Joes Cookbook

Recipes for everyday and the special - Rezepte für jeden Tag und das Besondere

Stuffed lamb roast – Lammspießbraten

Deutsch

The fore-quarters of lamb is a fairly inexpensive piece, but it is still not inferior meat. The piece is to eat complicated by the many different bones. How nice it would be if you could just cut slices down such as at the leg of lamb. From my old home Hesse I knew the pork roll, deboned shoulder shaped with a net. With the help of my little knife from Damascus steel I have separated the bones from the meat, seasoned, stuffed with onions and garlic, rolled and tied with the help of sausage cord in shape. The difference between a rolled roast and a spit roast in Germany is that the spit roast is stuffed.

6 servings

Ingredients:
1 lamb fore-quarter
salt
pepper
2 onions, cut into cubes
4 cloves garlic, chopped
sufficient sausage cord
2 tablespoons olive oil
½ l meat broth, lamb or beef
1 tablespoon food starch, no genetically modified corn starch
1 cup white wine

Preparation:
Using a small, very sharp knife dissolving the bones from the meat, this one does not work as accurately as a trained butcher. Since the induced bones afterwards to enrich the sauce, they are easy to cooked. Then you can resolve the remaining meat from the bones and thus enrich the sauce. The deboned meat spread on a board, add salt and pepper, sprinkle half of the onions and garlic over it and roll up. Bind with the sausage cord into a roll together.
Fry in hot oil from all sides, remove and keep warm. Fry the rest of onions and garlic to get some color. Pour broth, season with salt and bring to a boil. Add meat back and simmer for 1 1/2 hours with one single turn. Remove sausage cord, cut the meat into slices.
Mix the food starch with the wine smooth and bind the sauce with it. Taste with salt and pepper.
Serve with green beans packed in bacon and pasta.
Tip: Sliced 200 g of mushrooms give the sauce a little more power.

Preparation time: 2 hours

English

Das Vorderviertel vom Lamm ist ein recht preiswertes Stück, es ist aber trotzdem kein minderwertiges Fleisch. Das Stück ist einfach kompliziert zu essen durch die vielen verschiedenen Knochen. Wie schön wäre es doch, wenn man einfach Scheiben herunter schneiden könnte wie z.B. bei der Lammkeule. Aus meiner alten Heimat Hessen kannte ich den Schweinerollbraten, ausgelöste Schulter mit einem Netz in Form gebracht. Mit Hilfe meines kleinen Messers aus Damaststahl habe ich die Knochen vom Fleisch separiert, gewürzt, mit Zwiebeln und Knoblauch gefüllt, ausgerollt und mit Hilfe von Wurstkordel in Form gebunden. In Deutschland besteht der Unterschied zwischen einem Rollbraten und einem Spießbraten darin, dass der Spießbraten gefüllt ist.

6 Portionen

Zutaten:
1 Lammvorderviertel
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen, gehackt
ausreichend Wurstkordel
2 EL Olivenöl
½ l Fleischbrühe, Lamm oder Rind
1 EL Speisestärke, keine genmanipulierte Maisstärke
1 Tasse Weißwein

Zubereitung:
Mit Hilfe eines kleinen, sehr scharfen Messers löst man die Knochen aus dem Fleisch, dabei muss man nicht so akkurat wie ein gelernter Metzger arbeiten. Da die ausgelösten Knochen nachher die Sauce anreichern sollen, werden sie einfach mit gegart. Danach kann man das restliche Fleisch von den Knochen lösen und damit die Sauce anreichern. Das ausgelöste Fleisch auf einem Brett ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs darüber streuen und aufrollen. Mit der Wurstkordel zu einer Rolle zusammen binden.
Im heißen Öl von allen Seiten anbraten, heraus nehmen und warm stellen. Restliche Zwiebeln und Knoblauch darin etwas Farbe annehmen lassen. Brühe angießen, mit Salz würzen und aufkochen lassen. Fleisch wieder hinein geben und 1 1/2 Stunden mit einmaligem Wenden schmoren. Wurstkordel entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden.
Die Speisestärke mit dem Wein glatt verrühren und damit die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit grünen Bohnen in Bacon und Nudeln servieren.
Tipp: 200 g Champignons in Scheiben geschnitten geben der Sauce noch etwas mehr Power.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Ossobuco

Deutsch

Ossobuco means marrow bones or bone with a hole, whereby the leg bone is meant in the middle of a leg slice. Ossobuco is a classic recipe of the Italian cuisine, where there are the modifications osso buco, osso buco Milanese (butter as frying fat, tomato paste) and osso buco in Lombardian style (alla gremolada, chopped lemon zest, tomato puree, sage).
With the Italian veal it also has a special feature. In Italy the in Germany usual milk veal with almost white meat is relatively unknown. In Italy are young cattle that have not yet calved, called calves. These are in Germany again heifers, female young cattle. These are used in my recipe.

2 servings

Ingredients:
1 leg slice of the heifer of about 600 g, the marrow pressed off the bone
salt
pepper
2 tablespoons flour
1 tablespoon butter
1 tablespoon olive oil
100 g carrot cubes
100 g celeriac, diced
2 tablespoons tomato paste
250 ml beef broth
1 tablespoon thyme
2 garlic cloves, chopped
100 ml white wine
½ bunch basil, chopped
1 tablespoon lemon zest

Preparation:
Season the meat on both sides with salt and pepper, coat with flour and fry brown in the butter-oil mixture from both sides. Take out and keep warm.
Drain excess fat, fry carrots and celeriac in the remaining fat. Fry briefly tomato paste and half of the garlic. Pour broth and bring to a boil. Add the thyme, stir well and place the leg slice back into the boiling liquid. Cook at a very low heat with one turn for about three hours. 5 minutes before the end add wine and remaining garlic. At last sprinkle with basil and lemon zest.
Classic side dishes are polenta, risotto or tagliatelle, grated parmesan rounds up the taste.
Tip: If the bone marrow has no other use, place it sliced on the meat 10 minutes before end of cooking. This makes the meat more succulent.

Preparation time: 3 1/2 hours, pure working 30 minutes

English

Osso buco bedeutet Markknochen oder Knochen mit Loch, womit der Beinknochen in der Mitte einer Beinscheibe gemeint ist. Osso buco ist ein klassisches Rezept der italienischen Küche, wobei es die Abwandlungen Osso buco, Osso buco milanese (Butter als Bratfett, Tomatenmark) und Osso buco nach lombardischer Art (alla gremolada, gehackte Zitronenschale, Tomatenmark, Salbei) gibt.
Mit dem italienischen Kalbsfleisch hat es auch eine Besonderheit. In Italien ist das hier in Deutschland übliche Milchkalb mit fast weißem Fleisch relativ unbekannt. Dort werden Jungrinder, die noch nicht gekalbt haben, als Kälber bezeichnet. Diese sind in Deutschland wiederum Färsen, weibliche Jungrinder. Die Beinscheiben davon habe ich auch hier im Rezept verwendet.

2 Portionen

Zutaten:
1 Beinscheibe von der Färse von etwa 600 g, das Mark aus dem Knochen gedrückt
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
100 g Karottenwürfel
100 g Knollensellerie, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 EL Thymian
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 ml Weißwein
½ Bund Basilikum
1 EL Zitronenzeste

Zubereitung:
Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in dem Butter-Öl Gemisch von beiden Seiten braun braten. Heraus nehmen und warm stellen.
Überschüssiges Fett abgießen, Karotten und Sellerie im verbliebenen Fett anbraten. Tomatenmark und die Hälfte des Knoblauchs kurz mit braten. Fleischbrühe angießen und aufkochen. Den Thymian zugeben, gut umrühren und die Beinscheibe wieder in die kochende Flüssigkeit legen. Drei Stunden bei kleinster Hitze mit einmal Umdrehen garen. 5 Minuten vor Ende Wein und restlichen Knoblauch zufügen. Zum Schluss mit Basilikum und Zitronenzeste bestreuen.
Klassische Beilagen sind Polenta, Risotto oder Tagliatelle, geriebener Parmesan rundet den Geschmack ab.
Tipp: Falls das Knochenmark keine andere Verwendung findet, kann man es in Scheiben geschnitten 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Fleisch legen. Das macht das Fleisch noch saftiger.

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden, reine Arbeitszeit 30 Minuten

Cold cuts from pork roast – Schweinebratenaufschnitt

Deutsch

In the UK and the United States cold cuts are part of a sandwich, in Germany they are next to cheese THE covering of the buttered bread.
Cold cut usually consists of cooked sausage like fine Bologna nature and with different inserts. Ham and salami belongs to like cold roast slices. And exactly the cold roast can be done easily by your own taste homemade.
The choice of meat is a matter of taste, I use pork neck, who shuns the fat takes pork loin or even tenderloin.
Salt and pepper are mandatory spices, your choice can be different herbs or paprika. A very good taste in the spice paste you’ll get with salt crushed garlic.

From 500 g roast pork you get about 8 to 10 servings

Ingredients:
500 g pork of your choice (neck, back, hip or shoulder)
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon salt
1 teaspoon pepper
On request a clove of garlic, crushed with the salt into a paste
either 2 tablespoons hot paprika
or 2 tablespoons herbs as desired (thyme, rosemary, oregano, chervil, tarragon)

Preparation:
Preheat oven to 180°.
Mix a paste with oil and spices and spread the meat with a pastry brush from all sides. Cook 1 1/2 hours in the oven from both sides, with a single turn.
Allow to cool and leave to cool for at least 10 hours in the refrigerator. Cut with an all-separator at level 3 mm into slices. Although the Swabian likes „razor thin“ their cuts, that does not taste!

Preparation time: 1 hour 35 minutes

English

In Großbritannien und den USA ist Aufschnitt Bestandteil eines Sandwichs, in Deutschland neben Käse DER Belag vom Butterbrot.
Aufschnitt besteht normalerweise aus Brühwurst wie Lyoner natur und mit verschiedenen Einlagen. Schinken und Salami gehört ebenso wie kalter Braten dazu. Und genau den Kalten Braten kann man problemlos nach eigenem Geschmack zu Hause selbst machen.
Die Wahl des Fleischs ist Geschmackssache, ich verwende dazu Schweinenacken, wer das Fett scheut, nimmt dazu Schweinerücken oder sogar Filet.
Salz und Pfeffer sind obligatorische Gewürze, nach Wahl kann man dann noch verschiedene Kräuter oder Paprikapulver verwenden. Sehr gut schmeckt in der Würzpaste auch mit Salz zerdrückter Knoblauch.

Aus 500 g Schweinebraten bekommt man etwa 8 bis 10 Portionen

Zutaten:
500 g Schweinebraten nach Wahl (Nacken, Rücken, Hüfte oder Schulter)
2 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Pfeffer
auf Wunsch eine Knoblauchzehe, mit dem Salz zu einer Paste zerdrückt
entweder 2 EL Paprika rosenscharf
oder 2 EL Kräuter nach Wunsch (Thymian, Rosmarin, Oregano, Kerbel, Estragon)

Zubereitung:
Backofen auf 180° vorheizen.
Aus dem Öl mit den Gewürzen eine Paste anrühren und mit dem Backpinsel das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Von beiden Seiten mit einmaligem Wenden 1 1/2 Stunden im Backofen garen.
Auskühlen lassen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Mit einem Allesscheider auf Stufe 3 in Scheiben schneiden. Der Schwabe mag zwar seinen Aufschnitt „hauchdünn“, das schmeckt aber so nicht!

Zubereitungszeit: 1 Stunde 35 Minuten

Whisky cream liqueur – Whiskeysahnelikör

Deutsch

This is a simple replica of the Irish original and one of the preferred „accelerators“ of my sweetheart. The liqueur tastes almost like the original, but is derived from a recipe from a Tupperware book from the 80s and probably less in content as regards the alcohol.

10 servings

Ingredients:
20 g cocoa
40 g sugar
200 ml cream
90 ml Irish whiskey

Preparation:
Place everything in a shaker and shake well. Sugar and cocoa should be dissolved without lumps.

Preparation time: 5 minutes

English

Das ist ein simpler Nachbau des irischen Originals und einer der bevorzugten „Beschleuniger“ von meinem Schatz. Der Likör schmeckt fast wie das Original, ist aber abgeleitet von einem Rezept aus einem Tupperware Buch aus den 80er Jahren und vermutlich auch weniger gehaltvoll was den Alkohol betrifft.

10 Portionen

Zutaten:
20 g Kakao
40 g Zucker
200 ml Sahne
90 ml irischer Whiskey

Zubereitung:
Alles in einen Mixbecher geben und gut schütteln. Der Zucker sollte aufgelöst sein und der Kakao keine Klümpchen bilden.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Skrei in saffron sauce – Skrei in Safransauce

Deutsch

The Skrei is actually a normal cod, in Norway usually called Torsk but when it comes from the Arctic Ocean, called Skrei. In Germany it is called why it is to buy only in this season, winter cod.
The meat is much stronger than that of the usual cod and accordingly traded more expensive. In everyday life, I prefer the pollock as edible fish instead of cod, but at least once in the winter it must now be for me the Skrei. Not simply breaded and fried, it already gets a special handling, possibly then also with saffron for € 3+.

2 servings

Ingredients:
400 g Skreifillet (Norwegian winter cod) with skin
1 garlic clove
1 shallot
200 ml white wine
1 tablespoon butter
salt
pepper
1 pinch saffron threads
1 teaspoon flour

Preparation:
Cut fish fillet into 2 tranches. Fry in the butter on the skin side until brown at the edges a little protein traces are seen. Remove and keep warm. Sauté chopped garlic and shallot, pour white wine. Reduce fluid to half. Stir flour with some warm water smooth, stir with a whisk in the reduction, season with salt and pepper. Simmer for 15 minutes. In the meantime, soak the saffron threads in a little warm water and stir in the sauce. Add the fish for the last minute with the flesh side into the sauce.
Serve with rice or boiled potatoes.

Preparation time: 20 minutes

English

Der Skrei ist eigentlich ein ganz normaler Kabeljau, wird in Norwegen normalerweise Torsk genannt, stattdessen Skrei wenn er aus dem Eismeer stammt. In Deutschland nennt man ihn, da er nur in dieser Jahreszeit zu kaufen ist, Winterkabeljau.
Das Fleisch ist wesentlich fester als das des gewöhnlichen Kabeljaus und wird dementsprechend teurer gehandelt. Im Alltag bevorzuge ich den Seelachs als Speisefisch vor dem Kabeljau, aber mindestens einmal im Winter muss es inzwischen für mich der Skrei sein. Der wird dann natürlich nicht einfach paniert und gebraten, der bekommt dann schon eine Sonderbehandlung, evtl. dann auch mit Safran für € 3+.

2 Portionen

Zutaten:
400 g Skreifilet (Norwegischer Winterkabeljau) mit Haut
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
200 ml Weißwein
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
1 Msp. Safranfäden
1 TL Mehl

Zubereitung:
Fischfilet in 2 Tranchen teilen. In der Butter auf der Hautseite anbraten bis an den Rändern leichte Eiweißspuren zu sehen sind. Herausnehmen und warm halten. Gehackten Knoblauch und Schalotte anschwitzen, Weißwein angießen. Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mehl mit etwas warmem Wasser glatt rühren, mit einem Schneebesen in die Reduktion rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Safranfäden in wenig warmem Wasser einweichen lassen und in der Sauce verrühren. In der letzten Minute den Fisch mit der Fleischseite in die Sauce legen.
Mit Reis oder Salzkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Beef neck in red wine – Rinderhals in Rotwein

Deutsch

This is again a successful Franco-German cooperation. Beef neck is a with fat well-marbled piece of roast beef, which well hung, well functions as steak meat. The preparation with the roasted vegetables and red wine is a new derivative of the Boeuf Bourguignonne. The German of the recipe is the roast as a whole, my readers should now know what French think of so large roasts.
A new aspect of the story is that I now remove the carrot pieces before pureeing the vegetables to bind the sauce, because they are responsible for an obtrusive acid flavor in the sauce.

2 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
500 g beef neck as a whole piece
salt
pepper
1 bunch of soup vegetables (celery, leeks, carrots), cut into large pieces
1 onion, cut into large cubes
1 tablespoon tomato paste
1 tablespoon flour
½ liter of red wine
2 garlic cloves, chopped

Preparation:
Heat oil and fry meat on all sides brown. take out and sprinkle on all sides with salt and pepper. Greens, tomato paste and flour in oil brown roast, red wine pour, stir well and bring to a boil. give meat back in and with a single turn on the stove simmer for two hours. Add garlic for the last 10 minutes. Take out carrots and meat, puree the rest of the vegetables as binding.
Serve with boiled potatoes, noodles or dumplings.

Preparation time: 2 ½ hours

English

Erneut eine erfolgreiche deutsch-französische Zusammenarbeit. Rinderhals ist ein gut mit Fett durchwachsenes Stück Rinderbraten, der, gut abgehangen, durchaus auch als Steakfleisch funktioniert. Die Zubereitung mit dem Röstgemüse und dem Rotwein ist eine erneute Ableitung vom Boeuf bourguignonne. Das deutsche an dem Rezept ist der Rinderbraten am Stück, meine Leser sollten inzwischen wissen, was Franzosen von so großen Bratenstücken halten.
Neu an der Geschichte ist, dass ich inzwischen die Möhrenstücke vor dem Pürieren des Gemüses zum Binden der Sauce entferne, da sie für einen penetrant säuerlichen Geschmack in der Sauce verantwortlich sind.

2 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
500 g Rinderhals am Stück
Salz
Pfeffer
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, gelbe Rüben), in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
½ l Rotwein
2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Öl erhitzen und Fleisch von allen Seiten braun braten. Heraus nehmen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün, Tomatenmark und Mehl im Öl braun braten, Rotwein angießen, gut verrühren und zum Kochen bringen. Fleisch wieder hinein geben und mit einmaligen wenden auf dem Herd zwei Stunden simmern. Knoblauch die letzten 10 Minuten mit köcheln lassen. Gelbe Rüben und Fleisch heraus nehmen, den Rest des Gemüses als Bindung pürieren.
Mit Salzkartoffeln, Nudeln oder Knödeln servieren.

Zubereitungzeit: 2 ½ Stunden

Snails on Burgundy style – Weinbergschnecken auf Burgunder Art

Deutsch

Burgundy snails are a standard dish on all international menus. The preparation is, however, you’ll find in that form in almost all wine regions in France and southern Germany, when there are snails. However, the herb butter is an import from France. the herb mixture you can make from several recipes yourself. In Germany and France, the mixture is sold finished. However, make sure that the herbs are free of monosodiumglutamate.

12 snails are an appetizer portion for 2 servings, good eaters eat alone a dozen.

Ingredients:
1 garlic clove
1 teaspoon salt
70 g soft butter
1 tablespoon herbs Café de Paris without monosodium glutamate
12 snails from the can
12 snail shells

Preparation:
Crush garlic with salt with a knife’s back into a paste. Knead the butter and herbs into a garlic-herb butter.
Fit the snail shells with one snail and close with herb butter. Set on a Snail Pan.
Preheat the oven to 180° Heat snails about 10 minutes.
Serve with soft white bread to soak the herb butter.

Preparation time: 20 minutes

English

Burgunder Schnecken sind ein Standardgericht auf allen internationalen Speisekarten. Die Zubereitung gibt es allerdings in der Form in fast allen Weinbauregionen in Frankreich und Süddeutschland, in denen es Weinbergschnecken gibt. Die Kräuterbutter ist ein Import aus Frankreich. Man kann sich die Kräutermischung selbst aus etlichen Rezepten zusammen stellen, in Deutschland und Frankreich wird die Mischung auch fertig verkauft. Man sollte darauf achten, dass die Kräutermischung Glutamat frei ist.

12 Weinbergschnecken sind eine Vorspeisenportion für 2 Personen, gute Esser essen alleine ein Dutzend.

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
70 g weiche Butter
1 EL Kräuter Café de Paris ohne Natriumglutamat
12 Schnecken aus der Dose
12 Schneckenhäuser

Zubereitung:
Die Knoblauchzehe und das Salz mit den Messerrücken zu einer Paste zerdrücken. Mit der Butter und den Kräutern zu einer Knoblauch-Kräuter-Butter verkneten.
Die Schneckenhäuser mit einer Schnecke bestücken und mit der Kräuterbutter verschließen. Auf eine Schneckenpfanne setzen.
Den Backofen auf 180° vorheizen, Schnecken 10 Minuten erhitzen.
Mit weichem Weißbrot, um die Kräuterbutter aufzusaugen, servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Red herring salad – Roter Heringssalat

Deutsch

The red herring salad is known both in Germany and in Sweden. In Germany, however, on the other hand is used rather sour cream, in Sweden sweet cream.
In Sweden, it is almost always a part of the smorgasbord, in Germany rather the hangovers food on New Year’s Day and Ash Wednesday. Therefore, in Germany also jacket potatoes or boiled potatoes are the usual side dish.

4 servings

Ingredients:
4 Matjes double fillets or 4 watered salt herrings
1 large or 2 small onions, cut into rings or strips
1 apple (here in Germany is Boskop the first choice or Braeburn), peeled and cut into 1/2 cm pieces
400 g sour cream
black pepper
100 g beetroot, ready cooked or cut out of the glass, in 1/2 cm cubes
possibly Salt to taste

Preparation:
Cut the herring fillets from the tail and cut into bite-size pieces. Mix with remaining ingredients and let marinate refrigerated two days.
Season with salt. This also works with young herring from the pack, but they are much saltier. So be careful with the subsequent salt.

Preparation time: 15 minutes of work, 2 days to marinate

English

Der rote Heringssalat ist sowohl in Deutschland als auch in Schweden bekannt. In Deutschland benutzt man allerdings eher saure Sahne, in Schweden dagegen süße Sahne.
In Schweden ist er fast immer Teil des Smörgasbord, in Deutschland eher das Kateressen an Neujahrsmorgen und Aschermittwoch. Daher sind in Deutschland auch Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln die übliche Beilage.

4 Portionen

Zutaten:
4 Matjesdoppelfilets oder 4 gewässerte Salzheringe
1 große oder 2 kleine Zwiebeln, in Ringe oder Streifen geschnitten
1 Apfel (hier in Deutschland ist Boskop die erste Wahl oder Braeburn), geschält und in 1/2 cm große Stücke geschnitten
400 g saure Sahne
schwarzer Pfeffer
100 g rote Beete, fertig gekocht oder aus dem Glas, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
evtl. Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Heringsfilets von der Schwanzflosse trennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen und gekühlt zwei Tage marinieren lassen.
Mit Salz abschmecken. Das funktioniert natürlich auch mit Matjes aus der Packung, die aber wesentlich salziger sind. Also Vorsicht mit dem nachträglichen Salz.

Zubereitungszeit: 15 Minuten Arbeitszeit, 2 Tage zum Marinieren

Horseradish sauce – Meerrettichsauce

Deutsch

Horseradish sauce can be found everywhere in Germany and in many neighboring countries. The most famous dish is the Viennese prime boiled beef with horseradish sauce ‚Wiener Tafelspitz mit Krensauce‘, which is said was one of the favorite meals of Emperor Franz Joseph of Austria-Hungary. For me prime boiled beef is too dry, I take rather a beef leg slice, a piece of brisket or here in Swabia discovered „Überzwerch“, cross rib. Also well known are still the Palatinate „Fleeschknepp“, meatballs cooked in beef stock. The sauce is served except to various other meats also to cooked fish.
I describe here the simplest form of the sauce, which consists of a bright Roux, beef stock, salt and horseradish. We achieve the best result with real beef stock and fresh grated horseradish, but it also works with instant broth and ready grated horseradish from the jar.

4 servings

Ingredients:
2 tablespoons oil
1 tablespoon flour
500 ml beef stock
salt
8 tablespoons grated horseradish
2 tablespoons milk or cream

Preparation:
Heat oil, add flour and stir with a whisk until smooth. With further stirring pour the broth. Simmer for 15 minutes to cook the flour taste away. Season strong with salt and stir in milk/cream, bring to a boil.
Now it depends on how spicy you want to have the sauce. The longer you cook the more mustard oil evaporates and the sauce loses its sharpness.

Preparation time: 20 to 30 minutes

English

Meerrettichsauce ist überall in Deutschland und auch in vielen umliegenden Ländern zu finden. Das wohl bekannteste Gericht ist der Wiener Tafelspitz mit Krensauce, das zu den Lieblingsessen von Kaiser Franz Joseph gehört haben soll. Da mir persönlich der Tafelspitz zu trocken ist, nehme ich dafür lieber eine Rinderbeinscheibe, ein Stück Rinderbrust oder den hier in Schwaben entdeckten „Überzwerch“, Querrippe. Ebenfalls gut bekannt sind noch die Pfälzer „Fleeschknepp“, in Fleischbrühe gekochte Fleischbällchen. Die Sauce wird außer zu verschiedenen anderen Fleischsorten auch zu gekochtem Fisch gereicht.
Ich beschreibe hier die einfachste Form der Sauce, die aus einer hellen Roux, Fleischbrühe, Salz und Meerrettich besteht. Das beste Ergebnis erzielt man mit echter Rinderbrühe und frisch geriebenem Meerrettich, es geht aber auch mit Instantbrühe und fertig geriebenem Meerrettich aus dem Glas.

4 Portionen

Zutaten:
2 EL Öl
1 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe
Salz
8 EL geriebener Meerrettich
2 EL Milch oder Sahne

Zubereitung:
Öl erhitzen, Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Unter weiterem Rühren die Fleischbrühe angießen. 15 Minuten simmern, um den Mehlgeschmack weg zu kochen. Kräftig mit Salz abschmecken und Milch/Sahne einrühren, aufkochen.
Nun kommt es darauf an, wie scharf man die Sauce haben will. Je länger man kocht, um so mehr Senföl verfliegt und die Sauce verliert ihre Schärfe.

Zubereitungszeit: 20 bis 30 Minuten

Beef tongue in Port wine – Rinderzunge in Portwein

Deutsch

The original recipe is actually with Madeira, but I find the taste difference between port and Madeira wine not so great that would be justify more than the double price.
What I have also omitted, is the roasted vegetables, because they are too dominant for my taste. Instead, Paris mushrooms came (that’s the little ones that you can leave in one piece) into which support the taste of port wine very nice.

4 servings

Ingredients:
1 kg raw, cured beef tongue
salt
2 tablespoons butter
1 tablespoon flour
1 tablespoon tomato puree
1 small onion, finely diced
200 g very small mushrooms
200 ml cooking broth of the tongue
150 ml red wine
150 ml Port wine
pepper

Preparation:
Cook the beef tongue in plenty of salted water 1 1/2 to 2 hours. Then a skewer should go without much resistance through the tip of the tongue.
30 minutes before end of cooking, melt the butter in a smaller pot, sauté flour, tomato paste, onion and mushrooms. When all is well browned, remove the cooking broth from the tongue and stir in, boil down a bit. Then the red wine is added. Cover and simmer 15 minutes. Last enter the port wine, boil once again and season with salt and pepper.
Peel the skin off the tongue, cut the meat into thin slices and serve with the sauce and pasta or mashed potatoes and a vegetable of your choice.

Preparation time: 2 1/2 hours

English

Das Originalrezept ist eigentlich mit Madeira, ich finde aber den geschmacklichen Unterschied zwischen Portwein und Madeira nicht so groß, dass ich dafür mindestens den doppelten Preis für Madeira bereit bin, zu zahlen.
Was ich auch entsorgt habe, ist das Röstgemüse, da es für meinen Geschmack zu dominant ist. Stattdessen kamen Pariser Champignons (das sind die kleinen, die man am Stück lassen kann) hinein, die den Geschmack des Portweins sehr schön unterstützen.

4 Portionen

Zutaten:
1 kg rohe, gepökelte Rinderzunge
Salz
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
200 g sehr kleine Champignons
200 ml Kochbrühe von der Zunge
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
Pfeffer

Zubereitung:
Die Rinderzunge in reichlich Salzwasser 1 1/2 bis 2 Stunden kochen. Anschließend sollte ein Schaschlikspieß ohne großen Widerstand durch die Zungenspitze gehen.
30 Minuten vor Garzeitende die Butter in einem kleineren Topf schmelzen, Mehl, Tomatenmark, Zwiebel und Champignons anbraten. Wenn alles gut gebräunt ist, die Kochbrühe von der Zunge abnehmen und unter rühren, etwas einkochen lassen. Danach kommt der Rotwein dazu. Zudecken und 15 Minuten simmern. Zuletzt den Portwein dazu geben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Zunge die Haut abziehen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und Nudeln oder Kartoffelpürree und einem Gemüse nach Wahl servieren.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

« Ältere Beiträge

© 2019 Joes Cookbook

Theme von Anders NorénHoch ↑