Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte (Seite 1 von 2)

Fish with herb crust – Fisch mit Kräuterkruste

Deutsch

The brand name ‚Schlemmerfilet ala bordelaise‘ (Gourmet fillet in the mood of Bordeaux) is so meaningless that it probably can not be protected, but I’ll go a possible dispute with the company Iglo with this recipe title out of the way.
Nevertheless the so prepared fish tastes almost exactly like the original or its imitators … with one difference: I do not use chemicals and certainly no flavor enhancer in my food. How the food industry handles that, I don’t know because I don’t buy this stuff again and when I had bought it, it didn’t worry me.

2 servings

Ingredients:
400 g pollock fillet
salt
1 garlic clove
pepper
50 g breadcrumbs
70 g butter
1 tablespoon chervil
1 tablespoon tarragon

Preparation:
Grind peeled garlic with salt to a paste, mix with breadcrumbs, pepper, herbs and soft butter. Form a plate from the mixture and let get hard in the freezer. Season fish on one side with salt and pepper and place in a baking dish, seasoned side down, top with the crust and bake for about 10 minutes at 180°. Switch the grill for another 10 minutes. The crust should be golden brown.
Serve with a potato salad.

Preparation time: 30 minutes

English

An für sich ist der Markenname ‚Schlemmerfilet ala bordelaise‘ so nichtssagend, dass er vermutlich nicht geschützt werden kann, andererseits gehe ich mit dem Rezepttitel einem möglichen Streit mit der Firma Iglo aus dem Weg.
Nichts desto Trotz schmeckt der so zubereitete Fisch fast genau so wie das Original bzw. dessen Nachahmer … mit einem Unterschied: Ich verwende keine Chemikalien und schon gar keine Geschmacksverstärker in meinem Essen. Ob das die Lebensmittelindustrie genau so handhabt, weiß ich nicht, da ich das Zeug ja nicht mehr kaufe und als ich es gekauft hatte, ich mir keine Gedanken darüber gemacht hatte.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Seelachsfilet
Salz
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
50 g Semmelbrösel
70 g Butter
1 EL Kerbel
2 EL Estragon

Zubereitung:
Abgezogene Knoblauchzehe mit Salz zu einer Paste zerreiben, mit Semmelbrösel, Pfeffer, den Kräutern und der weichen Butter mischen. Platten aus der Mischung formen und Im Frost hart werden lassen. Fisch auf einer Seite salzen, pfeffern und mit der gewürzten Seite nach unten in eine Auflaufform legen, die Kruste auflegen und bei 180° ca. 10 Minuten backen. Danach für weitere 10 Minuten den Grill zuschalten. Die Kruste sollte goldgelb sein.
Mit einem Kartoffelsalat servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Paella

Deutsch

Paella recipes there are certainly as many as there are Valencians. Paella is available only with meat (pork, poultry, rabbit), only with seafood (prawns, clams, cuttlefish, and sometimes fish that is otherwise too small for sale) or just mixed as in my recipe.
Presumably, the origin was a poor man’s food as with so many famous recipes in the by-catch of the fisherman, a not quite youthful chicken or the ubiquitous poor man’s meat from the rabbit.

4 servings

Ingredients:
100 g red bell pepper
100 g green beans
100 g peas
1 teaspoon saffron threads
400 g mussels
8 large shrimps
salt
pepper
1 onion
2 cups white wine
2 cups water
4 garlic cloves
plenty of olive oil
2 cups paella rice
1 kg rabbit parts (front, rear legs, belly flaps)

Preparation:
In a pan fry the rabbit in oil, then keep warm. Clean shrimps and fry until they turn red. Fry mussels in oil.
Cut onion into small cubes and fry in oil. Cut garlic into slices and fry until soft. Add rice and also fry until soft. Remove 3 tablespoons of wine and dissolve the saffron in it. Add meat and vegetables and cook for 10 minutes, then add seafood and braise a further 10 minutes. Remove the meat and seafood and pour wine and saffron mixture, top again with meat and seafood.
Serve from the paella pan.

Preparation time: 30 minutes

English

Paellarezepte gibts mit Sicherheit so viele, wie es Valencianer gibt. Paella gibt es nur mit Fleisch (Schwein, Geflügel, Kaninchen), nur mit Meeresfrüchten (Gambas, Muscheln, kleine Tintenfische, zuweilen auch Fische, die sonst zu klein zum Verkauf sind) oder eben, wie bei meinem Rezept gemischt.
Vermutlich war der Ursprung wie bei so vielen berühmten Rezepten ein arme Leute Essen, in das der Beifang des Fischers, ein nicht mehr ganz jugendliches Huhn oder das allgegenwärtige arme Leute Fleisch vom Kaninchen kam.

4 Portionen

Zutaten:
100 g rote Paprika
100 g grüne Bohnen
100 g Erbsen
1 TL Safranfäden
400 g Miesmuscheln
8 Gambas
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Tassen Weißwein
2 Tassen Wasser
4 Knoblauchzehen
reichlich Olivenöl
2 Tassen Paellareis
1 kg Kaninchenteile (Vorder-, Hinterläufe, Bauchlappen)

Zubereitung:
In einer Pfanne die Kaninchenteile in Öl anbraten, anschließend warm stellen. Gambas entdarmen und braten, bis sie rot werden. Bei den Muscheln alle offenen aussortieren, im Öl kurz anbraten. Alle wegwerfen, die noch zu sind.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Vom Wein 3 EL abnehmen und den Safran darin auflösen. Wasser und Wein angießen. Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten dünsten, dann Meeresfrüchte zugeben und weitere 10 Min. dünsten. Fleisch und Meeresfrüchte herunter nehmen und das Wein-Safran-Gemisch unterheben, Fleisch und Meeresfrüchte wieder auflegen.
Serviert wird das Ganze direkt aus der Paellapfanne.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Russian blini – Russische Blini

Deutsch

Blini are available in different forms. They are similar to the American Pancakes, about 10 cm in diameter and 1 cm thick, small as Dutch Poffertjes and very thin like french crepes. I make them about 5 cm in diameter and about 1/2 cm thick, so that you can put in your mouth in one bite if necessary. You can make them with wheat flour or with a mixture from wheat and buckwheat flour.

2 servings

Ingredients:
either
8 tablespoons buckwheat flour (heaped)
2 tablespoons wheat flour (heaped)
or
10 tablespoons wheat flour (heaped)
½ packet of yeast (20 g)
1 pinch Salt
1 egg
pepper
plenty of milk
plenty of oil and a knob of butter to fry

Preparation:
Mix the wheat flour, yeast and a generous splash of milk mix into a dough and let rise in a warm place for about 30 minutes.
Add the remaining ingredients except the milk and add enough milk that the batter runs from the spoon. Rest again for 30 minutes.
Heat oil in a pan, melt the butter in it and from each one tablespoon of dough bake small pancakes.
Serve with sour cream, caviar and salmon. As a drink, a dry sparkling wine fits (not necessarily Krimsekt); very hard drink ice-cold vodka to this.

Preparation time: 1 1/2 hours

English

Blini werden in verschiedenen Formen angeboten. Es gibt sie ähnlich wie die amerikanischen Pancakes in ca. 10 cm Durchmesser und 1 cm dick, klein wie holländische Poffertjes und ganz dünn ausgebacken wie französische Crépes. Bei mir sind sie ca. 5 cm im Durchmesser und etwa 1/2 cm dick, so dass man sie notfalls in einem Happen in den Mund stecken kann.

2 Portionen

Zutaten:
entweder
8 EL Buchweizenmehl (gehäuft)
2 EL Weizenmehl (gehäuft)
oder
10 EL Weizenmehl (gehäuft)
½ Päckchen Hefe (20 g)
1 Prise Salz
1 Ei
Pfeffer
reichlich Milch
reichlich Öl und ein Stich Butter zum braten

Zubereitung:
Das Weizenmehl, die Hefe und ein kräftiger Schuss Milch zu einem Vorteig verrühren und an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.
Restliche Zutaten außer der Milch zugeben und mit soviel Milch verrühren, dass ein zäh vom Löffel fließender Teig entsteht. Erneut 30 Min. gehen lassen.
Öl in der Pfanne erhitzen, die Butter darin schmelzen und aus jeweils einem Esslöffel Teig kleine Pfannkuchen backen.
Dazu reicht man saure Sahne, Kaviar und Lachs. Als Getränk passt ein trockener Sekt (also nicht unbedingt Krimsekt); ganz Harte trinken eiskalten Wodka dazu.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.

Shrimp cocktail – Krabbensalat

Deutsch

This shrimp cocktail is a classic of the North Sea coast from France via Belgium, the Netherlands and Germany to Denmark. If this is in England, too I don’t known but totally unknown it could not be there.
Mayonnaise is probably a French invention, the ketchup comes from the Anglo-Saxon countries and the cognac is again of France.

Shrimp cocktail

4 servings

Ingredients:
400 g North Sea or Greenland prawns
4 lettuce leaves
1 recipe cocktail sauce (see below)

Preparation:
Wash, dry and lay salad leaves out in four cocktail glasses. Put 100 g prawns on the salad and pour the cocktail sauce evenly over the shrimps.

Cocktail sauce

4 servings

Ingredients:
3 tablespoons mayonnaise
1 tbsp tomato puree or
2 tablespoons ketchup
1 tablespoon cognac
salt
cayenne Pepper
if you like, 1 garlic clove

Preparation:
If you like the sauce with garlic (is not classic, but tastes good), peel and chop the garlic. Mix well all ingredients and allow to stand for about 30 minutes in the refrigerator.
Fits very well with North Sea, Greenland, deep-sea shrimps, Kamchatka crab meat, lobster and crayfish.

Preparation time: 10 minutes

English

Dieser Krabbensalat ist ein Klassiker der Nordseeküste von Frankreich über Belgien, Holland und Deutschland bis nach Dänemark. Ob es den auch in England gibt, weiß ich nicht aber so ganz unbekannt wird er da auch nicht sein.
Mayonnaise ist vermutlich eine französische Erfindung, der Ketchup kommt aus dem Angelsächsischen und der Cognac ist wiederum von Frankreich.

Krabbencocktail

4 Portionen

Zutaten:
400 g Nordsee- oder Grönlandkrabben
4 Salatblätter
1 Rezept Cocktailsauce (siehe unten)

Zubereitung:
Salatblätter waschen, trocknen und vier Cocktailgläser damit auslegen. Jeweils 100 g Krabben auf den Salat legen und die Cocktailsauce gleichmäßig über die Krabben verteilen.

Cocktailsauce

4 Portionen

Zutaten:
3 EL Mayonnaise
1 EL Tomatenmark oder
2 EL Ketchup
1 EL Cognac
Salz
Cayennepfeffer
wenn man mag, noch 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Wenn man die Sauce mit Knoblauch mag (klassisch ist das nicht, schmeckt aber gut), den Knoblauch schälen und hacken. Alle Zutaten gut verrühren und ca. 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.
Passt sehr gut zu Nordsee-, Grönland-, Tiefseekrabben, Kamtschatka Krebsfleisch, Hummer und Languste.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Hamburg pan fish – Hamburger Pannfisch

Deutsch

Originally pan fish was once a leftover dish, tuning up boiled or fried fish with fried potatoes and a mustard sauce. Unfortunately, the fish was not just treated gently.
Meanwhile, it became a specialty in Hamburg that has found its place on better restaurants.
Actually, all the ingredients are gradually being cooked in a pan. I cook the fish and the mustard sauce separately and add all components together at the end. This has the advantage that the fish stays juicy and the potatoes remain crispy.

2 servings

Ingredients:
300g waxy potatoes in their skins, cooked the day before, peeled and cut into thick slices
2 tablespoons canola oil
​​80 g smoked bacon cut into small cubes
100 g onions, finely diced
salt
300 g cod or pollock cut in 1 cm cubes (the original recipe ist with ocean perch but this is an endangered species, so we better use MSC fish)
pepper
2 tablespoons flour
100 ml cream
1 tablespoon mustard
1 tablespoon dill tips
2 pickles, cut into small cubes
2 tablespoons chives cut in rolls

Preparation:
Fry the potato slices from one side in 1 1/2 tablespoons hot oil brown, turn over and add the bacon. Shortly before the second side is brown, add the onion. Season fish with salt and pepper and roll in flour. Fry in the remaining oil from all sides lightly brown. In a small pot bring to a boil cream, mustard and salt. Give fish and sauce to the potatoes and stir well. Taste with salt and pepper and sprinkle cucumber and chives.

Preparation time: 1 day, 15 minutes pure working time

English

Ursprünglich war Pannfisch mal ein Resteessen, bei dem gekochter oder gebratener Fisch mit Bratkartoffeln und einer Senfsauce wieder aufgepeppt wurde. Leider wurde der Fisch dabei nicht gerade sanft behandelt.
Inzwischen ist daraus eine Hamburger Spezialität geworden, die ihren Platz auch in besseren Restaurants gefunden hat.
Eigentlich werden alle Zutaten nach und nach in einer Pfanne zubereitet. Ich gare den Fisch und die Senfsauce separat und füge erst zum Schluss alle Komponenten zusammen. Das hat den Vorteil, dass der Fisch schön saftig bleibt und die Bratkartoffeln bleiben knusprig.

2 Portionen

Zutaten:
300 g festkochende Pellkartoffeln, am Vortag gekocht, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 EL Rapsöl
80 g geräucherter Bauchspeck in feine Würfel geschnitten
100 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
Salz
300 g Kabeljau oder Seelachs, in 1 cm große Würfel geschnitten (das Originalrezept schreibt Rotbarsch vor, da das aber inzwischen eine gefährdete Art ist, verwende ich lieber einen MSC Fisch)
Pfeffer
2 EL Mehl
100 ml Sahne
1 EL Senf
1 EL Dillspitzen
2 Essiggurken, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Zubereitung:
Die Kartoffelscheiben von einer Seite in 1 1/2 EL heißen Öl braun braten, umdrehen und die Speckwürfel zufügen. Kurz bevor die zweite Seite braun ist, die Zwiebel zufügen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen. Im restlichen Öl von allen Seiten leicht braun braten. In einem kleinen Topf Sahne, Senf und etwas Salz einmal kurz aufkochen. Fisch und Sauce zu den Kartoffeln geben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Gurke und Schnittlauch darüber streuen.

Zubereitungszeit: 1 Tag, reine Arbeitszeit 15 Minuten

Backfisch – Fried fish in beer batter – Fisch im Bierteig

Deutsch

Fried fish you’ll find in Germany at many festivals. The fish is first rolled in flour and then pulled through the most seasoned batter.
The batter can be mixed with beer, wine or water for teetotaler.
If you do not want to go to an appropriate festival, make your fried fish just at home.
Normally, the recipe is ideal for getting into the dusted deep fryer from the basement. I prefer for two reasons still the pan. The optical result looks much better, the fish has two visible sides and is not a shapeless lump. Second, as much dough falls into the oil fryer that you then have to change the oil. Instead I pour 2 – 3 mm oil into the pan and fry the fish in it.
Traditionally, this is served with sour cream with dill or garlic. I prefer garlic and also a hefty pinch of cayenne pepper. In order to raise the optically something out, I stir in a tablespoon of tomato paste.

2 servings

Ingredients:
3 heaped tablespoons of flour
1 egg
1 pinch of baking soda
salt
beer
2 pollock fillets from about 150-200 g
salt
black pepper
1 tablespoon flour
sufficient oil
½ cup sour cream
1 Garlic clove
1 tbsp tomato puree
salt
Cayenne Pepper

Preparation:
Mix the flour, egg, baking powder, salt and beer with a whisk a viscous, smooth dough stir, leave to soak for about an hour.
Season fish fillets on both sides with salt and pepper.
First, roll in flour and then move through the batter. In plenty of hot oil on both sides until for every 5 minutes. The thick layer of dough the fish is adequately protected, so it will not dry and fibrous.
Garlic clove with salt to a paste, crush together with tomato paste, salt and cayenne pepper stir in the sour cream.

Preparation time: 20 minutes

English

Backfisch gibt es in Deutschland auf vielen Volksfesten. Dazu wird Fisch zunächst in Mehl gewälzt und dann durch den meist gewürzten Backteig gezogen.
Der Backteig kann mit Bier, Wein oder für Antialkoholiker Wasser angerührt werden.
Wenn man keine Lust hat, auf ein passendes Volksfest zu gehen, macht man sich den Backfisch eben zu Hause selbst.
Normalerweise ist das Rezept ideal dafür geeignet, um mal wieder die eingestaubte Fritteuse aus dem Keller zu holen. Ich mache das aus zwei Gründen trotzdem lieber in der Pfanne. Das optische Ergebnis sieht wesentlich besser aus, der Fisch hat zwei erkennbare Seiten und ist kein formloser Klumpen. Zweitens fällt soviel Teig in das Öl der Fritteuse, dass man anschließend das Öl wechseln muss. Stattdessen gieße ich 2 – 3 mm Öl in die Pfanne und brate den Fisch darin.
Traditionell gibt es entweder Sauerrahm mit Dill oder Knoblauch. Ich bevorzuge Knoblauch und außerdem eine kräftige Prise Cayennepfeffer. Um das optisch noch etwas hervor zu heben, kommt bei mir auch noch ein Esslöffel Tomatenmark hinein.

2 Portionen

Zutaten:
3 gehäufte EL Mehl
1 Ei
1 Prise Backpulver
Salz
Bier
2 Seelachsfilets von 150 – 200 g
Salz
schwarzer Pfeffer1 EL Mehl
ausreichend Öl
½ Becher Sauerrahm
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Aus Mehl, Ei, Backpulver, Salz und Bier mit dem Schneebesen einen zähflüssigen, glatten Teig rühren, etwa eine Stunde ziehen lassen.
Fischfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuerst im Mehl wälzen und dann durch den Backteig ziehen. In reichlich heißem Öl von beiden Seiten für je 5 Minuten braten. Durch die dicke Teigschicht ist der Fisch ausreichend geschützt, so dass er nicht trocken und faserig wird.
Knoblauchzehe mit Salz zu einem Brei zerdrücken, zusammen mit Tomatenmark, Salz und Cayennepfeffer in den Sauerrahm rühren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Moules Marinieres

Deutsch

This dish is one of the most delicious mussel dishes because of its simplicity. Onion, garlic, white wine and one or two sprigs of thyme emphasize the natural taste of the mussels.
The dish is known in France as Moules mariniere (mussels on the art of the sailor) as well in Italy as Cozze marinara (mussels cooked according to the fisherman’s wife).

2 servings

Ingredients:
2 kg mussels
1 tablespoon butter
1 large onion (50g peeled)
300 ml white wine
1 clove of garlic
½ bunch thyme
coarsely ground pepper

Preparation:
Sort mussels (only closed or closing if you knock on), wash in cold water, remove any beards.
Melt the butter in a large saucepan, fry the sliced onion until translucent. Pour in wine and bring to a boil. Chop garlic, add along with the thyme sprigs and simmer covered for 15 minutes. Boil the broth and add the mussels under vigorous stirring several times for five minutes into it. Strong season with pepper and maybe even with a little salt.
Serve mussels with the broth and baguette.
Tip: A Bird’s eye chili pepper is not classic in the recipe, but brings some pep in the dish.

Preparation time: 30 minutes

English

Das Gericht ist gerade wegen seiner Einfachheit eines der schmackhaftesten Muschelgerichte. Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und ein bis zwei Zweige Thymian betonen den Eigengeschmack der Muscheln.
Das Gericht ist sowohl in Frankreich als Moules mariniere (Muscheln auf Matrosenart) als auch in Italien als Cozze marinara (Muscheln nach Art der Fischersfrau) bekannt.

2 Portionen

Zutaten:
2 kg Miesmuscheln
1 EL Butter
1 große Zwiebel (50 g geschält)
300 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
½ Bund Thymian
grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Muscheln sortieren (nur geschlossene oder sich schließende wenn man drauf klopft verwenden), in kaltem Wasser waschen, evtl. vorhandene Bärte entfernen.
Butter in einem großen Topf schmelzen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Wein angießen und zum Kochen bringen. Knoblauch hacken, zusammen mit den Thymianzweigen zugeben und 15 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. Den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln unter mehrmaligem Umrühren für fünf Minuten hinein geben. Kräftig mit Pfeffer würzen und evtl. noch etwas Salz nachgeben.
Muscheln mit dem Sud und Baguette servieren.
Tipp: Eine Bird Eye Chilischote ist bei dem Rezept nicht klassisch, bringt aber etwas Pep in das Gericht.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Stone crab mayonnaise on toast – Krebsmayonnaise auf Toast

Deutsch

This is actually a photo from the leftovers of our seafood platter of New Year’s Eve. Since that tasted so delicious, I’d write a recipe on how to make this fresh. First and foremost is used the not very appetized looking inside of the crabs body, as there is roe, liver and the less meat. Everyone is free, to pack the meat of the claws and legs to this, however you must first chop.

4 servings

Ingredients:
1 crab of about 500 g
½ bunch of soup vegetables
salt
100 g mayonnaise
1 hot pepper
1 garlic clove
salt
2 medium shrimps
2 slices toast

Preparation:
Cut the soup vegetables coarsely and boil for 15 minutes in salted water. Toss the crab headfirst into and boil for 15 minutes. Cook shrimp for 5 minutes, too. Allow to cool, break up and get the meat out. Cut claws and leg meat into small pieces with a knife, mash it all together with the mayonnaise. Chop chilli, cut into garlic into slices and crush with salt to a paste. Both mix with the crab mayonnaise and taste with salt. Toast the bread and spread with crab mayonnaise. Halve the shrimps and top the toast with it.

Preparation time: 30 minutes

English

Das auf dem Foto ist eigentlich eine Resteverwertung von unserer Meeresfrüchteplatte von Silvester. Da das so lecker geschmeckt hat, schreibe ich mal ein Rezept, wie man das frisch machen kann. In erster Linie wird dazu das für manche nicht sehr appetitliche Innere des Taschenkrebs verwendet, also Rogen, Leber und das wenige Fleisch. Ansonsten steht es jedem frei, dazu auch das Fleisch in den Scheren und Beinen dazu zu packen, das man dann allerdings vorher klein hacken muss.

4 Portionen

Zutaten:
1 Taschenkrebs von ca. 500 g
½ Bund Suppengrün
Salz
100 g Mayonnaise
1 scharfe Chilischote
1 Knoblauchzehe
Salz
2 mittelgroße Garnelen
2 Scheiben Toast

Zubereitung:
Das Suppengrün grob zerschneiden und in reichlich Salzwasser 15 Minuten kochen. Den Krebs kopfüber hinein werfen und für 15 Minuten kochen. Garnelen für 5 Minuten mit kochen. Auskühlen lassen, aufbrechen und das Fleisch heraus holen. Scheren- und Beinfleisch mit dem Messer klein schneiden, alles zusammen mit der Mayonnaise zerdrücken. Chilischote klein hacken, Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken. Beides mit der Krebsmayonnaise vermischen und mit Salz abschmecken. Das Brot toasten und mit der Krebsmayonnaise bestreichen. Die Garnelen halbieren und darauf legen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Seafood platter – Meeresfrüchteplatte

Deutsch

This plate has arisen some years ago on New Years Eve from a spontaneous purchase in the Frankfurt Kleinmarkthalle (small indoor market). Since that time it has become a New Year’s tradition. Exciting is then always the compilation, because no plate is like the others. Inland you have to just take what you get. Since we moved in the fall of 2012 to the Swabians, the tradition had to be canceled twice because I did not know where I could get the ingredients. Now we have discovered the Stuttgart indoor market for us and at least on order is getting everything.

4 servings

Ingredients:
1 large crab
16 oysters
16 large mussels
16 langoustines (lobster crab)
32 beach snails (Bigorneaux)
3 l Court Bouillon (salt water + soup vegetables)
I you can get, a few sprigs of seaweed for decoration

Preparation:
Bring Court Bouillon to a boil, add the crab head first into the boiling broth. Depending on the size 10-15 minutes to cook.. Remove and let cool.
Open oysters, cut meat from the lower tray and put them back.
Mussels can also be served raw like oysters, I cook them for 5 minutes in Court Bouillon. Leave to cool.
If langoustines are alive, put them head over in the court bouillon and cook for 5 minutes.. Allow to cool.
Cook the Bigorneaux in Court Bouillon for 10 minutes.
On a large platter to spread the seaweed, set the crab in the middle and decorate the rest of the seafood all around.
I serve this with a homemade mayonnaise or Rouille and Baguette. The beverage maybe a good Muscadet, a dry white wine from the Loire.

English

Diese Platte ist vor Jahren mal an Silvester aus einem Spontankauf in der Frankfurter Kleinmarkthalle entstanden. Seit der Zeit ist das bei uns an Silvester Tradition geworden. Spannend ist dann immer wieder die Zusammenstellung, da nie eine Platte der anderen gleicht. Im Landesinneren muss man eben nehmen, was man kriegt. Da wir dann im Herbst 2012 zu den Schwaben gezogen sind, musste die Tradition zweimal ausfallen, da ich nicht wusste, woher ich die Zutaten bekommen konnte. Jetzt haben wir für uns die Stuttgarter Markthalle entdeckt und zumindest auf Bestellung ist auch hier wieder so gut wie alles zu bekommen.

4 Portionen

Zutaten:
1 großer Taschenkrebs
16 Austern
16 große Miesmuscheln
16 Langoustines (Hummerkrabben, Kaisergranat, falls möglich noch lebend)
32 Strandschnecken (Bigorneaux)
3 l Court Bouillon (Salzwasser + Suppengrün)
Falls zu bekommen, einige Zweige Seetang

Zubereitung:
Court Bouillon aufkochen, den Taschenkrebs Kopf voraus ins kochende Wasser geben. Je nach Größe 10 – 15 Min. kochen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Austern öffnen, Fleisch von der unteren Schale lösen und wieder in Selbige geben.
Miesmuscheln kann man ebenfalls nach der Austernmethode servieren, ich koche sie 5 Min. in der Court Bouillon. Danach auskühlen lassen.
Langoustines, falls ausnahmsweise noch lebend, kopfüber in die Court Bouillon geben und 5 Min. kochen. Auskühlen lassen.
Die Bigorneaux in der Court Bouillon 10 Min. kochen.
Auf einer großen Servierplatte breitet man den Tang aus, setzt in die Mitte den Krebs und dekoriert drum herum die restlichen Meeresfrüchte.
Dazu serviere ich eine selbst gemachte Mayonnaise oder Rouille und Baguette. Fehlen dazu darf auf keinen Fall ein guter Muscadet.

Homemade fish fingers – Selbstgemachte Fischstäbchen

Deutsch

A fairly simple recipe but one of the best ways to serve children fish. Often early peddled the old prejudices that fish was disgusting and smelly from their environment (friends, kindergarten etc.), which of course is now obsolete by the modern cold chain. Only fish fingers with their crunchy breading and the fish that has less flavor will be accepted. Convenience products are often with flavor enhancers (monosodium glutamate, yeast extract) or otherwise cost expenisiv. With few ingredients and a little skill you will succeed for little money. Pollock is a fish of the cod family and at least with the MSC certificate he is not one of the overfished species.

2 servings

Ingredients:
400 g pollock fillet
salt
pepper
5 tablespoons flour
1 egg
5 tablespoons breadcrumbs
2 tablespoons butter

Preparation:
Cut the fillets into 2 cm wide strips, season with salt and pepper. Turn the strips one by one in flour, beaten egg and breadcrumbs, fry golden brown in hot butter. Since the fillet has different thicknesses, you insert the sticks one by one from thick to thin in the pan.
Serve with potato salad and a dip. In the picture this is the Hessian green sauce. A remoulade or ketchup will fit, too.

Preparation time: 20 min.

English

Ein recht einfaches Rezept aber eine der besten Möglichkeiten, Kindern Fisch ans Herz zu legen. Oft werden durch ihre Umgebung (Freunde, Kindergarten etc.) Kindern schon früh die alten Vorurteile kolportiert, dass Fisch eklig sei oder stinke, was durch die moderne Kühlkette natürlich inzwischen überholt ist. Einzig Fischstäbchen mit ihrer knusprigen Panierung und dem Fisch, der wenig Eigengeschmack hat, werden akzeptiert. Bei Convenience Produkten muss man aber schon sehr viel Glück haben und meist dann auch tief in die Tasche greifen, um Produkte ohne Geschmacksverstärker (Natriumglutamat, Hefeextrakt) zu finden. Mit den paar Zutaten und etwas Geschick gelingt das auch für kleines Geld. Seelachs/Köhler/Kohlmaul ist ein Fisch aus der Kabeljau/Dorsch Familie und zumindest mit dem MSC Zertifikat gehört er noch nicht zu den überfischten Arten.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Seelachsfilet
Salz
Pfeffer
5 EL Mehl
1 Ei
5 EL Semmelbrösel
2 EL Butter

Zubereitung:
Das Filet in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Streifen nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel wenden, in der heißen Butter goldbraun braten. Da das Filet unterschiedlich dick ist, legt man die Stäbchen nacheinander von dick nach dünn in die Pfanne.
Mit einem Kartoffelsalat servieren.

Zubereitungszeit: 20 Min.

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