Deutsch

Ossobuco means marrow bones or bone with a hole, whereby the leg bone is meant in the middle of a leg slice. Ossobuco is a classic recipe of the Italian cuisine, where there are the modifications osso buco, osso buco Milanese (butter as frying fat, tomato paste) and osso buco in Lombardian style (alla gremolada, chopped lemon zest, tomato puree, sage).
With the Italian veal it also has a special feature. In Italy the in Germany usual milk veal with almost white meat is relatively unknown. In Italy are young cattle that have not yet calved, called calves. These are in Germany again heifers, female young cattle. These are used in my recipe.

2 servings

Ingredients:
1 leg slice of the heifer of about 600 g, the marrow pressed off the bone
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 tablespoon butter
1 tablespoon olive oil
100 g carrot cubes
100 g celeriac, diced
2 tablespoons tomato paste
250 ml beef broth
1 tablespoon thyme
2 garlic cloves, chopped
100 ml white wine
½ bunch basil, chopped
1 tablespoon lemon zest

Preparation:
Season the meat on both sides with salt and pepper, coat with flour and fry brown in the butter-oil mixture from both sides. Take out and keep warm.
Drain excess fat, fry carrots and celeriac in the remaining fat. Fry briefly tomato paste and half of the garlic. Pour broth and bring to a boil. Add the thyme, stir well and place the leg slice back into the boiling liquid. Cook at a very low heat with one turn for about three hours. 5 minutes before the end add wine and remaining garlic. At last sprinkle with basil and lemon zest.
Classic side dishes are polenta, risotto or tagliatelle, grated parmesan rounds up the taste.
Tip: If the bone marrow has no other use, place it sliced on the meat 10 minutes before end of cooking. This makes the meat more succulent.

Preparation time: 3 1/2 hours, pure working 30 minutes

English

Osso buco bedeutet Markknochen oder Knochen mit Loch, womit der Beinknochen in der Mitte einer Beinscheibe gemeint ist. Osso buco ist ein klassisches Rezept der italienischen Küche, wobei es die Abwandlungen Osso buco, Osso buco milanese (Butter als Bratfett, Tomatenmark) und Osso buco nach lombardischer Art (alla gremolada, gehackte Zitronenschale, Tomatenmark, Salbei) gibt.
Mit dem italienischen Kalbsfleisch hat es auch eine Besonderheit. In Italien ist das hier in Deutschland übliche Milchkalb mit fast weißem Fleisch relativ unbekannt. Dort werden Jungrinder, die noch nicht gekalbt haben, als Kälber bezeichnet. Diese sind in Deutschland wiederum Färsen, weibliche Jungrinder. Die Beinscheiben davon habe ich auch hier im Rezept verwendet.

2 Portionen

Zutaten:
1 Beinscheibe von der Färse von etwa 600 g, das Mark aus dem Knochen gedrückt
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 g Karottenwürfel
100 g Knollensellerie, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 EL Thymian
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 ml Weißwein
½ Bund Basilikum
1 EL Zitronenzeste

Zubereitung:
Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in dem Butter-Öl Gemisch von beiden Seiten braun braten. Heraus nehmen und warm stellen.
Überschüssiges Fett abgießen, Karotten und Sellerie im verbliebenen Fett anbraten. Tomatenmark und die Hälfte des Knoblauchs kurz mit braten. Fleischbrühe angießen und aufkochen. Den Thymian zugeben, gut umrühren und die Beinscheibe wieder in die kochende Flüssigkeit legen. Drei Stunden bei kleinster Hitze mit einmal Umdrehen garen. 5 Minuten vor Ende Wein und restlichen Knoblauch zufügen. Zum Schluss mit Basilikum und Zitronenzeste bestreuen.
Klassische Beilagen sind Polenta, Risotto oder Tagliatelle, geriebener Parmesan rundet den Geschmack ab.
Tipp: Falls das Knochenmark keine andere Verwendung findet, kann man es in Scheiben geschnitten 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Fleisch legen. Das macht das Fleisch noch saftiger.

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden, reine Arbeitszeit 30 Minuten