Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Autor: Flar (Seite 1 von 3)

Trout black forest style – Forelle schwarzwälder Art

Deutsch

Normally I fry trout as a whole in the pan, but with a 800 g caveman, my pan reaches its limits. Thus, the only option was to either divide or cut the fillets from the fish. I opted for the second option and still could only fry the fillets individually. To preserve the illusion of the whole fried fish, I just breaded it on the skin side.

2 servings

Ingredients:
1 sea trout of about 800 g, the fillets separated
salt
pepper
flour
egg, whisked
bread crumbs
oil

Preparation:
Season the fillets from both sides with salt and pepper, press down a bit. Press the skin side by side in flour, egg and breadcrumbs. Fry in the oil on the skin side until golden brown, then turn it over very briefly.
Serve with a potato salad.

Preparation time: 20 minutes

English

Normalerweise brate ich Forellen ganz in der Pfanne aber bei einem 800 g Kavenzmann stößt meine Pfanne an ihre Grenzen. Somit blieb nur die Möglichkeit, den Fisch entweder zu teilen oder zu filieren. Ich habe mich für die zweite Möglichkeit entschieden und konnte trotzdem die Filets nur einzeln braten. Um die Illusion des im Ganzen gebratenen Fisches zu bewahren, habe ich ihn nur einseitig auf der Hautseite paniert.

2 Portionen

Zutaten:
1 Seeforelle von ca. 800 g, die Filets abgetrennt
Salz
Pfeffer
Mehl
Ei, verquirlt
Semmelbrösel
Öl

Zubereitung:
Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, etwas andrücken. Die Hautseite nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel drücken. Im Öl auf der Hautseite goldbraun braten, danach ganz kurz wenden.
Mit einem Kartoffelsalat servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

dav

Beef sugo in the kind of the Ragu alla Bolognese – Rindersugo nach Art eines Ragu alla bolognese

Deutsch

There is a recipe from the Bologna Chamber of Commerce which describes exactly what the Ragu alla Bolognaise must be like. However, I know variants such as sand on the sea. On the one hand there is the recipe of the sisters Simili, in which chicken liver is used. So I know that from a cookbook of the 1960s. In Germany, tons of herbs are used, is completely unknown in Italy. Salt, pepper and garlic are the spices used. Another topic is ground beef. After a cooking time of several hours, this is almost unimaginable on the tongue, so I cut a piece of beef with the knife into small cubes. I prefer meat with a certain amount of fat such as prime rib or the cross rib from the diaphragm, which is used by the Swabians as soup meat. Because of that and because the pancetta is really fat, it’s a dish you should not eat every day.

2 servings

Ingredients:
1 onion, cut into coarse cubes
3 garlic cloves, chopped
1 tablespoon tomato paste
300 g beef from the prime rib or the cross rib, cut into fine cubes
80 g pancetta, diced
100 g chicken liver, diced
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon butter
salt
pepper
400 g peeled tomatoes from the tin
For the fresh taste you can add a peeled fresh tomato, cut into cubes
50 ml white wine

Preparation:
Fry the onion and two cloves of garlic in the oil without color, then push aside. Fry tomato paste. Add meat and fry until brown, push aside. Add pancetta, sauté well, shove aside. Sauté the chicken liver in plenty of butter, add to it. Season with salt and pepper, add chicken liver and tomatoes and simmer for at least three hours. At the last five minutes add the third garlic clove and the wine.
Do not serve with spaghetti, but with tagliatelle or short pasta such as fusilli or maccheroncini.

Preparation time: 4 hours

English

Es gibt ein Rezept der Handelskammer von Bologna, bei dem genau beschrieben ist, wie das Ragu alla bolognaise beschaffen sein muss. Ich kenne allerdings Varianten, wie Sand am Meer. Da ist zum einen das Rezept der Schwestern Simili, in dem Hühnerleber verwendet wird. So kenne ich das auch aus einem Kochbuch der 1960er Jahre. In Deutschland werden dazu Unmengen an Kräutern verwendet, ist in Italien völlig unbekannt. Salz, Pfeffer und Knoblauch sind die verwendeten Gewürze. Ein weiteres Thema ist Rinderhackfleisch. Das ist nach einer mehrstündigen Kochzeit auf der Zunge kaum mehr zu erahnen, also schneide ich ein Stück Rindfleisch mit dem Messer in kleine Würfel. Dabei bevorzuge ich Fleisch mit einem gewissen Fettanteil wie z.B. Hochrippe oder die Querrippe aus dem Zwerchfell, die von den Schwaben als Suppenfleisch verwendet wird. Dadurch und weil der Pancetta ja auch recht fett ist, ist das ein Gericht, das man nicht unbedingt jeden Tag essen sollte.

2 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 g Rindfleisch aus der Hochrippe oder der Querrippe, in feine Würfel geschnitten
80 g Pancetta, in Würfel geschnitten
100 g Hühnerleber, in Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
für den frischen Geschmack kann man noch eine geschälte frische Tomate, in Würfel geschnitten, hinzufügen
50 ml Weißwein

Zubereitung:
Zwiebel und zwei Knoblauchzehen im Öl ohne Farbe anzunehmen anbraten, zur Seite schieben. Tomatenmark anbraten. Fleisch zugeben und braun braten, zur Seite schieben. Pancetta zugeben, gut anbraten, zur Seite schieben. Die Hühnerleber in reichlich Butter separat anbraten, dazu geben.Mit Salz und Pfeffer würzen, Hühnerleber und Tomaten zugeben und mindestens drei Stunden köcheln. In den letzten 5 Minuten den Weißwein und die dritte Knoblauchzehe zufügen.
Nicht mit Spaghetti sondern mit Tagliatelle oder kurzen Nudeln wie Fusili oder Maccheroncini servieren.

Zubereitungszeit: 4 Stunden

dig

The perfect German meatball – Die perfekte deutsche Frikadelle

Deutsch

The Frikadelle, the Boulette, the Fleischpflanzerl, the Fleischküchle and whatever else there are all sorts of names in Germany for this fried minced meat structure. Some even suspect the origin of the hamburger in it. It should have been taken along as a travel provisions on the America liner and so have become a hamburger. The crossing of the emigrants lasted at least six weeks and I do not dare to imagine the smell and taste of a meatball that has become six weeks old without refrigeration. These are urban fairytales.
Anyway, (ideally) a hamburger paddy is from pure beef and has nothing to do with a Frikadelle.

2 servings

Ingredients:
½ roll or a piece of baguette the same size from the day before
water for soaking
1 small onion, cut into fine cubes
1 teaspoon oil
250 g ground beef, mixed (beef/pork 1:1)
salt
pepper
1 egg
1 tablespoon prepared mustard
2 tablespoons of oil to fry

Preparation:
Soak the bun in water, press the water out again.
Roast the onions in oil until light brown.
Mix minced meat with bread, onions, spices, egg mustard until smooth. There should be no more bread pieces to see. Brave people taste the minced meat directly, others make a small sample meatball and taste it. Season to taste and mix well again. Divide into four parts, roll into a ball and press flat. Brown in hot oil on both sides.

Preparation time: Preparation with soaking 1 hour, 15 minutes for frying

English

Die Frikadelle, die Boulette, das Fleischpflanzerl, das Fleischküchle und was es sonst noch so alle möglichen Bezeichnungen in Deutschland für dieses gebratene Hackfleischgebilde gibt. Manche vermuten gar den Urspung des Hamburgers darin. Es soll als Reiseproviant mit auf die Amerika Liner mitgenommen worden sein und so zum Hamburger geworden sein. Die Überfahrt der Auswanderer dauerte mindestens sechs Wochen und ich wage mir nicht annähernd den Geruch und den Geschmack einer Frikadelle vorzustellen, die ohne Kühlung sechs Wochen alt geworden ist. Das sind urbane Märchen.
Jedenfalls ist (im Idealfall) ein Hamburger Paddy aus reinem Rindfleisch und hat nichts mit einer Frikadelle zu tun.

2 Portionen

Zutaten:
½ Brötchen oder ein Stück Baguette in der gleichen Größe vom Vortag
Wasser zum Einweichen
1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 TL Öl
250 g Hackfleisch, gemischt (Rind/Schwein 1:1)
Salz
Pfeffer
1 Ei
1 EL Senf
2 EL Öl zum ausbacken.

Zubereitung:
Das Brötchen in Wasser einweichen, das Wasser wieder heraus drücken.
Die Zwiebel im Öl hellbraun braten.
Hackfleisch mit Brotmasse, Zwiebeln, Gewürzen, Ei und Senf glatt vermischen. Es sollten keine Brötchenstücke mehr zu sehen sein. Mutige schmecken das Hackfleisch direkt ab, andere machen eine kleine Probe Frikadelle und schmecken diese ab. Nach Geschmack nachwürzen und wieder gut mischen. In vier Teile teilen, zu einer Kugel rollen und flach drücken. Im heißen Öl von beiden Seiten braun braten.

Zubereitungszeit: Vorbereitung mit Einweichen 1 Stunde, 15 Minuten zum Braten

dig

Asparagus Cream Soup – Spargelcremesuppe

Deutsch

With asparagus cream soup, the spirits split a little. Some say the „garbage“ is actually really garbage, while others say it’s the right substance to make asparagus salt (who needs it? I not!), So I think the shells and woody sections are just right. I have this asparagus season collected all the shells and sections, plus some asparagus stalks, frozen. This made this soup plus another 1/2 liter of asparagus stock for another soup.

2 servings

Ingredients:
500 g asparagus peels and sections
1 liter water
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
½ liter asparagus stock
salt
pepper
nutmeg
100 ml cream
150 g asparagus, but into small pieces

Preparation:
Put the water and asparagus cold in a saucepan and bring to a boil. Simmer for ½ hour, not longer, otherwise the whole thing can get bitter. Sieve and throw away the asparagus pieces. Measure ½ l of broth and set aside. The remainder may be used elsewhere, e.g. for another asparagus cream soup.
Sweat the flour in the oil bright and add the asparagus stock in portions with stirring. Add a little salt and simmer for at least 15 minutes, after the first 5 minutes add the asparagus. Add the cream and season with salt, pepper and nutmeg.

Preparation time: 50 minutes

English

Bei Spargelcremesuppe spalten sich etwas die Geister. Die einen meinen, der „Abfall“ ist tatsächlich Müll, während andere meinen, das wäre der richtige Stoff für Spargelsalz (wer braucht das?), bin ich der Meinung, dass die Schalen und holzigen Abschnitte dafür genau das Richtige sind. Ich habe diese Spargelsaison alle Schalen und Abschnitte gesammelt, dazu noch einige Spargelstangen, eingefroren. Daraus wurde diese Suppe plus ein weiterer 1/2 l Spargelbrühe für eine weitere Suppe.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Spargelschalen und -abschnitte
1 l Wasser
2 EL Öl
1 EL Mehl
½ l Spargelbrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
100 ml Sahne
150 g Spargel, in kleine Stücke geschnitten

Zubereitung:
Wasser und Spargel kalt in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. ½ Stunde köcheln, nicht länger, sonst kann das Ganze bitter werden. Absieben und die Spargelteile weg werfen. ½ l der Brühe abmessen und beiseite stellen. Der Rest kann anderweitig verwendet werden, z.B. für eine weitere Spargelcremesuppe.
Mehl im Öl hell anschwitzen und portionsweise unter Rühren die Spargelbrühe zugießen. Etwas Salz zugeben und mindestens 15 Minuten köcheln, nach den ersten 5 Minuten die Spargelstücke zugeben. Die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Remoulade

Deutsch

Remoulade is usually a fatty matter because it consists of 90% mayonnaise. This is different with my remoulade, which I prepare with sour cream, which in Germany contains just 10% fat. In the US, sour cream is rather what is sold here as creme fraiche, so I would recommend to dilute the US sour cream at least half with skim yoghurt.

2 servings

Ingredients:
1 hard-boiled egg, peeled
2 tablespoons oil
200 g sour cream
2 small chopped gherkins
2 tablespoons chopped parsley
salt
1 pinch of sugar

Preparation:
Halve the egg and press the egg yolk into a bowl. Crush with the oil with the help of a fork to a creamy mass. Add the sour cream and stir well. Finely chop the egg whites and mix together with cucumber and parsley. Season with salt and sugar.

Preparation time: 15 minutes

English

Remoulade ist normalerweise eine fettige Angelegenheit, da sie zu 90% aus Mayonnaise besteht. Das ist bei meiner Remoulade anders, die ich mit saurer Sahne zubereite, die in Deutschland gerade mal 10% Fett enthält. In den US ist saure Sahne eher, das was hier als Creme fraiche verkauft wird, daher würde ich empfehlen, die US saure Sahne mindestens zur Hälfte mit Magerjoghurt zu verdünnen.

2 Portionen

Zutaten:
1 hart gekochtes Ei, geschält
2 EL Öl
200 g saure Sahne
2 kleine gehackte Gewürzgurken
2 EL gehackte Petersilie
Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Das Ei halbieren und das Eigelb in eine Schüssel drücken. Mit dem Öl mit Hilfe einer Gabel zu einer cremigen Masse zerdrücken. Die saure Sahne zugeben und gut verrühren. Das Eiweiß fein hacken und zusammen mit Gurke und Petersilie vermischen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

dig

Simple potato salad – Einfacher Kartoffelsalat

Deutsch

This is pretty much the simplest form of a German potato salad. Simply waxy potatoes, boiled, sliced and mixed with chopped onions, salt, pepper, vinegar and oil and marinate for about one hour.

2 servings

Ingredients:
400 g of waxy potatoes, cooked the day before, peeled and sliced
1 small onion, cut into fine cubes
salt
pepper
oil
vinegar

Preparation:
Mix all ingredients and marinate for at least one hour.

Preparation time: 1 day to cool down, 1 hour 15 minutes preparation

English

Das ist so ziemlich die einfachste Form des deutschen Kartoffelsalats. Einfach festkochende Kartoffeln, gekocht, in Scheiben geschnitten und mit gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Essig und Öl gemischt und für etwa eine Stunde ziehen lassen.

2 Portionen

Zutaten:
400 g festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten
1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
Öl
Essig

Zubereitung:
Alle Zutaten mischen und mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Zubereitungszeit: 1 Tag zum Auskühlen, 1 Stunde 15 Minuten Zubereitung

Homemade fish fingers – Selbst gemachte Fischstäbchen

Deutsch

This is actually „only“ breaded fish, the fillet is simply cut into strips and breaded afterwards. Of course, these things are not as uniform as the purchased ones, cut from a frozen block industry fish fingers. In any case, my children were satisfied with it in the 1980s/90s and I did not have to give them this prefabricated cardboard with as much mono sodium glutamate as possible. There is also a simple potato salad with salt, pepper, vinegar, oil or a North German with cucumber and mayonnaise and optionally a slice of lemon or my homemade remoulade.

2 servings

Ingredients:
350 g fish fillet (cod, pollock, haddock)
salt
pepper
flour
1 egg, whisked
bread crumbs
canola or sunflower oil

Preparation:
Use pliers to remove the bones from the fillet. Cut the fillet into strips, season with salt and pepper. Turn the strips one at a time into flour, egg and breadcrumbs and fry in a pan with plenty of oil to golden brown.

Serve with remoulade and a potato salad.

Preparation time: 15 minutes

English

Dabei handelt es sich eigentlich auch „nur“ um panierten Fisch, wobei das Filet einfach in Streifen geschnitten und danach paniert wird. Natürlich sind die Dinger nicht so gleichmäßig, wie die gekauften, aus einem gefrorenen Block geschnittenen Industrie Fischstäbchen. Meine Kinder waren in den 1980/90er Jahren jedenfalls zufrieden damit und ich musste ihnen nicht diese vorgefertigte Pappe mit möglichst viel Natriumglutamat versetzt, vorsetzen. Dazu gibt es wahlweise einen einfachen Kartoffelsalat mit Salz,Pfeffer, Essig, Öl oder einen norddeutschen mit Gurken und Mayonnaise und wahlweise eine Scheibe Zitrone oder meine selbst gemachte Remoulade.

2 Portionen

Zutaten:
350 g Fischfilet (Kabeljau, Seelachs, Schellfisch)
Salz
Pfeffer
Mehl
1 Ei, verquirlt
Semmelbrösel
Raps- oder Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Mit einer Zange die Gräten aus dem Filet entfernen. Das Filet in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Streifen nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und in einer Pfanne mit reichlich Öl gold braun braten.

Mit Remoulade und Kartoffelsalat servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Homemade creamy spinach – Selbst gemachter Rahmspinat

Deutsch

I like to eat my spinach with a chopped garlic clove, which is optional.
Of course you can do this with the German standard dish spinach, sunny side eggs and boiled potatoes, but should increase to 500 g of spinach.

For 2 servings as a side:

Ingredients:
400 g spinach leaves
salt
100 ml (3,38 oz) cream
1/2 tablespoon food starch
pepper
nutmeg

Preparation:
If you use frozen spinach, thaw at low heat. If it is fresh, wash and put it wet in the pot, add salt. Bring to a boil, mix cream and starch and stir into the boiling spinach. Season with salt, pepper and nutmeg.

Preparation time: 15 minutes

English

Ich esse meinen Spinat gerne mit einer gehackten Knoblauchzehe, was optional ist.
Damit kann man natürlich jenseits der großen Convenience Lebensmittelhersteller auch das deutsche Standardgericht Spinat, Spiegeleier und Salzkartoffeln machen, sollte aber auf 500 g Spinat erhöhen.

Für 2 Portionen als Beilage:

Zutaten:
400 g Spinatblätter
Salz
100 ml Creme
1/2 Esslöffel Speisestärke
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:
Bei gefrorenen Spinat, auftauen bei schwacher Hitze. Wenn er frisch ist, waschen und nass in den Topf geben, Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, Sahne und Stärke mischen und in den kochenden Spinat rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Tapas evening – Tapasabend

Deutsch

This is not a classic Spanish menu, but a compilation of a series of starters, all served at the same time.
In my previous blog, I’ve always packed such things together in one post, now I prefer individual recipes for each dish and a number of links to all.
With these compilations, changes can always occur. Therefore, this post is updated from time to time again and again.

Meatballs in tomato sauce
Chicken breast in sherry
Kidneys in sherry
Dried prunes in bacon
Moorish skewers
Salted almonds
In addition there were still for Spain not so typical black olives, but they also have to be used up.

English

Das ist kein klassisches spanisches Menü, sondern eine Zusammenstellung einer Reihe von Vorspeisen, die alle gleichzeitig auf den Tisch kommen.
In meinem vorigen Blog hatte ich solche Sachen immer zusammen in einen Post gepackt, jetzt bevorzuge ich einzelne Rezepte für jedes einzelne Gericht und dafür eine Reihe von Links dazu.
Bei diesen Zusammenstellungen können sich immer mal wieder Änderungen ergeben. Von daher wird dieser Post von Zeit zu Zeit immer wieder aktualisiert.

Fleischbällchen in Tomatensauce
Hühnerbrust in Sherry
Nieren in Sherry
Backpflaumen in Speck
Maurische Spieße
Salzmandeln
Dazu gab es noch für Spanien nicht so typische schwarze Oliven, aber die müssen ja auch mal aufgebraucht werden.

Albóndigas En Salsa De Tomate – Meatballs in tomato sauce – Fleischbällchen in Tomatensauce

Deutsch

Meatballs in tomato sauce are known around the Mediterranean. In Mediterranean France, I can not name a specific dish now, but I’m sure there is a recipe as well. The farther east you go in the Mediterranean, the more it becomes a small pork sausage such as Cevapcici (Croatia/Serbia), Soudzoukakia (Greece) or woman’s thigs (Turkey). How that is handled in North Africa, I can not say. In any case, balls are the preferred form in Italy and Spain, and in Spain the Moorish seasoning with cumin has not been forgotten.

As usual way too much for a tapas plate for 2 servings, but that is safe to warm up.

Ingredients:
300 g mixed minced meat (beef/pork 1:1)
1/2 roll, from the day before, soaked and expressed
1 egg
salt
pepper
1 garlic clove, chopped
1 teaspoon cumin seeds
2 tabĺespoon olive oil
1 tin of peeled tomatoes, 400 g

Preparation:
Knead minced meat, bread rolls, egg, salt, pepper, garlic, cumin well. Form big balls into table tennis, fry in oil from all sides. Crush the tomatoes, pour over the meatballs and heat. Season with salt and pepper.

Preparation time: 30 minutes

English

Fleischbällchen in Tomatensauce sind rund ums Mittelmeer bekannt. Im mediterranen Frankreich kann ich jetzt kein konkretes Gericht benennen, aber ich bin mir sicher, dass es da auch ein Rezept gibt. Je weiter östlich man im Mittelmeer kommt, desto mehr wird das eher zu kleinen Hackwürstchen wie Cevapcici (Kroatien/Serbien), Soudzoukakia (Griechenland) oder Frauenschenkel (Türkei). Wie das in Nordafrika gehandhabt wird, kann ich nicht sagen. Jedenfalls sind in Italien und Spanien Kugeln die bevorzugte Form, in Spanien hat man die maurische Würzung mit Kreuzkümmel nicht vergessen.

Wie üblich viel zuviel für eine Tapasplatte für 2 Portionen, aber das ist gefahrlos aufzuwärmen.

Zutaten:
300 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein 1:1)
1/2 Brötchen, vom Vortag, eingeweicht und ausgedrückt
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Kreuzkümmelsamen
2 EL Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten, 400 g

Zubereitung:
Hackfleisch, Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel gut verkneten. In Tischtennis große Bällchen formen, im Öl von allen Seiten anbraten. Die Tomaten zerquetschen, über die Fleischbällchen gießen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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