Coq au Riesling

Deutsch

I think chicken in a wine sauce is available in all European countries where wine is grown. Let’s start in Germany with the Woihinkelsche. This is traditionally cooked either in Pinot Noir or Riesling. In France there is also the classic variant in Burgundy or in Alsace with Riesling. In Italy there are tons of recipes based on white and red wine, such as the pollo in pottacchio or alla cacciatora, mostly in a tomato wine sauce. In Spain, the chicken is served with olives and Rioja, as well as a tapas variant in sherry. This is specifically about the Alsatian coq au Riesling.
Usually the chicken pieces end in the sauce with the limb skin, I fish them out and briefly grill the skin until crispy.

4 servings

Ingredients:
1 chicken weighing around 1.2 to 1.3 kg
3 tbsp clarified butter
150 g mushrooms, whole, halved or quartered depending on the size
150 g pearl onions or shallots
1 tbsp flour
125 ml white wine
125 ml poultry stock
1 heaped tbsp thyme
1 bay leaf
3 cloves, as desired
salt
pepper
100 g creme fraiche

Preparation:
Separate the chicken legs and wings, separate the legs at the joint. Separate the breast fillets from the carcass, if possible with skin. Cut the carcass into 3 to 4 pieces. This is best done with a boning knife, the method with the kitchen hatchet could have a negative effect on your teeth. Fry the meat, mushrooms and onions in the clarified butter in portions. Finally, put everything except the breast fillets back into the pan, dust with the flour and stir well. Pour in small amounts of the liquids and stir well again and again. Add the spices and simmer covered for 25 minutes. Add the breast fillets and simmer for another 5 minutes. Remove all pieces of meat with skin, add the breast fillets and grill for 15 minutes in the oven at 180° C with the skin side up until they are brown and crispy. In the meantime, stir the creme fraiche into the pan and simmer for 15 minutes, remove the cloves and bay leaf. Arrange the grilled pieces on top of the sauce.
Some may wonder what the tagliatelle has to do in a French dish, but that’s actually how it is served in Alsace. An alternative would be baguette.

Preparation time: 1 hour

English

Ich glaube, Hähnchen in einer Weinsauce gibt es in allen europäischen Ländern, in denen Wein angebaut wird. Fangen wir in Deutschland mit dem Woihinkelsche an. Das wird sowohl klassisch in Spätburgunder als auch in Riesling gekocht. In Frankreich gibt es ebenfalls die klassische Variante in Burgunder oder im Elsass mit Riesling. In Italien existieren Unmengen an Rezepten auf Weiß- und Rotweinbasis wie das Pollo in Pottacchio oder alla cacciatora, meist in einer Tomaten Weinsauce. In Spanien wird das Hähnchen mit Oliven und Rioja, außerdem eine Tapasvariante in Sherry. Hier geht es speziell um das elsässische coq au Riesling.
Normalerweise landen die Hähnchenteile mitsamt labbriger Haut in der Sauce, ich fische sie heraus und grille kurz die Haut knusprig.

4 Portionen

Zutaten:
1 Hähnchen von etwa 1,2 bis 1,3 kg
3 EL Butterschmalz
150 g Champignons, je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt
150 g Perlzwiebeln oder Schalotten
1 EL Mehl
125 ml Weißwein
125 ml Geflügelbrühe
1 gehäufter EL Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Nelken, nach Wunsch
Salz
Pfeffer
100 g Creme fraiche

Zubereitung:
Vom Hähnchen Beine und Flügel abtrennen, die Beine am Gelenk trennen. Die Brustfilets, möglichst mit Haut, von der Karkasse trennen. Die Karkasse in 3 bis 4 Teile zerschneiden. Das macht man am Besten mit einem Ausbeinmesser, die Methode mit dem Küchenbeil könnte sich negativ auf dein Gebiss auswirken. Fleisch Pilze und Zwiebeln portionsweise im Butterschmalz anbraten. Zum Schluss alles außer den Brustfilets wieder in die Pfanne geben, mit dem Mehl überstäuben und gut verrühren. Die Flüssigkeiten in kleinen Mengen zugießen, immer wieder gut verrühren. Die Gewürze zugeben und zugedeckt 25 Minuten simmern. Die Bruststücke zugeben und weitere 5 Minuten simmern. Alle Fleischstücke mit Haut heraus nehmen, die Brustfilets dazu legen und 15 Minuten im Backofen bei 180° C mit der Hautseite nach oben braun und knusprig grillen. In der Zwischenzeit die Creme fraiche in die Pfanne rühren und ebenfalls 15 Minuten simmern, Nelken und Lorbeerblatt entfernen. Die gegrillten Stücke auf der Sauce anrichten.
Manchen mag es wundern, was die Tagliatelle in einem französischen Gericht zu suchen haben aber das Ganze wird tatsächlich so im Elsass serviert. Eine Alternative wäre Baguette.

Zubereitungszeit: 1 Stunde