sie bekommen kann:
250 g frische Silberzwiebeln, abgezogen
oder
250 g Schalotten
100 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
100 ml Öl
1 EL Mehl
500 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie

Zubereitung:
Beine und Flügel vom Hähnchen trennen, Beine in Ober- und Unterschenkel teilen. Karkassen in 2 – 3 Teile schneiden. Hühnerteile in reichlich Öl von allen Seiten anbraten. Hühnerteile heraus nehmen, Champignons, Zwiebeln und Bauchspeck anbraten. Öl abgießen und das Mehl in der Pfanne etwas Farbe annehmen lassen. Unter Rühren den Rotwein angießen und aufkochen. Hühnerteile, Zwiebeln, Champignons und Speck wieder zugeben und alles zusammen zugedeckt 45 Minuten köcheln. Anschließend Hähnchenteile im Backofen für 10 Minuten über grillen.
Mit Bandnudeln oder Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Ratatouille – French vegetable stew

Deutsch

Ratatouille was like so many now internationally known dishes originally a poor man’s food. Wikipedia writes, from vegetable waste, I rather suspect of not salable fruits because I can hardly imagine that someone willingly eats the poisonous stalks of tomatoes, peppers and eggplant and was hungry no matter how big.
The dish originates from Nice and the surrounding area, but is now known throughout the world, what the name of the eponymous Disney movie proves. By spreading outside the French Provence all sorts of vegetables were used, but the origins were peppers, tomatoes, zucchini and eggplant, seasoned with salt, pepper and garlic. Mediterranean herbs such as basil, marjoram, oregano, rosemary, lavender, sage and thyme are optional, I opted for the for me typical French thyme.
Ratatouille as an accompaniment to lamb, whether short fried or roasted in the oven, is for me a classic combination.
The dish is edible freshly cooked hot and on hot days cold straight from the fridge.

2 servings

Ingredients:
each 200 g red pepper, tomato, zucchini and eggplant
salt
pepper
1 tablespoon thyme
1 tablespoon tomato paste
1 glass of white wine
2 garlic cloves
3 tablespoons olive oil

Preparation:
Cut the vegetables in bite-sized pieces, fry briefly in hot oil. Add tomato paste and sauté briefly. Pour the wine, add the peeled garlic cloves and spices. Simmer about 15 minutes on low heat.
The original recipe is a little different, this recipe has been found to be more practicable.

Preparation time: 45 minutes

English

Ratatouille war wie so viele inzwischen international bekannte Gerichte ursprünglich ein arme Leute Essen. Wikipedia schreibt, aus Gemüseresten, ich vermute eher aus nicht verkaufsfähigen Früchten, weil ich mir kaum vorstellen kann, dass jemand freiwillig die giftigen Strünke von Tomaten, Paprika und Auberginen isst und sei der Hunger noch so groß.
Das Gericht stammt ursprünglich aus Nizza und Umgebung, ist aber heute in der ganzen Welt bekannt, was der Name des gleichnamigen Disney Films beweist. Durch die Verbreitung außerhalb der französischen Provence kamen auch alle möglichen Gemüsesorten zum Einsatz, der Ursprung waren aber Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Auberginen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Mediterrane Kräuter wie Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei und Thymian sind optional, ich habe mich für den für mich typisch französischen Thymian entschieden.
Ratatouille als Beilage zu Lammfleisch, egal ob kurz gebraten oder aus dem Ofen, ist für mich eine klassische Kombination.
Das Gericht schmeckt frisch gekocht warm ebenso, wie an heißen Tagen kalt direkt aus dem Kühlschrank.

2 Portionen

Zutaten:
jeweils 200 g rote Paprikaschote, Tomate, Zucchino und Aubergine
Salz
Pfeffer
1 EL abgezupfter Thymian
1 EL Tomatenmark
1 Glas Weißwein
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, im heißen Öl kurz anschwitzen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die geschälten Knoblauchzehen und die Gewürze zugeben. 15 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
Die Originalrezeptur sieht etwas anders aus, dieses Rezept hat sich aber als praktikabler erwiesen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

German French lentil stew – Deutsch Französischer Linseneintopf

Deutsch

The recipe is of course neither French nor German. Actually it is a German stew with French seasoning. I could, however, imagine that such a dish is quite prepared as a winter meal in very rural areas of Lorraine and Alsace in a similar form.
For winter/spring 2015 this should be the last cold day stew until fall/autumn.

8 servings

Ingredients:
300 g dried lentils
1 bunch soup greens (leek, carrots, celery)
200 g smoked bacon
1 large onion
1 tablespoon lard
1 pork knuckle, cured by request
or
1 kg pork belly, cured by request
250 ml dry (French) red wine
3 garlic cloves
salt
pepper
thyme
5 large potatoes
4 smoked sausages (or a not too hard salami or garlic sausage)

Preparation:
Cook meat in salted water for one hour. Fry diced bacon, diced greens, chopped onion and chopped garlic in lard. Add lentils and the broth of the meat, bring to a boil. Add pork, spices, diced potatoes and red wine and simmer for 1/2 hour. Remove meat from the pot and cut off the bones. Cut into bite-sized pieces and put them back into the stew. Cut sausages into slices and let get hot in the pot.

Preparation time: 2 hours

English

Das Rezept ist natürlich weder ganz französisch noch ganz deutsch. Eigentlich ist es ein deutscher Eintopf mit französischer Würzung. Ich könnte mir allerdings vorstellen, dass so ein Gericht durchaus als winterliche Mahlzeit in sehr ländlich geprägten Gebieten von Lothringen oder dem Elsass in ähnlicher Form zubereitet wird.
Das wird für den Winter/Frühling 2015 vermutlich der letzte Eintopf für kalte Tage.

8 Portionen

Zutaten:
300 g getrocknete Linsen
1 Bund Suppengrün
200 g geräucherter Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 EL Schmalz
1 Schweinshaxe, nach Wunsch gepökelt
oder
1 kg Schweinebauch, nach Wunsch gepökelt
250 ml trockener (französischer) Rotwein
3 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Thymian
5 große Kartoffeln
4 geräucherte Mettwürste (oder irgendeine nicht zu harte Salami, Knoblauchwurst)

Zubereitung:
Fleisch in gesalzenem Wasser eine Stunde kochen. Den gewürfelten Bauchspeck, das geputzte und gewürfelte Suppengrün, die gehackte Zwiebel und die gehackten Knoblauchzehen im Schmalz anbraten. Die Linsen mit dem Einweichwasser zugeben und aufkochen lassen. Das Fleisch, die gewürfelten Kartoffeln die Gewürze und den Rotwein zugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 1/2 h). Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen lösen. In mundgerechte Stücke schneiden und wieder in den Eintopf geben. Die Würste in Scheiben schneiden und im Eintopf heiß werden lassen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Beef roast in red wine – Rinderbraten in Rotwein

Deutsch

The roast beef in red wine is a German-French combination, which probably originates from the Boeuf bourguignon. As our French neighbors are no friends of so large roasts, the meat is cut into large pieces, while we Germans prefer the whole roast. What then is typical German at the dish, are the brown bread dumplings, a great use for leftover stale bread edges.

2 servings

Ingredients:
600 g beef roast from neck, shoulder or leg
1 tablespoon oil
salt
pepper
½ bunch greens (carrot, celery, leek), diced
1 onion in strips
1 tablespoon tomato puree
250 ml red wine (if possible Burgundy)
400 g dried brown bread
water
1 small onion
1 teaspoon oil
salt
pepper
marjoram
chopped parsley
2 eggs

Preparation:
Fry beef roast on all sides in hot oil, remove and sprinkle on all sides with salt and pepper. Fry tomato paste, onion and greens. Pour in wine, season with salt and bring to a boil. Put the roast back into the pot and simmer on low heat for two to three hours. Remove and cut into slices. Stir the vegetables with an immersion blender smooth so that the sauce is automatically bound.
Crush the bread (When dry, hard crust of bread that goes well with a kitchen towel and a hammer) and soak it in water. Chop onion very finely and fry something in the oil. Squeeze bread and mix with onion, salt, pepper, marjoram, parsley and eggs. Place on cling film and turn it into a roll. To better protect even wrap it with aluminum foil and cook for 20 minutes in simmering water. Remove foils and cut into slices.
Serve beef with slices of the dumpling and the sauce. Add vegetables or salad as desired.

Preparation time: 3 hours

English

Der Rinderbraten in Rotwein ist eine deutsch-französische Kombination, die wohl ursprünglich aus dem Boeuf bourguignon hervor gegangen ist. Da unsere französischen Nachbarn nicht so die Freunde großer Bratenstücke sind, wird dort das Fleisch in grobe Stücke geschnitten, während wir Deutsche das Ganze doch lieber am Stück mögen. Was an dem Gericht dann wieder typisch deutsch ist, sind die Schwarzbrotknödel, eine prima Resteverwertung für übrig gebliebene harte Brotkanten.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Rinderbraten aus Hals, Bug oder Keule
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
½ Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), gewürfelt
1 Zwiebel, in Streifen
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein (wenn möglich Burgunder)
400 g getrocknetes Graubrot
Wasser
1 kleine Zwiebel
1 TL Öl
Salz
Pfeffer
Majoran
gehackte Petersilie
2 Eier

Zubereitung:
Rinderbraten von allen Seiten im heißen Öl anbraten, heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark, Zwiebel und Suppengrün ebenfalls kräftig anbraten. Wein angießen, mit Salz würzen und zum Kochen bringen. Den Braten wieder zurück in den Topf geben und zwei bis drei Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einem Pürierstab glatt rühren, damit wird automatisch die Sauce gebunden.
Das Brot zerkleinern (Bei trockenen, harten Brotkanten geht das gut mit einem Küchenhandtuch einem Hammer) und in Wasser einweichen. Zwiebel ganz fein würfeln und im Öl etwas anbraten. Brot gut ausdrücken, mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und den Eiern vermischen. Auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle zusammen drehen. Zum besseren Schutz noch mit Alufolie umwickeln und in schwach siedendem Wasser 20 Minuten garen. Folien entfernen und in Scheiben schneiden.
Rinderbraten mit Kloßscheiben und der Sauce servieren. Dazu passt Gemüse oder Salat nach Wunsch.

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Moules Marinieres

Deutsch

This dish is one of the most delicious mussel dishes because of its simplicity. Onion, garlic, white wine and one or two sprigs of thyme emphasize the natural taste of the mussels.
The dish is known in France as Moules mariniere (mussels on the art of the sailor) as well in Italy as Cozze marinara (mussels cooked according to the fisherman’s wife).

2 servings

Ingredients:
2 kg mussels
1 tablespoon butter
1 large onion (50g peeled)
300 ml white wine
1 clove of garlic
½ bunch thyme
coarsely ground pepper

Preparation:
Sort mussels (only closed or closing if you knock on), wash in cold water, remove any beards.
Melt the butter in a large saucepan, fry the sliced onion until translucent. Pour in wine and bring to a boil. Chop garlic, add along with the thyme sprigs and simmer covered for 15 minutes. Boil the broth and add the mussels under vigorous stirring several times for five minutes into it. Strong season with pepper and maybe even with a little salt.
Serve mussels with the broth and baguette.
Tip: A Bird’s eye chili pepper is not classic in the recipe, but brings some pep in the dish.

Preparation time: 30 minutes

English

Das Gericht ist gerade wegen seiner Einfachheit eines der schmackhaftesten Muschelgerichte. Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und ein bis zwei Zweige Thymian betonen den Eigengeschmack der Muscheln.
Das Gericht ist sowohl in Frankreich als Moules mariniere (Muscheln auf Matrosenart) als auch in Italien als Cozze marinara (Muscheln nach Art der Fischersfrau) bekannt.

2 Portionen

Zutaten:
2 kg Miesmuscheln
1 EL Butter
1 große Zwiebel (50 g geschält)
300 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
½ Bund Thymian
grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Muscheln sortieren (nur geschlossene oder sich schließende wenn man drauf klopft verwenden), in kaltem Wasser waschen, evtl. vorhandene Bärte entfernen.
Butter in einem großen Topf schmelzen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Wein angießen und zum Kochen bringen. Knoblauch hacken, zusammen mit den Thymianzweigen zugeben und 15 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln unter mehrmaligem Umrühren für fünf Minuten hinein geben. Kräftig mit Pfeffer würzen und evtl. noch etwas Salz nachgeben.
Muscheln mit dem Sud und Baguette servieren.
Tipp: Eine Bird Eye Chilischote ist bei dem Rezept nicht klassisch, bringt aber etwas Pep in das Gericht.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Stone crab mayonnaise on toast – Krebsmayonnaise auf Toast

Deutsch

This is actually a photo from the leftovers of our seafood platter of New Year’s Eve. Since that tasted so delicious, I’d write a recipe on how to make this fresh. First and foremost is used the not very appetized looking inside of the crabs body, as there is roe, liver and the less meat. Everyone is free, to pack the meat of the claws and legs to this, however you must first chop.

4 servings

Ingredients:
1 crab of about 500 g
½ bunch of soup vegetables
salt
100 g mayonnaise
1 hot pepper
1 garlic clove
salt
2 medium shrimps
2 slices toast

Preparation:
Cut the soup vegetables coarsely and boil for 15 minutes in salted water. Toss the crab headfirst into and boil for 15 minutes. Cook shrimp for 5 minutes, too. Allow to cool, break up and get the meat out. Cut claws and leg meat into small pieces with a knife, mash it all together with the mayonnaise. Chop chilli, cut into garlic into slices and crush with salt to a paste. Both mix with the crab mayonnaise and taste with salt. Toast the bread and spread with crab mayonnaise. Halve the shrimps and top the toast with it.

Preparation time: 30 minutes

English

Das auf dem Foto ist eigentlich eine Resteverwertung von unserer Meeresfrüchteplatte von Silvester. Da das so lecker geschmeckt hat, schreibe ich mal ein Rezept, wie man das frisch machen kann. In erster Linie wird dazu das für manche nicht sehr appetitliche Innere des Taschenkrebs verwendet, also Rogen, Leber und das wenige Fleisch. Ansonsten steht es jedem frei, dazu auch das Fleisch in den Scheren und Beinen dazu zu packen, das man dann allerdings vorher klein hacken muss.

4 Portionen

Zutaten:
1 Taschenkrebs von ca. 500 g
½ Bund Suppengrün
Salz
100 g Mayonnaise
1 scharfe Chilischote
1 Knoblauchzehe
Salz
2 mittelgroße Garnelen
2 Scheiben Toast

Zubereitung:
Das Suppengrün grob zerschneiden und in reichlich Salzwasser 15 Minuten kochen. Den Krebs kopfüber hinein werfen und für 15 Minuten kochen. Garnelen für 5 Minuten mit kochen. Auskühlen lassen, aufbrechen und das Fleisch heraus holen. Scheren- und Beinfleisch mit dem Messer klein schneiden, alles zusammen mit der Mayonnaise zerdrücken. Chilischote klein hacken, Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken. Beides mit der Krebsmayonnaise vermischen und mit Salz abschmecken. Das Brot toasten und mit der Krebsmayonnaise bestreichen. Die Garnelen halbieren und darauf legen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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