Franconian Schäufele – Fränkisches Schäufele

Deutsch

Franconian Schäufele is something completely different than the better-known Baden Schäufele. The Baden Schäufele is the thicker part of the deboned pork shoulder, cured and smoked like kassler. In Franconia, the pork shoulder with bone and rind is simply sawn into portions. And let’s be honest, it’s just a portion-sized pork crust roast. But it has the advantage that the preparation does not take several hours. The result should be butter-tender meat with a popped crust like popcorn.

2 servings

Ingredients:
1 kg of pork shoulder with bone and rind sawn into 500 g pieces
250 ml of water
salt
pepper
caraway seeds, whole
2 stalks of celery, cut into large pieces
1 carrot, cut into large pieces
1 onion, cut into strips
1 tbsp oil
150 ml black beer, not too bitter
1 teaspoon cornstarch, mixed with a little water

Preparation:
Pour the water into an ovenproof dish and place the pieces of meat in the water with the rind facing down. If they do not stand at all, you can fix them with kebab skewers. Place in the oven at 180° C for 30 minutes. Take it out and cut rhombuses into the rind. Season with salt and pepper on all sides, put the meat with rind on top into the pan. From above, in addition to salt and pepper, add 1 teaspoon of caraway seeds. Place in the oven for one hour at 180° C. Now heat the oven to full power and cook for a total of 15 minutes. Be careful not to burn the rind.
In the meantime, brown the vegetables in a saucepan, deglaze with the black beer and cook for about 30 minutes. Now and then fill up with a little water. Pour through a sieve and put back into the saucepan, discard the cooked vegetables. If you like that, you can use a hand blender to bind the sauce and leave out the cornstarch. Otherwise you bind the sauce to the desired consistency with the cornstarch.

Typical side dishes are sauerkraut, red cabbage or, as here, a coleslaw. Half raw and half cooked potato dumplings are then added for the sauce.

Preparation time: 105 minutes

English

Fränkisches Schäufele ist etwas ganz anderes als das bekanntere badische Schäufele. Das badische Schäufele ist der dickere Teil der entbeinten Schweineschulter, gepökelt und geräuchert. In Franken wird die Schweineschulter mit Knochen und Schwarte einfach in Portionsstücke gesägt. Und sagen wirs mal ehrlich, das ist einfach ein Schweinekrustenbraten in Portionsgröße. Hat aber den Vorteil, dass die Zubereitung nicht mehrere Stunden Zeit verbraucht. Das Ergebnis sollte butterzartes Fleisch mit einer aufgepoppten Kruste wie Popcorn sein.

2 Portionen

Zutaten:
1 kg Schweineschulter mit Knochen und Schwarte in 500 g Stücke sägen, wird meist als Schweinebraten wie gewachsen verkauft
250 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Kümmel, ganz
2 Stangen Sellerie, in grobe Stücke geschnitten
1 Möhre, in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 EL Öl
150 ml Schwarzbier, nicht zu bitter
1 TL Speisestärke, in etwas Wasser verrührt

Zubereitung:
Das Wasser in eine feuerfeste Form gießen und die Fleischstücke mit der Schwarte nach unten ins Wasser stellen. Wenn sie partout nicht stehen bleiben, kann man sie mit Schaschlikspießen fixieren. 30 Minuten bei 180° C in den Backofen stellen. Heraus nehmen und Rauten in die Schwarte schneiden. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Schwarte nach oben wieder in die Form stellen. Von oben kommt, außer Salz und Pfeffer, noch 1 TL Kümmelkörner darauf. Für eine Stunde bei 180° C in den Backofen stellen. Den Backofen jetzt auf volle Power hoch heizen und insgesamt weitere 15 Minuten garen. Aufpassen, dass die Schwarte nicht verbrennt.
In der Zwischenzeit das Gemüse in einer Kasserolle dunkel anbraten, mit dem Schwarzbier ablöschen und etwa 30 Minuten kochen. Ab und an mit etwas Wasser auffüllen. Durch ein Sieb gießen und wieder in die Kasserolle zurück geben, das ausgekochte Gemüse entsorgen. Wem das schmeckt, kann damit mit einem Pürierstab die Sauce binden und lässt die Speisestärke weg. Ansonsten bindet man die Sauce auf die gewünschte Konsistenz mit der Speisestärke.

Typische Beilagen sind Sauerkraut, Blaukraut oder wie hier ein Krautsalat. Für die Sauce kommen dann noch Kartoffelklöße halb und halb dazu.

Zubereitungszeit: 105 Minuten