Ragu neapoletana

Deutsch

I got the idea for the recipe from a post by Domenico Gentile on Facebook. As he himself writes, there is a basic framework of ingredients for this, but almost every family has its own recipe for it. I still have to experiment a bit with beef, although I also had short ribs, unfortunately a good piece of the brisket core slipped in and it was very dry a bit apart from the bone. Next time I will try a piece of the lower leg, which is very juicy due to the many collagen threads and stays in place even when cooked. There was still a piece of lamb neck slumbering in our freezer, and that came in, too. The whole thing is of course way too much for two people, so the different braised meats will end up in many other, not necessarily Italian, dishes. Althoug the origin is without vegetable, I cooked a piece of celeriac for the umami taste. The tomato sauce was an absolute poem and really stuck to the pasta. In the original recipe, it should definitely be a pasta with a hole in the middle from Campania. I laid it out a bit liberally with pasta with a very large hole in the middle, conchiglioni or mussel noodles.
The whole thing is eaten in two courses, first the pasta with the sauce and then the meat. To soak up the leftover sauce on the meat and on the plate, we each had a piece of ciabatta.

2 servings, with a lot of meat for other dishes

Ingredients:
2 slices of pork neck, cut on the machine with 5 mm
salt
pepper
1 heaped tablespoon pecorino, grated
1 tbsp raisins
1 tbsp almonds, chopped
1 clove of garlic, finely chopped
4 tbsp olive oil
1 piece of lamb neck of approx. 800 – 1000 g
2 slices of pork belly
1 full side of spare ribs
400 g of streaky beef for braising
3 salsiccia with fennel
1 onion, cut into strips
1 piece of celeriac the size of a child’s fist, roughly cut
50 g butter
1 glass of red wine
1.2 kg peeled tomatoes (= 1 large and 1 small can)

Preparation:
Lay out the neck slices flat, cover with cling film and pound about half as thick. Be careful not to tear the meat. Season with salt and pepper and top with the pecorino cheese, raisins, almonds and garlic. Roll up and secure with 2 toothpicks at each end.
Fry the pieces of meat and 2 salsiccia in a non-stick pan. Then fry onion and celeriac also bright. Put everything in a sufficiently large pot. The 3rd salsiccia is freed from the intestines and roughly chopped and sautéed in the pan. That goes into the pot along with the oil. The pan is set aside and the pot is heated. If you can hear roasting noises, add the butter and stir everything well. When the butter has melted, add the red wine and reduce it a little. Finally, put the peeled tomatoes in the pot, stir again well and stew for 1 hour. Season with raw sea salt.
In the meantime, the oven is heated to 80° C, top/bottom heat. After the first hour, the involtini and salsicce are placed on a plate and then put in the oven. After another half an hour, the pork belly is also put in the oven. The neck and the beef are braised for another hour and then put in the oven to keep them warm. During the cooking time you should check from time to time how soft the meat has become, after all, we don’t want either pulled beef or pulled lamb. Since, in contrast to the original, I didn’t use crushed tomatoes but peeled tomatoes, the sauce was still quite runny for me, so I reduced it for another hour to the desired viscosity.

Preparation Time: 5 hours and up

English

Die Idee zu dem Rezept habe ich aus einem Post von Domenico Gentile in Facebook. Wie er selbst schreibt, gibt es dafür ein Grundgerüst an Zutaten aber fast jede Familie hat dafür ihr eigenes Rezept. Beim Rindfleisch muss ich noch etwas experimentieren, ich hatte zwar auch Quer- oder Zwerchrippe, leider ist ein gutes Stück Brustkern mit da rein gerutscht und das war etwas abseits vom Knochen sehr trocken. Das nächste Mal werde ich es mit einem Stück von der Wade probieren, das durch die vielen Kollagenfäden sehr saftig ist und auch beim Kochen bleibt. In unserem Gefrierschrank schlummerte noch ein Stück Lammhals, das kam gleich mit dazu. Das Ganze ist natürlich für zwei Personen viel zu viel, daher werden die verschiedenen geschmorten Fleischstücke in vielen anderen, nicht unbedingt italienischen, Gerichten landen. Auch wenn im Original kein Gemüse mit verwendet wird, habe ich ein Stück Knollensellerie mit geschmort für den Umami Geschmack. Die Tomatensauce war ein absolutes Gedicht und hat regelrecht an den Nudeln geklebt. Im Originalrezept sollte es unbedingt eine Pasta mit Loch in der Mitte aus Kampanien sein. Ich habe das etwas freizügig ausgelegt mit Pasta mit sehr großem Loch in der Mitte, nämlich Conchiglioni oder Muschelnudeln.
Das Ganze wird in zwei Gängen gegessen, zuerst die Pasta mit der Sauce und danach das Fleisch. Um die Saucenreste am Fleisch und auf dem Teller aufzusaugen hatten wir jeder ein Stück Ciabatta.

2 Portionen, mit viel Fleisch für weitere Gerichte

Zutaten:
2 Scheiben Schweinenacken, auf der Maschine mit 5 mm geschnitten
Salz
Pfeffer
1 gehäufter EL Pecorino, gerieben
1 EL Rosinen
1 EL Mandeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4 EL Olivenöl
1 Stück Lammhals von etwa 800 – 1000 g
2 Scheiben Schweinebauch
1 ganze Seite Spareribs
400 g durchwachsenes Rindfleisch zum Schmoren
3 Salsiccia mit Fenchel
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 kinderfaustgroßes Stück Sellerieknolle, grob zerteilt
50 g Butter
1 Glas Rotwein
1,2 kg geschälte Tomaten (= 1 große und 1 kleine Dose)

Zubereitung:
Die Nackenscheiben flach auslegen, mit Frischhaltefolie bedecken und etwa halb so dick klopfen. Vorsicht, damit das Fleisch nicht zerreißt. Mit Salz und Pfeffer würzen und Pecorino, Rosinen, Mandeln und Knoblauch darauf verteilen. Aufrollen und mit je 2 Zahnstochern an den Enden befestigen.
In einer beschichteten Pfanne die Fleischstücke und 2 Salsiccia hell anbraten. Danach werden Zwiebel und Sellerie ebenfalls hell angebraten. Alles in einen ausreichend großen Topf geben. Die 3. Salsiccia wird vom Darm befreit und grob gehackt ebenfalls in der Pfanne angebraten. Das kommt zusammen mit dem Öl ebenfalls in den Topf. Die Pfanne wird beiseite gestellt und der Topf wird erhitzt. Wenn Bratgeräusche zu hören sind, gibt mal die Butter dazu und rührt alles gut um. Wenn die Butter geschmolzen ist, kommt der Rotwein dazu und wird etwas einreduziert. Als letztes kommen jetzt die Schältomaten in den Topf, wieder gut umrühren und 1 Stunde schmoren.
In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 80° C, Ober-/Unterhitze aufgeheizt. Nach der 1. Stunde kommen die Involtini und die Salsicce auf eine Platte und dann in den Ofen. Nach einer weiteren halben Stunde kommt der Schweinebauch ebenfalls in den Ofen. Der Hals und das Rindfleisch werden eine weitere Stunde geschmort und kommen dann ebenfalls zum warm halten in den Ofen. Man sollte während der Garzeit immer mal wieder prüfen, wie weich das Fleisch geworden ist, wir wollen schließlich weder Pulled Beef noch Pulled Lamb haben. Da ich im Gegensatz zum Original keine passierten sondern geschälte Tomaten verwendet habe, war die Sauce bei mir noch recht flüssig, daher habe ich sie noch für eine weitere Stunde reduziert bis zur gewünschten Viskosizität.

Zubereitungszeit: 5 Stunden aufwärts