Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Kategorie: Baden-Württemberg

Snails on Burgundy style – Weinbergschnecken auf Burgunder Art

Deutsch

Burgundy snails are a standard dish on all international menus. The preparation is, however, you’ll find in that form in almost all wine regions in France and southern Germany, when there are snails. However, the herb butter is an import from France. the herb mixture you can make from several recipes yourself. In Germany and France, the mixture is sold finished. However, make sure that the herbs are free of monosodiumglutamate.

12 snails are an appetizer portion for 2 servings, good eaters eat alone a dozen.

Ingredients:
1 garlic clove
1 teaspoon salt
70 g soft butter
1 tablespoon herbs Café de Paris without monosodium glutamate
12 snails from the can
12 snail shells

Preparation:
Crush garlic with salt with a knife’s back into a paste. Knead the butter and herbs into a garlic-herb butter.
Fit the snail shells with one snail and close with herb butter. Set on a Snail Pan.
Preheat the oven to 180° Heat snails about 10 minutes.
Serve with soft white bread to soak the herb butter.

Preparation time: 20 minutes

English

Burgunder Schnecken sind ein Standardgericht auf allen internationalen Speisekarten. Die Zubereitung gibt es allerdings in der Form in fast allen Weinbauregionen in Frankreich und Süddeutschland, in denen es Weinbergschnecken gibt. Die Kräuterbutter ist ein Import aus Frankreich. Man kann sich die Kräutermischung selbst aus etlichen Rezepten zusammen stellen, in Deutschland und Frankreich wird die Mischung auch fertig verkauft. Man sollte darauf achten, dass die Kräutermischung Glutamat frei ist.

12 Weinbergschnecken sind eine Vorspeisenportion für 2 Personen, gute Esser essen alleine ein Dutzend.

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
70 g weiche Butter
1 EL Kräuter Café de Paris ohne Natriumglutamat
12 Schnecken aus der Dose
12 Schneckenhäuser

Zubereitung:
Die Knoblauchzehe und das Salz mit den Messerrücken zu einer Paste zerdrücken. Mit der Butter und den Kräutern zu einer Knoblauch-Kräuter-Butter verkneten.
Die Schneckenhäuser mit einer Schnecke bestücken und mit der Kräuterbutter verschließen. Auf eine Schneckenpfanne setzen.
Den Backofen auf 180° vorheizen, Schnecken 10 Minuten erhitzen.
Mit weichem Weißbrot, um die Kräuterbutter aufzusaugen, servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Burgundian roast – Burgunderbraten

Deutsch

Normally, the Burgundian roast is made from beef and is a direct derivation from the French boeuf bourguignon. As already mentioned several times, our French neighbors are no friends of large roasts, so the recipe is just the acquisition to German and Austrian standards.
My version is with pork, specifically with Kassler neck or the Baden pork shoulder ‚Schäufele‘. In Germany everybody knows Kassler meat, but English speaking people without German roots maybe not. This is pork, cured dry or wet several days, then dried for several hours and finally smoked. As Kassler is cured, I avoid the roasting and produce the corresponding roast flavours with roasted vegetables (leeks, celery, carrots), by letting it fry nearly black.

4 servings

Ingredients:
½ bunch of soup vegetables (leeks, celery, carrots), cut into large cubes
1 tablespoon oil
1 onion, coarsely chopped
1 tablespoon flour
1 tbsp tomato puree
½ l of red wine
salt
800g pork shoulder or neck Kassler boneless or
1000 g with bones
pepper
possibly 1 tablespoon food starch (don’t use GMO cornstarch!)

Preparation:
Heat the oil in a pot and fry the greens very dark. Finally add flour and tomato purée and fry. Pour red wine, season with salt. Caution, the meat gives also salt into the sauce. Heat again and if the whole is cooking, add the meat. Cover and simmer for 1 1/2 hours. Take out the meat again, cut off the bones if necessary. Cut the meat into thin slices and keep warm. Pour sauce through a sieve into a saucepan. If the sauce is too liquid, thicken with a little food starch. Taste with salt and pepper.
Serve with dumplings or noodles and vegetables.

Preparation time: 1 3/4 hours

English

Normalerweise wird der Burgunderbraten aus Rindfleisch gemacht und ist eine direkte Ableitung vom französischen Boeuf bourguignon. Wie schon mehrfach erwähnt, sind unsere französischen Nachbarn keine Freunde der großen Braten, daher ist das Rezept nur die Übernahme auf deutsche bzw. österreichische Verhältnisse.
Meine Version wird mit Schweinefleisch, genauer gesagt mit Kassler Nacken oder dem badischen Schäufele gemacht. Da Kassler gepökelt wurde, vermeide ich das Anbraten und erzeuge mit dem Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten), indem ich es fast schwarz braten lasse, die entsprechenden Röstaromen.

4 Portionen

Zutaten:
½ Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotten), in grobe Würfel geschnitten
1 EL Öl
1 Zwiebel, grob gehackt
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
Salz
800 g Schäufele oder Kassler Nacken ohne Knochen oder
1000 g mit Knochen
Pfeffer
evtl. 1 EL Speisestärke

Zubereitung:
Das Öl in einem Topf erhitzen und darin das Suppengrün sehr dunkel anbraten. Zum Schluss Mehl und Tomatenmark mit braten. Rotwein angießen mit Salz würzen, Vorsicht, das Fleisch gibt auch noch Salz ab. Wieder erhitzen und wenn das Ganze kocht, das Fleisch wieder hinein legen. Zudecken und für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Fleisch wieder heraus nehmen, nach Bedarf die Knochen heraus schneiden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle schütten. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knödeln oder Nudeln und Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

Sour kidneys – Saure Nierle

Deutsch

Again a typical dish from my new home, Swabia.
And actually quite a simple dish. In a dark roux kidneys are cooked and then seasoned with vinegar and sugar.
Except in Hesse and in Swabia kidneys are processed rather quietly in the sausage and only in Swabia you can buy kidneys cleaned and ready cut into strips from the butcher.

2 servings

Ingredients:
500 g pig kidney (finished cleaned and shredded)
4 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 onion (cut into large cubes)
150 ml red wine (Trollinger or Pinot Meunier)
salt
1 garlic clove, chopped
pepper
wine vinegar
sugar

Preparation:
Soak kidneys in water for half an hour under several changes of the water. In oil, fry the flour and the onion vigorously brown. Add the red wine and let it boil away. Add 150 ml of water and boil 15 minutes. Add kidneys and salt and cook for 45 minutes. Add garlic and cook for another 5 minutes. Taste sour with pepper, vinegar and sugar.

Preparation time: 1 hour 20 minutes

English

Wieder mal ein typisches Gericht aus meiner neuen Heimat, dem Schwabenland.
Und eigentlich ein recht einfaches Gericht. In einer dunklen Mehlschwitze werden Nieren gegart und dann mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
Außer in Hessen und im Schwabenland werden Nieren lieber klammheimlich in der Wurst verarbeitet und nur im Schwabenland kann man Nieren fertig geputzt und in Streifen geschnitten beim Metzger kaufen.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinenieren (fertig geputzt und geschnetzelt)
4 EL Öl
1 EL Mehl
1 Zwiebel (in grobe Würfel geschnitten)
150 ml Rotwein (Trollinger oder Schwarzriesling)
Salz
1 Knoblauchzehe, gehackt
Pfeffer
Weinessig
Zucker

Zubereitung:
Nieren in Wasser für eine halbe Stunde unter mehrmaligem Wechsel einweichen. Im Öl das Mehl und die Zwiebel kräftig braun braten. Den Rotwein zugeben und einkochen lassen. 150 ml Wasser zugeben und 15 Minuten kochen. Nieren und Salz zugeben und für 45 Minuten garen. Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten garen. Mit Pfeffer, Essig und Zucker sauer abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten

Swabian sausage salad – Schwäbischer Wurstsalat

Deutsch

A great summer dish because of the cold sausage salad and the fried warm potatoes.
This recipe normally is known in whole Germany. What it makes Swabian, is the use of black sausage. That’s a black pudding that is heavily smoked and partially dried well. For this salad it should be fresh.
I have used for the salad 1/3 Lyoner (a clean bologna), 1/3 Schinkenwurst (a bologna with ham cubes) and 1/3 black pudding. As a salad dressing, I used a vinaigrette with 1/2 vinegar, 1/2 oil, mustard and vigorously pepper.

3 servings

Ingredients:
125 g Lyoner
125 g Schinkenwurst
125 g black pudding
let cut the butcher the saucages into 3 mm thick slices
1 onion
25 ml oil
25 ml of vinegar
2 tablespoons prepared mustard
black pepper

Preparation:
Cut the sausage slices into narrow strips. Cut the onion into strips, blanch 5 minutes in boiling water. Mix oil, vinegar, mustard and pepper to a vinaigrette. Mix sausage with onions and the vinaigrette and let marinate at least two hours.
Serve with fried potatoes.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Ein tolles Sommergericht, da der Wurstsalat kalt und die Bratkartoffeln warm serviert werden.
Normalerweise ist das Rezept in ganz Deutschland bekannt. Was es schwäbisch macht, ist die Verwendung von Schwarzwurst. Das ist eine Blutwurst, die stark geräuchert und teilweise gut getrocknet wird. Für den Salat sollte sie noch sehr frisch sein.
Ich habe für den Salat 1/3 Lyoner, 1/3 Schinkenwurst und 1/3 Blutwurst verwendet . Als Salatsauce wurde eine Vinaigrette mit 1/2 Essig, 1/2 Öl, Senf und kräftig Pfeffer verwendet.

3 Portionen

Zutaten:
125 g Lyoner
125 g Schinkenwurst
125 g Blutwurst
lasst euch die Wurst vom Metzger auf 3 mm Stärke schneiden
1 Zwiebel
25 ml Öl
25 ml Essig
2 EL fertigen Senf
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Wurstscheiben in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden, in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren. Aus Öl, Essig, Senf und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Wurst mit Zwiebeln und der Vinaigrette gut verrühren und mindestens zwei Stunden marinieren lassen.
Mit Bratkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Tripe in Chasselas – Kutteln in Gutedel

Deutsch

Tripe are for many nowadays an abomination, while the meat is because of its neutral taste ideal for spicy sauces.
In the international cuisine dishes are found worldwide with tripe on the menu cards. In Italy, the Tripa alla romagna and the Busecca, in France, the Tripes a la mode de Caen and in Turkey the tripe soup Iskembe Çorbası, just to name a few.
My first encounter with tripe was in the Badian Emmendingen with this recipe that I had to copy at home immediately after.

4 servings

Ingredients:
800 g pre-cooked tripe
1 onion
1 garlic clove
1 tablespoon oil
salt
pepper
500 ml Chasselas (or other dry white wine)
1 tablespoon flour
100 ml cream

Preparation:
Chop onion and garlic, fry glassy in the oil. Add the wine to admit vigorously boil and then add the tripe. Season with salt and pepper. Simmer the whole for 5 minutes. Mix flour with the cream lump-free, enter into the sauce and simmer for another 5 minutes.
Serve with Spaetzle.

Preparation time: 15 minutes

English

Kutteln sind für viele heutzutage ein Gräuel, dabei ist das Fleisch wegen seines neutralen Geschmacks ideal für stark gewürzte Saucen.
In der internationalen Küche sind weltweit Gerichte mit Kutteln auf den Speisekarten. In Italien die Tripa alla romagna und die Busecca, in Frankreich die Tripes a la mode de Caen und in der Türkei die Kuttelsuppe İşkembe Çorbası, um nur einige zu nennen.
Meine erste Begegnung mit Kutteln war im badischen Emmendingen mit eben diesem Rezept, das ich natürlich zu Hause sofort nach gekocht habe.

4 Portionen

Zutaten:
800 g vorgekochte Kutteln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
500 ml Gutedel (oder ein anderer trockener Weißwein)
1 EL Mehl
100 ml süße Sahne

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchzehe hacken, im Öl glasig schwitzen. Den Wein zugeben, kräftig aufkochen und danach die Kutteln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln. Mehl mit der Sahne klumpenfrei verrühren, unter die Sauce geben und noch 5 Min. köcheln.
Dazu passen Spätzle.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Käsespätzle

Deutsch

„Käsespätzle“ are a specialty from the Swabian part of Baden-Wurttemberg in Germany ans maybe an answer to mac’n cheese. You can buy spaetzle dried or fresh from industrial productions, but homemade spaetzle are a different league.
The „normal“ cheese for the „Käsespätzle“ is Allgäu Emmental. With Limburger (mostly also from the Allgäu) the whole is much heartier.

2 servings

Ingredients:
1 recipe spaetzle (see below)
1 tablespoon vegetable oil
200 g Emmental or Limburger cheese
2 onions
2 garlic cloves
salt
pepper

Preparation:
Cut onions into half rings, chop garlic. Fry onions in a little oil until soft, add garlic and let the whole thing take some color. Season with salt and pepper.
Add half of the spaetzle into a greased casserole dish. Place the half of the sliced ​​cheese on it, top with the half onion-garlic mixture.
Next layer is the rest of the spaetzle, then cheese and garlic-onion as a conclusion. Set the form at 180° for 10 minutes in the preheated oven.

Preparation time: 15 min

Spaetzle

2 servings

Ingredients:
200 g wheat flour
1 pinch of salt
3 eggs
100 ml water

Preparation:
Mix flour, salt, eggsand water andbeatwith a wooden spoon or a whiskuntil thedough gets bubbles. Pour in portions on a cutting board and cut with a knife or a palette narrow strips in boiling salted water.
At beginning the spaetzle are usually a bit too thick but with more practice you’ll get a better result. Dive palette or knife into the water again and again. Boil for 3 minutes, then take out with a slotted spoon and drain.
Use spaetzle directly or fry in a little butter.

Preparation time: 20 minutes

English

„Käsespätzle“ sind eine Spezialität aus dem schwäbischen Teil Baden-Württembergs. Man kann Spätzle getrocknet oder frisch aus industrieller Produktion kaufen, aber hausgemachte Spätzle sind eine andere Liga.
Der „normale“ Käse für die Käsespätzle ist Allgäuer Emmentaler. Mit Limburger (meist ebenfalls aus dem Allgäu) ist das Ganze wesentlich herzhafter.

2 Portionen

Zutaten:
1 Rezept Spätzle (siehe Rezept unten)
1 EL Pflanzenöl
200 g Emmentaler oder Limburger
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln in Halbringe schneiden, Knoblauch hacken. Zwiebeln in etwas Öl weich dünsten, zusammen mit dem Knoblauch etwas Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte der Spätzle in eine gefettete Auflaufform geben. Die Hälfte des Käses darauf verteilen, mit der Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Mischung bestreuen.
Nächste Schicht ist der Rest der Spätzle, dann Käse und Knoblauch-Zwiebel als Abschluss. Die Form bei 180° für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Spätzle

2 Portionen

Zutaten:
200 g Weizenmehl
1 Prise Salz
3 Eier
100 ml Wasser

Zubereitung:
Mehl, Salz, Eier und Wasser mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen schlagen, bis der Teig Blasen bekommt.
Portionsweise auf ein Schneidebrett streichen und mit einem Messer oder einer Palette schmale Streifen in kochendes Salzwasser schaben.
Zu Beginn sind die Spätzle in der Regel ein wenig zu dick, aber mit mehr Übung erzielt man ein besseres Ergebnis.
Palette oder Messer immer wieder in das Wasser tauchen. Drei Minuten kochen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und abtropfen lassen.
Spätzle direkt verwenden oder in etwas Butter braten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Onion tart – Zwiebelkuchen

Deutsch

This is one of the most popular dishes to the new wine – feather white, but of course this tastes to a glass of dry white wine throughout the year. Main distribution of the onion tart is the Rhine valley between the Vosges and the Black Forest, the Alsace region of France and the German Baden (now part of Baden-Wurttemberg).

4 servings

Ingredients:
250 g flour
20 g yeast
2 tablespoons oil
1 pinch salt
140 ml lukewarm water
100 g bacon
3 large onions
100 ml cream or 400 g creme frâiche (French version)
3 eggs
salt
black pepper
nutmeg
1 pinch ground cumin

Preparation:
Place flour in a bowl, pushing in a hole. Crumble in the yeast, add the salt and beat with the water until the dough separates from the bowl. Let rest for one hour.
Roll out dough and place in a springform pan, pull up slightly on the edge. Cut the onions into rings and bacon into cubes. Fry in a pan with a little water until tender. Top dough with the onion-bacon mixture. Beat cream, eggs and spices mix and pour over onions. Bake in the oven 10 – 20 minutes until desired degree of browning.

Preparation time: 1 hour 30 minutes

English

Eines der beliebtesten Gerichte zum neuen Wein – Federweißen, das aber selbstverständlich das ganze Jahr über zu einem Glas trockenen Weißwein schmeckt. Hauptverbreitung findet der Zwiebelkuchen im Rheintal zwischen Vogesen und Schwarzwald, also im französischen Elsass und dem deutschen Baden (jetzt Teil von Baden-Württemberg).

4 Portionen

Zutaten:
250 g Mehl
½ Packung Hefe (ca. 20 g)
2 EL Öl
1 Prise Salz
140 ml lauwarmes Wasser
100 g geräucherter Bauchspeck
3 große Zwiebeln
100 ml Sahne oder 400 g Creme frâiche (französische Variante)
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Prise gemahlener Kümmel

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle hinein drücken. Die Hefe rein bröckeln, das Salz zugeben und mit dem Wasser solange schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eine Stunde ruhen lassen. Teig ausrollen und in eine Springform geben, am Rand etwas hochziehen. Zwiebeln in Ringe und Dörrfleisch in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Wasser gar dünsten. Auf den Teig geben. Sahne, Eier und Gewürze mischen. Über die Zwiebel-Dörrfleischmischung geben. Im Backofen 10 – 20 Min. backen bis zum gewünschten Bräunungsgrad.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Flaedlesoup – Flädlesuppe

Deutsch

Flaedlesoup is mostly a leftover dish. When you cook out beef for broth, you’ll always have much more broth, than you need. If you bake pancakes, you’ll always have more than you need. So it’s natural, to bring both together.
But it is not harmful to make both fresh.

4 servings

Ingredients:
3 tablespoons wheat flour
1 egg
1 pinch salt
milk
1 tablespoon oil
1 l beef broth
salt
nutmeg

Preparation:
Mix flour, egg, salt and milk to a liquid batter, fry in oil to thin pancakes. Roll off, fix and let cool down. Cut in small slices. Boil broth. Place pancakes in a plate. Pour the hot broth over the pancake in the dishes, dust with nutmeg.

English

Flädlesuppe ist eigentlich eine Resteverwertung. Beim Kochen von Rindfleischbrühe entsteht fast immer zuviel Brühe. Beim Backen von Pfannkuchen meint man es meist zu gut, so dass man mehr hat, als man benötigt. So ist es natürlich, beides zusammen zu bringen.
Aber es ist auch nicht schädlich, beides frisch zu machen.

4 Portionen

Zutaten:
3 EL Weizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
Milch
1 EL Öl
1 l Rinderbrühe
Salz
Muskatnuss

Zubereitung:
Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem flüssigen Teig verrühren, in Öl dünne Pfannkuchen braten. Aufrollen, fixieren und abkühlen lassen. In kleine Scheiben schneiden. Brühe aufkochen. Pfannkuchen in einen Suppenteller legen. Heiße Brühe über die Pfannkuchen gießen, mit Muskatnuss überstäuben.

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