Veal kidneys in mustard sauce – Kalbsnieren in Senfsauce

Deutsch

The veal kidneys in mustard sauce are a classic in France. This is where the coarse-grain rotisseur mustard is used.
For the first time I ate the dish in Alsace. The French counterpart of the Italian tagliatelle was served for the sauce. Since I was serving a full five-course French menu, baguette had to soak up the sauce.

2 servings

Ingredients:
1 veal kidney of 300 – 400 g, the fat tissue inside removed
1 tbsp flour
1 tbsp olive oil
2 tbsp onion cubes
2 cloves of garlic, sliced
200 ml beef broth
salt
1 tbsp medium hot fine mustard
1 tbsp coarse mustard
pepper

Preparation:
Divide the veal kidney into the individual segments and soak in plenty of cold water for 20 minutes. Repeat the process twice, changing the water. Dry the kidneys with a kitchen towel and roll them in flour. Fry in oil, add onion and garlic and sauté until translucent. Pour in the broth and simmer for 45 minutes. Stir in the mustard and season with salt and pepper.
Serve with baguette or French pasta.

Preparation time: 2 hours

English

Die Kalbsnieren in Senfsauce sind in Frankreich ein Klassiker. Dabei findet der grobkörnige Rotisseursenf seinen Einsatz.
Zum ersten Mal habe ich das Gericht im Elsass gegessen. Dazu wurde das französische Pendent der italienischen Tagliatelle für die Sauce gereicht. Da ich ein komplettes französisches Menü mit fünf Gängen gereicht habe, musste Baguette die Sauce aufsaugen.

2 Portionen

Zutaten:
1 Kalbsniere von 300 – 400 g, das Fettgewebe im Inneren entfernt
1 EL Mehl
1 EL Olivenöl
2 EL Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
200 ml Rinderbrühe
Salz
1 EL mittelscharfer feiner Senf
1 EL grober Senf
Pfeffer

Zubereitung:
Kalbsniere in die einzelnen Segmente teilen, in reichlich kaltem Wasser für 20 Minuten einlegen. Das Ganze zweimal wiederholen und dabei das Wasser wechseln. Mit einem Küchentuch die Nieren abtrocknen und in Mehl wälzen. Im Öl anbraten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Mit der Brühe aufgießen und 45 Minuten simmern. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Baguette oder französischen Nudeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden