Grandma’s herring fillet – Omas Heringsfilet

Deutsch

Salted herrings are a bit out of fashion these days, so herring salad or herring housewife style is made from Matjes fillets.
Salted herring is usually the whole fish, including the giblets, placed in a highly salty solution. The fish must first be soaked in clear water or you can work with disposable gloves to protect your hands. Then the fish is opened on the belly and the innards are removed. In the female fish you can find the roe and in the male the so-called milkers, both of which ended up in the sauce of the herring salads earlier. I still like the fish eggs, after all, that’s nothing other than caviar. Whether you get enthusiastic about herring sperm is up to you, to use it. After that, the fillets are detached from the carcasses and put back into clear water, which should be changed more often. This is repeated until the fillets have the desired salt content. You should therefore be careful that the fish still has taste at all afterwards.
In my youth, salted herring was the standard fish for most herring dishes, exceptions such as fried herring were made from untreated herrings. At that time, matjes could only be bought originally from the Netherlands, the Hollandse Nieuwe Hareng, or the Glückstädter, and they were correspondingly expensive. In the meantime, the herring is shrink-wrapped in plastic in every supermarket and is made with chemicals, and is also offered accordingly cheaply.

2 servings

Ingredients:
Fillets of 4 salted herring, ready soaked, see above
150 ml of water
50 ml of 5%, simple household vinegar. Vinegar with more vinegar content correspondingly less
1 tbsp salt
1 tablespoon of sugar
1 tbsp juniper berries, slightly crushed
1 tbsp green peppercorns
1 onion, cut into rings
2 gherkins, sliced
1/2 apple, cut into strips
100 ml sour cream

Preparation:
Mix a marinade with water, vinegar, salt, sugar, juniper berries and peppercorns, bring to the boil briefly and allow to cool. Marinate the fillets in the refrigerator for 3 – 4 hours, remove and pat dry. Mix the sour cream with a part of the marinade until liquid. Drape the fillets on a plate, pour the sour cream over them and arrange onion rings, gherkin slices and apple sticks on top.
Serve with boiled potatoes.

Preparation time: 2 days with the marinating time

English

Salzheringe sind heutzutage etwas aus der Mode gekommen, daher wird Heringssalat oder Hering nach Hausfrauenart aus Matjesfilets hergestellt.
Salzhering ist normalerweise der ganze Fisch mitsamt den Innereien, in eine stark salzhaltige Lösung eingelegt. Der Fisch muss zunächst in klares Wasser eingelegt werden oder man arbeitet gleich mit Einweghandschuhen um die Hände zu schonen. Danach wird der Fisch an der Bauchseite geöffnet und die Innereien entfernt. Bei den weiblichen Fischen findet man den Rogen und bei den männlichen den sogenannten Milchner, die beide früher in der Sauce der Heringssalate gelandet sind. Die Fischeier lasse ich mir noch gefallen, das ist schließlich nichts anderes als Kaviar. Ob man sich für Heringssperma begeistern kann, sei jedem anheim gestellt. Danach werden die Filets von den Karkassen gelöst und wieder in klares Wasser gelegt, das öfter gewechselt werden sollte. Das wiederholt man so lange, bis die Filets den gewünschten Salzgehalt haben. Man sollte daher aufpassen, dass der Fisch anschließend überhaupt noch Geschmack hat.
In meiner Jugend war Salzhering der Standardfisch für die meisten Heringsgerichte, Ausnahmen wie Brathering wurden aus grünen Heringen gemacht. Matjes konnte man damals nur original aus den Niederlanden, den Hollandse Nieuwe Hareng, oder den Glückstädter kaufen und die waren entsprechend teuer. Inzwischen wird der Matjes in Plastik eingeschweißt in jedem Supermarkt und da mit Chemie hergestellt, auch ensprechend billig angeboten.

2 Portionen

Zutaten:
Filets von 4 Salzheringen, fertig gewässert, siehe oben
150 ml Wasser
50 ml 5%iger, einfacher Haushaltsessig. Essig mit mehr Essiggehalt entsprechend weniger
1 EL Salz
1 EL Zucker
1 EL Wacholderbeeren, etwas zerdrückt
1 EL grüne Pfefferkörner
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten
1/2 Apfel, in Streifen geschnitten
100 ml saure Sahne

Zubereitung:
Aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern eine Marinade anrühren, einmal kurz aufkochen und auskühlen lassen. Die Filets für 3 – 4 Stunden im Kühlschrank darin marinieren, heraus nehmen und trocken tupfen. Die saure Sahne mit einem Teil der Marinade flüssig rühren. Filets auf einem Teller drapieren, mit der sauren Sahne begießen und darauf Zwiebel, Gurkenscheiben und Apfelstifte arrangieren.
Mit Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 Tage mit der Marinierzeit