Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Monat: April 2019 (Seite 1 von 2)

Lambsugo with pappardelle – Lammsugo mit Papardelle

Deutsch

Sugo is Italian and means juicy. And sugos are juicy. The simplest sugo is just with tomatoes, cooked as a whole and then placed in lumps over pasta.
However, well-known far beyond the Italian borders are sugos with meat. This can be anything from bright poultry meat to dark wild boar. Here it’s lamb, but only because you can hardly buy mutton like in the origin recipe. Unlike most of my fellow men, I love the distinct taste of mutton. Regardless lamb is a good substitute.

2 servings

Ingredients:
600 g lamb from the leg or shoulder, cut into 1 cm cubes
1 onion, cut into large cubes
2 tablespoons olive oil
1 small can of peeled tomatoes, 400 g or 14.28 oz
200 ml white wine
1 hot pepper pod, cut off the stalk and sliced
salt
sugar
1 tablespoon oregano
1 teaspoon thyme
2 garlic cloves, minced
140 g pappardelle
50 g parmesan, grated

Preparation:
Fry lamb and onion in oil brown, deglaze with the tomatoes and 100 ml wine. Add pepper, salt, sugar, herbs and half of the garlic and simmer for about 3/4 hour. Add the remaining wine and garlic and cook for another 15 minutes.
Cook the pappardelle al dente, mix with the sugo is and sprinkle with parmesan.

Preparation time: 1 hour 15 minutes

English

Sugo ist italienisch und bedeutet saftig. Und Sugos sind saftig. Der einfachste Sugo ist einfach nur mit Tomaten, die im Ganzen gekocht werden und dann stückig über Pasta gegeben wird.
Weit über die italienischen Grenzen bekannt sind allerdings Sugos mit Fleisch. Das kann vom hellen Geflügel bis zum dunklen Wildschwein alles mögliche Fleisch sein. Hier ist es Lamm, allerdings auch nur, weil man Hammel für das Originalrezept kaum noch kaufen kann. Im Gegensatz zu den meisten meiner Mitmenschen liebe ich den kräftigen Geschmack von Hammel. Egal, Lamm ist ein guter Ersatz.

2 Portionen

Zutaten:
600 g Lammfleisch von der Keule oder der Schulter, in 1 cm große Würfel geschnitten
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
1 kleine Dose geschälte Tomaten, 400 g oder 14,28 oz
200 ml Weißwein
1 Peperonischote, den Stengel abgeschnitten und aufgeschlitzt
Salz
Zucker
1 EL Oregano
1 TL Thymian
2 Knoblauchzehen, gehackt
140 g Pappardelle
50 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:
Lammfleisch und Zwiebel im Öl braun braten, mit den Tomaten und 100 ml Wein ablöschen. Peperoni, Salz, Zucker, die Kräuter und die Hälfte des Knoblauchs zugeben und etwa 3/4 Stunde köcheln. Den restlichen Wein und Knoblauch zugeben und weitere 15 Minuten köcheln.
Die Pappardelle bissfest kochen, mit dem Sugo mischen und mit Parmesan bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten

Deer stew – Hirschgulasch

Deutsch

The prime cuts of wild boar, roe deer and deer are usually sold quite expensive while the cuts of the large roasts are relatively inexpensive. But it is not an inferior meat. Since these parts contain relatively much connective tissue, they are ideal for long-simmered stew dishes.
The use of soup vegetables and mushrooms is up to you, I like mushrooms, but the soup vegetables drowned in my opinion, the taste of the venison.

2 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
500 g deer goulash
100 g bacon
1 onion, in course dices
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
2 bay leaves
5 juniper berries, crushed, both packaged together in a tea filter
250 ml red wine
250 ml boiling water
salt
200 g button mushrooms
1 tablespoon oil
1 tablespoon white vinegar
1 tablespoon cranberries
pepper

Preparation:
Fry brown meat, bacon, onion, flour and tomato paste in hot oil. Deglaze with wine and water, add the seasoning packet and salt and simmer for 1 1/2 to 2 hours. In the meantime, fry the mushrooms in oil, add to stew 10 minutes before the end. Remove spice packet. Taste with vinegar and cranberries sour sweet, add salt if necessary and season strong with pepper.
Serve with dumplings, red cabbage and a halve pear with cranberries.

Preparation time: 2 hours 15 minutes

English

Die Edelteile von Wildschwein, Reh und Hirsch werden meist recht teuer verkauft während die Abschnitte der großen Braten relativ preiswert sind. Dabei handelt es aber nicht um minderwertiges Fleisch. Da diese Teile aber relativ viel Bindegewebe enthalten, sind sie ideal für langsam geschmorte Gulaschgerichte.
Die Verwendung von Suppengemüse und Pilzen bleibt jedem selbst überlassen, ich mag gerne Pilze, aber das Suppengemüse übertönt meiner Meinung nach den Fleischgeschmack.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
500 g Hirschgulasch
100 g geräucherter Bauchspeck
1 Zwiebel
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, leicht angequetscht, beides zusammen in einem Teefilter verpackt
250 ml Rotwein
250 ml kochendes Wasser
Salz
200 g kleine Champignons
1 EL Öl
1 EL heller Essig
1 EL Preiselbeeren
Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch, Bauchspeck, Zwiebel, Mehl und Tomatenmark im heißen Öl braun anbraten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen, das Gewürzpäckchen und Salz zugeben und für 1 1/2 bis 2 Stunden simmern. In der Zwischenzeit die Champignons im Öl anbraten, 10 Minuten vor Ende zum Gulasch geben. Gewürzpäckchen entfernen. Mit Essig und Preiselbeeren süß sauer abschmecken, evtl. nachsalzen und kräftig mit Pfeffer würzen.
Mit Knödeln, Rotkohl und Preiselbeerbirne servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten

Spundekäs

Deutsch

Spundekäs is one of many cheese preparations which you can find everywhere in Germany and Austria. The best known are the Liptov cheese in Austria and the Obatzte in Bavaria.
The name is derived from the elongate shape, in which the mass was formed. The bung is the breech of the wine barrel.

2 servings

Ingredients:
1 onion
1 garlic clove
50 g soft butter
100 g cream cheese
200 g curd
salt
1 tablespoon hot paprika powder

Preparation:
Peel onion and garlic and chop finely. Mix well all ingredients and let them mature at least one hour. Taste with salt and garnish with pretzels.
Serve with pretzels.

Preparation time: 10 minutes, maturing time 1 hour

English

Spundekäs ist eine von vielen Käsezubereitungen, die es überall in Deutschland und Österreich gibt. Die bekanntesten sind der Liptauer Käse in Österreich und der Obatzte aus Bayern.
Der Name soll von der langestreckten Form herrühren, in die die Masse geformt wurde. Der Spund ist der Verschluss des Weinfasses.

2 Portionen

Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g weiche Butter
100 g Frischkäse
200 g Quark
Salz
1 EL Paprika rosenscharf

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und feinst würfeln. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Salzbrezeln garnieren.
Mit Salzbrezeln servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten, Reifezeit 1 Stunde

The local farmers market – Der lokale Bauernmarkt

The farmers‘ market at Murr, our neighbour village. Der Bauernmarkt in Murr, unserem Nebenort.

I would like once break a lance for the many small farmers‘ markets, which are found in almost every village, in every town and often in scattered districts. Here in the Swabian province they often consist of two or three selling vans with fruit and vegetables and with poultry and eggs. In markets where there is no resident butcher around the next corner, then there is a further van with meat and sausages.
The goods are usually marketed directly by the producer and are often also in organic quality. Of course, purchased goods are sold too, since it is somewhat difficult in Germany to produce bananas and oranges on reasonable cost. Even the butcher can not make itself complete his sausages, because the customers just also want to buy Italian and Spanish sausages.

Ich möchte hier einmal eine Lanze brechen für die vielen kleinen Bauernmärkte, die man in fast jedem Dorf, in jeder Stadt und oft noch in verstreuten Stadtteilen findet. Hier in der schwäbischen Provinz bestehen sie häufig aus zwei bis drei Verkaufswagen mit Gemüse und Obst und mit Geflügel und Eiern. Bei Märkten, wo nicht um die nächste Ecke noch ein ansässiger Metzger existiert, kommt dann noch ein Wagen mit Fleisch und Wurst dazu.
Die Waren werden meist vom Erzeuger direkt vermarktet und sind oft auch in Bio Qualität. Natürlich werden auch zugekaufte Waren verkauft, da es in Deutschland etwas schwierig ist, Bananen und Orangen zu akzeptablen Kosten zu produzieren. Auch der Metzger kann seine komplette Wurst nicht selbst machen, weil die Kundschaft eben auch italienische und spanische Wurstwaren kaufen möchten.

The farmers‘ market at Steinheim, my home town. Der Bauernmarkt in Steinheim, meine derzeitige Heimatstadt.

A sample of salad dressings – eine Sammlung von Salatsaucen

Deutsch

In many „normal“ restaurants, it has become common practice to pour over salad a convenience sauce from the bottle. If you read the ingredients, you feel reminded of the chemistry lessons at school. There are preservatives, acidifiers, flavor enhancers and exotic thickeners which no one needs in his food.
It is pretty easy to make such dressings with a few ingredients at home.
I begin first with my special sour cream sauce but this post will get a sampler for all my salad dressings time after time, every time I can shoot a photo of it.

Sour cream dressing

The sour cream dressing is an own development based on many prepared dressings that are really only known as tasteless and if ever tasty, according to Knorr/Maggi. The help of salt, sugar and pepper can do the same without artificial seasonings, the dill is an extra kick.

2 servings

Ingredients:
50 ml good olive oil
10 ml good wine vinegar
1 tablespoon sugar
1 teaspoon salt
1 tablespoon hot mustard
1 teaspoon black pepper
100 g sour cream
¼ bunch of dill

Preparation:
Put all the ingredients except the dill in a cocktail shaker and shake well. Chop dill tips finely and stir in. Taste again with salt and pepper. This is best done with a lettuce leaf which is dipped in the dressing.

Preparation time: 10 minutes

Vinaigrette

The vinaigrette is the classic French salad dressing, in Germany often simply replaced by the addition of oil, vinegar, salt and pepper to the salad. It is worth anyway, to stir a real vinaigrette because the dressing better adheres to the salad and simply tastes better.

2 servings

Ingredients:
50 ml good olive oil
25 ml good vinegar
1 tablespoon mustard
2 tablespoons honey
salt
black pepper

Preparation:
Shake all ingredients in a shaker well and pour over the prepared salad.

Preparation time: 5 minutes

Thousend Island dressing

The Thausend Iceland dressing is a little less known in Germany, but still one of the classic salad dressings. Named is the dressing from the Frontenac Islands in Canada in the outflow of the Lake Ontario. Many Germans are aware of this archipelago from the Pathfinder Saga of the Leatherstocking Tales by James Fenimore Cooper.
The dressing was probably developed in the area in 1900 and then came to the Waldorf Astoria Hotel in New York. My change: I grill the pepper bells and peel them for a better digestibility.

2 servings

Ingredients:
5 tablespoons mayonnaise
3 tablespoons Tabasco sauce
½ red pepper
½ green pepper
1 tablespoon sugar
salt to taste

Preparation:
Grill the peppers in the oven until the skin starts to turn black. Cool in cold water and peel. Cut into small cubes and mix with mayonnaise, Tabasco and sugar. Taste with salt.

Preparation time: 35 minutes

Dressing for tomato salad

is not really a dressing. It consists of salt, pepper and a good olive oil. The actual dressing occurs when the above-mentioned ingredients are mixed with the tomatoes and their juice is combined with it. Tomatoes do not need vinegar or sugar, they are equipped by nature with plenty of acid and sugar.

2 servings

Ingredients for 400 g tomatoes:
3 tablespoons good olive oil
salt
black pepper
1 small onion, cut into small cubes
as desired 1 garlic clove, chopped
as desired ½ bunch parsley, chopped

Wash tomatoes and cut into slices or chunks. Add the remaining ingredients and mix well. Let at least marinate one hour the salad.

Preparation time: 1 hour 10 minutes

Cocktail sauce

The cocktail sauce is also one of the classic salad dressings, even though it is used more for shrimp cocktail or generally as a sauce for seafood. There are several variants, how the red comes into the mayonnaise: ketchup, tomato puree or sweet paprika. Not for everyone is also the taste of alcohol in the sauce. My version of the sauce goes like this.

2 servings

Ingredients:
3 tablespoons mayonnaise
3 tablespoons ketchup
1 pinch of cayenne pepper
2 teaspoons brandy

Preparation:
Mix all ingredients, add desired further cayenne.

Preparation time: 1 minute

English

In vielen „normalen“ Restaurants ist es inzwischen Usus, Salate mit einer Convenience Sauce aus der Flasche zu übergießen. Wenn man sich die Inhaltsstoffe durch ließt, fühlt man sich wieder an den Chemieuntericht in der Schule erinnert. Da wimmelt es nur so von Konservierungsstoffen, Säuerungsmitteln, Geschmacksverstärkern und exotischen Verdickungsmitteln, die keiner in seinem Essen braucht.
Dabei ist es recht einfach, solche Dressings mit wenigen Zutaten selbst zu machen.
Ich beginne zunächst mit meinem saure Sahne Dressing, der Post wird aber so nach und nach mit allen meinen Salatdressings erweitert, je nach dem ich ein Bild davon schießen kann.

Sauerrahmsauce

Das saure Sahne Dressing ist eine Eigenentwicklung anhand von vielen Fertigdressings, die eigentlich nur weiß sind und wenn überhaupt, nach Knorr/Maggi schmecken. Mit der Hilfe von Salz, Zucker und Pfeffer kann man auf künstliche Würzmittel verzichten, der Dill gibt einen zusätzlichen Kick.

2 Portionen

Zutaten:
50 ml gutes Olivenöl
10 ml guter Weinessig
1 EL Zucker
1 TL Salz
1 EL scharfer Senf
1 TL schwarzer Pfeffer
100 g saure Sahne
¼ Bund Dill

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf den Dill in einen Mixbecher geben und gut schütteln. Dillspitzen fein Hacken und unter rühren. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das macht man am besten mit einem Salatblatt, das man in das Dressing taucht.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Vinaigrette

Die Vinaigrette ist die klassische französische Salatsauce, in Deutschland oft einfach durch die Zugabe von Öl, Essig, Salz und Pfeffer zum Salat ersetzt. Es lohnt sich trotzdem, eine richtige Vinaigrette anzurühren, da das Dressing einfach besser am Salat haftet und auch einfach besser schmeckt.

2 Portionen

Zutaten:
50 ml gutes Olivenöl
25 ml guter Essig
1 EL Senf
2 EL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Mixbecher gut schütteln und über den vorbereiteten Salat gießen.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Thousend Island Dressing

Das Thousend Island Dressing ist in Deutschland etwas weniger bekannt, gehört aber trotzdem zu den klassischen Salatdressings. Benannt ist das Dressing nach den Frontenac Inseln in Kanada im Abfluss des Ontariosees. Vielen Deutschen ist diese Inselgruppe auch aus der Pfadfinder Saga aus den Lederstrumpf Erzählungen von James Fenimore Cooper bekannt.
Das Dressing wurde vermutlich in der Gegend um 1900 entwickelt und gelangte dann bis ins Waldorf Astoria Hotel in New York. Meine eigene Änderung: Ich grille die Paprikaschoten, schäle sie und würfele sie dann klein.

2 Portionen

Zutaten:
5 EL Mayonnaise
3 EL Tabascosauce
½ rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschoten
1 EL Zucker
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Paprikaschoten im Backofen grillen, bis die Haut anfängt, schwarz zu werden. In kaltem Wasser auskühlen und schälen. In feine Würfel schneiden und mit Mayonnaise, Tabasco und Zucker mischen. Mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Dressing für Tomatensalat

ist eigentlich kein richtiges Dressing. Es besteht aus Salz, Pfeffer und einem guten Olivenöl. Das eigentliche Dressing entsteht, wenn die o.g. Zutaten mit den Tomaten vermischt werden und deren Saft sich damit verbindet. Tomaten brauchen weder Essig noch Zucker, das sie von Natur aus mit genügend Säure und Zucker ausgerüstet sind.

2 Portionen

Zutaten für 400 g Tomaten:
3 EL gutes Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
1 kleine Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
nach Wunsch 1 Knoblauchzehe, gehackt
nach Wunsch ½ Bund Petersilie, gehackt

Tomaten waschen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten zugeben und gut vermischen. Den Salat mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Cocktailsauce

Die Cocktailsauce zählt ebenfalls zu den klassischen Salatsaucen, obwohl sie eher für Krabbencocktail oder generell als Sauce für Meeresfrüchte benutzt wird. Es gibt mehrere Varianten, wie das Rote in die Mayonnaise kommt: Ketchup, Tomatenmark oder Paprika edelsüß. Nicht alle mögen außerdem den Alkoholgeschmack in der Sauce. Meine Variante der Sauce geht so.

2 Portionen

Zutaten:
3 EL Mayonnaise
3 EL Ketchup
1 Prise Cayennepfeffer
2 TL Weinbrand

Zubereitung:
Alle Zutaten mischen, nach Wunsch weiteren Cayennepfeffer zufügen.

Zubereitungszeit: 1 Minute

Champagne cocktail – Champagnercocktail

Deutsch

The champagne cocktail is a kind of basic recipe. A dry alcohol, a sweet liqueur, Angostura bitters and champagne is always used. The dry alcohol could be a brandy or whiskey or a clear Schnapps such as gin and vodka. With the liquor you have the free choice among hundreds of flavors. I think peppermint and licorice are too special.
To „defuse“ the drink something, the liqueur can be replaced by a syrup.
Slightly cheaper is the whole thing, if you replace the champagne by a French Crémant or another good sparkling wine.

Ingredients for one glass:
20 ml brandy or Cognac
20 ml Creme de Cassis (French blackcurrant liqueur)
1 dash Angostura bitters
3 ice cubes
champagne to fill

Preparation:
Shake all ingredients except the champagne in a shaker until it fogs up outside. Pour in a cocktail glass and fill with ice cold champagne.

Preparation time: 2 minutes

English

Der Champagnercocktail ist eine Art Grundrezept. Dabei wird immer ein herber Alkohol, ein süßer Likör, etwas Angostura Bitter und Champagner verwendet. Der herbe Alkohol kann ein Weinbrand oder Whiskey sein oder ein klarer Schnaps wie Gin und Wodka. Auch beim Likör hat man die freie Auswahl unter hunderten von Geschmacksrichtungen. Pfefferminz- und Lakritzlikör sind dabei vielleicht nicht erste Wahl.
Um das Getränk etwas zu „entschärfen“, lässt sich der Likör auch durch einen Sirup ersetzen.
Etwas preiswerter wird das Ganze, wenn man den Champagner durch einen französischen Crémant oder einen guten Winzersekt ersetzt.

Zutaten für ein Glas:
20 ml Weinbrand oder Cognac
20 ml Creme de Cassis (französischer Likör aus schwarzen Johannisbeeren)
1 Spritzer Angostura Bitter
3 Eiswürfel
Champagner zum Auffüllen

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf den Champagner in einem Shaker schütteln, bis dieser außen beschlägt. In eine Cocktailschale gießen und mit eiskaltem Champagner auffüllen.

Zubereitungszeit: 2 Minuten

Goose leg with red cabbage and dumplings – Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen

Deutsch

At St. Martin on November 11th, in Germany we have traditional the St. Martin goose. A complete goose for two people is a bit too much, so we have mostly goose legs. Unfortunately, you have to compromise on the delicious stuffing, unless you boned the legs and stuff it. But that will be the subject of an own posts, here the legs are fried on the bone.
Traditional side dishes are red cabbage and potato dumplings.

2 servings

Ingredients:
2 goose legs
salt
mugwort
pepper
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
50 ml red wine

Preparation:
Salt the goose legs and place the meat side up on the oven rack. Put a bowl with about 200 ml of water under it. Roast at 160° for one hour. Turn around and roast for another hour. Remove the broth, turn on the oven grill and grill for 15 minutes.
Meanwhile, skim the fat from the broth and heat in a casserole, make a dark roux with flour and tomato paste. Pour the red wine and let evaporate. Pour the broth and boil to a creamy sauce. Season with mugwort, salt and pepper.
Serve with red cabbage and raw potato dumplings.

Preparation time: 2 hours 30 minutes

English

An St. Martin am 11. November gibt es in Deutschland traditionell die Martinsgans. Eine komplette Gans für zwei Personen ist leider etwas sehr zu viel, somit gibt es bei uns meistens Gänsekeulen. Leider muss man dabei auf die leckere Füllung verzichten, außer man entbeint die Keulen und füllt sie. Das wird aber Gegenstand eines eigenen Posts werden, hier werden die Keulen am Knochen gebraten.
Traditionelle Beilagen sind Rotkohl und Kartoffelklöße.

2 Portionen

Zutaten:
2 Gänsekeulen
Salz
Beifuß
Pfeffer
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
50 ml Rotwein

Zubereitung:
Die Gänsekeulen salzen und mit der Fleischseite nach oben auf den Backofenrost legen. Eine Schale mit etwa 200 ml Wasser darunter stellen. Bei 160° eine Stunde garen. Umdrehen und eine weitere Stunde garen. Die Brühe aus der Schale abgießen, den Backofengrill dazu schalten und für 15 Minuten grillen.
In der Zwischenzeit das Fett von der Brühe abschöpfen und in einer Kasserolle erhitzen, mit Mehl und Tomatenmark eine dunkle Mehlschwitze machen. Den Rotwein zugießen und verdampfen lassen. Die Brühe zugießen und eine sämige Sauce damit kochen. Mit Beifuß, Salz und Pfeffer würzen.
Dazu reicht man Apfelrotkohl und rohe Kartoffelklöße.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten

Chard roulades – Mangold Rouladen

Deutsch

Chard was known to me until about 15 years ago only in name as a kind of spinach substitute. Through my „mother-in-law“ the vegetable I was then brought closer, as she had grown it in her garden. Then we got every year tons of chard until … yes, until he came us out of the neck. Then she had to give up the garden for health reasons. And we? We enjoyed the chard free time. Until this morning, as I walked through our „giant“ Farmer’s Market (A selling van with eggs and poultry and one with vegetables and fruits) and I saw the bright red stems of chard. I had considered briefly, but the resentment against this vegetable were gone and so I resorted it courageously. A few brown mushrooms also called to me: „Take us with you!“ and so we had after years again my old recipe for chard roulades with a dark mushroom sauce.

2 servings

Ingredients:
3 slices of toast
1 onion, half finely diced and half into strips
1 teaspoon oil
300 g minced beef
1 egg
1 garlic clove, chopped
salt
pepper
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
200 g mushrooms, the stalk cut and sliced
250 ml beef stock
1 shrub chard, washed, separated into individual leaves

Preparation:
Debark toast and soak in water, press out water. Add the diced onion in oil and water to boil, let boil away water completely, let assume some color. Knead bread, minced meat, egg, cooked onion, garlic, salt and pepper into a smooth dough for meatballs, divide into two halves. Roll into a ball and pull slightly in the length, place on the two or three chard leaves and roll together. Tie with kitchen string.
From oil, flour and tomato paste make a dark roux, fry the onion strips and the mushrooms briefly. While stirring pour the broth, boil and season with salt. Simmer for 10 minutes, put the rolls on it and simmer for 15 minutes, turn roulades and cook for another 15 minutes. Taste sauce with salt and pepper.
Serve with a potato and celery puree.

Preparation time: 45 minutes

English

Mangold war mir bis vor ca. 15 Jahren nur dem Namen nach als eine Art Spinatersatz bekannt. Durch meine „Schwiegermutter“ wurde mir das Gemüse dann näher gebracht, da sie es in ihrem Garten angebaut hatte. Danach gab es dann Jahr für Jahr Unmengen an Mangold, bis … ja, bis er uns aus dem Hals kam. Irgendwann musste sie dann aus Gesundheitsgründen den Garten aufgeben. Und wir? Wir freuten uns über die Mangold freie Zeit. Bis heute früh, als ich über unseren „riesigen“ Bauernmarkt (ein Stand mit Eiern und Geflügel und einer mit Gemüse und Obst) lief und mir die leuchtend roten Stiele vom Mangold in die Augen kamen. Ich hatte noch kurz überlegt, aber die Ressentiments gegenüber diesem Gemüse waren verschwunden und so griff ich beherzt zu. Ein paar braune Champignons riefen mir auch zu: „Nimm uns mit!“ und so gab es nach Jahren wieder einmal mein altes Rezept für Mangoldrouladen mit einer dunklen Pilzsauce.

2 Portionen

Zutaten:
3 Scheiben Toastbrot
1 Zwiebel, halb in feine Würfel geschnitten, die andere Hälfte in Streifen
1 TL Öl
300 g Rinderhack
1 Ei
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
200 g Champignons, die Stiele abgeschnitten und in Scheiben geschnitten
250 ml Rinderbrühe
1 Staude Mangold, gewaschen, in einzelne Blätter aufgeteilt

Zubereitung:
Toastbrot entrinden und in Wasser einweichen, Wasser wieder ausdrücken. Die gewürfelten Zwiebel in Öl und Wasser aufkochen, Wasser komplett verkochen lassen, im Öl etwas Farbe annehmen lassen. Brot, Hackfleisch, Ei, gegarte Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einem glatten Frikadellenteig verkneten, in zwei Hälften aufteilen. Zu einer Kugel rollen und etwas in die Länge ziehen, auf zwei bis drei Mangoldblätter legen und zusammen rollen. Mit Küchengarn fixieren.
Aus Öl, Mehl und Tomatenmark eine dunkle Mehlschwitze anfertigen, die Zwiebelstreifen und die Champignons kurz mit braten. Unter Rühren die Fleischbrühe angießen, aufkochen und mit Salz würzen. 10 Minuten simmern, die Rouladen hinein legen und 15 simmern. Rouladen drehen und weitere 15 Minuten simmern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Kartoffel-Sellerie-Püree servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Homemade Sauerkraut – Selbstgemachtes Sauerkraut

Deutsch

To preserve vegetables by lactic acid fermentation is a very old technique and probably originates already from the Neolithic period. Proved is the sauerkraut in ancient Greece, Rome and China. The most famous Asian Sauerkraut is probably the Korean Kimchi.
Since sauerkraut probably is the most famous German dish, we Germans are often named from the Anglo-Saxon countries as Krauts ?
In most Eastern European countries Sauerkraut is also very common, partly there the whole cabbages are fermented. In the former Yugoslavian countries, the leaves are then peeled individually, filled with sheep innards and stewed.
Normally cabbage is cut in Germany into thin strips, mixed in an earthenware vessel with salt and with a wooden pestle the individual fibers are broken, so that the juice can run out. The salt is used for preservation of this juice. The white layer on the cabbage are the lactic acid bacteria, which then ferment the cabbage to sauerkraut. To win wine sauerkraut, you can add some wine.
We make the whole thing a little smaller, by cutting a cabbage with a vegetable slicer, knead in a bowl with the hands with salt and press it into a screw-cap jar firmly. Add to this some crushed juniper berries and some bay leaves. To get wine sauerkraut, we add the wine at the cooking process of the sauerkraut.

For about 800 g sauerkraut

Ingredients:
1 white cabbage of about 1 kg
2 tablespoons salt
5 juniper berries
5 bay leaves
1 Vegetable Slicer
2 purged pickle jars with screw cap
1 plastic tub to collect the leaking fluid

Preparation:
Cut the stalk off the cabbage. Cut the cabbage with vegetable slicer into thin strips. Mix in a bowl with the salt and knead strong with your hands, so that the plant juice emerges. Press firmly into the jars and seal. Place it in the plastic tub and let ferment at least 14 days.

Preparation time: 15 minutes, fermentation time: 14 days

What you can do with the sauerkraut:
Sauerkraut plate
Palatinate plate
Sauerkraut as a side dish
Frankfurt chops with sauerkraut

English

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte Technik und stammt vermutlich schon aus der Jungsteinzeit. Nachgewiesen ist das Sauerkraut im antiken Griechenland, in Rom und in China. Das bekannteste asiatische Sauerkraut dürfte wohl das koreanische Kimchi sein.
Da Sauerkraut wohl das bekannteste deutsche Gericht ist, werden wir Deutsche von den angelsächsischen Ländern gerne als Krauts bezeichnet.
Aber auch in den meisten osteuropäischen Ländern ist Sauerkraut sehr verbreitet, teilweise werden dort ganze Kohlköpfe vergoren. In den Ex-jugoslawischen Ländern werden die Blätter dann einzeln abgelöst, mit Schafsinnereien gefüllt und geschmort.
Normalerweise wird Kohl in Deutschland in dünne Streifen geschnitten, in einem Steingutgefäß mit Salz vermischt und dann werden mit einem hölzernen Stößel die einzelnen Fasern gebrochen, so dass der Pflanzensaft auslaufen kann. Das Salz dient der Konservierung dieses Safts. Die weiße Schicht auf dem Kohl sind die Milchsäurebakterien, die dann das Kraut zu Sauerkraut fermentieren. Um Weinsauerkraut zu gewinnen, kann man dem Ganzen etwas Wein hinzu fügen.
Wir machen das Ganze etwas kleiner, indem wir einen Kohlkopf mit dem Gemüsehobel schneiden, in einer Schüssel mit den Händen mit Salz verkneten und in Schraubgläser fest hinein drücken. Dazu kommen noch einige zerquetschte Wacholderbeeren und einige Lorbeerblätter. Um Weinsauerkraut zu bekommen, fügen wir den erst später beim Kochen des Sauerkrauts hinzu.

Für etwa 800 g Sauerkraut

Zutaten:
1 Weißkohl von ca. 1 kg
2 EL Salz
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Gemüsehobel
2 ausgespülte Gurkengläser mit Schraubdeckel
1 Plastikwanne zu auffangen der auslaufenden Flüssigkeit

Zubereitung:
Den Strunk aus dem Weißkohl schneiden. Den Weißkohl mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und mit den Händen fest verkneten, so dass der Pflanzensaft austritt. Fest in die Gläser pressen und verschließen. In die Plastikwanne stellen und mindestens 14 Tage gären lassen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten, Gärzeit: 14 Tage

Was du mit dem Sauerkraut machen kannst:
Sauerkrautplatte
Pfälzer Platte
Sauerkraut als Beilage
Frankfurter Rippchen mit Sauerkraut

Boiled beef with horseradish sauce – Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce

Deutsch

Beef is often boiled in Austria and Germany for a good beef soup. The meat was used earlier after cooking for the Sunday roast or it was eaten with horseradish sauce. Unfortunately, the boiled meat is perceived by inexperienced housewives as inferior and therefore discarded. Some people find cooked meat generally considered disgusting, only roasted meat counts.
It got such dishes, like the ‚Tafelspitz‘, a piece from the leg of beef with horseradish or chives sauce into oblivion. Emperor Franz Joseph of Austria should have been a special lover of that dish.

2 servings

Ingredients:
500 g beef to boil, ‚Tafelspitz‘, beef leg, beef blade or brisket
water
salt
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
150 ml meat broth
salt
pepper
3 tablespoons grated horseradish, fresh or from a jar

Preparation:
Boil sufficient salted water, cook the beef until it’s tender. ‚Tafelspitz‘ is ready after an hour, the other types of meat need accordingly longer.
Make a bright roux from oil and flour. Remove from heat and stir in the horseradish. Season with salt and pepper.
Serve with boiled potatoes.

Preparation time: 2 hours

English

Rindfleisch wird in Österreich und Deutschland gerne für eine gute Rindersuppe abgekocht. Das Fleisch wurde nach dem Kochen früher für den Sonntagsbraten verwendet oder es wurde mit Meerrettichsauce gegessen. Leider wird das ausgekochte Fleisch von unerfahrenen Hausfrauen als minderwertig empfunden und daher entsorgt. Manche Menschen empfinden gekochtes Fleisch allgemein als eklig, nur gebratenes Fleisch zählt.
Dabei geraten solche Gerichte, wie der Tafelspitz, ein Stück aus der Rinderkeule, mit Meerrettich- oder Schnittlauchsauce völlig in Vergessenheit. Kaiser Franz Josef von Österreich soll ein besonderer Liebhaber dieses Gerichts gewesen sein.

2 Portionen

Zutaten:
500 g Rindfleisch zum Kochen, Tafelspitz, Rinderwade, Rinderblatt oder Rinderbrust
Wasser
Salz
2 EL Öl
1 EL Mehl
150 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
3 EL geriebener Meerrettich, frisch oder aus dem Glas

Zubereitung:
Ausreichend Salzwasser aufkochen, das Rindfleisch darin weich kochen. Tafelspitz ist nach einer Stunde gar, die anderen Fleischsorten brauchen entsprechend länger.
Öl und Mehl erhitzen und zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Vom Feuer nehmen und den Meerrettich einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

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