Osso buco

Deutsch

Ossobuco means marrow bones or bone with a hole, whereby the leg bone is meant in the middle of a leg slice. Ossobuco is a classic recipe of the Italian cuisine, where there are the modifications osso buco, osso buco Milanese (butter as frying fat, tomato paste) and osso buco in Lombardian style (alla gremolada, chopped lemon zest, tomato puree, sage).
With the Italian veal it also has a special feature. In Italy the in Germany usual milk veal with almost white meat is relatively unknown. In Italy are young cattle that have not yet calved, called calves. These are in Germany again heifers, female young cattle. These are used in my recipe.

2 servings

Ingredients:
1 leg slice of a heifer of about 600 g
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 tablespoon butter
1 tablespoon olive oil
100 g carrot cubes
100 g celery stalks, diced
2 tablespoons tomato paste, for more sauce a can of peeled tomatoes
250 ml beef broth
2 garlic cloves, chopped
100 ml white wine

Preparation:
Season the meat on both sides with salt and pepper, coat with flour and fry brown in the butter-oil mixture from both sides. Take out and keep warm.
Drain excess fat, fry carrots and celery in the remaining fat. Fry briefly tomato paste and half of the garlic. Pour broth and peeled tomatoes and bring to a boil. Place the leg slice back into the boiling liquid. Cook at a very low heat with one turn for about three hours. 5 minutes before the end add wine and remaining garlic.
Classic side dishes are polenta, risotto or tagliatelle, grated parmesan rounds up the taste. I used Mezzi Rigatoni No. 26.

Tip: The marrow is the delicatest part of the leg slice, enjoy it pure or mix with the sauce.

Preparation time: 3 1/2 hours, pure working 30 minutes

English

Osso buco bedeutet Markknochen oder Knochen mit Loch, womit der Beinknochen in der Mitte einer Beinscheibe gemeint ist. Osso buco ist ein klassisches Rezept der italienischen Küche, wobei es die Abwandlungen Osso buco, Osso buco milanese (Butter als Bratfett, Tomatenmark) und Osso buco nach lombardischer Art (alla gremolada, gehackte Zitronenschale, Tomatenmark, Salbei) gibt.
Mit dem italienischen Kalbfleisch hat es auch eine Besonderheit. In Italien ist das hier in Deutschland übliche Milchkalb mit fast weißem Fleisch relativ unbekannt. Dort werden Jungrinder, die noch nicht gekalbt haben, als Kälber bezeichnet. Diese sind in Deutschland wiederum Färsen, weibliche Jungrinder. Die Beinscheiben davon habe ich auch hier im Rezept verwendet.

2 Portionen

Zutaten:
1 Beinscheibe von der Färse von etwa 600 g
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 g Karottenwürfel
100 g Stangensellerie, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 ml Weißwein

Zubereitung:
Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in dem Butter-Öl Gemisch von beiden Seiten braun braten. Heraus nehmen und warm stellen.
Überschüssiges Fett abgießen, Karotten und Sellerie im verbliebenen Fett anbraten. Tomatenmark und die Hälfte des Knoblauchs kurz mit braten. Fleischbrühe angießen und aufkochen. Die Beinscheibe wieder in die kochende Flüssigkeit legen. Drei Stunden bei kleinster Hitze mit einmal Umdrehen garen. 5 Minuten vor Ende Wein und restlichen Knoblauch zufügen.
Klassische Beilagen sind Polenta, Risotto oder Tagliatelle, geriebener Parmesan rundet den Geschmack ab. Wir hatten Mezzi Rigatoni Numero 26.
Tipp: Das Knochenmark ist der delikateste Teil des Fleischs, wer es pur nicht mag, mixt es in die Sauce.

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden, reine Arbeitszeit 30 Minuten

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