Silesian mushroom ragout – Schlesisches Pilzragout

Deutsch

Basil is more located in the Italian than in the German cuisine, but in very old mushroom dishes it is very well used in German recipes. This recipe is from the German Silesians, which were expelled to 99% after WW2. Now this land is Polish but the refugees had their recipes in their baggage.
I suspect that the dish was originally made with roast cuts, but try to get something like this without pre-ordering and possibly weeks of waiting. Now impossible. What is also disputed is whether the basil is fresh or dried. Both have a completely different taste, so try out which one you prefer.

2 servings

Ingredients:
200 g veal for short braising (cutlet, sirloin, tenderloin), diced or in strips
1 tablespoon oil
200 g chanterelles
4 tablespoons flour
1 onion
370 ml broth
100 g cream, mixed with 1 teaspoon food starch
a handful basil leaves
black pepper

Preparation:
Fry veal short in oil on all sides. Mix well chanterelles with flour and browse short with water. Finely dice onion. Sauté in oil, add the chanterelles and sauté everything bright. Stir in broth and season with salt. Cover and simmer for 15 minutes. Finally add cream, veal and coarsely chopped basil leaves, bring once to a boil and season with pepper.

Preparation time: 30 minutes

English

Basilikum ist eher in der italienischen als in der deutschen Küche zu finden, aber in sehr alten Pilzgerichten wird es auch in deutschen Rezepten verwendet. Dieses Rezept stammt von den Deutschschlesiern, die nach dem 2. Weltkrieg zu 99% vertrieben wurden. Jetzt ist dieses Land polnisch, aber die Flüchtlinge hatten ihre Rezepte im Gepäck.
Ich vermute, dass das Gericht ursprünglich mit Bratenabschnitten gemacht wurde aber versuche mal, so etwas ohne Vorbestellung und evtl. wochenlanger Wartezeit zu bekommen. Inzwischen unmöglich. Was auch strittig ist, ob der Basilikum frisch oder getrocknet dazu kommt. Beide haben einen völlig anderen Geschmack, also probiert aus, welches euch besser schmeckt.

2 Portionen

Zutaten:
200 g Kalbfleisch zum Kurzbraten (Schnitzel, Rücken oder Filet), gewürfelt oder in Streifen
1 EL Öl
200 g Pfifferlinge
4 EL Mehl
1 Zwiebel
370 ml Brühe
100 g Sahne, verrührt mit 1 TL Speisestärke
eine Hand voll Basilikumblätter
Pfeffer

Zubereitung:
Kalbfleisch im Öl kurz von allen Seiten anbraten. Pfifferlinge gut mit dem Mehl mischen und kurz abbrausen. Zwiebeln fein würfeln, in Öl glasig anbraten. Pfifferlinge und anbraten. Brühe einrühren, gehackten Knoblauch zufügen und mit Salz würzen. Zugedeckt für 15 Minuten köcheln. Zum Schluss Sahne, Kalbfleisch und grob gehackte Basilikumblätter einrühren, einmal kurz aufkochen und mit Pfeffer würzen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten