Cassoulet

Deutsch

Cassoulet is a stew from the Languedoc. It consists mainly of white beans and in its simplest form with cured pork and sausages. Here we have a nobler version with lamb, goose or duck and a garlic sausage.
The three southern French cities of Castelnaudary, Toulouse and Carcasonne claim to have invented the dish. In the meantime, it has become something like a French national dish.

6 servings

Ingredients:
500 g white dry beans
2 lamb stilts (the cone-shaped pieces below the leg)
150 g smoked streaky bacon
1 bunch soup greens (celeriac, leek, carrot)
1 onion
2 tomatoes
2 garlic cloves
salt
pepper
thyme
rosemary
2 tablespoons tomato paste
250 ml red wine (Côte de Languedoc)
1 tablespoon of olive oil
1 goose leg (or 2 duck legs)
1 clove of garlic
2 tablespoons lard (goose, alternatively pork)
salt
1 ring of garlic sausage
salt
pepper
thyme
rosemary
2 garlic cloves
250 ml red wine (Côte de Languedoc)
3 tablespoon breadcrumbs

Preparation:
Soak the beans overnight, boil in the soaking water the next day until they are soft (depending on the variety, 1 – 2 hours). Pour into a sieve.
Clean and dice the soup greens, onions and garlic. Lightly brown in half of the oil, remove and set aside. Heat up the rest of the oil and fry the lamb stilts vigorously on all sides, take out. Add the diced streaky bacon and tomato paste and let it sweat gently. Pour in the red wine, add the spices, bring to the boil vigorously. Put the stilts back in. Cover the saucepan and simmer on low heat for 1 hour. Then add the vegetables and simmer for a further 20-30 minutes over low heat. Remove the lamb stilts, detach the meat from the bones and cut into bite-size pieces.
Put the leg (s) cold together with the lard and about 1/2 cm of water and bring to a boil. Let simmer on low heat until the water has evaporated (should take about 3/4 hours if the water is gone, add a little more). Then add the chopped garlic and salt, cover and cook for another 1/4 hour. Remove the leg (s) and cut the meat into bite-size pieces.
Now put the fat from the legs in a large saucepan. This is followed by the beans, the meat and the boiled stock of the lamb stilts. The garlic sausage is cut into slices and also added. Then there are 2 chopped cloves of garlic. Mix the whole thing well and bring to a boil. Season well with the remaining spices and cook for about 20 minutes. Put the mass in a large baking dish, sprinkle thickly with the breadcrumbs and cook in the oven until the breadcrumbs turn brown (approx. 30 min.).

We had baguette and the same red wine as in the meal.

English

Cassoulet ist ein Eintopf aus dem Languedoc. Er besteht hauptsächlich aus weißen Bohnen und in der einfachsten Form mit gepökeltem Schweinefleisch und Würstchen. Hier haben wir schon eine edlere Version mit Lamm, Gans oder Ente und einer Knoblauchwurst.
Die drei südfranzösischen Städte Castelnaudary, Toulouse und Carcasonne erheben den Anspruch, das Gericht erfunden zu haben. Inwischen ist es so etwas wie ein französisches Nationalgericht geworden.

6 Portionen

Zutaten:
500 g weiße Trockenbohnen
2 Lammstelzen (die kegelförmigen Stücke unterhalb der Keule)
150 g geräucherter Bauchspeck
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein (Côte de Languedoc)
1 EL Olivenöl
1 Gänsekeule (oder 2 Entenkeulen)
1 Knoblauchzehe
2 EL Schmalz (Gans, ersatzweise Schwein)
Salz
1 Ring Knoblauchwurst
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
250 ml Rotwein (Côte de Languedoc)
3 EL Semmelbrösel

Zubereitung:
Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag im Einweichwasser kochen bis sie weich sind (Je nach Sorte 1 – 2 Stunden). In ein Sieb abgießen.
Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch putzen und würfeln. In der Hälfte des Öls leicht anbräunen, herausnehmen und beiseite stellen. Das restliche Öl erhitzen und die Lammstelzen darin von allen Seiten kräftig anbraten, raus nehmen. Den gewürfelten Bauchspeck und das Tomatenmark zugeben und leicht anschwitzen lassen. Den Rotwein zugießen, die Gewürze zugeben, kräftig aufkochen lassen. Die Stelzen wieder reingeben. Den Topf abdecken und bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Danach das Gemüse zugeben und weitere 20 – 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Lammstelzen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Keule(n) kalt zusammen mit dem Schmalz und etwa 1/2 cm Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Solange bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist (Sollte etwa eine 3/4 Stunde dauern, falls das Wasser vorher weg ist, noch etwas nachgießen). Danach den gehackten Knoblauch und Salz zugeben, zugedeckt noch ca. 1/4 Stunde nachgaren. Die Keule(n) herausnehmen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Fett von den Keulen gibt man nun in einen großen Topf. Darauf kommen die Bohnen, das Fleisch und der Kochsud der Lammstelzen. Die Knoblauchwurst wird in Scheiben geschnitten und ebenfalls zugegeben. Danach kommen noch 2 gehackte Knoblauchzehen. Das Ganze gut vermischen und zum Kochen bringen. Mit den restlichen Gewürzen kräftig abschmecken und ca. 20 Min. nachgaren. Die Masse in eine große Auflaufform geben, dick mit den Semmelbröseln überstreuen und im Backofen garen bis die Semmelbrösel braun werden (ca. 30 Min.).

Dazu gibts Baguette und den gleichen Rotwein wie im Essen.

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