Minestrone

Deutsch

In contrast to the minestra, which is eaten in a wide variety of forms throughout Italy, the minestrone is limited to northern Italy and is one of the primo piatti, the starters. With potatoes and pasta, it serves the same purpose as pasta, it fills you up. The subsequent Secundo is then just a palate tickler made of fish or meat.
Recipes keep appearing in cookbooks and on the Internet that set the individual vegetable components in stone. This is atypical for Italy, where the cooking is still very seasonal, just what the garden is producing. This is why my recipe only contains recommendations for the vegetable ingredients, which are certainly different in spring than in autumn at harvest time. What remains is a basic structure of meat broth, tomato paste and wine, to which different vegetables are added every season. Therefore the whole thing is somewhat reminiscent of the in Palatinate and Hesse French soup common or across the garden.

6 servings

Ingredients:
1 onion, peeled and halved
750 ml of water
1 kg of beef brisket on the bone
salt
2 tablespoons of olive oil or butter or a mixture thereof
150 g pancetta or guaciale, cut into strips
2 stalks of celery, the strings removed and cut into pieces
200 g carrots, peeled and diced
3 tbsp tomato paste
100 ml white wine
1 kg of cleaned, chopped vegetables:
peeled tomatoes, fresh peas, green beans, cabbage turnips, savoy cabbage, cauliflower, Romanesco, Broccoli, Bean kernels (broad beans, borlotti beans, white beans)
150 g diced potatoes
150 g short pasta (maccheroni, mini spaghetti, fusili)
freshly ground black pepper
freshly grated Parmesan or Grana Padano
4 tbsp flat-leaf parsley as needed (I had the celery leaves)

Preparation:
Roast the onion halves on the cut side in a dry saucepan. They are allowed to turn black, which helps the soup to achieve a healthy complexion later on. Pour in water, add the meat and bring to a boil vigorously. Skim off the foam and simmer on a low heat for 90 minutes. Remove the meat, debone it and dice. Pour the broth off into a container and keep it warm. Heat the pot until the remaining liquid has evaporated. Roast in the fat, bacon, celery, carrots and tomato paste vigorously. Pour in and reduce the white wine, pour in the meat stock. First simmer the potatoes for 15 minutes, then add the remaining vegetables and simmer for another 15 minutes. Add the celery greens and tomatoes. Season to taste with salt and pepper and simmer for another 5 minutes.
In the meantime, cook the pasta separately in salted water and drain. Divide the soup in plates, pour the pasta over them and sprinkle with parmesan.
If potatoes and pasta are not enough to fill you up, bread can also be served.

Preparation time: 120 minutes

English

Im Gegensatz zur Minestra, die in ganz Italien in unterschiedlichsten Formen gegessen wird, beschränkt sich die Minestrone auf Norditalien und zählt da zu den Primo piatti, den Vorspeisen. Durch die Zugabe von Kartoffeln und Pasta erfüllt sie den gleichen Zweck wie die Pasta, sie macht satt. Der anschließende Secundo ist dann nur noch ein Gaumenkitzler aus Fisch oder Fleisch.
In Kochbüchern und im Internet tauchen immer wieder Rezepte auf, die die einzelnen Gemüsebestandteile quasi in Stein meißeln. Das ist untypisch für Italien, wo immer noch sehr saisonal gekocht wird, eben das, was der Garten grade so her gibt. Daher tauchen in meinem Rezept auch nur Empfehlungen für die Gemüsebestandteile auf, die im Frühling sicherlich andere als im Herbst zur Erntezeit sind. Was übrig bleibt, ist ein Grundgerüst aus Fleischbrühe, Tomatenmark und Wein, dem jahreszeitlich verschiedene Gemüse zugefügt werden. Von daher erinnert das Ganze etwas an die in der Pfalz und Hessen übliche Franzosensuppe oder Quer durch den Garten.

6 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel, geschält und halbiert
750 ml Wasser
1 kg Rinderbrust mit Knochen
Salz
2 EL Olivenöl oder Butter oder ein Gemisch davon
150 g Pancetta oder Guaciale, in Streifen geschnitten
2 Stangen Sellerie, die Fäden entfernt und in Stücke geschnitten
200 g Karotten, geschält und gewürfelt
3 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
1 kg gereinigtes, zerkleinertes Gemüse:
enthäutete Tomaten, frische Erbsen, grüne Bohnen, Kohlrabi, Wirsing, Blumenkohl, Romanesco, Broccoli, Bohnenkerne (Saubohnen, Borlottibohnen, weiße Bohnen)
150 g gewürfelte Kartoffeln
150 g kurze Pasta (Maccheroni, Minispaghetti, Fusili)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebener Parmesan oder Grana padano
4 EL glatte Petersilie nach Bedarf (ich hatte die Sellerieblätter)

Zubereitung:
Die Zwiebelhälften auf der Schnittseite in einem trockenen Topf anrösten. Die dürfen gerne schwarz werden, verhilft der späteren Suppe zu einer gesunden Gesichtsfarbe. Wasser angießen, das Fleisch zufügen und kräftig aufkochen. Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze 90 Minuten simmern. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen und würfeln. Die Brühe in ein Gefäß abgießen und warm halten. Den Topf erhitzen, bis die restlich Flüssigkeit verdunstet ist. Fett, Speck, Sellerie, Möhren und Tomatenmark kräftig anrösten. Weißwein angießen und reduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen. Zuerst Kartoffeln 15 Minuten köcheln, dann das restliche Gemüse zufügen und weitere 15 Minuten köcheln. Selleriegrün und Tomaten zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiter 5 Minuten simmern.
In der Zwischenzeit separat die Pasta in Salzwasser garen und abgießen. Suppe in Tellern verteilen, die Pasta darüber geben und mit Parmesan bestreuen.
Wem Kartoffeln und Pasta als Sättigung nicht reichen, kann gerne noch Brot dazu reichen.

Zubereitungszeit: 120 Minuten