Cured bones – Sulperknochen

Deutsch

This is also an old Hessian meal and, so to speak, the slaughter plate of the poor man. At times, when home slaughtering was still common, the noble parts such as pork tenderloin, pork loin, the neck, etc. were sold to the noblesse in place like pastor and mayor. For the poor farmer only pigtail, head and feet were left. Cured it was still a true feast, because after the Thirty Years War meat was rarely available to the lower classes.
The meat can of course be cured by a butcher, I do it for safety’s sake myself. I can always buy my pickling salt from the butcher of my trust, but that can also be purchased easily via the internet.

2 servings

Ingredients:
1 pork tail
2 pigs‘ feet
1 pig nose
150 g pickling salt
1.5 liters of water
3 bay leaves
5 juniper berries, slightly crushed
400 g of cooked sauerkraut
300 g of mashed potatoes

Preparation:
Mix pickling salt, water, bay leaves and juniper berries and bring to the boil once. Allow to cool and put in the meat. Allow at least three days to be pegged. Boil the pork paw two hours in salted water, add the tail and nose after one hour. Serve with sauerkraut and mashed potatoes.

Preparation time: 3 days Cooking time: 2 hours

English

Das ist ebenfalls ein altes hessisches Gericht und sozusagen die Schlachteplatte des kleinen Mannes. Zu Zeiten, als Hausschlachtungen noch üblich waren, wurden die edlen Teile wie Filet, Schweinerücken, der Nacken usw. an die Noblesse im Ort wie Pfarrer und Bürgermeister verkauft. Für den armen Bauer blieben dann nur Schweineschwänzchen, der Kopf und die Füße übrig. Gepökelt war das dann immer noch eine wahre Schlemmerei, denn nach dem 30jährigen Krieg war Fleisch für die Unterschicht nur selten zu bekommen.
Das Fleisch kann man sich natürlich von einem Metzger pökeln lassen, ich mache das sicherheitshalber selber. Ich kann mein Pökelsalz jederzeit beim Metzger meines Vertrauens kaufen, das ist aber auch problemlos über das Internet zu beziehen.

2 Portionen

Zutaten:
1 Schweineschwanz
2 Schweinepfoten
1 Schweinenase
150 g Pökelsalz
1,5 l Wasser
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, leicht angequetscht
400 g gegartes Sauerkraut
300 g Kartoffelbrei

Zubereitung:
Pökelsalz, Wasser, Lorbeer und Wacholderbeeren mischen und einmal aufkochen. Abkühlen lassen und das Fleisch einlegen. Mindestens drei Tage pökeln lassen. Die Schweinepfoten zwei Stinden in Salzwasser kochen, nach einer Stunde den Schwanz und die Nase zufügen. Mit Sauerkraut und Kartoffelpürree servieren.

Zubereitungszeit: 3 Tage Garzeit: 2 Stunden

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