Viennese Juicy Goulash – Wiener Saftgulasch

Juice goulash with spaetzle and red cabbage, Saftgulasch mit Spätzle und Rotkohl,

Deutsch

The term goulash (Gulyás) is originally from Hungary, and was the name given to the cattle herders of the Puszta. They cooked over an open fire in a kettle a soup-like dish, originally probably only with onions, garlic and meat. After the discovery of America the peppers came probably over the Ottoman Empire to Hungary and so became an indispensable part of the soup.
A presumably derived therefrom stew with meat and pepper is Pörkölt, that spread via the k.u.k Monarchy throughout Europe and since Vienna incorrectly named as goulash. Meanwhile, there are a number of variations with beef, chicken (originally Paprikasch), pork and lamb and mixed. In Germany, the most famous dish is the goulash half and half (beef and pork mixed), which has less in common with the original recipe. There are taken less onions, the meat is fried and the cooking time is much shorter.
The recipe is based on the recipe of a deleted user from the Chefkoch (chefkoch.de). Since the lady herself deleted her account due to bullying attacks, I will not quote her username here. Whenever I look for a recipe every now and then and inevitably stumble across the Chefkoch on the German-speaking web, I am always frightened to see how people there treat each other.

4 servings

Ingredients:
1 kg of onions, peeled and cut into strips or coarse cubes
4 tbsp lard
6 tbsp paprika powder hot
3 tbsp caraway, whole seeds
3 tbsp tomato paste
3 tbsp marjoram
4 cloves of garlic, chopped
2 tbsp vinegar
water as needed
salt
pepper
1 kg of beef from the shank, cut into bite-sized pieces

Preparation:
Slowly fry the onions in the lard until brown. Fry paprika powder, caraway seeds and tomato paste. Add marjoram, garlic and vinegar and stir well. Pour in enough water to just cover the onions. Season well with salt and pepper and simmer for an hour. Process with a hand blender to a smooth mass. Refill with water so that the whole thing is viscous. Add the meat cubes and simmer for 3 hours. Add water as needed, but the meat should never be completely covered.
Otherwise it looks nicer when the sauce is smoothly bound, but it is also no shame if puddles of fat form (i.e. the sauce is shed).
The goulash is simply served with a bread roll or the usual side dishes such as spaetzle, noodles, dumplings and, if necessary, rice, but that would be a big break in style.

Preparation time: 4 hours 30 minutes

English

Der Begriff Gulasch (Gulyás) stammt ursprünglich aus Ungarn und war die Bezeichnung für die Rinderhirten der Puszta. Diese bereiteten sich über offenem Feuer in einem Kessel ein suppenartiges Gericht, ursprünglich wohl nur mit Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch. Nach der Entdeckung Amerikas kam dann vermutlich über das osmanische Reich der Paprika nach Ungarn und wurde damit dann unverzichtbarer Bestandteil der Suppe.
Ein vermutlich davon abgeleitetes Schmorgericht mit Fleisch und Paprika ist das Pörkölt, das über die k.u.k. Monarchie in ganz Europa verbreitet wurde und fälschlicherweise schon in Wien als Gulasch benannt wurde. Inzwischen gibt es etliche Abwandlungen mit Rind, Huhn (urspr. Paprikasch), Schwein und Lamm, auch gemischt. In Deutschland ist das bekannteste Gericht das Gulasch halb und halb (Rind und Schwein gemischt), das allerdings mit der ursprünglichen Herstellung wenig gemein hat. Es werden deutlich weniger Zwiebeln genommen, das Fleisch wird angebraten und die Garzeit ist wesentlich kürzer.
Das Rezept ist stark an das Rezept eines gelöschten Benutzers aus dem Chefkoch (chefkoch.de) angelehnt. Da die Dame aufgrund von Mobbingattacken ihren Account selbst gelöscht hat, werde ich ihren Usernamen hier nicht zitieren. Wenn ich ab und an mal nach einem Rezept suche und dabei im deutschsprachigen Netz zwangsläufig über den Chefkoch stolpere, erschreckt es mich immer wieder aufs Neue, wie die Leute dort inzwischen miteinander umgehen.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg Zwiebeln, geschält und in Streifen oder grobe Würfel geschnitten
4 EL Schweineschmalz
6 EL Paprika rosenscharf
3 EL Kümmel, ganze Samenkörner
3 EL Tomatenmark
3 EL Majoran
4 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Essig
Wasser nach Bedarf
Salz
Pfeffer
1 kg Rinderfleisch aus der Wade, in mundgerechte Stücke geschnitten

Zubereitung:
Zwiebeln im Schmalz langsam braun braten. Paprikapulver, Kümmel und Tomatenmark mit braten. Majoran, Knoblauch und Essig zugeben und gut verrühren. Soviel Wasser zugießen, dass die Zwiebeln gerade so bedeckt sind. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und eine Stunde simmern. Mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Wasser nachfüllen, so dass das Ganze zähflüssig ist. Die Fleischwürfel zufügen und 3 Stunden köcheln. Nach Bedarf Wasser nachgießen, das Fleisch sollte aber nie ganz bedeckt sein.
Ansonsten sieht es zwar schöner aus, wenn die Sauce glatt gebunden ist, es ist aber auch keine Schande, wenn sich Fettpfützen bilden (d.h. die Sauce ist abgeschissen).
Serviert wird das Gulasch einfach mit einer Semmel oder den üblichen Beilagen wie Spätzle, Nudeln, Knödeln, notfalls auch Reis, der wäre aber schon ein starker Stilbruch.

Zubereitungszeit: 4 Stunden 30 Minuten

Goulash with noodles and cauliflower. Gulasch mit Nudeln und Blumenkohl.

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