Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Autor: Flar (Seite 2 von 3)

Chicken breast in sherry – Hühnerbrust in Sherry

Deutsch

Chicken in sherry also belongs to the sort of tapas that were discovered much later. Depending on how much sauce is cooked, it’s not that easy to eat with a toothpick. You need a knife and fork and a piece of bread or a spoon.
In addition, the preparation must pay particular attention to the meat. If it is not fried through, you can quickly make the acquaintance of salmonella, is it too through, it can get dry very quickly. Therefore, poultry meat should always be seared at the beginning, then take it out, prepare the sauce and at the end add the meat again and bring it to a boil vigorously.

For a large tapas plate even half a chicken breast is too much for 2 servings, so there is something left that still tastes juicy when carefully warmed.

Ingredients:
1 half chicken breast, cut into cubes
1 tbsp olive oil
1 garlic clove, sliced
1 tbsp flour
100 ml fino sherry
salt
pepper

Preparation:
Heat the oil, fry the meat cubes, remove it and take it aside. Add the garlic and sauté briefly. Sprinkle with flour, sauté briefly. That must not take color in any case. Deglaze with the sherry, mix well and season with salt and pepper and simmer for 15 minutes, so that the flour taste disappears. Add the meat and bring to a boil.

Preparation time: 30 minutes

English

Hähnchen in Sherry gehört auch zu der Sorte Tapas, die erst viel später entdeckt wurden. Je nachdem, wieviel Sauce dazu gekocht wird, ist es nicht mehr ganz so einfach, das mit einem Zahnstocher zu essen. Dazu braucht man dann schon Messer und Gabel und ein Stück Brot oder einen Löffel.
Bei der Zubereitung muss außerdem besonders auf das Fleisch geachtet werden. Ist es nicht durchgebraten, kann man schnell die Bekanntschaft von Salmonellen machen, ist es zu durch, kann es ganz schnell trocken sein. Darum sollte Geflügelfleisch immer am Anfang scharf angebraten werden, dann nimmt man es heraus, bereitet die Sauce zu und gibt am Schluss das Fleisch wieder hinzu und bringt es kräftig zum kochen.

Für eine umfangreiche Tapasplatte ist selbst eine halbe Hühnerbrust zuviel für 2 Portionen, also bleibt etwas übrig, das bei vorsichtigem Erwärmen immer noch saftig schmeckt.

Zutaten:
1 halbe Hühnerbrust, in Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
1 EL Mehl
100 ml Fino Sherry
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Öl erhitzen, Fleischwürfel darin scharf anbraten, heraus nehmen und beiseite stellen. Den Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen. Mehl darüber streuen, kurz anschwitzen. Das darf auf gar keinen Fall Farbe annehmen. Mit dem Sherry ablöschen, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Das Fleisch zugeben und einmal kräftig aufkochen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kidneys in sherry – Nieren in Sherry

Deutsch

Kidneys in sherry are a typical tapas dish of the newer generation, as tapas was no longer just a sheet of bread spreaded, so there were also warm dishes that were served with a toothpick to a drink.
I like to use pig kidneys, as they are the easiest to clean. Split lengthwise, cut into four pieces and then cut out the pieces of fat with a wedge cut. Then water for 30 minutes with change of water until the pee taste is gone and they are ready to cook.

With two kidneys, there is still something left for another appetizer

Ingredients:
2 pork kidneys, split lengthwise, cut into 4 pieces and the white stuff removed by V-cut. Then watered and dried for 30 minutes with repeated changes of water
1 tablespoon olive oil
1 onion cut into cubes
1 garlic clove, diced
1 tablespoon flour
50 ml sherry, fino
salt
pepper

Preparation:
Lightly sweat the kidneys, onion, garlic and flour. Simmer for 45 minutes. Add the sherry to the mixture and season with salt and pepper.

Preparation time: 1 hour

English

Nieren in Sherry sind ein typisches Tapasgericht der neueren Generation, als Tapas nicht mehr nur aus einem Brotbelag stammte, sondern es auch warme Gerichte gab, die mit einem Zahnstocher zu einem Getränk gereicht wurden. Ich verwende am liebsten Schweinenieren, da diese am einfachsten zu reinigen sind. Der Länge nach teilen, in vier Stücke schneiden und dann mit einem Keilschnitt die Fettstücke heraus schneiden. Danach noch 30 Minuten mit Wechsel des Wassers wässern, bis der Pipi Geschmack weg ist und schon sind sie küchenfertig.

Bei zwei Nieren bleibt noch etwas für eine weitere Vorspeise übrig

Zutaten:
2 Schweinenieren, der Länge nach geteilt, in 4 Stücke geschnitten und das weiße Zeugs per V-Schnitt entfernt. Danach 30 Minuten mit mehrmaligem Wechsel des Wasser gewässert und getrocknent
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 EL Mehl
50 ml Sherry, fino
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Nieren, Zwiebel, Knoblauch und Mehl hell anschwitzen. 45 Minuten simmern. Sherry unter rühren zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Dried prunes in bacon – Backpflaumen in Speck

Deutsch

The original is actually, prunes in Serrano ham. The plum was damp (who is under 21, please do not read further), but the ham was quite dry by the roast. Last time, I ate a jamon iberico with enough fat to cook it with, but that was an action that was over quickly. So Pancetta or Bacon was the choice I made in favor of Bacon. Since it is already cut ready, the recipe was quite simple.

A bacon pack has 8 slices, so how do you pack more plums, fits perfectly in the tapas plate.

Ingredients:
1 pack of bacon
1 250 g bag of prunes
a little olive oil

Preparation:
Wrap a plum in a slice of bacon and brown in oil on all sides.

Preparation time: 10 minutes

English

Das Original ist eigentlich, Trockenpflaumen in Serranoschinken. Die Pflaume war feucht (Wer unter 18 ist, bitte nicht weiter lesen), aber der Schinken wurde durch das Braten ziemlich trocken. Ich hab letztens mal einen Jamon iberico mit genug Fett gegessen, mit dem man das kochen könnte, aber das war eine Aktion, die schnell wieder vorbei war. Also waren Pancetta oder Bacon die Wahl, die ich zugunsten von Bacon entschied. Da es den schon fertig geschnitten gibt, ging das Rezept ganz einfach.

So eine Baconpackung hat 8 Scheiben, also wie will man mehr Pflaumen verpacken, passt wunderbar in die Tapasplatte.

Zutaten:
1 Packung Bacon
1 250 g Beutel Trockenpflaumen
etwas Olivenöl

Zubereitung:
In je eine Scheibe Bacon eine Pflaume einwickeln, im Öl von allen Seiten braun braten.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Pinchos mureros – Moorish skewers – Maurische Spieße

Deutsch

Pinchos mureros are mostly made from pork tenderloin these days. Is this a late revenge on the Moors, who were Muslims? In any case, the skewers also taste very good with tender beef and lamb. The seasoning is typically Arabic with cumin and sometimes with Ras el hanout.

As part of a tapas plate

Ingredients:
200 g pork tenderloin, cut into strips
1 tablespoon olive oil
salt
1 garlic clove
pepper
1 teaspoon cumin seeds
possibly 1 teaspoon Ras el hanout/North African spice mixture, similar to curry)

Preparation:
Crush garlic in salt to a paste. Marinate the meat strips overnight in the remaining ingredients. The next day, put it on small, water-soaked wooden skewers and fry in a grill pan briefly from both sides.

Preparation time: 24 hours to marinate, 5 minutes to prepare

English

Pinchos mureros werden heutzutage meistens aus Schweinefilet gemacht. Ob das eine späte Rache an den Mauren, die ja Muslime waren ist? Jedenfalls schmecken die Spieße auch mit zartem Rind- und Lammfleisch sehr gut. Die Würzung ist typisch arabisch mit Kreuzkümmel und teilweise auch mit Ras el hanout.

Als Bestandteil einer Tapasplatte

Zutaten:
200 g Schweinefilet, in Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl
Salz
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
1 TL Kreuzkümmelsamen
evtl. 1 TL Ras el hanout /Nordafrikanische Gewürzmischung, ähnlich wie Curry)

Zubereitung:
Knoblauch in Salz zu einer Paste zerdrücken. Fleischstreifen über Nacht in den restlichen Zutaten marinieren. Am nächsten Tag auf kleine, in Wasser eingeweichte Holzspieße stecken und in einer Grillpfanne kurz von beiden Seiten braten.

Zubereitungszeit: 24 Stunden zum marinieren, 5 Minuten zum Zubereiten

Salted almonds – Salzmandeln

Deutsch

Make salt almonds homemade? What drives the Jo again for a nonsense, they are ready to buy in every supermarket. Quite simply, they are only to buy with the annoying brown skin and that is not a pleasant mouthfeeling for me. So the skin has to be removed from whole almonds, after which you can fry it gently in olive oil with salt.

A decent serving, which fits the tapas evening and there is enough left to accompany the subsequent television evening at least partially.

Ingredients:
200 g whole almonds
boiling water
1 tablespoon olive oil
Salt to taste

Preparation:
Add almonds to the boiling water for a few minutes, strain and place on a kitchen towel. Cover with the other half of the towel and rub vigorously so that the shell separates from the almond. The bowls are in the trash and the almonds are gently roasted in olive oil and salt, they should not take too much color.

Preparation time: 10 minutes

English

Salzmandeln selbst machen? Was treibt der Jo denn schon wieder für einen Blödsinn, die sind doch in jedem Supermarkt fertig zu kaufen. Ganz einfach, die sind nur zu kaufen mit der lästigen braunen Haut und das ist für mich kein angenehmes Mundgefühl. Also muss von ganzen Mandeln die Haut weg, danach kann man sie in Olivenöl mit Salz ganz zart.

Eine ordentliche Portion, die zum Tapas Abend passt und es bleibt genug übrig, um den anschließenden Fernsehabend zumindest teilweise zu begleiten.

Zutaten:
200 g ganze Mandeln
kochendes Wasser
1 EL Olivenöl
Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Mandeln für ein paar Minuten in das kochende Wasser geben, absieben und auf ein Küchenhandtuch geben. Mit der anderen Hälfte des Handtuchs bedecken und kräftig rubbeln, so dass sich die Schale von der Mandel löst. Die Schalen kommen in den Müll und die Mandeln werden sanft in Olivenöl und Salz angeröstet, sie sollten nicht zuviel Farbe annehmen.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Spaghetti all’amatriciana – Spaghetti Amatriciana – Spaghetti aus Amatrice

Deutsch

The recipe comes from Amatrice, a village in the Lazio to the border with the Abruzzi. The area was in 2016 again, unfortunately, in all headlines due to the terrible earthquakes, which occur there again and again. To help the population, countless restaurants around the world put the dish on their menu and donated about € 2, – of their proceeds.
The origin of the dish is the spaghetti alla gricia, which originates from the Abruzzo part of the Kingdom of Naples. Those were before the introduction of the tomato in Italy. The first mention of a tomato sauce comes from the year 1790 in the book „L’Apicio Moderno“ (The Modern Apicio [ancient Roman, to which one of the oldest cookbooks goes back]).
As usual, I have chosen my own way from several recipes. In Italy I could purchase the original Guanciale, the so-called Speckbacke (fat cheek, a meat part of the pork head), which outside Italy mostly silently goes into the sausage. Some Italian cooks use onion, some garlic or both. My way was garlic and no onion.
Nowadays the dish has also arrived in Rome and is served there with Bucatini (thin Maccaroni).

2 servings

Ingredients:
100 g Guanciale, fat cheek, sliced
2 garlic cloves, chopped
1 dried or fresh chili peppers, crumbled with hand or sliced
2 tablespoons olive oil
either
400 g peeled tomatoes from a can
1 big tomatoe, peeled and deseeded
1 cup white wine (german cup, 150 ml)
salt
pepper
100 g grated pecorino

Preparation:
Fry the Guanciale in the oil, add garlic and chili and sauté gently. Add the ingredients for the tomato sauce and salt and simmer for 15 minutes. Add the pepper, wine and 2/3 of the pecorino, mix with the pasta. Taste with salt. Place on two deep plates and spread the rest of the pecorino.

Preparation time: 20 minutes

English

Das Rezept stammt aus Amatrice, einem Dorf im Latium an der Grenze zu den Abruzzen. Die Gegend war 2016 mal wieder leider in allen Schlagzeilen durch die furchtbaren Erdbeben, die dort immer wieder auftreten. Um der Bevölkerung zu helfen, setzten unzählige Restaurants auf der ganzen Welt das Gericht auf ihre Karte und spendeten ca. € 2,- vom Erlös.
Der Ursprung des Gerichts sind die Spaghetti alla gricia, das aus den damals noch zum Königreich Neapel gehörigen Abruzzen stammt. Die waren noch vor der Einführung der Tomate in Italien. Die erste Erwähnung einer Tomatensauce stammt aus dem Jahr 1790 im Buch „L’Apicio Moderno“ (Der moderne Apicio [antiker Römer, auf den eines der ältesten Kochbücher zurück gehen soll]).
Wie üblich habe ich mir aus etlichen Rezepten meinen eigenen Weg gewählt. Original wird als Speck die sogenannte Speckbacke Guanciale vom Schwein verwendet, die außerhalb Italiens meistens stillschweigend in der Wurst landet. Von italienischen Köchen wird Zwiebel verwendet und oder Knoblauch. Die Zwiebel habe ich weg gelassen, der Knoblauch kam mit rein.
Heutzutage ist das Gericht auch in Rom angekommen und wird dort mit Bucatini (dünnen Maccaroni) serviert.

2 Portionen

Zutaten:
100 g Guanciale, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 getrocknete oder frische Chilischoten, mit der Hand zerbröselt oder in Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
1 Tasse Weißwein (deutsche Tasse, 150 ml)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Guanciale im Öl anbraten, Knoblauch und Chili zugeben und glasig schwitzen. Zutaten für die Tomatensauce und Salz zugeben und 15 Minuten simmern. Pfeffer und 2/3 des Pecorinos zugeben, mit der fertigen Pasta mischen. Mit Salz abschmecken. Den restlichen Pecorino darüber streuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

German classic asparagus with ham, hollandaise and boiled potatoes – Deutscher klassischer Spargel mit Schinken, Hollandaise und Salzkartoffeln


Deutsch

This is the finer way to eat asparagus in Germany in contrast to the simple asparagus vegetable in white roux. The ham belongs as much as the hollandaise sauce and the boiled potatoes to. The sauce can also be a Bearnaise, the ham is also variable. I prefer a smoked and an air-dried raw ham and an un-smoked cooked ham, which is very difficult to find in Swabia.

2 portions

Ingredients:
500 g early potatoes, peeled
500 g white asparagus, peeled
salt
sugar
100 ml white wine
50 g of chopped onions
1 teaspoon dried tarragon
3 egg yolks
125 g of butter, melted
4 slices of Black Forest ham, rolled
4 slices of air-dried ham, rolled
2 slices of cooked ham, rolled

Preparation:
Simmer potatoes in salted water for 30 minutes, drain.
Simmer asparagus in salt/sugar water for 10 minutes.
Reduce white wine to the half with onion, tarragon and a little salt, sieve. Mix the liquid with the egg yolk and stir in a water bath with a whisk to a cream. First with a tablespoon, then stir in a thin stream of butter and stir constantly.
Arranging the plate, see picture.

Preparation time: 40 minutes

English

Das ist die feinere Art, in Deutschland Spargel zu essen im Gegensatz zum einfachen Spargelgemüse in weißer Mehlschwitze. Der Schinken gehört dazu genauso wie die Sauce Hollandaise und die Salzkartoffeln. Die Sauce kann auch eine Bearnaise sein, der Schinken ist ebenfalls variabel. Ich bevorzuge einen geräucherten und einen luftgetrockneten Rohschinken und einen ungeräucherten gekochten Schinken, der in Schwaben sehr schwierig zu finden ist.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Frühkartoffeln, geschält
500 g weißer Spargel, geschält
Salz
Zucker
100 ml Weißwein
50 g gehackte Zwiebeln
1 TL getrockneter Estragon
3 Eigelb
125 g Butter, geschmolzen
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, gerollt
4 Scheiben luftgetrockneter Schinken, gerollt
2 Scheiben Kochschinken, gerollt

Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser 30 Minuten köcheln, abgießen.
Spargel in Salz/Zuckerwasser 10 Minuten köcheln.
Weißwein mit Zwiebel, Estragon und etwas Salz auf die Hälfte reduzieren, absieben. Die Flüssigkeit mit dem Eigelb mischen und auf dem Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer Creme verrühren. Zuerst Esslöffelweiße, dann im dünnen Strahl die Butter unterrühren und ständig weiter rühren.
Anrichte siehe Bild.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Coal fish loin breaded – Seelachsrückenfilet paniert

Deutsch

Friday was again and we had fish. Coal fish fillet was on the highway, coal fish loin was to buy. Since I had to work in the afternoon, waiting was no opinion, so I purchased the loin. An advantage, there are no bones in.

2 servings

Ingredients:
400 g loin of coalfish, halved
salt
pepper
flour
egg
breadcrumbs
plenty of oil
2 lemon wedges

Preparation:
Season the fish with salt and pepper, turn into flour, beaten egg and breadcrumbs. Fry in plenty of oil in the pan until golden brown.

Serve with potato salad and the lemon wedge.

Preparation time: 15 minutes

English

Freitag wars mal wieder und es gab Fisch. Seelachsfilet stand auf der Autobahn, Seelachsrückenfilet war noch da. Da ich Nachmittags noch arbeiten musste, war warten keine Option, also hab ich das Rückenfilet gekauft. Ein Vorteil, da sind keine Gräten drin.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Rückenfilet vom Alaska Seelachs, halbiert
Salz
Pfeffer
Mehl
Ei
Paniermehl
reichlich Öl
2 Zitronenschnitze

Zubereitung:
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehr umdrehen. In reichlich Öl in der Pfanne goldbraun braten.

Mit Kartoffelsalat und dem Zitronenschnitz servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Strawberry punch – Erdbeerbowle

Deutsch

This is a kind of basic recipe for fruit punch of all kinds. Fruits of the season are marinated in white wine overnight and then infused with sparkling wine. In the past, schnapps was still heavily used for the good mood. Since this usually causes a strong hangover with a headache the next morning, it will not be done anymore.

6 glasses

Ingredients:
500 g of strawberries, the stalk removed and halved
1 liter of dry white wine
if the strawberries are not sweet enough, add 1 tablespoon sugar
1 bottle of sparkling wine

Preparation:
Mix strawberries, white wine and possibly sugar and marinate overnight. Refrigerate. The next day pour the ice cold champagne and stir gently.

Preparation time: 10 minutes, 12 hours for marinating

English

Das ist eine Art Grundrezept für Fruchtbowlen aller Art. Früchte der Saison werden in Weißwein über Nacht mariniert und dann mit Sekt aufgegossen. Früher wurde für die gute Stimmung noch kräftig mit Schnaps gearbeitet. Da das aber meistens am nächsten Morgen für einen kräftigen Kater mit Kopfschmerzen sorgt, wird das eher nicht mehr gemacht.

6 Gläser

Zutaten:
500 g Erdbeeren, der Strunk entfernt und halbiert
1 l trockener Weißwein
wenn die Erdbeeren noch nicht süß genug sind, 1 EL Zucker
1 Flasche Sekt

Zubereitung:
Erdbeeren, Weißwein und evtl. Zucker mischen und über Nacht marinieren. Kalt stellen. Am nächsten Tag den eiskalten Sekt dazu gießen und vorsichtig umrühren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten, 12 Stunden zum Marinieren

White cheese – Weißer Käse

Deutsch

An essential accompaniment to the Palatinate jacket potatoes is, besides the Hausmacher sausage, the white cheese, which in other German regions is simply called herbal quark/curd cheese. In the simplest case, quark is either mixed with chives or spring onions and salt and allowed to marinate for one hour. You can enrich it with garlic and chili pepper, but this is no longer original Palatine.
If you e.g. live in the U.S. and can not buy curd cheese, you can make it homemade with recipes from the internet or you can use cream cheese and make it supple with milk or cream.

2 servings to jacket potatoes or 8 servings on bread

Ingredients:
250 g quark/curd cheese
or
200 g cream cheese and 50 ml milk
100 g chives, cut into rings
or
1 spring onion, cut into rings

Preparation:
Mix all ingredients, marinate for an hour and season with salt again.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Eine essentielle Beilage zu den Pfälzer Pellkartoffeln ist außer der Hausmacher Wurst der weiße Käse, der in anderen deutschen Gegenden schlicht und ergreifend Kräuterquark genannt wird. Im einfachsten Fall wird dabei Quark entweder mit Schnittlauch oder Lauchzwiebeln und Salz vermischt und eine Stunde ziehen lassen. Man kann das Ganze mit Knoblauch und einer Chilischote anreicheren, das ist aber dann nicht mehr original pfälzisch.

2 Portionen zu Pellkartoffeln oder 8 Portionen auf Brot

Zutaten:
250 g Quark
100 g Schnittlauch, in Ringe geschnitten
oder
1 Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten

Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen, eine Stunde marinieren lassen und erneut mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

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