In search of the Etruscan precursor of the ragu bolognese – Auf der Suche nach dem etruskischen Vorläufer des Ragu bolognese

Deutsch

An ancient Etruscan text mentions a meat ragout that has certain similarities with the ragu bolognese. It consists of beef and vegetables and is cooked for hours.
Of course, ingredients such as peppers, tomatoes, potatoes and corn are omitted from a pre-Columbian recipe in Europe, as they all come from the New World. In addition, back then, as was the case with the Romans later, cooking was not done with salt but with liquamen or garum, roughly comparable to the Thai fish sauce, which I then also used as a substitute. I can move aside the objection as to whether that wouldn’t taste like fish. No, the initial fishy smell and taste disappears completely when cooked, what remains is a very spicy ragu.
I cannot answer the question about the use of pepper. There were probably connections to Southeast Asia even in early pre-Christian times, which were repeatedly interrupted by the arrival of nomadic empires in Inner Asia. The Romans definitely knew pepper and other exotic spices, but this is not known to the Etruscans.
Then the constant dispute persists as to who invented the noodle, the Italians, or did it first come to Italy from China with Marco Polo. For me that belongs in the area of ​​legends and fairy tales. Again and again, carefully wrapped so-called dried dough residues were found during Neolithic excavations. If these were really just leftovers, why weren’t they in the other kitchen rubbish, but carefully packed. Because these were early forms of noodles, noodles have been around at least since the Neolithic Revolution than when the previous hunters and gatherers settled down.
What I’ll change the next time I try is the carrots, which I’ll replace with older varieties. The orange carrot that is common nowadays is a breed from the Netherlands in honor of the royal family (Orangien-Nassau) in the late 17th century.

4 servings

Ingredients:
6 tbsp olive oil
600 g beef leg meat, either passed through the meat grinder or cut into fine cubes with a knife
50 g diced onion
3 carrots, diced
3 celery stalks, cut into 1 cm long pieces
100 g pancetta (Italian air-dried pork belly), diced
150 g chicken liver, diced
6 tbsp fish sauce (Asian market)
300 ml white wine
3 bay leaves
4 tbsp grated hard cheese

Preparation:
Fry the meat, vegetables, bacon and chicken liver in portions. Put everything back in the pan, pour in the fish sauce and wine, place the bay leaves on top. Cover and simmer for at least 3 hours, reducing the liquid a little if necessary.
Mix with the pasta that has been cooked in the meantime, distribute on plates and sprinkle with the cheese.

Preparation time: 3 1/2 hours

English

In einem alten etruskischen Text wird ein Fleischragout erwähnt, das gewisse Ähnlichkeiten mit dem Ragu bolognese hat. Es besteht aus Rindfleisch und Gemüse und wird ewig lange gekocht.
Natürlich fallen bei einem präkolumbianischen Rezept in Europa Zutaten wie Paprika, Tomaten, Kartoffeln und Mais weg, da diese alle aus der neuen Welt stammen. Außerdem wurde damals, wie auch später bei den Römern nicht mit Salz sondern mit Liquamen oder Garum gekocht, in etwa vergleichbar mit der thailändischen Fischsauce, die ich dann auch als Ersatz benutzt habe. Den Einwand, ob das denn nicht nach Fisch schmecken würde, kann ich gleich beiseite räumen. Nein, der anfängliche Fischgeruch und -geschmack verfliegt beim Kochen völlig, übrig bleibt ein sehr würziges Ragu.
Die Frage nach der Verwendung von Pfeffer kann ich nicht beantworten. Es gab wohl auch in früher vorchristlicher Zeit schon Verbindungen nach Südostasien, die wurden durch das Aufkommen von Nomadenreichen in Innerasien immer wieder unterbrochen. Die Römer kannten definitiv schon Pfeffer und andere exotische Gewürze, bei den Etruskern ist das nicht bekannt.
Dann hält sich beharrlich der Dauerstreit, wer denn nun die Nudel erfunden hat, die Italiener oder ist sie erst mit Marco Polo aus China nach Italien gelangt. Das gehört für mich in den Bereich der Sagen und Märchen. Immer wieder wurden bei neolithischen Ausgrabungen sorgfältig verpackte sogenannte getrocknete Teigreste gefunden. Wenn das wirklich nur Reste waren, warum lagen die nicht bei den anderen Küchenabfällen, sondern wurden sorgfältig verpackt. Weil es sich dabei um frühe Formen von Nudeln handelte, ergo gibt es Nudeln mindestens seit der neolithischen Revolution, also bei der sesshaft Werdung der vorigen Jäger und Sammler.
Was ich beim nächsten Versuch ändern werde, sind die Möhren, die ich durch ältere Sorten ersetzen werde. Die heutzutage übliche orangefarbene Möhre ist eine Züchtung aus den Niederlanden zu Ehren des Königshauses (Oranien-Nassau) im späten 17. Jahrhundert.

4 Portionen

Zutaten:
6 EL Olivenöl
600 g Rinderwade, entweder durch den Fleischwolf gelassen oder mit dem Messer in feine Würfelchen geschnitten
50 g gewürfelte Zwiebel
3 Karotten, gewürfelt
3 Selleriestangen, in 1 cm lange Stücke geschnitten
100 g Pancetta (Italienischer luftgetrockneter Bauchspeck), gewürfelt
150 g Hühnerleber, gewürfelt
6 EL Fischsauce (Asiamarkt)
300 ml Weißwein
3 Lorbeerblätter
4 EL geriebender Hartkäse

Zubereitung:
Nacheinander Fleisch, Gemüse, Speck und Hühnerleber portionsweise anbraten. Alles zurück in die Pfanne geben, Fischsauce und Wein eingießen, die Lorbeerblätter oben darauf legen. Mindenstens 3 Stunden zugedeckt köcheln, nach Bedarf die Flüssigkeit etwas reduzieren.
Mit der in der Zwischenzeit gekochten Pasta mischen, auf Tellern verteilen und mit dem Käse bestreuen.

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden