Deutsch

That’s always the same problem with such large animals as a full-grown goose and Americans with their turkeys have that, too. For a two-person household, they are simply not suitable. Of course you can cook a whole bird and if you have as much space in the freezer you can freeze them in portions. But as we just are going to scrap our giant freezer, we don’t have the place.
The most obvious solution would be to either roast goose breast or legs. What lacks? The delicious stuffing, of course.
Therefore, the idea came up to debone goose legs and to stuff them. When I did it the first time, I cut the meat, stuffed and rolled again, which got that part of the skin was covered and then of course, was wobbly.
This time I choosed the stony way and removed the bones without cutting the meat. So I got a kind of hose, which I tied on one side and then I could stuff with the fruits. So I got a crispy goose leg with a tasty stuffing and from the bones and tendons, I could cook a delicate sauce.

2 servings

Ingredients:
2 goose legs (850 g reached for us, good eaters take larger)
200 g dried fruits (apples, apricots, plums, dates) coarsely crushed and soaked in
50 ml Calvados
½ dryed bread roll, soaked in water
1 egg
1 tablespoon oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion
salt
pepper
1 sprig rosemary
150 ml red wine

Preparation:
Cut the goose legs along the bone with a sharp, thin knife from all sides off the bone. Evert the meat constantly. Cut off at the knee and repeat the whole procedure from the other side. Pull the tendons out with pliers. Warning, this is no waste, that is the basis for our sauce. Prick two toothpicks crosswise into the foot side and secure with a little cord. Mix bread roll with egg and dried fruit and stuff into the goose legs. Close at the upper end with one or two crosswise pierced toothpicks and cord. Season the goose legs with salt and pepper and roast in a preheated oven at 160° for 1 ½ hours. Then turn on the grill and fry until crispy in further 15 minutes.
In the meantime, fry bones and tendons together with flour and tomato paste brown. Pour the red wine, add rosemary sprig and bring to a boil. Simmer for 15 minutes, remove the rosemary sprig and add the remaining liquid from soaking the dried fruits, taste with salt and pepper.
Serve with dumplings and vegetables.

Preparation time: 2 hours

English

Das ist immer das selbe Problem mit so großen Tieren wie einer ausgewachsenen Gans, das geht Amerikanern mit ihren Truthühnern sicher auch nicht anders. Für einen zwei Personen Haushalt sind sie einfach nicht geeignet. Man kann natürlich einen ganzen Vogel zubereiten und wenn man soviel Platz im Gefrierschrank hat, den dann portionsweise einfrieren. Da wir aber gerade dabei sind, unsere Riesengefriertruhe auszurangieren, haben wir den Platz einfach nicht.
Die nächstliegende Lösung wäre, entweder Gänsebrust oder -beine zu braten. Was fehlt uns dabei? Natürlich die leckere Füllung.
Von daher kam die Idee auf, eine Gänsekeule zu entbeinen und sie zu füllen. Als ich das zum ersten Mal gemacht habe, habe ich das Fleisch aufgeschnitten und danach gefüllt wieder aufgerollt, was dazu geführt hat, dass ein Teil der Haut abgedeckt wurde und dann natürlich wabbelig war.
Dieses Mal habe ich den steinigeren Weg gewählt und habe die Knochen heraus gelöst, ohne das Fleisch aufzuschneiden. Somit bekam ich eine Art Schlauch, den ich auf einer Seite zugebunden habe und darin dann die Füllung stopfen konnte. Damit bekam ich eine knusprige Gänsekeule mit einer leckeren Füllung und aus den Knochen und Sehnen konnte ich eine delikate Sauce ziehen.

2 Portionen

Zutaten:
2 Gänsekeulen (uns haben 850 g gereicht, gute Esser nehmen größere)
200 g Dörrfrüchte (Äpfel, Aprikosen, Pflaumen, Datteln) grob zerkleinert und eingeweicht in
50 ml Calvados
½ trockenes Brötchen, in Wasser eingeweicht
1 Ei
1 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
150 ml Rotwein

Zubereitung:
Die Gänsekeulen entlang der Knochen mit einem scharfen, dünnen Messer von allen Seiten von den Knochen lösen. Dabei das Fleisch immer weiter umstülpen. Am Kniegelenk abschneiden und das Ganze von der anderen Seite wiederholen. Mit einer Zange die Sehnen heraus ziehen. Achtung, das ist kein Abfall, das ist die Grundlage für unsere Sauce. Zwei Zahnstocher kreuzweise im Fußende einstechen und mit etwas Kordel fixieren. Das Brötchen mit dem Ei und den Dörrfrüchten gut vermischen und in die Gänsekeulen füllen. Am oberen Ende mit ein bis zwei kreuzweise eingestochenen Zahnstochern und Kordel verschließen. Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160° für 1 ½ Stunden braten. Danach den Grill zuschalten und in weiteren 15 Minuten knusprig braun braten.
In der Zwischenzeit Knochen und Sehnen zusammen mit Mehl und Tomatenmark braun braten. Den Rotwein angießen, Rosmarin hinzu legen und zum Kochen bringen. 15 Minuten simmern, die restliche Flüssigkeit vom Einweichen des Dörrobsts zugeben und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knödeln und Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden