Headcheese with roasted potatoes and remoulade – Sülze mit Bratkartoffeln und Remoulade

Deutsch

I know, headcheese is not unknown in the US. I’ve often seen Anthony Bourdain eating headcheese in his episodes of ‚No reservation‘ in the US and around the world.
Making headcheese by yourself, gives an additional kick on the taste and you always know, what you eat.
In Germany there are 3 well known ways, to eat headcheese (unless as cold cut on a buttered bread): With a vinaigrette and lots of diced onions, with a remoulade like described here or with the Hessian green sauce (with standardized 7 herbs).

4 servings

Ingredients:
2 thick slices headcheese (either from a butcher or have a look on the recipe below)
400 g potatoes (cooked or raw)
1 onion
50 g bacon
1 tablespoon lard or
salt
pepper
1 recipe remoulade (see recipe below)

Preparations:
Make remoulade on the recipe and cool for about 1 hour. Roast potatoes in lard until brown and smooth, add onion and bacon until crispy, taste with salt and pepper. Take the headcheese out of the glass, cut into slices and serve with remoulade and fried potatoes.

Headcheese

8 servings

Ingredients:
½ pig’s head
1 bunch soup vegetables (leek, celery, carrots)
3 pickled cucumbers
salt
coarse ground pepper
20 ml bright vinegar

Preparation:
Cover meat in a pot with water (about 1 cm higher). Add a small pinch of salt, bring to a boil and simmer for 2 hours. Take the meat out and allow to cool slightly. Reduce the broth to the half. In the meantime, cut the meat from the bone and cut into small cubes. Cut vegetables into small cubes. Put the meat, greens and pepper to the broth and simmer for 15 minutes. Allow to cool slightly and then stir in the vinegar. Taste with salt. Put meat, vegetable and diced cucumbers hot in a jar and make sure that all is covered with broth.
Holds up to a year without refrigeration.
Tip: Sterilisize remnants of broth without meat also in jars. This gives a strong basis for a pork roast sauce.

Remoulade

4 servings

Ingredients:
3 cups sour cream
3 hard boiled eggs
oil
3 pickled cucumbers
1 bunch parsley
salt
pepper
1 pinch of sugar

Preparation:
Halve the eggs, detach the yolk. Mash to a creamy mass with the oil. Stir in the sour cream. Add chopped egg whites, diced cucumbers and chopped parsley and mix well. Taste with sugar and the spices.

English

Sülze selbst machen gibt den gewissen Pfiff im Geschmack und man weiß immer, was man isst.
In Deutschland gibt es drei bekannte Möglichkeiten, um Sülze essen (außer als in dünne Scheiben geschnitten auf einem Butterbrot): Mit einer Vinaigrette und viel Zwiebelwürfel, mit Remoulade, wie hier beschrieben oder mit der hessischen grünen Sauce.

4 Portionen

Zutaten:
2 dicke Scheiben Sülze (entweder vom Metzger oder nach dem unten stehenden Rezept)
400 g Kartoffeln (gekocht oder roh)
1 Zwiebel
50 g Speck
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer
1 Rezept Remoulade (siehe Rezept unten)

Zubereitung:
Remoulade nach dem Rezept unten herstellen und für ungefähr 1 Stunde kühl stellen. Kartoffeln im Schmalz braun braten, Zwiebel und Speck darin dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sülze aus dem Glas nehmen, in Scheiben schneiden und mit Remoulade und Bratkartoffeln servieren.

Sülze

8 Portionen

Zutaten:
½ Schweinekopf
1 Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten)
3 Gewürzgurken
Salz
grob gemahlener Pfeffer
20 ml heller Essig

Zubereitung:
Fleisch in einem Topf mit Wasser bedecken (ca. 1 cm höher). Eine kleine Prise Salz zufügen, zum Kochen bringen und für 2 Stunden simmern. Das Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe in die Hälfte reduzieren. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Fleisch, Gemüse und Pfeffer in die Brühe geben und 15 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und den Essig einrühren. Mit Salz abschmecken. Fleisch, Gemüse und gewürfelte Gurken in ein Glas legen und mit Brühe bedecken.
Hält bis zu einem Jahr ohne Kühlung.
Tipp: Reste der Brühe ohne Fleisch auch in Gläsern einkochen. Ergibt eine gute Basis für eine Schweinebratensauce.

Remoulade

4 Portionen

Zutaten:
3 Tassen saure Sahne
3 hart gekochte Eier
Öl
3 Gewürzgurken
1 Bund glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Die Eier halbieren, das Eigelb auslösen. Zu einer cremigen Masse mit dem Öl zerdrücken. Saure Sahne, gehacktes Eiweiß, gewürfelte Gurken und gehackte Petersilie einrühren und gut mischen. Mit Zucker und den Gewürzen abschmecken.

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